Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Исследование и обоснование применения количественного описательного метода в кондитерской отрасли
1.1 Сенсорный анализ в исторической ретроспективе 9
1.2 Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов 15
1.3 Показатели качества и безопасности шоколадно-вафельных тортов и их оценка 19
1.4 Инструментальные и сенсорные методы контроля. Преимущества и недостатки. 24
1.5 Определение показателей качества кондитерских изделий в течение срока годности. 28
1.6 Методы сенсорной оценки качества продуктов питания, применяемые на пищевом предприятии. 31
1.6.1 Дискриминантные методы сенсорного анализа 31
1.6.2 Дескриптивные методы сенсорного анализа 35
1.6.2.1 Непосредственный (простой) описательный метод 36
1.6.2.2 Философия количественного описательного ( профильного) метода 38
1.6.2.3 Разновидности описательных методов 43
1.6.2.4 Метод профиля аромата 44
1.6.2.5 Метод профиля текстуры 45
1.6.2.6 Количественный описательный (QDA) 46
1.6.2.7 Метод время-интенсивность 47 1.7. Применение количественного описательного метода сенсорного анализа метода в контроле качества 47
ГЛАВА 2. Объекты и средства обеспечения исследования шоколадно-вафельных тортов
ГЛАВА 2.1. Обеспечение условий проведения сенсорной оценки, отбор испытателей.
2.1.1 Факторы, влияющие на значения сенсорной оценки 53
2.1.2 Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки 55
2.1.3 Требования к подготовке и представлению образцов 59
2.1.4 Требования к кандидатам в испытатели 60
2.1.5 Рекрутирование кандидатов в испытатели 62
2.1.6 Первый этап отбора - идентификация вкусов, идентификация запахов 64
2.1.7 Второй этап отбора - определение порога распознавания, 68 идентификация запахов
2.1.8 Третий этап- тест на идентификации различия, ранжирование 70
2.1.9 Четвертый этап - логический тест, определение интенсивности 72 аромата
2.1.10 Подведения итогов базового отбора кандидатов 73
2.1.11 Тренинг отобранных испытателей 76
2.1.12 Продвинутый отбор испытателей для работы по различительным методам 77
2.1.13 Процедура отбора персонала для проведения сенсорной оценки
шоколадно-вафельных тортов описательными методами 80
2.2. Анализ компонентов рецептуры и установление требований к процессу производства и хранению вафельных тортов в течение срока годности 82
2.2.1 Объект исследования 82
2.2.2 Характеристика шоколадно-вафельных тортов 82
2.2.3 Описание технологического процесса 84
2.2.4 Анализ сроков годности сырья 91
2.2.5 Особенности свойств жиров арахиса 95
2.2.6 Обеспечение безопасности шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям 99
2.2.7 Установление влажности шоколадно-вафельных тортов при хранении 100
ГЛАВА 3. Идентификации списка дескрипторов, установление шкалы интенсивности и построение профилограмм шоколадно-вафельных тортов 103
3.1 Формирование списка описательных терминов 104
3.2 Предварительная сортировка дескрипторов 105
3.3 Сокращение списка дескрипторов 106
3.4 Установление шкалы интенсивности 112
3.5 Разработка анкеты и словаря дескрипторов 113
3.6 Подбор образцов и обучение восприятия интенсивности выбранных дескрипторов 116
3.7 Сбор данных 120
3.8 Определение среднего значения, стандартного отклонения 127
ГЛАВА 4. Анализ и интерпретация результатов оценки шоколадно-вафельных тортов 138
4.1 Выявление наличия различия между дескрипторами 139
4.2 Выявление значимости различия интенсивности дескрипторов 147
4.3 Определение приемлемости образцов шоколадно-вафельных тортов
по месяцам хранения 157
Выводы 169
Список используемой литературы
- Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов
- Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки
- Описание технологического процесса
- Установление шкалы интенсивности
Введение к работе
Политика государства направленная на обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания реализована в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании». Закон «О защите прав потребителей» повышает ответственность производителя в области гарантии качества выпускаемой продукции в течение полного жизненного цикла продукта, включая как процесс производства так и сохранность его качественных характеристик до окончания срока годности.
