Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Основные методы разведения свиней 6
1.2. Двухпородное промышленное скрещивание 12
1.3. Трехпородное промышленное скрещивание 19
1.4. Условия, необходимые для проявления эффекта гетерозиса при промышленном скрещивании 24
1.5. Гибридизация в свиноводстве 29
2. Материал и методика исследований 38
3. Результаты исследований 48
3.1 Воспроизводительные качества свиноматок 48
3.2 Рост и развитие подопытного поголовья в период подсоса и доращивания 51
3.3. Откормочные качества подсвинков при откорме до живой массы 100 и 125 кг 57
3.4. Мясные качества подсвинков при откорме до живой массы 100 и 125 кг 63
3.5. Убойные качества подсвинков при убое в 100 и 125 кг живой массы 71
3.6. Качественные показатели мяса подсвинков 78
3.7. Взаимосвязь между основными хозяйственно-полезными признаками - 84
3.8. Экономическая эффективность различных вариантов скрещивания 107
4. Обсуждение результатов 110
Выводы 117
Предложения производству 119
Список литературы
- Двухпородное промышленное скрещивание
- Трехпородное промышленное скрещивание
- Рост и развитие подопытного поголовья в период подсоса и доращивания
- Убойные качества подсвинков при убое в 100 и 125 кг живой массы
Введение к работе
Актуальность темы. Концепцией развития животноводства России до '2010 г., одобренной научной сессией Россельхозакадемии и коллегией Мин-сельхоза России, предусматривается увеличить производство всех видов мяса в стране к 2005 году в 1,7 раза, а к 2010 г. - в 2,4 раза. Производство свинины, которая занимает вторую позицию в структуре мясного баланса страны, планируется довести к 2010 г. во всех категориях хозяйств до 3,3 млн.т в убойной массе против 1,6 млн.т в настоящее время. Реализацию поставленной задачи можно обеспечить, используя в полной мере существующие площади (А.И.Филатов, 2002).
По данным Н.Соколова (2005), доля свинины на мировом мясном рынке -" около 85 млн.т, или 40%. Более половины ее мирового производства сосредоточено в Китае, 21% - в странах Европейского союза, 10% - в США и только около 2% - в России.
В большинстве стран Европы доля свинины составляет свыше 50%, а в Дании, Венгрии и Китае - даже 80 %.
В большинстве стран с развитым свиноводством производство товарной свинины основано на применении межпородного скрещивания и гибридизации, позволяющих автоматически избежать стихийного инбридинга с его вредными последствиями и использовать фактор гетерозиса в широких масштабах. Доля ' помесей от общего количества откормочных свиней в Англии составляет около 90 %, США-85, Венгрии- 80 % (В. Герасимов, Е. Пронь, 2002).
Накопленный опыт в товарном свиноводстве свидетельствует о том, что использование эффекта межпородного скрещивания является важным приемом в производстве мяса, значительно снижающим затраты труда и средств на единицу произведенной продукции.
В процессе развития промышленного производства свинины усилия ученых постоянно направлены на поиски повышения эффективности скрещивания, повышения вероятности получения гетерозиса.
Выведение новых высокопродуктивных пород, линий свиней, широкое внедрение современных технологий приготовления и скармливания кормов, непредсказуемость проявления эффекта гетерозиса, требуют проведения систематических исследований, оценки разных вариантов межпородных и межлинейных сочетаний с максимальным использованием эффекта гетерозиса
Однако гетерозис проявляется не в каждом скрещивании и не по всем хозяйственно-полезным признакам. Успех скрещивания и получение эффекта гетерозиса в значительной степени зависят от того, насколько высоко отселек-ционированы чистопородные животные по тем или иным признакам.
Поэтому возникла целесообразность исследований по изучению эффективности различных вариантов скрещивания и проверки на сочетаемость пород, используемых в промышленном свиноводстве, с целью получения высокопродуктивных животных, отличающихся хорошими откормочными и мясными качествами, для внедрения в товарное свиноводство.
