Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Биологическая роль жиров в организме животных 6
1.2. Биологические особенности и физиологическая роль жирных кислот 9
1.3. Обмен липидов в организме сельскохозяйственных животных 14
1.4.Связь жирнокислотного состава липидов со скоростью роста животных 21
1.5. Связь жирнокислотного состава липидов с ожирением животных 23
І.б.Связь жирнокислотного состава тканей с физиологическим состоянием и возрастом животных 26
1.7. Значение жирнокислотного состава липидов для питания человека 30
2. Материал и методики исследований 38
3. Результаты собственных исследований 43
3.1. Рост и продуктивность свиней 43
3.1.1. Характеристика откормочной продуктивности 43
3.1.2. Характеристика мясной продуктивности 46
3.2. Влияние скорости роста свиней на физико-химические свойства и жирнокислотный состав сала 49
3.2.1. Влияние скорости роста свиней на физико-химические свойства сала 49
3.2.2. Влияние скорости роста свиней на жирнокислотный состав сала 52
3.3. Влияние возраста и живой массы свиней на содержание жирных ки слот в хребтовом сале 60
3.4. Физико-химические свойства и жирнокислотный состав подкожного жира у свиней разного пола 69
3.4.1. Характеристика откормочной и мясной продуктивности свинок и боровков 69
3.4.2. Физико-химические свойства подкожного жира свинок и боровков 71
3.4.3. Жирнокислотный состав жира свинок и боровков 72
3.5. Влияние степени осаленности свиней на физико-химические свойства и жирнокислотный состав сала 74
3.5.1. Характеристика откормочной и мясной продуктивности животных 74
3.5.2. Физико-химические свойства жира свиней различной степени осаленности 76
3.5.3. Жирнокислотный состав хребтового сала свиней различной степени осаленности 78
3.6. Физико-химические сюйства и жирнокислотный состав свиного сала в зависимости от региона производства и длительности хранения.. 84
4. Обсуждение результатов исследований 93
5. Заключение 104
Выводы 108
Рекомендации по использованию научных выводов. Сведения о практическом использовании полученных .. 110
Результатов
Список использованной литературы
- Биологическая роль жиров в организме животных
- Характеристика откормочной продуктивности
- Влияние скорости роста свиней на физико-химические свойства сала
- Характеристика откормочной и мясной продуктивности животных
Введение к работе
Актуальность работы. Свинина - важный продукт питания, обладающий хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. В ее состав входят необходимые человеку питательные вещества, аминокислоты, жирные кислоты, макро- и микроэлементы и другие биологически активные вещества. В структуре мирового производства мяса в настоящее время свинина занимает первое место, на второй позиции стоит мясо птицы и на третьей - говядина [25].
В связи с постоянно растущей потребностью населения в качественных продуктах питания назрела необходимость повышения интенсификации производства свинины. Необходима разработка прогрессивных технологий выращивания и откорма животных, а также эффективных методов повышения питательной ценности и технологических свойств свинины, повышения ее качества при экономном расходовании кормов. В связи с этим встают задачи по изучению биологических резервов дальнейшего повышения показателей откормочной и мясной продуктивности свиней.
Одним из источников таких резервов является рациональное использование ресурсов жировой ткани, содержание которой в туше свиней может достигать 35% [25]. Учитывая не сравнимую ни с какими другими видами сельскохозяйственных животных чрезвычайно высокую интенсивность роста свиней, в 15-20 раз превышающую скорость роста скота, возникает необходимость глубокого изучения роли жиров в ускорении роста животных, регуляции обмена веществ и формировании высококачественной продукции.
Принимая во внимание важную роль липидного обмена, синтеза жира, формирования жировой ткани, создания в теле и рационального использования больших энергетических резервов роста и развития у животных, характеризующихся интенсивным ростом, мы поставили перед собой задачу изучить изменение физико-химических свойств и жирнокислотного состава подкожного сала свиней в связи с некоторыми особенностями их роста.