Сегодня жесткая конкуренция на рынке пищевых продуктов изменила отношения производитель - потребитель. Удовлетворить потребителя, учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача системы менеджмента качества пищевого предприятия. Решение данной задачи как в пищевой промышленности в целом, так и в кондитерской отрасли в частности, невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области органолептической оценки продуктов питания. Ведь известно, что основополагающей при выборе потребителем пищевого продукта являются в первую очередь его органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и т. д.
В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки органолептических свойств кондитерских изделий, в том числе мучных, применяется балловый метод органолептической оценки, который позволяет оценить качество как «отличное», «хорошее» «удовлетворительное» и «плохое». При этом методологическое обеспечение не предусматривает обязательное наличие специально оборудованного помещения для оценки, мониторинга сенсорной чувствительности субъекта, производящего органолептическую оценку продукта и его обучение. Большинство кондитерских предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа. Хотя доказано, что научно организованный сенсорный
метод анализа по чувствительности превосходит методы лабораторных исследований.
Сегодня растущее разнообразие применяемого в пищевой отрасли сырья и добавок, зачастую носящих химическое происхождение, увеличение сроков годности производимых продуктов, и конкурентноспособный рынок обязывает производителя знать больше о продукте.
Применение в кондитерской отрасли промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ISO 6564 и ISO 11036 в комплексе со статическими процедурами имеет большую актуальность, так как данный метод позволяет разложить сенсорные характеристики продукта на множество составляющих дать им количественную оценку. Применение современных методов статистической обработки позволяет обозначить взаимовлияние дескрипторов, статистически установить значимость их различия, позволяющая сделать корректные заключения о продукте, что существенно важно в реализации программы контроля качества предприятия кондитерской отрасли, и, следовательно, в обеспечении потребителя стабильным сенсорным качеством продукта.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы явилось создание методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
изучить методы сенсорного анализа кондитерских изделий, в частности шоколадно-вафельных тортов;
осуществить отбор, обучение и формирование сенсорной панели и разработать соответствующую процедуру;
провести идентификацию и селекцию дескрипторов шоколадно-вафельных тортов;
выявить приемлемость сенсорных оценок шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения;
разработать методику оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.
Научная новизна работы
С помощью разработанного методического обеспечения и обученной
сенсорной панели впервые сформирован словарь терминов, описывающий
органолептические характеристики шоколадно-вафельных тортов,
осуществлена статистическая оценка их значимости и селекция по признаку влияния на сенсорное качество.
На основе анализа матрицы факторных нагрузок в соответствии с диаграммой факторов, полученной при анализе главных компонентов дескриптивных характеристик, проведено группирование образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, позволившее выявить изменение сенсорных параметров при 5-ти и 6-ти месяцах хранения образцов тортов.
Разработан контрольный профиль сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов и профиль, характеризующий стандарт окончания срока годности тортов.
Практическая значимость работы
В результате проведенных отбора, тестирования и обучения сформирована репрезентативная сенсорная панель, осуществляющая контроль органолептических характеристик кондитерской продукции, а также создана и введена в действие на ОАО «Большевик» сенсорная лаборатория, отвечающая требованиям международного стандарта ISO 8589.
Разработаны, апробированы и внедрены на ОАО «Большевик» процедуры:
поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной комиссии для контроля шоколадно-вафельных тортов;
идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов;
статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов;
Эти процедуры являются составными элементами, внедренной на ОАО «Большевик» методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.
Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов
В 80-е годы прошлого столетия интерес к проблемам сенсорного анализа некоторым образом ослаб. И лишь спустя несколько лет после глобальных перемен, произошедших в экономики нашей страны начинают появляться публикации, посвященные проблемам сенсорного анализа, а в 1994 году под редакцией Т.Г.Родиной [56] выходит книга «Дегустационный анализ продуктов», которая завоевала всеобщее признание и стала одним из самых популярных изданий в отечественной литературе посвященных дегустационному анализу продуктов питания. В своей книге автор опираясь на отечественный и международный опыт в области проведения сенсорной оценки рассматривает общую процедуру отбора и подготовки дегустаторов, методы и условия проведения сенсорной оценки, влияние факторов на восприятие сенсорных ощущений и некоторые другие вопросы. Однако в деятельности предприятий пищевой промышленности к концу 90-х годов сенсорная оценка практического применения все же не нашла, продолжалось применение именно органолептической оценки, даже, как замечает Т.Г.Родина, сформированные дегустационные комиссии не предусматривали выявление сенсорной чувствительности у их членов и на каждом предприятии поименный список членов дегустационной комиссии составлялся в административном порядке на основе должностной иерархии [56]. На тот момент сенсорная оценка нашла свое применение только в учебном процессе пищевых учебных заведений и научно-исследовательских институтах [20, 20, 55].
В последние десятилетие в результате быстрого роста числа предприятий пищевой промышленности интерес к проблеме сенсорной оценки продуктов питания резко возрос. Появилось множество публикаций в отечественных журналах, которые затрагивают вопросы подбора и подготовки дегустаторов [32], условий проведения сенсорной оценки [33], применению сенсорного анализа при контроле качества пищевых продуктов [35, 37], в маркетинговых и потребительских исследованиях [34, 36] проблеме подбора ингредиентов [5, 28], использования аналитических методов сенсорного анализа [38, 41]. Следует отметить, что особенно активно исследования в данном направлении ведутся в сенсорной лаборатории МГУ 1111, которая обладает достаточной методологической основой для проведения сенсорных исследований пищевых продуктов.
Последнее и самое значительное издание в области сенсорной оценки в России вышло в 2003г, в него вошли основные вопросы сенсорного анализа продуктов питания, в которых отражены вопросы сенсорного восприятия, охарактеризованы международные требования к подготовке дегустаторов, посуде, помещениям для проведения сенсорного анализа, подробно рассмотрены методы сенсорного анализа. Особое внимание уделено методам статистической обработки результатам сенсорного анализа [30].
В зарубежной литературе сенсорная оценка, как отмечает Стоун и Sidel, определена, как научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущение запаха, прикосновения, вкуса и слуха [30, 168]. Это определение было принято комитетами по сенсорной оценке в различных профессиональных организациях типа Американского Технологического Пищевого Института. Принципы и практические действия сенсорной оценки возводят в степень каждое из четырех упомянутых действий.
Сенсорная оценка «вызывает», т.е. дает руководящие принципы для подготовки и сервирования образцов в контролируемых условиях, при этом мешающие факторы минимизируются — это индивидуальные испытательные кабины, кодировка тестируемых образцов случайными числами для каждого испытателя в определенной последовательности, установление точного количества времени для проведения испытания.
Сенсорная оценка - количественная наука, которая «измеряет» при помощи цифровых данных, позволяющих установить закономерности и специфические отношения между характеристиками продукта и человеческим восприятием. Сенсорные методы вырисовываются тяжелее от методов поведенческого исследования в наблюдении и определении количества человеческих ответов [144].
Критической частью сенсорной оценки является - «анализ», Данные, сгенерированные от человеческих наблюдений, часто высоко варьируемые. Имеется множество источников вариации в человеческих ответах, которые не могут полностью контролироваться в сенсорном испытании. Примеры включают настроение и побуждение участников, их природную физиологическую чувствительность к сенсорному возбуждению. Чтобы оценить, будут ли отношения, наблюдаемые между характеристиками продукта и сенсорными откликами объективными, а не просто результатом неуправляемой вариации в ответах, используются методы статистики, чтобы анализировать оценочную информацию, которая позволяет вывести разумные заключения.