Цель н задачи исследований. Целью данной работы являлось изучение эффективности использования в зоне Урала свиней разных пород, таких как крупная белая, ландрас, белорусская черно-пестрая, дюрок при двух - и трехпо-родном скрещивании.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
изучить воспроизводительные качества чистопородных и помесных свиноматок в условиях промышленного комплекса;
провести сравнительную оценку роста и развития чистопородного и помесного потомства в подсосный период и в период дорашивания;
изучить и сравнить откормочные качества потомства при откорме до 100 и 125 кг живой массы;
оценить убойные и мясные качества животных при откорме до 100 и 125 кг живой массы;
оценить качество мяса чистопородных и помесных подсвинков;
выявить корреляцию между основными хозяйственно-полезными признаками (многоплодие и крупноплодность, многоплодие и сохранность, крупно-плодность и живая масса при отъеме; предубойная масса и убойный выход, масса парной туши и толщина шпика, масса туши и масса окорока, масса окорока и длина туши, масса окорока и толщина шпика);
определить экономическую эффективность двух- и трехпородного скрещивания в условиях промышленного комплекса в зоне Урала.
Научная новизна. Впервые в зоне Урала в условиях промышленной технологии проведены исследования по использованию свиней разных пород: крупная белая, ландрас, белорусская черно-пестрая, дюрок при двух- и трехпородном скрещивании, проведена сравнительная оценка воспроизводительных, откормочных, мясных качеств животных, полученных от различных вариантов скрещивания.
Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны и внедрены в производство рекомендации по использованию помесей, полученных при трехпородном скрещивании в условиях ФГУ П «Пермский свинокомплекс».
Научно-хозяйственный опыт и внедрение проводили в ФГУП «Пермский свинокомплекс» Краснокамского района Пермской области в 2002 - 2004 г.
Двухпородное промышленное скрещивание
В большинстве стран с развитым свиноводством производство товарной свинины основано на применении межпородного скрещивания и гибридизации, позволяющих автоматически избежать стихийного инбридинга с его вредными последствиями и использовать фактор гетерозиса в широких масштабах (G.Bennet et al, 1993; J.Buczynski,1997).
По данным В. Герасимова и Е.Пронь (2000), доля помесей от общего количества откормочных свиней, к примеру, в Англии составляет около 90 %, США - 85 %, Венгрии - 80 %. А. Ухтверов (2000) проанализировал результаты спаривания свиноматок крупной белой породы с хряками породы немецкий ландрас (І-ІЛ) и финский ландрас (ФЛ). Спаривание маток крупной белой породы с хряками породы ландрас разных генотипов свидетельствует о том, что откормочные качества у помесного потомства повышаются по сравнению с чистопородным молодняком крупной белой породы. У двухпородиых подсвинков среднесуточные приросты на откорме оказались в среднем на 13,8 - 14,8 % выше, чем у чистопородных сверстников. По возрасту достижения живой массы 100 кг на откорме лучшими были двухпородные подсвинки, превосходившие сверстников крупной белой породы (КБ х КБ) на І4 - 17 дней. Двухпородные помеси превосходили своих сверстников крупной белой породы по массе заднего окорока на 0,7 - 0,8 кг, или 6,7 - 7,6 % . У чистопородных свиней крупной белой породы было обнаружено на 3-6 % меньше эритроцитов и на 6,8 — 15 Д % лейкоцитов, что свидетельствует о лучшем жизненном тонусе полукровок по сравнению с чистопо 13 родными животными крупной белой породы. Так, по фагоцитарной активности помеси превосходили молодняк чистопородных животных на 1,5 - 1,6 %, по бактерицидной - на 1,5-1,9 % и по лизоцимной - на 2,9 - 4,9 %. Все это свидетельствует о том, что помеси более устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и способны к более эффективному откорму .
