Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Литературный обзор и задачи исследований 6
1.1. Основные требования к клубням картофеля для промышленной переработки 6
1.2. Влияние сорта и типа почвы на качество клубней картофеля для промышленной переработки 15
1.3. Влияние условий хранения на потери, качество хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре 26
1.4. Цели и задачи исследований 34
ГЛАВА II. Программа и методика исследований 35
2.1. Программа исследований 35
2.2. Методика исследований 37
ГЛАВА III. Продуктивность сортов различной группы спелости в зависимости от почвенных разностей 40
3.1. Метеоусловия и агрохимические показатели почвы 40
3.2- Рост и развитие растений 44
3.3. Урожайность в зависимости от сорта и типа почвы. Структура урожая 48
3.3.1. Урожайность картофеля 48
3.3.2. Структура урожая 48
ГЛАВА IV. Потери и биохимические показатели клубней в зависимости от условий хранения, сорта и типа почвы 52
4.1. Потери при хранении 52
4.2. Биохимические показатели клубней в процессе хранения 56
4.3. Экспресс-метод определения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров 61
ГЛАВА V. Потребительские качества клубней, хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре в зависимости от типа почвы выращивания, сорта и температуры хранения 68
5.1. Величина отходов при абразивной очистке клубней 68
5.2. Качество хрустящего картофеля в зависимости от исследуемых факторов 77
5.3. Сухое картофельное пюре 86
5.4. Потребительские качества клубней 90
ГЛАВА VI. Способы повышения качества хрустящего картофеля 103
6.1. Рекондиционирование клубней 103
6.2. Бланширование долек клубней , 108
6.3. Обработка клубней ингибитором прорастания 116
ГЛАВА VII. Экономическая эффективность проведенных исследований 120
Выводы 133
Предложения производству 136
Список использованных источников 137
Приложения
- Влияние сорта и типа почвы на качество клубней картофеля для промышленной переработки
- Метеоусловия и агрохимические показатели почвы
- Биохимические показатели клубней в процессе хранения
- Качество хрустящего картофеля в зависимости от исследуемых факторов
Введение к работе
Актуальность* В последние годы в России наметилась устойчивая
тенденция роста объемов переработки картофеля в различные виды
картофелепродуктов и, в первую очередь, в обжаренные виды, такие как
хрустящий картофель, фри и другие. Для их производства требуются сорта,
отвечающие определенным требованиям в течение всего периода хранения.
щ Перерабатывающие. предприятия стремятся создать свои сырьевые
зоны с выращиванием специальных сортов, прошедших длительную проверку временем, однако при этом используются в основном сорта зарубежной селекции, поскольку данных по всесторонней оценке отечественных сортов для этих целей явно недостаточно-Поэтому исследования по комплексной оценке отечественных сортов различных групп спелости на пригодность для переработки на обжаренные продукты и картофельное пюре, а также потребительские качества клубней с учетом условий выращивания и хранения являются актуальными и имеют практическую значимость.
Научная новизна исследований. Установлено, что продуктивность, потребительские качества и пригодность на промпереработку (хрустящий картофель и сухое картофельное пюре) сортов картофеля различных групп спелости зависят от условий выращивания на различных типах почв, температуры и периода хранения. Выявлена избирательная сортовая реакция на рекондиционирование клубней и бланширование долек в направлении повышения качества хрустящего картофеля.
Практическая значимость полученных результатов. Результаты исследований по производству хрустящего картофеля прошли производственную проверку в ЗАО «ГСМ-Холдинг» и ЗАО «НПЦ Картофелепродуктов», которые полностью совпали с выводами диссертации. Лучшие показатели по качеству хрустящего картофеля (6-9 баллов) были получены у сортов Эффект, Голубизна, Бронницкий при температуре хранения 6-8С.
Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований вошли в рекомендации «Современные технологии хранения картофеля» и рассмотрены на НТС МСХ РФ (17.03,2004 г., протокол № 16); в «Методические указания по технологии хранения картофеля различного назначения» (М., ВНИИКХ, 2002 г., 20с.).