Заключительный этап в сенсорной оценке - «интерпретация» результатов. Специалист по сенсорной оценке на данном этапе, не просто проводник для экспериментальных результатов, но и аналитик, который способен не только интерпретировать результаты, но и предлагать разумные способы действия в индикаторе чисел. [149,160].
Как считает Стоун [168], будущее развитие в сенсорной оценке будет зависеть от нескольких факторов; одним из наиболее важных являются люди, их подготовка и обучение.
Сенсорная оценка включает набор методов для точного измерения человеческих реакций на пищевые продукты и минимизирует потенциально влияющие эффекты «идентификации брэнда» и другие информационные влияния на восприятие потребителя. Также, сенсорная оценка пытается изолировать сенсорные свойства пищевых продуктов непосредственно и обеспечивает важной и полезной информацией относительно сенсорных характеристик изделий разработчиков продукта, ученых- пищевиков, и менеджеров. Данное поле деятельности было всесторонне рассмотрено в работах Amerine [81] и Paogbom [150], а более современные работы были изданы Стоуном и Sidel (1993) [138], и Meilgaard (1987) [144]. Эти два более поздних источника - практические работы, нацеленные на сенсорных специалистов в промышленности.
Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки
Лаборатория для проведения сенсорной оценки на ОАО «Большевик», в которой проводились работы по отбору кандидатов в испытатели, тренинги испытателей, и, непосредственно сенсорная оценка исследуемых образцов продукции, спроектирована в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 8589:1988 «Сенсорный анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний». Сенсорная лаборатория отвечает следующим требованиям [66]: 1. Обеспечена постоянная температура и влажность, для поддержания условий окружающей среды, которые воспринималась бы испытателем, как комфортное и приятное. 2. Предусмотрена звукоизоляции. 3. Обеспечена система приточно-отточной вентиляции, что полностью исключает присутствие посторонних запахов. 4. Вся мебель и детали отделки в лаборатории изготовлены из легко очищающихся и моющихся материалов, не испускающих запахов и непроницаемых для запахов. 5. Цвет стен и цвет деталей отделки матово-белый. 6. Освещение однородное, обеспечивающее равномерное распределение над поверхностью оцениваемым образцов продукции.
Сенсорная лаборатория состоит из помещения для оценки, помещения для подготовки образцов, помещения для тренингов и дискуссий. В лаборатории оборудовано 10 испытательных кабин, площадь испытательной кабины составляет около 0,54 м2 - 0,9м ширина и 0,6м глубина. Высота стола обеспечивает испытателю ощущение комфорта при работе с образцами. Боковые разделительные перегородки выходят за пределы подставки для образцов таким образом, что частично скрывают испытателя. Величины выхода перегородки за край рабочей поверхности подставки равна 0,3 м. Кабины выполнены из легко моющегося материала, не впитывающего запахи. Цвет стен и кабин - матового-белый, нейтральный. Рабочая поверхность кабин позволяет разместить в ней при проведении оценки контейнеры с образцами, сосуд с водой для ополаскивания рта, емкость для сплевывания и дегустационный лист/анкета, в которой регистрируются результаты. Зал для проведения сенсорной оценки представлен на фото 2.1.1.
Помещение для подготовки образов оснащено необходимым оборудованием, посудой и средствами измерений для взятия навесок и приготовления растворов. Помещение изолированно от комнаты, где расположены кабины и проводится оценка и от помещения для дискуссий и тренингов. Помещение для подготовки образцов представлено на фото 2.1.2. Помещение для дискуссий и тренингов имеет большой стол, за которым группа дегустаторов проводит групповые обсуждения, проводятся тренинги, презентации и обучения. В нем имеется доска для записей, компьютер для внесения и обработки данных, информационные доски, на которые выносится вся необходимая информация: обучающая информация, результаты тестов и т.д. Помещение для дискуссий и тренингов представлено на фото 2.1.3.