За последние полтора - два десятилетия значительно возрос интерес к количественному и качественному составу жиров в диете человека, в том числе и про-
филю жирных кислот. Согласно медицинским исследованиям считается, что причинные корни многих заболеваний, лежат в нарушениях либо липидного обмена в целом, либо в дисбалансе поступления и обмена эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Из практики широко известна зависимость потребительского качества жира свиней от кормового фактора, а новейшие научные данные свидетельствуют о влиянии последнего на жирнокислотный состав свинины и мяса других сельскохозяйственных животных. Но, при сравнительно хорошей изученности экзогенных жиров, как фактора, влияющего на жирнокислотный состав получаемой продукции, многие другие факторы, влияющие на состав и соотношение жирных кислот животных жиров, изучены еще не достаточно. В связи с этим в настоящей работе мы поставили задачу изучить зависимость жирнокислотного состава подкожного свиного жира от ряда факторов, таких как: скорость роста, возраст, уровень жировых отложений, пол животных, хранение жировой продукции.
Цель и задачи исследований. Цель исследований заключалась в изучении физико-химических свойств и жирнокислотного состава подкожного сала свиней в связи с особенностями их роста и развития для разработки эффективных методов повышения продуктивности животных, улучшения питательной ценности и технологических качеств свинины. В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:
изучить изменение физико-химических свойств и жирнокислотного состава подкожного сала свиней в зависимости от их скорости роста на разных стадиях откорма;
определить связь возраста и живой массы свиней с уровнем жирных кислот в подкожном сале;
дать сравнительную характеристику физико-химических свойств и жирнокислотного состава подкожного сала свинок и боровков;
изучить связь степени осаленности с жирнокислотным составом подкожного сала свиней;
установить изменения качества жировой продукции, происходящие при хранении.
Научная новизна работы состоит в том, что впервые в условиях эксперимента проведено комплексное изучение изменения физико-химических свойств и жирнокислотного состава подкожного жира свиней в связи со скоростью их роста, возрастом, живой массой, степенью ожирения, половым диморфизмом и сроками хранения свинины.
Впервые изучены физико-химические свойства и жирнокислотный состав подкожного жира свиней в зависимости от скорости их роста на разных стадиях откорма под влиянием уровня кормления.
Разработан прибор для прижизненного отбора проб подкожного жира свиней для исследований.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Использование выявленных в диссертации закономерностей изменения жирнокислотного состава подкожного сала свиней в процессе их роста и развития в практической работе будет способствовать интенсификации производства, повышению питательной ценности и технологических свойств свинины.
Полученные научные сведения об изменении состава жирных кислот послужат основой для дальнейшего изучения липидного обмена, синтеза жира, формирования жировой ткани в целях разработки эффективных методов регулирования и управления процессами жироотложения у свиней, а также прогрессивных технологий выращивания, откорма животных, производства, хранения и переработки свинины.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы представлены и обсуждены: 1) на студенческой научной конференции в ФГОУ ВПО «МГАВМиБ им. К.И.Скрябина» (Москва, 2002); 2) на производственном совещании экспериментального хозяйства ВИЖа «Клено-во-Чегодаево» (Московская область, Подольский район, 2006).
Публикации: основные материалы диссертации изложены в 2-х печатных работах.
1. Кабанов В.Д. Физико-химические свойства и жирнокислотный состав отечественного и импортного свиного жира / Кабанов В.Д., Епишин В.А.,
Вохмяков А.С. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук / Научно-теоретический журнал - М.: 2002. - №3. - С. 67-70.
2. Вохмяков А.С. Изменение жирнокислотного состава подкожного жира свиней в зависимости от степени осаленности / Вохмяков А.С. // Сборник научных трудов к 40-летию ВБФ и 110-летию СИ. Афонского - М.: 2006. - С.287-290.
Основные положения, вынесенные на защиту:
Изменение качественных показателей подкожного сала свиней в связи со скоростью их роста, обусловленной паратипическими и фенотипическими факторами;
Изменение уровня жирных кислот в подкожном сале в зависимости от возраста свиней на откорме;
Сравнительная характеристика подкожного сала свинок и боровков;
Качество подкожного сала свиней в зависимости от степени их ожирения и сроков хранения свинины.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 120 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методик исследований, изложения результатов, их обсуждения, выводов, рекомендаций производству и списка литературы, включающего 120 наименований, в том числе 38 работ иностранных авторов. Работа содержит 39 таблиц и 6 рисунков.
