Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Профессиональная подготовка кадров для отечественной индустрии гостеприимства как педагогическая проблема 12
1.1. Анализ современного состояния подготовки кадров в сфере гостеприимства 12
1.2. Сущность и содержание педагогических технологий в теории и методике образования 31
1.3. Критерии оценки подготовки специалистов для отрасли гостеприимства 57
Глава 2. Характеристика содержания и технологий обучения студентов «Основам гостеприимства» 72
2.1. Характеристика содержания обучения студентов «Основам гостеприимства» 72
2.2. Функциональная модель использования педагогических технологий в подготовке менеджеров туризма и их характеристика 124
2.3. Итоги опытно-экспериментальной работы 140
Заключение 144
Библиография 146
- Анализ современного состояния подготовки кадров в сфере гостеприимства
- Характеристика содержания обучения студентов «Основам гостеприимства»
- Функциональная модель использования педагогических технологий в подготовке менеджеров туризма и их характеристика
Введение к работе
Актуальность исследования обусловлена тенденциями в развитии системы туристского питания в стране и столице, в частности, ряд из которых стал особенно заметен в конце XX столетия. Так, в Москве функционирует более 6600 предприятий питания, приблизительно на 170 тыс. посадочных мест. В основном, это - рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания).
Объем товарооборота общественного питания составил за 2000 год почти 17, 0 млрд. руб., что на 140, 2% превысило его объем за 1999 год в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост на 5, 6%.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226, 4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80%.
В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 50 стран мира, стран СНГ и Балтии, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, скандинавской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, корейской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, тайской, грузинской, казахской, армянской, узбекской, украинской и др.
Программа развития туризма в городе Москве на период до 2010 года, основные положения которой утверждены Постановлением Правительства Москвы от 8 августа 2000 г. № 602, предусматривает развитие инфраструктуры и материальной базы туризма; подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов для всех видов деятельности в туристской индустрии. В частности, программа предусматривает:
развитие сети предприятий быстрого питания (обслуживания), в т. ч. системы "Русское бистро";
создание в Москве и в стране четко работающей, многоступенчатой системы образования в области туристской индустрии, охватывающей все
уровни - от профессиональной ориентации школьников до высшего уровня квалификации.
Сфера туризма как сектор экономики влияет на необходимость повышения качества подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Для характеристики туризма как сферы экономики в Законе "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" специально введено понятие «Туристская индустрия», где перечисляются основные компоненты туристской структуры: «Туристская индустрия - совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков».
Это определение создает предпосылки для формирования современного отношения к туризму как к одному из важнейших секторов экономики.
Одновременно с ростом общего числа туристов заметное развитие получила инфраструктура туризма и основной её компонент — сфера гостеприимства. В настоящее время процесс обучения квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов находится в начальной стадии. В то же время, по прогнозам Всемирной туристской организации, в ближайшие годы ожидается увеличение потока туристов в Россию, что обостряет проблему повышения качества подготовки специалистов для всей многоотраслевой структуры туристской индустрии.
Проблемы профессионального образования в настоящее время рассматриваются достаточно широко. Это, прежде всего, концептуальные работы по проблемам развития профессионального образования Е.Я. Бутко, А.П. Беляевой, В.А.Ермоленко, Т.Ю. Ломакиной, М.И. Махмутова, Г.В. Мухамедзяновой, A.M. Новикова, В.А. Кальней, А.Н. Лейбовича, В.А.
Скакуна, B.C. Леднева, в которых выявлены состояние, тенденции и перспективы развития системы профессионального образования: непрерывность, гуманизация, интегративность, комплексность, ориентация на формирование творческих способностей специалистов, их общей эрудиции и др. Ряд исследований посвящен особенностям деятельности профессиональной школы в новых социально-экономических условиях (Г.В. Серкутьев, П.С. Хейфец и др.).
Несмотря на ряд инноваций, в профессиональном образовании
остаются нерешенными проблемы организации и содержания
образовательного процесса. Наиболее полно об этом говорится в работах А.П. Беляевой, В.А. Ермоленко, Г.И. Ибрагимовой, А.Н. Лейбовича, B.C. Леднева, В.А. Скакуна и др.
Основы профессионального образования в сфере туристской деятельности разработаны В.А. Квартальновым, И.В. Зориным. Кадровое обеспечение туризма в целом и его различных звеньев и структур высококвалифицированными специалистами исследовались И.А. Рябовой, М.О. Немоляевой, СЕ. Чижовой, В.Д. Чепиком, А.А. Колмаковым , М.М. Марининым, М.А. Морозовым и другими. В их работах раскрыты особенности образовательного процесса и сформулированы критерии, которые необходимо учитывать при организации профессионального образования специалистов для индустрии гостеприимства.