Основной задачей при подготовке образцов, является по возможности исключить вероятность возникновения различий в условиях подготовки. Неточность при обработке и несоблюдение одинаковых условий подготовки для всех образцов, оцениваемых за одну сессию работы сенсорной панелью может значительно снизить достоверность результатов оценки. Особенно это касается различительных тестов[86, 123, 140].
Посуда, используемая при подготовке образцов, не должна оказывать влияния на их сенсорные характеристики, т.е. должна быть изготовлена из инертных материалов.
Посуда, применяемая в сенсорных анализах, не должна отвлекать внимание и искажать результаты анализа. Она должна обеспечивать лёгкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность [56].
Посуда, используемая для дегустации, должна быть абсолютно чистой, с отсутствием какого-либо запаха и вкуса, то есть быть нейтральной. При использовании посуды из нержавеющей стали, фарфора, серебра, стекла, а так же пищевые пластиковые контейнеры должна каждый раз обрабатываться инертными материалами [24, 107, 135].
При специальных испытаниях вкуса и запаха рекомендуется использовать посуду из тёмного стекла или любую другую матового цвета, с высокими бортиками для маскировки цвета продукта и концентрации аромата.
В условиях сенсорной лаборатории ОАО «Большевик» применяется одноразовая посуда белого цвета, а также пищевые пластиковые контейнеры, изготовленные из инертных материалов и не впитывающие запахи.
Тестируемые образцы представляются испытателю в виде, исключающем содержание какой-либо дополнительной информации о нём, кроме предусмотренной экспериментом (этикетки, упаковки, номер цеха изготовления и т.п.).
Образцы, подаваемые всем испытателям должны быть абсолютно одинаковыми по форме, размеру, количеству кусочков, упаковке и т.д.
Подаются образцы при той же температуре, при которой обычно используется продукт в пищу. Для большинства кондитерских изделий температура употребления колеблется в интервале 18 -22 С [24].
Перед подачей на анализ пробы кодируют цифрами или буквами. Значения кодов известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в оценке образцов продукции. Коды, под которыми образцы подают испытателям, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Рекомендуется использовать трёхзначные цифровые коды.
Описание технологического процесса
Подготовка сырья к производству Мука поступает на предприятие в муковозах и подается в бункера аэрозольным методом. Из бункеров мука пневмотранспортом подаётся в бункерное отделение цеха, проходя при этом систему магнитов и просеивание. Из расходных бункеров с помощью шнеков мука поступает в весовой дозатор.
Сахарный песок, крахмал поступают в цех в мешках на паллетах, растаривается и просеивается, проходит магнитный сепаратор. Затем сахар подаётся на мельницу для получения сахарной пудры. Сахарная пудра шнеком подаётся на весы.
Жиры и шоколадная глазурь поступают на склад цеха в гофрокоробах, растариваются и топятся в ёмкостях с решёткой, обогреваемой горячей водой и перекачиваются в промежуточные баки для хранения и расхода на производство. Температура топки жира 38-50С, шоколадной глазури 48 +/- 3С. Жидкая шоколадная глазурь через фильтр перекачивается в расходную ёмкость с мешалкой и рубашкой (45 +/- 3С).
Соль, сода, яичный порошок и лимонная кислота, углеаммонийная соль подаются на склад цеха в крафтпакетах, где перетариваются в производственную тару и подаются в рецептурное отделение. Соль и сода используется для приготовления водного раствора. Температура солево-содового раствора 15 + 5/-6С.
Растительное масло и лецитин поступают со склада цеха в отдельной таре на станцию смешивания. Температура смеси, приготовленной из растительного масла и лецитина, 40 +/- 5С. Какао-порошок, сухие молочные продукты поступают на склад цеха в крафтпакетах, растариваются, пропускаются через просеиватель и далее поступают на приготовление начинки. Ароматические компоненты: ванилин, ароматизатор поступают в рецептурное отделение в производственной таре.
Орехи поступают на склад цеха в мешках, растариваются и поступают на обжарку. После обжаривания производиться отделение ореховой шелухи от ядра. Орехи поступают в коллоидную и шаровую мельницы, работающие в непрерывном режиме. Тёртый жареный орех перекачивается в накопительный бак и используется для приготовления начинки.