Апробация работы. Результаты исследований доложены на Научно-техническом Совете Минсельхоза России (17 марта 2004 г,, протокол № 16), научно-практической конференции «Новое в семеноводстве картофеля» (Минск, 2000); конференции посвященной «Проблемам производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции» (ДААУ, г. Житомир, 2000); конференции молодых ученых «Современные методы селекции картофеля на устойчивость к болезням и качество» (Москва, 2004),
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 159 стр. машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, 7 глав, выводов и предложений производству, В работе имеется 47 таблиц, 13 рисунков и 53 приложения. Список использованной литературы содержит 378 источников, в том числе 117 на иностранных языках.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных статей.
Влияние сорта и типа почвы на качество клубней картофеля для промышленной переработки
Важным фактором успешной работы картофелеперерабатывающих предприятий является создание собственной сырьевой зоны с набором соответствующих сортов (сорта),
В Госреестре Российской Федерации представлено более 200 сортов российской и зарубежной селекции (Б.В. Анисимов, 2000), Однако, как отмечают О.В, Крылова, Н.М Личко (1999); В Л Старовойтов (2001), полного перечня сортов, пригодных для промышленной переработки, до настоящего времени не существует.
Пригодность сорта к переработке включает в себя сложный комплекс показателей. Поэтому подбор сортов и оценка их на пригодность к промышленной переработке, как отмечают М. Свиридонов (1969), В Л Бойков (1970), М.Г. Свиридов (1971), Р,Д. Ларкович (1971), необходимо проводить, учитывая внешние морфологические признаки, химический состав, физические и кулинарные качества, которые в значительной мере оказывают влияние на характер технологического процесса и качество готового продукта.
Вышеуказанные авторы указывают, что наиболее пригодные для изготовления хрустящего картофеля и хлопьев являются сорта: Разваристый, Лошицкий, Темп, Остботе, Лорх, Кореневский, Передовик, Смысловский, Берлихинген, Смачный, Столовый 19, Юбель, Октябренок, Курьер, Вольтман, Агрономический, Детскосельский, Веселовский, Гатчинский, Камераз, Фаленский. Все они в отдельности обладают определенными качественными показателями пригодности. Так сорта: Веселовский, Гатчинский, Камераз дают умеренный отход при очистке; Остботе, Кореневский, Октябренок, Вольтман - имеют повышенное содержание сухого вещества; Янтарный, Передовик, Октябренок — содержат относительно мало редуцирующих Сахаров, Однако в настоящее время эти сорта не выращиваются и им на смену пришли новые, биохимические показатели и пригодность к переработке которых еще недостаточно изучены. За рубежом подбору сортов картофеля для переработки уделяется большое внимание. В Германии хорошими для изготовления чипсов являются сорта Сатурна, Боденкрафт, Ирмгард, Маритта, Тассо, Эрнтештольд, Темпора, Титана, Ирина, Агути, а для переработки на сушеные продукты - сорта Грандифолия, Ганса, Улла, Кондеа, Ирис, Алекса, Эрнтештольд. В Англии больше всего перерабатывается сорт Рекорд, характеризующийся высоким содержанием сухого вещества и низкой сахаристостью (F. Dammeyer, 1972; К. Schaller, 1972; ЛЛ Костина, 1973; В. Putz, 1979; Bergthaller, 1979). В картофелеперерабатывающей промышленности Голландии используют сорт Бингье, который пригоден для всех видов переработки- Во Франции - сорта Альфа, Беа, Ургента Остара, Сатурна, В США требованиям перерабатывающей промышленности отвечают сорта: Норчип, Монона, Джуелл, Кеннебек, Семинол (А.А. Жемойц, Ю.