Ряд аспектов исследуемой проблемы нашли отражение в кандидатских диссертациях Васильева В.В., Гараниной Е.Н., Ильиной Е.Н., Мошняги Е.В. и др.
Однако, пока не удалось найти исследования, в которых бы рассматривалась методическая проблема обучения студентов «Основам гостеприимства» в процессе их профессиональной подготовки в туристском вузе.
Как уже было сказано выше, актуальность этой проблемы очень высока в связи с потребностью предприятий индустрии гостеприимства в
высококвалифицированных специалистах и повышенными требованиями к их знаниям и умениям рынком труда и профессий туристского профиля. Это и определило проблему исследования: какими должны быть содержание и технология обучения студентов «Основам гостеприимства» в процессе их профессиональной подготовки в туристском вузе, повышающие ее эффективность? Проблема определила цель исследования.
Цель исследования - разработка содержания и технологии обучения студентов туристского вуза «Основам гостеприимства», обеспечивающих высокий уровень знаний, умений и конкурентоспособность на рынке труда профессий.
Объект исследования - профессиональное туристское образование.
Предмет исследования - содержание и технология обучения студентов «Основам гостеприимства» в процессе профессионального туристского образования.
Гипотеза исследования: предполагается, что разработанные в процессе исследования содержание и технология обучения студентов «Основам гостеприимства» будут способствовать повышению эффективности их профессионального образования, если:
будет проанализировано современное состояние подготовки кадров в сфере гостеприимства и на этой основе выявлены тенденции его развития, с учетом которых будет осуществлен отбор содержания учебного материала по «Основам гостеприимства»;
будет разработана функциональная модель технологии обучения студентов «Основам гостеприимства», раскрывающая особенности ее внедрения в учебный процесс;
будут выявлены критерии оценки подготовки студентов в сфере гостеприимства, определяющие оценку их знаний и умений, а также индивидуально-личностных качеств, необходимых для успешной трудовой деятельности в рамках профессиональной квалификации;
будут определены педагогические условия, обеспечивающие эффективность процесса обучения «Основам гостеприимства». Задачи исследования:
1. Проанализировать современное состояние подготовки специалистов
сферы гостеприимства и на этой основе выявить тенденции его развития и с их
учетом разработать содержание обучения «Основам гостеприимства».
2. Разработать функциональную модель использования
образовательных технологий в процессе обучения «Основам
гостеприимства».
3. Выявить и экспериментально проверить критерии оценки
подготовки студентов по «Основам гостеприимства».
4. Определить педагогические условия, повышающие эффективность
обучения студентов «Основам гостеприимства».
Общую методологию исследования составляют важнейшие философские положения о взаимосвязи теории и практики, объективных и субъективных факторах развития личности.
Теоретическая основа исследования сложилась из концепций отечественных и зарубежных философов, педагогов, психологов по вопросам управления в процессе формирования и развития личности.
Разработка теоретических основ обучения студентов, основанных на моделировании управленческой деятельности, опирается на работы по методологии, логике и методике исследований в науках (Архангельский СИ., Бабанский Ю.К., Никандров Н.Д., Скаткин М.Н. и др.), на труды в области управления учебно-воспитательным процессом (Давыденко Т.М., Третьяков П.И., Шамова Т.И., Шишов СЕ. и др.).
Для решения поставленных задач и проверки гипотезы были использованы следующие методы исследования: теоретический анализ философской, педагогической, психологической, социологической литературы; опрос (анкетирование, беседа); моделирование; наблюдение; методы изучения и
обобщения педагогического опыта; методы статистической обработки результатов.
Исследование осуществлялось в три этапа:
Первый этап (1999-2000 гг.) накопление и осмысление личного педагогического опыта; изучение и теоретический анализ научно-методической литературы; опыта работы отечественных и зарубежных учебных заведений по подготовке специалистов гостеприимства; формулирование проблемы, темы исследования, научного аппарата.
Второй этап (2000-2001 гг.) разработка авторских учебно-тематических планов и учебных программ по специальным дисциплинам (по уровню подготовки - бакалавр, 4 года, и специалист, 5 лет); подготовка учебно-методического обеспечения процесса обучения; проведение опытно-экспериментального исследования.
Третий этап (2001-2003 гг.) подведение итогов эксперимента, уточнение структуры специальных курсов по уровням подготовки(бакалавр и специалист); заключительный этап оформления результатов исследования в виде кандидатской диссертации.