Биологическая роль жиров в организме животных
Жиры (липиды) представляют собой большую группу органических соединений, различных по составу и функциям и обладающих общими физико-химическими свойствами. Липиды не растворимы в воде, экстрагируются из клеток неполярными растворителями - хлороформом, эфиром, метанолом, бензолом [72, 74, 78 и др.]. Липиды по растворимости различаются между собой. По этому признаку в класс липидов включают такие природные продукты, как стерины, каротины и жирорастворимые витамины. Эта группа природных соединений определяется как неомыляемая фракция липидов [75].
Все липиды можно разделить на три основные группы: нейтральные ли-пиды, фосфолипиды и сфинголипиды [75]. Нейтральные липиды являются наиболее распространенной в тканях животных группой липидов, основу которой составляют нейтральные жиры или триацилглицериды. Соединения этой подгруппы представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот [75]. Триацилглицериды в значительном количестве депонируются в жировой ткани животных. При недостатке жирных кислот и энергии в рационе они расщепляются, освобождаемые при этом жирные кислоты транспортируются кровью к тканям, где используются для синтеза новых липидов и подвергаются окислению [42].
Помимо триацилглицеридов из группы нейтральных липидов особо следует отметить стериды и стеролы - сложные эфиры циклических спиртов стеринов и высокомолекулярных жирных кислот [75]. В эту подгруппу относят стероиды -группа природных физиологически активных соединений, включающих в себя сте-рины, мужские и женские половые гормоны, гормоны коры надпочечников, желчные кислоты. Из указанных соединений только стерины в больших количествах представлены в тканях животных, например холестерол [75]. В коже млекопитающих содержится производное холестерола - 7-дегидрохолестерол. Под действием ультрафиолетового спектра солнечных лучей он превращается в витамин D3 [75].
Следующей большой группой липидов являются фосфолипиды или фос-фоглицерины. Это группа органических соединений разнообразных по химической структуре, но объединяемых тем, что содержат в своем составе фосфорную кислоту и жирные кислоты. Фосфолипиды занимают большой удельный вес (до 50-70%) в составе общих липидов организма животных [42]. Фосфолипиды являются одним из основных компонентов клеточных мембран и обеспечивают обменные процессы и активность почти всех биологических реакций в клетке и во всем организме [35,42 и др.].
Сфинголипиды входят в состав высокоорганизованных тканей, особенно нервной системы. В мозгу, например, они накапливаются в процессе миелиниза-ции, содержатся в сером и белом веществе головного мозга, оболочках аксонов пе риферической нервной системы [75]. Сфинголипиды содержатся в синаптических мембранах нервных клеток, принимающих непосредственное участие в передаче нервного импульса. Считается, что этим соединениям принадлежит важная роль в процессах ионного транспорта через мембраны [42].
Исходя из современных представлений о липидах, они выполняют в организме энергетическую, структурную, обменную и защитную функции [7, 42]. Липиды являются концентрированным источником энергии, аккумулируют, депонируют и транспортируют ее. Липиды обладают большой энергоемкостью, которая в 2-2,2 раза превышает энергоемкость углеводов [7,9,48]. Окисление липидов у животных обеспечивает более половины всей энергии, поставляемой окислительными процессами, а у голодающих, пребывающих в спячке животных, а также у перелетных птиц жир по существу единственный источник энергии [75].
Известно три типа окислительных превращений: а-окисление, р-окисление и со -окисление жирных кислот [75]. Жирные кислоты подвергаются главным образом 3-окислению, которое происходит в митохондриях под действием ацил-КоА синтетазы [10, 75]. Основной продукт окисления жирных кислот -ацетил-КоА - включается в цикл трикарбоновых кислот, в котором окисляется до СОг и НгО, или используется на другие реакции биосинтеза. Выделяющаяся при этом энергия идет на образование АТФ. При окислении одной молекулы пальмитиновой кислоты (с учетом окисления ацетил-КоА до СОг и НгО, а также окисление ФАД-Н2 и НАД-Н) образуется 129 молекул АТФ [10]. При окислении стеариновой кислоты выход АТФ составляет 147 молекул [16]. Следует отметить, что при окислении такого же по массе количества глюкозы образуется только 51,2 молекулы АТФ [75]. Поэтому окисление жиров с энергетической точки зрения более выгодно, чем окисление глюкозы.