С. Акимовым (2001) была изучена эффективность скрещивания свиней центрального типа (ЦТ) украинской мясной породы и крупной белой породы (КБ). Из результатов опыта следует, что эффект гетерозиса явно прослеживался по таким показателям, как многоплодие, масса гнезда и одного поросенка при отъеме. Лучший показатель, отвечающий требованиям второго класса инструкции по бонитировке, по величине массы гнезда при отъеме, оказался у маток при сочетании ЦТ х КБ - 148,1 кг, так же как и масса одного поросенка при отъеме - 16 кг. По массе гнезда при отъеме помеси превосходили чистопород ных животных на 20,4 кг, или на 15,97 %, по массе одного поросенка при отъеме - на 0,7 кг, или на 4,57 % .
Ю. Г. Бургу (1999) считает, что скрещивание положительно влияет на репродуктивные качества маток. Многоплодие маток наибольшим было при спаривании маток украинской мясной с хряками полтавской мясной породы - на 4,9 % больше, по сравнению с чистопородными матками полтавской породы. До отъема в двухмесячном возрасте наибольшее количество поросят было в помесных гнездах, что в свою очередь обеспечило наибольшую массу гнезда. Результаты контрольного откорма свидетельствуют, что двухпородные помеси лучше и раньше достигли живой массы 100 кг. Имея среднесуточный прирост 502 г и затраты корма 5,17 корм. ед. на 1 кг прироста, двухпородные помеси на 11 дней раньше достигли живой массы 100 кг в сравнении с чистопородными животными полтавской породы.
По данным Ю.Г. Бургу (1999), двухпородные помеси лучше чистопородных ровесников переваривали протеин - на 2,8 % и клетчатку — на 6,9 %. В организме помесей от принятого с кормом азота отложено на 5,41 % больше в сравнении с чистопородными животными. Переваримый протеин лучше использовали помеси. Разница составила от 1,84 до 4,54 %, Контрольный убой животных при достижении ими живой массы 100 кг показал наличие положительной зависимости между показателями мясности туш и отложением азота корма в теле свиней. Коэффициент использования азота наивысшим был у помесей. У них же наблюдался и наибольший выход мяса (58,8 %) и наименьший выход сала (21,9 %). Таким образом, двухпородное скрещивание способствовало повышению продуктивности маток и улучшению откормочных качеств подопытного молодняка.
В. Кабанов (1998) утверждает, что скрещивание хряков скороспелой мясной породы с матками крупной белой породы позволило повысить многоплодие на 10,8 %, молочность маток - на 11,3 %, среднюю живую массу гнезда в двухмесячном возрасте - на 18,9 %.Кроме того, это дало возможность увеличить среднесуточный прирост живой массы молодняка на откорме на 8 %, выход постного мяса в туше - на 1,8 % и снизить затраты корма на 1 кг прироста на 10,1 % .
В своих опытах В. О. Медведев, А.Ф.Ткачев и другие (2001) изучили воспроизводительные качества свиноматок крупной белой, миргородской, ландрас, уэльской, харьковского заводского типа украинской мясной пород при чистопородном разведении и при двух - трехпородном скрещивании. Установили, что рациональным выбором лучших пород и породных сочетаний можно повысить многоплодие свиноматок и сохранность поросят. Явно выраженный гетерозис по многоплодию проявился в сочетаниях миргородскаях х уэльская, крупная белая х ландрас х уэльская, крупная белая х уэльская ландрас.
Трехпородное промышленное скрещивание
Особенность трехпородного скрещивания по сравнению с двухпородным состоит в том, что помесных маток от первого скрещивания спаривают с хряками третьей породы. В этом случае удается путем сочетания продуктивных качеств исходных пород получить более устойчивые показатели продуктивности у помесей. Считается, что при правильном подборе пород при трехпород-ном скрещивании создается больше генетических предпосылок для проявления продуктивности у помесей (В. Г, Козловский, Ю. В. Лебедев, И. И. Тонышев, 1987).