Научная новизна исследования
1. На основании анализа современного состояния подготовки кадров в сфере гостеприимства выявлены основные тенденции её развития (например, такие, как: подготовка специалистов-универсалистов, способных гибко реагировать на изменяющиеся условия труда в сфере туризма; обеспечение непрерывности профессиональной подготовки с учетом потребностей и личностных особенностей обучающихся; вариативность профессионального обучения в соответствии с изменениями рынка труда и запросами обучающихся; обеспечение обучающихся; вариативность профессионального обучения в соответствии с изменениями рынка труда и запросами обучающихся; обеспечение преемственности обучения; обеспечение опережающего обучения с учетом перспектив развития туризма и развития потребностей личности). Выявлено содержание обучения студентов
«Основам гостеприимства», включающее учебно-тематические планы и учебные программы спецкурсов (например, такие, как: управление качеством в сфере гостеприимства; диетика; оперативный контроль качества блюд и напитков; гостинично-ресторанное обслуживание; менеджмент гостеприимства; менеджмент технологии питания; маркетинг в гостиницах и предприятиях питания; экономика гостиничного и ресторанного питания; основы рационального питания).
2. Разработана функциональная модель использования технологий
обучения «Основам гостеприимства», в которой за основание были приняты
квалификационные требования к специалистам в сфере гостеприимства, с
учетом которых выявлены три типа специалистов: личностный
исполнительский, личностный с проявлением инициативности, личностный
инициативный.
3. Выявлены критерии оценки профессиональной подготовки
специалистов для отрасли гостеприимства с учётом современных требований
рынка труда и профессий, определяющие конкретные достижения обучаемых в
процессе изучения «Основ гостеприимства»; они определяются, с одной стороны,
нормативной составляющей, отражающей требования экономики и производства
к качеству профессиональной подготовки: уровнем профессиональной
квалификации, характеризующим сформированность знаний, умений и навыков;
профессиональной мобильностью (способностью решать профессиональные
задачи и проблемы в границах выбранного профессионального поля);
профессиональной адаптированностъю, проявляющейся в быстром вхождении
учащегося в производственную среду, приспособленностью к смене техники,
технологии организации и условий труда; с другой стороны, ценностной
составляющей, которая отражает уровень сформированности в процессе обучения
потребностей к самообразованию, самооценке, осознанию собственной
значимости как специалиста-профессионала и профессиональных ценностей,
которые отражены в адекватных критериях - раскрытия творческого потенциала
специалистов и профессиональной и социальной компетентности - и нуждаются в самостоятельном исследовании.
4. Определены педагогические условия, обеспечивающие эффективность обучения студентов «Основам гостеприимства» (например, такие, как: обучение в модельной рыночной среде, имитирующей внутренние производственные процессы и обеспечивающей реальные рыночные отношения, учитывающей региональные и национальные особенности; организация реальной коллективной деятельности и коллективной ответственности обучаемых; создание положительной мотивации посредством актуализации стремления достичь экономического процветания и побуждения к активной деятельности в достижении данной цели и т.п.).
Практическая значимость исследования заключается в разработке проекта образовательного стандарта и учебной программы по «Основам гостеприимства» для подготовки специалистов по. гостеприимству; в разработке методических рекомендаций по организации профессиональной подготовки специалистов по гостеприимству.
Достоверность, обоснованность научных результатов и выводов исследования обеспечивается логикой исходных методологических позиций автора; использованием системного подхода; опорой на данные современной педагогической науки; разнообразными источниками психолого-педагогической, культурно-познавательной, туристской информации; сравнительным анализом данных, полученных с помощью независимых различных методов педагогического и психологического исследования; целенаправленным анализом реальной педагогической практики и положительного опыта; результативностью экспериментальных данных, подтверждающих правильность выдвинутых положений гипотезы.
Опытно-экспериментальная работа проводилась в Иркутском филиале РМАТ,.в которой участвовали более 110 студентов 3-4 курсов.
На защиту выносятся:
*
функциональная модель использования образовательных технологий в процессе обучения «Основам гостеприимства».
совокупность критериев оценки подготовки студентов по «Основам гостеприимства».
- педагогические условия, повышающие эффективность обучения
студентов «Основам гостеприимства».
Структура диссертации
Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, библиографии.
Анализ современного состояния подготовки кадров в сфере гостеприимства
Современное развитие туризма в России характеризуется наличием глубоких противоречий в его организационной структуре, в направленности развития, в состоянии качественных и количественных характеристик.