Структурная и обменная функции заключаются в том, что липиды, наряду с белками, являются обязательными компонентами клеточных мембран. Клеточные мембраны содержат 30-40% липидов и 60-70% белка [2,7]. Основной удельный вес в этих липидах составляют фосфолипиды. Их содержание в липидах миелина достигает 50%), а в липидах митохондрий 90% [42].
Характеристика откормочной продуктивности
Основными показателями откормочной продуктивности свиней являются возраст достижения требуемой живой массы, среднесуточный прирост за период откорма, затраты корма на 1 кг прироста.
В таблице 7 приводится характеристика роста животных опытных групп в среднем за период эксперимента - с момента постановки на откорм и до убоя. Поросят I (ВВ) группы на протяжении всего откорма содержали на высоком уровне кормления и обеспечили максимальный прирост - 86,8 кг. Среднесуточный прирост в этой группе был на уровне 706 г/сут., что позволило достичь живой массы 110 кг через 112 сут. откорма. Поросят IV (УУ) группы весь откорм содержали на умеренном уровне кормления, который составлял 80% от количества кормов I (ВВ) группы. Эта группа характеризовалась минимальным приростом - 70 кг, а среднесуточный прирост составил 568 г, что на 141 г/сут. меньше (Р 0,999), чем в 1(ВВ) группе. Столь низкая скорость роста стала причиной достижения животными живой массы 110 кг лишь через 140 сут. откорма, что на 28 сут. больше (Р 0,999) I (ВВ) группы.
II (ВУ) и III (УВ) группы, к которым применялась схема сменных уровней кормления, имели промежуточное значение показателей роста: по 78,1 кг прироста на откорме при среднесуточном приросте 635 г/сут. Это на 71 г/сут. меньше (Р 0,95), чем в I (ВВ) группе, и на 70 г/сут. больше (Р 0,95), чем в IV (УУ) группе. Откорм до 110 кг поросят этих групп длился 124 сут., что на 14 сут. дольше (Р 0,95) ЦВВ) группы и на Ібсут. меньше (Р 0,95) IV (УУ) группы.
Расход корма на 1 кг прироста по группам различался незначительно, и максимальная разница между III (УВ) и IV (УУ) группами составила 1,58 МДж на 1 кг прироста, то есть 3,4% относительно III (УВ) группы. Подробно расчеты расхода кормов представлены в таблице 8.
В таблице 9 приводятся данные по скорости роста отдельно по перио дам откорма: первый - от 30 до 70 и второй от 70 до 110 кг. В первом периоде откорма наиболее интенсивный рост наблюдался у животных I (ВВ) и II (ВУ) групп, которые содержались на высоком уровне кормления. Максимальная скорость роста (708 г/сут.) была во II (ВУ) группе, а минимальная - в IV (УУ) группе (552 г/сут.), разница составила 156 г/сут. (Р 0,95). Разница в усредненной скорости роста между группами высокого (I (ВВ) и II (ВУ)) и умеренного (III (УВ) и IV (УУ)) кормления была 123,5 г/сут. (Р 0,95).
Самый низкий расход корма на 1 кг прироста оказался в III (УВ) группе при среднесуточном приросте 598 г, а в IV (УУ) (552 г/сут) он был примерно на одном уровне с I (ВВ) (689 г/сут) и II (ВУ) (708 г/сут) группами (табл. 10).
Причина такого несоответствия скорости роста и расхода корма, вероятно, связана со снижением коэффициента использования корма животными I (ВВ) и II (ВУ) групп, что согласуется с результатами исследований А.Хеллберга, в которых приводятся данные об увеличении кормовых затрат на единицу продукции при кормлении вволю [24].
Такой расход корма можно объяснить снижением уровня кормления животных ограничивающего интенсивность их роста, несмотря на повышение эффективности использования питательных веществ рациона.