В своих опытах Н. Лобан и В. Дойлидов (2001) для выявления наиболее оптимальных вариантов получения товарного молодняка изучали эффективность двух - и трехпородного скрещивания свиней с использованием пород крупная белая (КБ), белорусская мясная (БМ), белорусская черно-пестрая(БЧ) и дюрок (Д). По результатам опыта, у трехпородных гибридов отмечалась более высокая скорость роста, у них были ниже затраты корма, а также выше качество мяса по сравнению с чистопородными животными и двухпородными помесями. Наиболее оптимальным вариантом получения финального гибрида по показателям откормочных и мясных качеств оказался молодняк, полученный от скрещивания двухпородных свиноматок (КБ х БМ) с хряками породы дюрок. Использование данных сочетаний в системе гибридизации позволит более эффективно вести откорм и получать дополнительный прирост свинины без увеличения откормочного молодняка.
В работе Е, Т. Джунельбаева и Н.С. Куренковой (2000) представлены данные о разных вариантах скрещивания свиней крупной белой породы, породы дюрок и скороспелой мясной краснодарской и липецкой селекции, которые проводились с целью получения товарных гибридов с повышенной скороспелостью и улучшенной мясной продуктивностью. Установлено, что по воспроизводительным качествам гибриды (КБ х Д х СМ-1) превосходят чистопородных маток крупной белой породы на 12,8 %, двухпородных гибридов (КБ х СМ-1) на 1,5 %. По откормочным и мясным качествам двухпородные и трехпородные гибриды всех комбинаций выгодно отличаются от чистопородных сверстников.
Р.А. Нитц утверждает, что наиболее высокая результативная сочетаемость среди сравниваемых групп свиней выявлена у трехпородных гибридов (крупная белая х крупная черная) х СМ - 1, которые обладают высокой продуктивностью и адаптационной пластичностью, что позволяет им сравнительно легче переносить технологические стресс факторы (Р. А. Нитц, 2002).
С. А. Самков (1999) изучил влияние породы дюрок на содержание внутримышечного жира у двух- и трехпородных гибридов. Исследования проводились в племзаводе «Гибридный» Самарской области на четырех группах: дюрок (Д), крупная белая х дюрок (КБ х Д), крупная черная(КЧ) х дюрок и (КБ х КЧ х Д). У животных всех опытных групп произошло интенсивное отложение внутримышечного жира в период от рождения до постановки на откорм. Наибольший рост этого показателя наблюдался у трехпородных гибридов. Содержание внутримышечного жира увеличилось на 0,79 % (Р 0,05), по группам Д и КБ х Д - соответственно на 0,47 % (Р 0,001) и 0,73 % (Р 0,01). Все особи опытных групп превосходили по этому показателю представителей контрольной группы. Мясо свиней породы дюрок обладает высокими технологическими качествами, которые определяются содержанием внутримышечного жира. При использовании породы дюрок на заключительном этапе в системе гибридизации получены результаты, подтверждающие высокую наследуемость этого признака.
По данным Ю. П. Мосина, И.Т. Зеленина и Б.Н.Сахно (1999) у трехпород-ных подсвинков лучшие результаты получены при скрещивании двухпородных свинок крупная белая порода х ландрас с хряками породы ландрас, дюрок. Живой массы 100 кг подсвинки достигали в возрасте 182,9 -184,4 дня, среднесу-, точный прирост живой массы - 739 - 744 г. При убое животных массой 100 кг разница по выходу мяса у трехпородных подсвинков в сравнении с чистопородными животными составила 5,0 %.
Е.Т. Джунельбаев и Н.С.Куренкова (1998) считают, что по воспроизводительным, откормочным и мясным качествам гибридные подсвинки всех комбинаций выгодно отличаются от чистопородных животных крупной белой породы. Четко эта особенность выражена у трехпородных гибридов (КБ х Д) х СМК (скороспелая мясная краснодарской селекции) и (КБ х Д) х СМ Л (скороспелая мясная липецкой селекции). Следовательно, для повышения репродуктивных, . откормочных и мясных качеств в системах разведения и гибридизации свиней в Поволжье следует чаще использовать сочетание маток (КБ х Д) с хряками скороспелой мясной породы краснодарской и липецкой селекции.