В. Клюквина, 1973). Со временем большинство сортов были сняты с производства по ряду причин и в результате постоянной селекционной работы создаются и внедряются в производство новые сорта картофеля, которые требуют соответствующей оценки. Большой ассортимент картофеля требует проведение химико-технологических исследований, и в различных сырьевых зонах следует подбирать свои сорта для переработки (JLB. Метлицкий и др., 1972). В России основной ассортимент картофеля в сырьевых зонах овощесушильной промышленности представлен средними и поздними сортами. Это объясняется тем, что эти сорта более урожайны, содержат больше сухих веществ» меньше редуцирующих Сахаров и обладают лучшей лежкостью. К таким сортам можно отнести Бронницкий, Зарево, Лошицкий, Темп, Раменский, Осень, Белоусовский, Никулинский, Талисман, Голубизна, Эффект, Белоснежка, а из зарубежных - Свитанок Киевский, Диско, Амадеус, Кардинал (В Л Кирюхин, АЛ Кустарев, М.М. Чеголина, Ф.Е. Антощенко, 1987; ИЛ Сидякина, 1991; КМ. Яшина, 1991; HIL Скярова, Н.И. Кукушкин, 1991; И.Я. Логинов, Т.А. Дементьева, 1993; ИМ Яшина, АЛ ГлуховД993; О.В. Крылова, Н.М. Личко, 1999; К.А. Пшеченков, ИЛ Сидякина, 2000; ИЛ Сидякина, Е.А. Симаков, 2001; АЛ Митюшкин, 2002). Сортовые особенности в значительной степени определяют такие технологические качества картофеля как содержание сухих веществ, крахмала, цвет мякоти, изменение цвета нри варке, содержание редуцирующих Сахаров, Изучая факторы, влияющие на качество картофеля V. Grassert, W. Bartel (1986), установили, что содержание в клубнях картофеля сухого вещества в зависимости от сорта изменялось в среднем от 25,1% у сорта Максилла до 18,2 у сорта Астилла, а под влиянием условий выращивания -от 20э8 до 22,6% в среднем по всем сортам. В. Mica (1985, 1986) отмечает, что решающее влияние на содержание сухих веществ и крахмала оказывал генотип — 65,97%, а от условий местности - от 30 до 40%. Так при среднем содержании сухих веществ у ранних сортов 19,93% сортовые особенности обусловили различия этого показателя от 18,84 (сорт Остара) до 22,16% (сорта Адретта), у средяеранних сортов эти различия составили от 21,52 до 24,13%, у среднеспелых и поздних -от20,19 до 26,16%. Исследуя данный вопрос, ИЛ Сидякина, Е-А. Симаков (2001) указывают также, что содержание сухих веществ в клубнях картофеля сильно колеблется в зависимости от сорта и погодных условий года. Так, у сорта Белоусовский - 24,0-25,0; сорта Бронницкий - 21,0-24,0; сорта Голубизна -22,3-24,2; сорта Жуковский ранний - 16,7-18,0%, При переработке негативным фактором является появление темной окраски в мякоти сырых клубней, а также потемнение картофеля в процессе сушки и обжаривания 18 Для переработки пригодны такие сорта картофеля, которые отличаются пониженной склонностью к потемнению мякоти- Причиной потемнения картофеля при термической обработке, особенно при производстве сушеного и хрустящего картофеля, является взаимодействие содержащихся в нем Сахаров и аминокислот. Качество сушеного картофеля и картофельной крупки, а еще в большей мере хрустящего картофеля, как правило, тем выше, чем ниже содержание в картофеле редуцирующих Сахаров перед переработкой. Количество Сахаров в клубнях картофеля, особенно редуцирующих, как отмечают R. Enge (1966), G. Adler (1971), H.W. Strieker (1972), W. Hunnius, M. Scheldt, M. Munzert (1973), M. Weaver (1978), BJH. Онычко (1997) является сортовым признаком и обусловлено генотипически. По данным В.П. Кирюхина и др, (1987), О-В, Крыловой, Н.М. Личко (1999) среднеспелые и среднепоздние сорта отличаются более низким содержание редуцирующих Сахаров,
В свою очередь J, Simek (1987) отмечает, что количество редуцирующих Сахаров также зависит, прежде всего, от сорта и колеблется у скороспелых сортов от 0,14-0,22 до 0,32-0,60%, у поздних - от 0,40-0,68 до 0,46-0,80%.