Также это можно подтвердить расчетным путем:
Для сравнения возьмем I (ВВ) и III (УВ) группы (максимальный и минимальный расход корма на единицу продукции в различных по интенсивности режимах откорма). Из таблицы 10 следует, что животным I (ВВ) группы скармливали на 25% кормов больше, по отношению к III (ВУ). Но при этом разница в среднесуточных приростах составила лишь 15%, то есть 10% кормов, скармливаемых животным I (ВВ) группы, фактически не используется. Если эти 10% вычесть из исходных кормов I (ВВ) группы и, опираясь на по лученные данные произвести расчет расхода корма, то он составит 40,82 МДж обменной энергии на голову в сутки.
Во втором периоде откорма предусматривалась смена уровней кормления, в результате которой II (ВУ) группу перевели на умеренный, а III (УВ) -на высокий уровень кормления. В результате этого наиболее интенсивный рост наблюдался у животных I (ВВ) и III (УВ) групп. Максимальная скорость роста (723 г/сут.) была в I (ВВ) группе, а минимальная - во II (ВУ) (561 г/сут.), отставание составило 162 г/сут. Средняя разница в скорости роста между группами высокого и умеренного уровней кормления (I (ВВ), III (УВ) против II (ВУ), IV (УУ) группы соответственно) составила 124,5 г/сут. (см. табл. 9).
Расход корма при этом оказался максимальным в группах высокого уровня кормления: 47,66 и 51,28 МДж против 46,45 и 44,55 МДж в группах с умеренным уровнем кормления. Разница в средних показателях составила 3,97 МДж, а в крайних случаях, III (УВ) и IV (УУ) группы - 6,73 МДж.
Таким образом, снижение уровня кормлении в первом периоде на 20%, приводит к уменьшению среднесуточного прироста в среднем на 124 г/сут. (IV (УУ) и III (УВ) группы относительно I (ВВ) и II (ВУ)), или на 18%. Снижение уровня кормления во втором периоде откорма на 24%, приводит к снижению среднесуточных привесов в среднем на 125 г/сут. (IV (УУ) и II (ВУ) группы относительно I (ВВ) и III (УВ)), что опять же составляет 18%. Снижение уровня кормления на 22% в среднем за весь откорм (IV (УУ) группа относительно I (ВВ) группы) способствует снижению среднесуточных привесов на 138 г/сут., или на 20%.
Влияние скорости роста свиней на физико-химические свойства сала
Мясная продуктивность складывается из таких важных показателей, как убойный выход, содержание мяса и жира в туше. Качество туши характеризуют также такие показатели, как длина туши, толщина жировых отложений на спине, площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины - площадь мышечного «глазка», масса окорока.
В таблице 11 приведена характеристика свиных туш, полученных от групп животных с различной скоростью роста. Из таблицы следует, что для I группы (ВВ) характерны максимальные убойный выход (71,7%»), длина туши (100,8 см), толщина шпика над 6-7 грудными позвонками (38 мм), площадь мышечного «глазка» (29,2 см2). В IV группе (УУ) наблюдается обратная картина: минимальные убойный выход (66,2%), длина туши (96,7 см), толщина шпика над 6-7 грудными позвонками (27 мм), площадь мышечного глазка (22,5 см ). Поросята II (ВУ) и III (УВ) групп по всем показателям мясной продуктивности занимают промежуточные значения: убойный выход (67,1 и 68,2%), длина туши (97,7 и 99,3 см), толщина шпика над 6-7 грудными позвонками (32 и 34 мм), площадь мышечного глазка (25,8 и 23,0 см2).
Как видно, разница в этих показателях по группам оказалась существенной. По убойному выходу животные I группы (ВВ) превосходят таковых II (ВУ) и III (УВ) на 4,6% и 3,5% соответственно, а поросят IV группы (УУ) - на 5,5% (Р 0,95), длина туши оказалась больше на 3,1 (Р 0,95), 1,5 и 4,1 см (Р 0,95), площадь мышечного - на 3,4, 6,2 (Р 0,99) и 6,7 см2 (Р 0,99) соответственно, а толщина жировых отложений на спине была меньше на 6 (Р 0,95), 4и11мм(Р 0,99).