В. Герасимов и Е. Пронь (2002) утверждают, что наибольшее положительное влияние на мясо-сальные качества трехпородных помесей оказывает использование в скрещиваниях крупной белой и двух специализированных мясных пород через хряков-производителей (ландрас, уэльская, дюрок, эстонская беконная, полтавская мясная). Туши помесей таких генотипов обладают более высокой потребительской стоимостью в сравнении с тушами подсвинков круп-ной белой породы и помесей, полученных при использовании сальных пород. Увеличение гетерогенности животных при благоприятной сочетаемости исходных форм обеспечивает высокий уровень продуктивности свиней. Все испытанные сочетания трехпородного скрещивания свиней целесообразны для широкого применения при производстве товарной свинины, особенно на крупных комплексах.
Рост и развитие подопытного поголовья в период подсоса и доращивания
Успешное ведение отрасли свиноводства во многом определяется качеством выращивания молодняка в период подсоса и доращивания.
Анализируя рост и развитие поросят в подсосный период, можно отметить, что за период подсоса самый высокий среднесуточный прирост живой массы получен у поросят 5 опытной группы ( КБ х БЧ/П ) х Д, который составил 188,8 г., самый же низкий среднесуточный прирост отмечен у потомства чистопородных животных - 176,6 г (таблица 5).
Наиболее яркое проявление гетерозиса по жизнеспособности отмечено у двухпородных помесей 4 опытной группы, у этих поросят самый высокий про- цент сохранности - 83,8 %. Средняя живая масса одной головы при отъеме в 4 опытной группе составила 7,63 кг, это лучший результат среди других групп, и на 0,51 кг больше по сравнению с контролем, разница полученная между этими группами статистически достоверна при Р 0,95.
Результаты отъема и передачи на доращивание показали, что 70,4 % поросят 6 опытной группы были предназначены для передачи на участок доращива-ния, 29,6 % поросят этой группы не отвечали технологическим требованиям и были переданы в сектора пиг-балия, предназначенные для отставших в росте поросят, В этом отношении 6 опытная группа оказалась лучшей. Четвертая опытная группа показала второй результат к моменту отъема, доля переданных в полуздание участка доращивания составила 68,5%, в пиг-балий ушло 31,5 %, то есть на 1,91 % поросят больше, чем в 6 опытной группе (таблица 6).
По технологии комплекса в пиг-балий должно помещаться 25 % от передаваемых животных. По данным таблицы 6 можно сделать вывод, что примерно треть поросят не соответствовала требованиям технологии и была передана в пиг-балий. Самые низкие показатели в контрольной группе: из 275 голов - 169 помещены на доращивание и 106 - в пиг-балий, то есть треть поросят нуждались в дополнительном содержании.
Правильное выращивание отстающих в росте поросят-сосунов, а также отъ-емышей позволяет довести, в установленные технологией сроки, каждого такого поросенка до запланированной живой массы. Это важный резерв увеличения производства свинины и повышения рентабельности свиноводства.
В пиг-балиях поросята содержатся мелкими группами по 14 голов. Им создаются более благоприятные условия содержания и кормления. Поросятам, отстающим в росте, скармливают престартерный комбикорм такого же состава, что и сосунам. Через 16 дней основную массу их переводят в полуздания участка доращивания. За это время они достигают требуемой живой массы 10 кг.
Результаты сравнительной оценки роста и развития отставших поросят, нуждающихся в дополнительном уходе и усиленном кормлении, при содержании их в секторах пиг-балий представлены в таблице 7,
Наибольшая живая масса поросят при передаче из секторов пиг-балий на участок доращивания была в 6 опытной группе-10,2 кг. Разница статистически достоверна (Р 0,999). У поросят 6 опытной группы (КБ х Л) х Д в сравнении с чистопородными животными и аналогами 2, 3, 4 и 5 опытных групп живая масса при передаче из пиг-балий на участок доращивания оказалась выше на 12,7 %, 14,8 %, 16,1 % 12,9 % и 13,8 % соответственно.