Жареный дробленый орех в вакуумной упаковке, использующийся для обсыпки тортов, поступает на склад цеха в полиэтиленовых мешках, где перетаривается в производственную тару и подается на производство. Приготовление вафельного теста
Приготовление вафельного теста производится в смесителе периодического действия. Состав рецептуры, масса компонентов, последовательность дозирования и время смешивания задаются оператором на пульте управления. Последовательность загрузки компонентов следующая: вода, раствор соль/сода, яичный порошок, лимонная кислота, крахмал, мука, смешивание 60 секунд, смесь масло/лецитин, смешивание 60 секунд. Ёмкость смесителя установлена на электронном весовом устройстве, которое последовательно осуществляет взвешивание каждого компонента. Дозирование муки осуществляется из промежуточного бункера, оснащённого дозирующим шнеком. Дозирование воды регулируется электромагнитным клапаном и основано на подсчете веса. Рецептурные компоненты интенсивно смешиваются турбинной мешалкой в течение 1,5-3 минут. В зависимости от качества муки время смешивания может меняться. Готовое тесто насосом перекачивается через сетчатый фильтр в расходную ёмкость с мешалкой.
Общая продолжительность приготовления теста от загрузки первого компонента до окончания перекачки в расходную ёмкость составляет 7-10 минут. Готовое тесто должно быть однородной консистенции и без комочков. Тесто должно иметь следующие параметры: температура 18 +/- 3С, влажность 57 - 65 %, рН 7 +/- 0,5, плотность 1,02 - 1,2 г/см3.
Выпечка, охлаждение и кондиционирование вафельных листов Выпечка вафельных листов производится в автоматических газовых печах SMAKT - 80. Печь имеет 80 пронумерованных плит для выпечки плоских вафельных листов с ромбовидным оттиском глубиной 0,8 мм. Готовое тесто насосом из расходной ёмкости по закольцованному трубопроводу направляется к печам, неиспользованное тесто возвращается в расходную ёмкость.
Каждая печь имеет пульт управления, с которого задаются: дозировка теста, начало и окончание налива, температура выпечки (180 -200С), контроль пламени. Время выпечки составляет 2 07" - 2 17", количество листов в минуту - 38 +/- 4, размеры вафельного листа - 460 х 290. Съём вафельного листа с печи осуществляется пневмомеханической системой. Для обнаружения и удаления дефектных листов имеется специальное устройство.
После выхода из печи вафельные листы автоматически поступают на дуговой охлаждающий транспортёр. Время охлаждения вафельного листа 2 10" +/-15".
Кондиционирование вафельного листа производится при температуре циркулирующего воздуха 40 +/- 4С и влажности 70 +/- 10 % в течении 13-16 минут. Влажность вафельного листа после кондиционирования 3 +/- 0,5 %.
Установление шкалы интенсивности
Подбор образцов и веществ был произведен следующим образом: По дескриптору «глянец» в производственной лаборатории были подготовлены образцы продукции с нарушением технологических режимов, в данном случае - это отсутствие стадии охлаждения шоколадно-вафельного торта после глазировки, таким образом, были получены образцы продукции с матовой поверхностью. Так же была произведена подборка образцов различной продукции, покрытых глазурью, с различной степенью интенсивностью глянца, это торты, печенье, плитки шоколада с выраженным глянцем на поверхности.
По дескрипторам «хрупкость» и «хрустящесть» была проведена подборка продуктов из торговой сети, порядка 20 наименований вафельной продукции, в том числе и чипсы, как продукт отвечающий данной цели. При этом каждому продукту по показателям «хрупкость» и «хрустящесть» было присвоено определенное значение на шкале интенсивности. Как эталон максимально выраженной интенсивности дескриптора «хрустящесть» были использованы чипсы [104, 106].