В таблице 12 представлены результаты обвалки окорока. Самый большой окорок был получен в I группе (ВВ) -12,0 кг, в то время, как во II (ВУ) и III (УВ) -средний по массе и различающийся между собой лишь на 100 г (10,5 и 10,6 кг), а в IV (УУ) группе окорок оказался самым маленьким - 9,0 кг. Соответственно, масса мяса, жира и костей в I (ВВ) группе превысила таковые показатели в остальных трех группах. По отношению к IV (УУ) группе количество полученного мяса было больше в 1,3 раза (Р 0,999), жира в 1,6 (Р 0,99), а костей - в 1,2 раза (Р 0,95).
Но относительно выхода мяса, жира и костей в процентном выражении мы наблюдаем иную картину - минимальный выход жира (26,4%) и максимальный мяса (53,7%о) и костей (19,9%) оказался в IV (УУ) группе, в то время как в I (ВВ) группе выход жира был максимальным (31,0%), а мяса - минимальным (51,5%), выход костей составил 17,4%. Разница в выходе жира составила 4,6%, мяса - 2,2%, костей - 2,5% (Р 0,95).
По выходу мяса и жира II (ВУ) и III (УВ) группы занимают промежуточное положение: выход жира составил 28,9 и 30,8% соответственно, а мяса 53,0 и 52,3%. Следует отметить, что повышение либо понижение уровня кормления на разных этапах откорма вносят качественные изменения в тканевой состав туши на выходе. Так, при повышенном уровне кормления на начальном этапе откорма, очевидно, что идет более активное формирование мышечной и костной тканей - выход во II (ВУ) группе превысил таковой в III (УВ) группе на 0,7 и 0,8% соответственно, в то время как на заключительном этапе откорма, энергия корма конвертируется преимущественно в жировые отложения - разница по двум группам составила 0,9% в пользу III (УВ) группы - высокий уровень кормления во втором периоде откорма.
Таким образом, откормочная и мясная продуктивность свиней изменялись в соответствии с ожидаемыми результатами, предусматривавшимися схемой исследований. Скорость роста животных изменялась в соответствии с уровнем кормления, как за весь период опыта, так и по периодам откорма: повышалась при повышении уровня кормления. Это в равной степени относится и к показателям, характеризующим мясную продуктивность. В зависимости от повышения уровня кормления значительно увеличивалась живая масса животных (у молодняка 1(ВВ) группы - на 17,1 кг (Р 0,999) в сравнении с IV (УУ) группой, что составляет 14,5%), убойный выход увеличился на 5,5% (Р 0,95), толщина шпика - на 11 мм (Р 0,999), или на 29,0%, площадь мышечного «глазка» - на 6,7 см2 (Р 0,99), или на 23,0% и масса окорока - на 3 кг (Р 0,999), или на 25%.
Имеется тенденция к увеличению жировых отложений в теле при повышении уровня кормления на заключительной стадии откорма, когда синтез жира в теле идет интенсивнее, чем на ранних стадиях развития животных. Так, у молодняка III (УВ) группы толщина шпика была больше на 2 мм, чем у свиней II (ВУ) группы - с более высокой скоростью роста в первом периоде откорма и с пониженной во втором. При этом содержание жира в окороке поросят III (УВ) группы увеличилось на 0,3 кг, или на 9,9% по отношению к животным II (ВУ) группы.
Характеристика откормочной и мясной продуктивности животных
Для определения качественных характеристик свиного сала мы изучали его состав, а именно содержание в нем жира, влаги, летучих жирных кислот (ЛЖК), неомыляемого остатка, также нами определялось кислотное число, указывающее на количество свободных жирных кислот, и изучались такие физические характе ристики, как показатель преломления и температура плавления. Полученные данные физико-химического анализа по двум группам животных с различным уровнем жировых отложений приведены в таблице 31. Из таблицы видно, что содержание жировых фракций в сале свиней с высокой степенью осаленности было на 1,27% выше, чем в сале свиней менее жирньк кондиций. Также наблюдается увеличение содержания влаги на 0,65%.
Большие различия между группами имелись в содержании ЛЖК. Так в сале свиней с высокой степенью осаленности этот показатель оказался ниже на 0,91 мг% или в 2,5 раза относительно содержания ЛЖК в сале боровков с умеренными жировыми отложениями.
Суммарное содержание белка, холестерина и других неомыляемых фракций в сале свиней жирных кондиций оказалось ниже на 0,02%.