Наибольший среднесуточный прирост наблюдался у животных 6 опытной группе - 265 г. Разность средних арифметических 6 опытной и контрольной групп достоверна (Р 0,999). По среднесуточному приросту поросята 6 опытной группы (КБ х Л) х Д превосходили контрольную группу и аналогов 2, 3, 4 и 5 опытных групп на 40 г, 36,7 г, 29,4 г, 22,9 г и 14 г соответственно или на 17,7 %, 16,0 %, 12,5 %, 9,46 % и 5,54 % соответственно. Самый высокий процент сохранности в 6 опытной группе (КБ х Л) х Д - 93,0 %. № п/п Группа п Масса 1 голпри передачев ПБ, кг Масса 1 голпри передачена доращи-вание, кг Ср. суточный прирост,г Сохранность,% Х + т Х + т Х±т Х + т 12 3 4 5 6 КБхКБКБ х Б Ч/ПКБхЛКБхД(КБ х Б Ч/П) х Д(КБ х Л) х Д 1069296758678 6,10+0,13 5,79+0,105,73±0,17 5,78+0,13 5,69+0,15 6,06+0,08 9,05+0,24 8,88+0,13 8,78±0,33 9,03+0,13 8,96+0,16 10,2+0,22 225,0+2,44228,3+3,40235,6+2,45242,1+2,41251,1±3,35265,0+2,84 92,5+1,98 85,3±3,00 86,0±1,52 85,3+1,56 92,0+1,30 93,0+1,09 Период содержания на доращивании длится в среднем 61 - 70 дней. Отъе-мыши содержатся в клетках по 25 голов. Кормление осуществляется специализированными комбикормами СК-3, СК- 4. Корма скармливаются в сухом виде, подаются в кормушки при помощи шнековых транспортеров. По окончании этого периода заканчивается содержание поросят в цехе воспроизводства, и их переводят в цех откорма.
Анализируя показатели роста и развития отъемышей в период доращивания, можно отметить, что лучшие результаты были у животных 6 опытной группы (КБ х Л) х Д . Среднесуточный прирост живой массы у них составил 361,1 г, средний вес 1 головы при передаче на откорм 33 кг (таблица 8),
По среднесуточному приросту поросята 6 опытной группы достоверно превосходили (Р 0,999) своих сверстников контрольной группы на 33 г или на 10,1 %; поросят 2, 3, 4 и 5 опытных групп на 23,9 г, 15,8 г, 11,5 г и 6,3 г или на 7,0 %, 4,6 %, 3,3 % и 1,8 % соответственно.
Живая масса одного поросенка в момент передачи его на доращивание у свиноматок 6 опытной группы (КБ х Л) х Д была выше, чем у их аналогов контрольной группы на 0,47 кг или 6,4 %. Разность средних арифметических 6 опытной и контрольной групп достоверна (Р 0,99). Это свидетельствует о том, что в период доращивания животные 6 опытной группы лучше использовали питательные вещества, поступающие с кормом, у них также интенсивнее протекали обменные процессы, происходила более высокая трансформация азота корма в белки собственного тела, чем у поросят полученных от свиноматок других групп.
Самый высокий процент сохранности за период доращивания отмечен в 4 . и 6 опытных группах - 93,8 и 94,0 % что выше, чем у чистопородных животных на 3,6 и 3,8 % соответственно. Полученная разница между группами статистически достоверна (Р 0,999).
Убойные качества подсвинков при убое в 100 и 125 кг живой массы
Отличительной чертой в технологии современного свиноводства является увеличение содержания мяса в тушах. При этом рядом исследователей обращается внимание на снижение качества мяса (увеличивается количество воды в нем, мышечные волокна становятся толстыми, грубыми).