Важным фактором в содержании Сахаров в клубнях картофеля является их зрелость- Так, W.M. Iritani, L.D. Weller (1976, 1977) сообщают, что при ранней уборке в клубнях сорта Рассет Бербанк содержание Сахаров было высокое, а при уборке в поздние сроки их содержание снижалось. По мере созревания клубней картофеля увеличивается отношение крахмал/сахароза (И. Веселовский, Е. Бойкова, 1972; А.С. Вечер, МН. Гончарик, 1973; A3. Коршунов, 2001).
Метеоусловия и агрохимические показатели почвы
Размер учетной делянки 25 м , ширина междурядий 70 см. Уход на среднем суглинке проводили с применением фрезерных орудий, на легкой супеси - с применением пассивных рабочих органов. Повторность опыта 3-кратная. Перед посадкой определяли агрохимический анализ почвы. Хранили картофель в холодильных камерах при температуре 2-4 и б-8С и относительной влажности воздуха (ОВВ) - 85-95%. В процессе исследований определяли величину потерь при хранении, отходы при очистке (поверхность и форма клубней, размерные характеристики клубней, глубина глазков), биохимические показатели, потребительские качества клубней картофеля и продуктов его переработки в зависимости от сорта, типа почвы, температуры и продолжительности хранения клубней, В программу исследований также входило изучение способов повышения качества хрустящего картофеля таких как: рекондиционирование клубней картофеля, бланширование долек, обработка клубней ингибитором прорастания. Агрохимический анализ почвы осуществляли по общепринятым методикам (Практикум по агрономической химии, 1968). В процессе вегетации наблюдали за развитием растений, используя «Методику исследований по культуре картофеля», НИИКХ, 1967, В течение вегетации отмечали - начало появления всходов, полные всходы, вступление в фазу бутонизации, полную бутонизацию, начало цветения, полное цветение. Определяли высоту стеблей и их количество, урожайность, товарность и качество клубней. Биохимические показатели - сухое вещество и крахмал определяли по удельной разнице массы клубней в воздухе и воде, редуцирующие сахара по методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих Сахаров, обладающих свободной карбонильной группой, восстанавливать в щелочном. растворе окисную медь в закисную, а-также изучали экспресс метод с использованием тестополосок глюкохрома, урихрома глюкоурихрома. Хрустящий картофель и сухое картофельное пюре изготавливали на экспериментальных установках лаборатории хранения и переработки картофеля Потемнение мякоти сырого и вареного картофеля, оценка качества картофелепродуктов (хрустящий картофель, сухое картофельное пюре), отходы при очистке клубней определяли согласно «Методическим указаниям _ по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке» (BXL Кирюхин, MJM Чеголина, 1983). Потребительские качества клубней включали определение потемнения мякоти сырых и вареных клубней, а также вкус вареного картофеля. Потемнение мякоти сырого и вареного картофеля определяли через: 20 минут, 3 и 24 часа. Оценивали по 9-ти бальной шкале: 9 - цвет не изменился; 7 - слабое изменение цвета; 5 — слабое окрашивание; 3 - сильное окрашивание; 1 - очень сильное окрашивание. Вкус вареного картофеля определяли по 5-ти бальной шкале: 5 - отличный; 4 - очень хороший; 3 - хороший; 2 - удовлетворительный; 1 - плохой. Качество хрустящего картофеля оценивали по цвету и консистенции. Цвета по 9-бальной шкале: очень хорошее — 8-9 баллов, хорошее — 6-7, удовлетворительное — 4-5, неудовлетворительное - 1-3 балла. Нижней границей хорошего качества принято качество по цвету равное 6 баллам. Консистенцию оценивали также по 9-бальной шкале: хрустящая, нежная 39 9 баллов, хрустящая, менее нежная - 7, хрустящая, жестковатая - 5, жесткая плотноватая — 3, жесткая плотная - 1 балл. Оценка качества сухого картофельного шоре в виде гранул осуществлялась органолептически по 9-бальной шкале по нескольким показателям: внешний вид, форма, размер; цвет сухого продукта; запах восстановленного пюре; консистенция восстановленного шоре и вкус пюре. Затем определяли среднюю оценку по всем показателям: очень хорошее - 8-9 баллов, хорошее - 6-7, удовлетворительное — 4-5, неудовлетворительное — 1 -3 балла. Расход сырья на производство единицы продукции рассчитывался с учетом отходов при очистке клубней и содержания в них сухих веществ, а выход дополнительно с учетом уровня получаемого урожая. Лежкость клубней при хранении с определением общих отходов, естествеїшой убыли массы, абсолютной, технической гнилей, потерь на ростки - по методическим указаниям В АСХНИЛ, 1973 г. Математическую обработку методом дисперсионного анализа результатов исследований проводили по Б.А, Доспехову, 1985.