Кислотное число подкожного жира, полученного от боровков с умеренным уровнем жировых отложений, было на уровне 1,71 мг КОН/г, что на 0,33мг КОН/г больше, чем в группе свиней с высокой степенью осаленности.
Показатель преломления жира в обоих случаях был на уровне 1,4605.
Также наблюдается незначительная разница в температуре плавления жира, которая составляет 0,05С в пользу группы боровков с высокой степенью осаленности.
Поскольку имеющиеся различия в физико-химических свойствах подкожного жира свиней, характеризующихся различной степенью осаленности, статистически не подтверждаются, уместно говорить лишь о имеющихся тенденциях. Так, при повышении уровня жировых отложений, как в нашем случае на 5,8%), происходит некоторое увеличение содержания в жировой ткани воды и жира. При этом суще ственно снижается уровень ЛЖК - в 2,5 раза и наблюдается незначительное снижение в содержании неомыляемого остатка. Для сала, полученного от свиней с умеренным жироотложением, характерно увеличение кислотного числа, что говорит о его склонности к более быстрому окислению.
Для определения биологической ценности свиного сала, полученного от свиней мясных и жирных кондиций, мы изучали его жирнокислотный состав. Результаты этих исследований изложены в таблице 32 и представлены на рисунке 5, где показана общий состав жирных кислот - (а), и для большей наглядности отдельно выделены кислоты, занимающие в их общем составе менее 4%. В графическом изображении жирные кислоты расположены в порядке, соответствующем их наименованию, установленному в таблице.
Содержание насыщенных жирных кислот в подкожном жире свиней обеих групп находилось примерно на одном уровне. Разница составила лишь 1,18% в пользу группы боровков мясных кондиций. Но при этом по отдельным кислотам данного класса, в частности пальмитиновой и стеариновой, наблюдаются существенные колебания значений. Так, содержание пальмитиновой кислоты в жире свиней мясных кондиций было на уровне 22,96%, что на 3,40% больше, чем в группе свиней с высокой степенью осаленности. По доле стеариновой кислоты прослеживается обратная зависимость: максимум (18,11%) в группе жирных свиней, минимум (16,52%)) - в группе мясных. Разница составила 1,59%. Этот вопрос нуждается в дальнейших исследованиях. Остальные насыщенные кислоты содержатся в небольших количествах и разница по ним незначительна.
Различия между группами в содержании мононенасыщенных жирных кислот составили 2,28% при максимальном значении в группе жирных свиней - 46,04%. Содержание мононенасыщенных жирных кислот в сале свиней мясных кондиций было на уровне 43,76%. По этому классу кислот основные различия приходятся на олеиновую кислоту, которая составляет основной процент всех мононенасыщенных жирных кислот. Разница по ней составляет 2,35%, соответственно в пользу группы боровков с высоким уровнем жировых отложений - 42,40% против 40,05% у животных с умеренным жироотложением.
Максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в сале свиней мясных кондиций и находится на уровне 13,36%. В подкожном жире боровков с высокой степенью осаленности содержится 12,27%> полиеновых жирных кислот. Таким образом, разница по этому показателю составляет 1,09%. Эта зависимость прослеживается по всем анализируемым кислотам данного класса. Так, содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире поросят с умеренной степенью осаленности было соответственно выше на 0,60,0,33 и 0,18%, чем в сале более жирных свиней.
Величина индекса интенсивности обмена липидов (ИИОЛ) показывает, что у животных с умеренными жировыми отложениями, у которых этот показатель составил 0,57, процессы липогенеза протекают более интенсивно, чем в жировой ткани свиней с высокой степенью осаленности (ИИОЛ = 0,46). Разница между группами по данному показателю составила 0,11.
Рассматривая качество свиного жира с точки зрения биологической ценности для здорового питания человека, следует заметить, что в нем содержится большое количество насыщенных жирных кислот и мало полиненасыщенных. Соотношение полиненасыщенные / насыщенные жирные кислоты в нем оказывается меньше нижней границы рекомендуемого соотношения - 0,4. Различия по этому показателю у мясных и жирных свиней невелики и составляют всего 0,02 части в пользу животных умеренной степени осаленности, у которых рассматриваемое соотношение равно 0,31. У свиней жирных кондиций этот показатель составляет 0,29.