Качество мяса в значительной степени зависит от его химического состава, физических свойств. Показатели качества мяса зависят от породы, возраста, кормления животных и других факторов.
В настоящей работе изучено влияние двух — и трехпородного скрещивания на качественные показатели мяса. Пробы от длиннейшей мышцы спины для проведения физико-химического анализа были взяты от пяти туш каждой под опытной группы. В таблицах 17, 18 приводятся данные химического состава мяса подсвинков изучаемых групп при убое живой массой 100 и 125 кг.
По результатам исследований химического состава длиннейшей мышцы спины установлено, что такие показатели, как содержание жира, протеина, детерминированы породным фактором. С возрастом у свиней происходит снижение содержания влаги и увеличение содержания жира (В. Погодаев и др., 2002).
Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, являющимся компонентом с высокой энергетической ценностью и придающим мясным продуктам приятные вкусовые качества. Наибольшее количество жира во все исследуемые периоды имелось в мышечной ткани трехпородных помесей 6 опытной группы. Их превосходство над особями контрольной группы составило при 100 кг 0,2 % и при убое в 125 кг- 0,05 %.
Принято считать, что сокращение содержания жира в свинине сопровождается снижением ее качества и кулинарных достоинств (вкуса, сочности, нежности). Для сохранения хорошего качества и технологических свойств свинины нормальным содержанием жира считается от 3,0 до 4,0 %. Таким образом, содержание жира в мясе трехпородных гибридов (КБ х Л) х Д равное 3,2 % . свидетельствует о его хорошем качестве.
Содержание протеина с увеличением живой массы у свиней всех групп несколько увеличивается. Наибольшее количество протеина в длиннейшей мышце спины было у свиней 6 опытной группы. Они достоверно превосходили по этому показателю своих аналогов крупной белой породы при убое в 100 и 125 кг соответственно на 0,8 и 0,5 % (Р 0,95). Повышенное содержание белка в мясе трехпородных свиней (КБ х Л) х Д свидетельствует о более высокой его биологической ценности. По содержанию золы различия между группами были незначительные.
Кислотность мяса (рН) обусловлена количеством образующейся при анаэробном гликолизе молочной кислоты, которая может уменьшаться, если запасы гликогена истощаются в результате голодания или эмоционального стресса перед убоем. Известно, что с величиной рН мяса тесно связаны его цвет, влаго-удерживагощая способность, потери при тепловой обработке, сохранность питательных веществ и другие качественные показатели. Установлено, что,если мясо через 45 минут после убоя свиней имеет величину рН 5,9- 6,8, значит, оно доброкачественное (О. Kolafikovi, 1998; М.Михайлова, 2002; Н.Опрышко,1997).
После убоя животных процессы гликолиза приводят к образованию в мышцах молочной кислоты, величина рН сдвигается с нейтральной в кислую сторону. В свинине при нормальных условиях конечные величины рН обычно достигаются через 24 ч и составляют от 5,6 до 6,4. У чувствительных животных стресс вызывает ускоренное снижение величины рН, через 25 минут рН падает ниже 6,0 причем температура туши поднимается выше нормальной за счет анаэробного в ней гликолиза, мясо становится бледным и водянистым, приобретает грубую волокнистую структуру (синдром PSE). Вследствие нежелательных биохимических процессов понижается способность тканей удерживать воду, увеличиваются потери и ухудшается качество мяса (Archibald A.L., Imlah P., 1985; Л.В. Тимофеев, 1999;).
Кислотность мяса животных всех групп находилась в пределах, характеризующих нормальное качество свинины (таблица 19).
Как известно, одним из важнейших показателей качества мяса является влагоудерживающая способность. Она определяет, как потери влаги в свежем мясе, так и потери при его варке. Свинина, которая «не держит воду», не желательна для последующей переработки и потребления в свежем виде Потери влаги свыше 5 % и во время варки свыше 25 % означают, что свинина низкого качества. Общие потери влаги для всей филейной части не должны превышать 3 % (V. Matousk, 1992).