Биохимические показатели клубней в процессе хранения
Согласно «Методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке» (1983) содержание в клубнях редуцирующих Сахаров определяют по методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих Сахаров при взаимодействии с феллинговой жидкостью восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Образовавшаяся закись меди окисляется в присутствии серной кислоты окисным железом, которое, в свою очередь, восстанавливается до закисного. Количество закисной соли железа определяют методом перманганатометрии.
По числу миллилитров используемого на титрование раствора перманганата определяют количество закиси меди, а затем по таблицам находят содержание сахара (мг) во взятой пробе.
Метод сравнительно длителен и трудоемок, требует специального лабораторного оборудования и соответствующих химических реактивов. Существуют также другие методы по определению содержания в клубнях редуцирующих Сахаров. Так на основе тетразолиума синего, ферроцианида, красной и желтой кровяной соли,, антронового и арсеномолибденового реактивов в Японии было создано автоматическое устройство для определения Сахаров в полевых условиях (U.R. Harley, 1971; 1974; 1976), Большое распространение получил метод «Clinitest» основанный на цветовой реакции сульфита меди с кетонными и альдегидными группами Сахаров (V. Otaru, S-A. Seen, 1980). Для количественного определения содержания редуцирующих Сахаров применяют также хромотаграфический экспресс-метод, разработанный ВЛ Залецким, В.А. Барановской и др. в 1976 г. По данным авторов этот метод, основанный на цветовой реакции альдоз и кетоз с авилино-фталевым реактивом при температуре 110С» имеет отклонение в пределах 0,07% от модифицированного В.П. Кирюхиным (1980) для культуры картофеля метода определения редуцирующих Сахаров по Бертрану, Применение выше указанных методов, по нашему мнению, оправдано при специальных, точных исследованиях. Для массовой, общей сравнительной оценки сортов по содержанию в клубнях редуцирующих Сахаров применяют более простые методы. Один из методов основан на способности индикаторной бумаги («Jes-Japl» фирмы Эли Лайли и компания) изменять окраску при воздействии на нее глюкозы, содержащейся в соке порезанных клеток. Канадские ученые Хайд и Валкоф (1964) предложили быстрый метод определения редуцирующих Сахаров, который также основан на использовании глюкоз-индикаторной ленты (обычно применяется в медицине для определения метаболизма Сахаров при диабете). К разрезанному вдоль клубню прикладывали ленту, пропитанную глюкоз- индикатором, затем через минуту определяли по окраске содержание редуцирующих Сахаров, Цвет варьировал от светло-желтого до темно-зеленого. Метод позволяет определить присутствие от 0,1 до 2% редуцирующих Сахаров в клеточном соке. В своих исследованиях мы провели сравнительную оценку нескольких методов - глюкохром, уриглюк и уриглюкохром в сравнении с химическим способом по методу Бертрана (эталон). Определение редуцирующих Сахаров с помощью вышеперечисленных экспресс-методов проводили путем смачивания тест-полосок. в приготовленном картофельном соке (выжатый из натертой массы клубня). Метод «глюкохром» предназначен для определения. содержания глюкозы в крови с помощью специального прибора «Глюкохром - М». Для проведения определений необходимо провести подготовку прибора к работе. Тест-полоски глюкохром вставляют в ячейку прибора для измерения, на табло появляется символ «123 sec», который означает, что прибор готов к работе. После чего, тест-полоску вынимают из ячейки