По дескриптору «ванильный» в производственной лаборатории были приготовлены образцы исследуемого вида продукции с различным количеством ванилина в начинке, а также образец, в котором ванилин отсутствовал полностью. Как эталон максимально выраженной интенсивности дескриптора «ванильный» был использован чистый ванилин. Дозировка рованила в начинку представлена в таблице 3.7
По дескриптору «шоколадный» была произведена подборка образцов различных глазурей — образцов, представленных поставщиками, плитки шоколада горького, сладкого шоколада без добавок, сладкие плитки. Как эталон максимально выраженной интенсивности дескриптора «шоколадный» было использовано какао-тертое.
По дескриптору «жирный » были использованы образцы кондитерской и жировой продукции из торговой сети.. Как эталон максимально выраженной интенсивности дескриптора «жирный» было использовано сливочное масло с начавшимися признаками окисления жиров.
По дескриптору «арахисовый»в производственной лаборатории были приготовлены образцы данного вида продукции с различным количеством тертого ореха в начинке. Как эталон максимально выраженной интенсивности дескриптора «арахисовый» была использована ореховая паста. Дозировка ореховой пасты в начинку представлена в таблице 3.8
По дескриптору «порочащий» были подвержены порчи образцы ореха арахиса жаренного. Образцы для идентификации данного дескриптора закладывались на хранение с периодичностью 2 недели, чтобы получить различную степень порчи.
По дескриптору «сладость» была использована вафельная продукция различных производителей, как эталон выраженной интенсивности дескриптора «сладость» был использован мед.
По дескриптору «устойчивость вкуса» были использованы образцы данного вида продукции, но с различными сроками хранения. За эталон был принят образец продукции, который находился на хранении 1 месяц.
Оценить интенсивность всех вышеуказанных дескрипторов в одной сессии сложно, поэтому обучение проводилось в несколько этапов.
На начальной сессии испытателям предлагалось ознакомиться с чистыми запахами и вкусами тестируемых веществ. Затем было предложено ознакомиться с представленными интенсивностями запаха/вкуса в подобранных образцах в порядке увеличения интенсивности: от 0 ( отсутствие импульса в изделии) до аромата чистого вещества 10, и присвоить каждой интенсивности значение на принятой шкале.
Затем испытателям были предложены в произвольном порядке закодированные образцы аналогичных продуктов и предлагалось сравнивая с представленными продуктами, присвоить числовое значение на шкале.
Затем было проведено групповое обсуждение оценок, присвоенных образцам. Целью такого обсуждения является достижение единого восприятия интенсивности оцениваемого дескриптора группой, достигая при этом минимального разброса в присвоенном значении.
На последующих сессиях испытателям было предложено самостоятельно проранжировать представленные образцы в порядке нарастания интенсивности признака, т.е. воспроизвести ощущения, возникшие на предыдущей сессии, при этом свободный доступ к образцам с присвоенной интенсивностью был исключен. После выполнения данного задания группе были оглашены правильные ответы, при этом обсуждались неправильные ответы и испытателям предоставлялась возможность вернуться к образцам, принятым за эталон на предыдущей сессии.
Таким образом обучение проводилось до тех пор, пока не была достигнута воспроизводимость результатов от сессии к сессии. Такой подход позволяет гарантировать, что все испытатели анализируют интенсивность восприятия одинаковым образом.
После того, как испытатели прошли соответствующую подготовку, т.е. когда полностью понятно восприятие всех дескрипторов и это восприятие связано с эталонными продуктами, т.е. произведена своего рода калибровка, можно перейти к построению профиля. На данном этапе сенсорная панель играет роль «средства измерения», т.к. данные по достоверности сопоставимы с инструментальными. Результаты оценки шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения представлены в таблицах 3.9-3.14.
Графическое представление сенсорного профиля используется для визуализации характеристик продукта. Для этого используются диаграммы самой различной формы. В данной работе использован горизонтальный профиль т.к. он более легкий в восприятии и позволяет наглядно отразить изменения, происходящие от месяца к месяцу, в дескрипторах.