и, спустя 120 секунд (прибор имеет секундомер), звучит сигнал, и наносят небольшое количество картофельного сока на тест-поле. Тест-полоски глюкохром с нанесенным на индикаторную поверхность полоски картофельным соком через 60 секунд, вытерев излишки сока, вставляют в ячейку прибора окрашенной стороной к маркеру. Прибор автоматически проводит измерение и выдает результат на цифровом табло. При проведении анализа прибор может выдавать на табло символ «Е - С», означающий ошибку, В этом случае возможны два варианта: 1) концентрация глюкозы слишком низкая, В этом случае окраску тест-полоски сравнивают со шкалой на пенале, 2) неправильно проведен анализ Показания прибора можно сравнить с результатом визуальной оценки изменения цвета индикаторной полоски относительно цветовой шкалы на пенале. Прибор «Глюкохром-М» сохраняет результаты последних 15 определений. Накопленную информацию можно вывести на цифровое табло. Метод с использованием тест-полосок уриглюк предназначен для определения содержания глюкозы в моче так же с помощью прибора «Глюкохром - М». Определение содержания глюкозы методом глюкоурихром Дв БП-«М» основан на визуальном определении с помощью цветовой шкалы. Реагентную зону тест-полоски смачивают в течение 60 секунд в картофельном соке и через 2 минуты сравнивают окраску тест-полоски с цветовой шкалой на пенале и определяют содержание редуцирующих Сахаров в клубнях. Шкала содержит 8 двойных цветовых полей соответствующих содержанию глюкозы в моче: 0; 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0%.
Качество хрустящего картофеля в зависимости от исследуемых факторов
Сортам, дающим продукцию выше 6 баллов только в начальный период переработки сентябрь-октябрь - присвоен коэффициент значимости 0,2. Рекондиционирование по сравнению с бланшированием расширяет номенклатуру исследуемых сортов, имеющих коэффициент качества равный 1. Это сорта Удача, Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий с легкой супеси и дополнительно Осень и Малиновка со среднего суглинка. При температуре хранения б-8С сорта Эффект, Удача, Невский, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий, выращенные на среднем суглинке, дают хорошее качество хрустящего картофеля без применения дополнительных способов повышения качества продукции. Качество по совокупной средней оценке выше 6 баллов при этой температуре обеспечивается всеми исследуемыми сортами независимо от периода и условий хранения, а также типа почвы выращивания. Следовательно, все сорта имеют по этому продукту коэффициент значимости качества равный единице, Энергетические затраты. Рекондиционирование клубней. Согласно методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к промпереработке для снижения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров рекомендуется выдерживать клубни при температуре 20-22С в течение двух недель при температуре основного хранения ;2-4С. При температуре хранения 6-8 С рекондиционирование практически не требуется. Ю,В, Волосов (1969) указывает, что для нагрева картофеля с 3 до 12С, то есть на 9С в течение 5 дней требуется электронагревательный элемент мощностью 1 кВт на каждые 20 т или 24 кВт/ч для нагрева на 1,8С в сутки. Следовательно, для выхода с 3 до 22С потребуется около 11 суток с расходом электроэнергии в пределах 264 кВт/ч или 13,2 кВт/ч/т. Дополнительно, на поддержание температуры на требуемом уровне в течение последующих 4-5 суток расход электроэнергии составляет около 7 кВт/ч/т за счет периодического включения электрокалорифера. В целом на рекондиционирование одной тонны картофеля при температуре основного хранения 2-4С требуется, по нашим расчетом, около 20 кВт/ч, что с учетом НДС составит по состоянию на июнь месяц 2004 г. - 24 руб/т, а на тонну хрустящего картофеля - 96 руб (расход сырья 4:1), Бланширование долек: По результатам наших исследований бланширование долек толщиной 1,2 мм следует проводить при температуре воды 95С в течение двух минут. Количество необходимого для этого тепла определяется по формуле: где Q - количество тепла, кДж; С - удельная теплоемкость продукта, кДж/кг; m - масса, кг; Т(Т - средняя по объему температура.продукта, С; Т0 -первоначальная температура продукта, С. По данным ОНТП-6-88 удельная теплоемкость картофеля равна 3,48 (»3,5) кДж/кг Расход электроэнергии на 1 т составляет, исходя из того, что 1 Вт ч = 3600 Дж = 77,7 кВт-ч/т, стоимость которой с учетом НДС составляет 92,0 руб/т долек или 276 руб/т хрустящего картофеля (соотношение 3:1). По сравнению с рекондиционированием бланширование требует в 2,8 раза больше расхода энергии на тонну продукции. Однако рекондиционирование при незначительных объемах переработки более сложный процесс, поскольку связан с дополнительной перевалкой клубней в отдельное помещение для прогрева. В случае хранения картофеля в изолированных, секциях вместимостью, согласованной с производительностью предприятия дополнительных перевалок не требуется, поскольку в данном случае прогрев проводится последовательно в секциях, а затем выгружается непосредственно на переработку. Хранение. При исследованиях картофель хранили при температуре J2-4 и 6-8С. Независимо от температуры хранения затраты энергии на просушивание и лечебный период одинаковые, в связи с чем при расчетах они не учитываются. Период охлаждения в условиях центральных районов Нечерноземной зоны с температуры лечебного периода 15-18DCt исходя из многолетних данных практики, длится при температуре хранения 2-4 С - 35-40 дней, при 6-8 С — 25-30 дней. Соответственно расход электроэнергии на охлаждение составит из условия работы осевого вентилятора сери ВО-14-320 с двигателем мощностью 7,5 кВт обслуживающий секцию вместимостью 500 т, в течение пяти часов в сутки, то есть в наиболее холодное ночное время: температура хранения 12-4С - 1313,0 кВт/ч. На сумму- 1549,0 руб или 3,1 руб/т, на тонну готовой продукции - 9,3 руб. температура хранения 6-SC - 938,0 кВт/ч. На сумму - 1106,0 руб или 2,2 руб/т, на тонну готовой продукции- 6,6 руб. В процессе основного периода хранения для поддержания температуры 6-8С рекомендуется в среднем вентилировать насыпь картофеля по 30 минут четыре раза в неделю, что составит расход электроэнергии в неделю 15 кВт/ч, а за сезон хранения ноябрь-апрель (в марте-апреле интенсивность вентилирования в два раза выше — по 1 часу четыре раза в неделю) - 504 кВт/ч и на тонну - 1,0 кВт/ч - 1,2 руб/т картофеля и 4,8 руб/т готовой продукции.
При температуре хранения 6-8 С интенсивность вентилирования в основной период в два раза ниже и проводится в основном для смены воздуха в межклубневом пространстве, а не для снижения температуры в насыпи. Прогрева, как правило, в хранилищах с низкой теплопроводностью стен не требуется, поскольку 1 т картофеля в час выделяет 13,6 Вт или 857 калорий, а секция вместимостью 500 т - 6000 ккал/ч. Расход энергии за основной период хранения составит 0,4 кВт/ч или 0,48 руб/т и на тонну продукции - 2,0 руб/т,. Однако для предупреждения интенсивного прорастания партии картофеля» предназначенные для переработки, начиная с конца февраля и далее, необходимо обрабатывать ингибитором прорастания.