С одной стороны, современное состояние туризма в России расценивается как кризисное, связанное с резким падением достигнутых ранее объемов предоставления туристских услуг, сокращением материальной базы туристской отрасли и значительным несоответствием потребностям населения в туристских услугах.
С другой стороны, отмечаются высокие темпы строительства туристских объектов, отвечающих самым высоким мировым стандартам, значительное увеличение выездов россиян в зарубежные поездки, рост числа туристских организаций по всей территории России.
По прогнозу Всемирной Туристской Организации (ВТО) к 2020 году Россия может войти в первую десятку стран - самых популярных направлений туризма. По оценке экспертов ВТО, Российская Федерация занимает 15 место в мировой классификации по посещаемости иностранцами, что составляет 2,5% мирового рынка въездного туризма. Прирост в процентном отношении в 1999 году по сравнению с 1998 годом составил 5,23%.
До кризиса туризм был одной из наиболее доходных и динамично развивающихся отраслей российской экономики, причем развивающийся, практически, без государственного участия. По данным ВТО по доходам от туризма Россия в 1999 году заняла 15-е место в мире, опередив Грецию, Турцию, Бельгию и Нидерланды. По усредненным оценкам разных организаций, из-за отсутствия статистических данных по туристскому бизнесу в России за последние годы, к началу 1998 года в России насчитывалось 9-12 тыс. туристских организаций. Число людей, прямо или косвенно занятых в сфере туризма достигло 8 млн. человек. В настоящее время Россию посещает порядка 17,5 млн. иностранцев в год (в т.ч. с целью только туризма 2,5 млн. чел. в год - 14,3% от общего объема), что составляет около 2,5% мирового потока). Количество туристов, ежегодно приезжающих в Москву, достигло 2,5 млн. чел., в том числе около 1 млн. иностранных граждан. Москва имеет практически все возможности для того, чтобы стать центром мирового культурного и познавательного туризма.
Начиная с 1995 года, наметились тенденции в развитии системы общественного питания в столице, ряд из которых стал особенно заметен в 1997-1999 годах. В Москве функционирует 6661 предприятие питания, более чем на 170 тыс. посадочных мест. В основном, это - общедоступные предприятия питания - рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания).
Объем товарооборота общественного питания составил за 2000 год почти 17,0 млрд. руб., что на 140,2% превысило его объем за 1999 год в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост на 5,6%.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226,4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80%.
Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 года, сеть ресторанного бизнеса продолжает развиваться как по количеству, так и по специализации.
В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 50 стран мира, стран СНГ и Балтии, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, скандинавской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, корейской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, тайской, грузинской, казахской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: "Росинтер"- испанская, "Золотой Дракон"- китайская, "Фудзи"- японская, "Макдоналдс"- американская. Тем не менее превалирует русская кухня, в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни, в 280 - европейской кухни.
В последние годы появились предприятия общественного питания по типу "Кейтеринг": "Потель Шабо", "Фигаро", "Гарсон-2", "Малый Манеж", "Красная палата", "Мобил-Ланч", "Русский достаток", "Кэскейд Ивентс", "Рэдиссон-Славянская", "Мастер-Фуд", "Хуа Жун" и др.
Нашли свою нишу и развитие в нашей столице и концептуальные (тематические) рестораны, представляющие собой одно из новейших и самых перспективных направлений мирового ресторанного бизнеса. Первопроходцем в реализации подобного проекта является компания "Росинтер", занимающаяся развитием сети концептуальных ресторанов уже 8 лет (рестораны "Испанский уголок", "Испанский уголок-2", "Ле Шале", "Санта Фе", "Артистико"). Концептуальные рестораны предполагают объемные долгосрочные вложения и служат, прежде всего, замечательным средством укрепления имиджа.
Программа развития туризма в городе Москве на период до 2010 года, основные положения которой утверждены Постановлением Правительства Москвы от 8 августа 2000 г. № 602, предусматривает развитие инфраструктуры и материальной базы туризма; подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов для всех видов деятельности в туристской индустрии. В частности, программа предусматривает:
1. Строительство новых гостиниц. В соответствии с проектом размещения жилищного, культурно-бытового, коммунального и других видов строительства в Москве на период 2001-2005 годов, а также Генеральным планом развития города Москвы на период до 2020 года, в столице предусматривается строительство новых отелей, а также реконструкция существующих, с количеством номеров (мест размещения) на период до 2005 года - около 6500 (10000) и 5590 (9500) соответственно, преимущественно в центральной части города, а также в зонах концентрации туристов. Категории вновь строящихся отелей определяются в соответствии с прогнозируемым потоком туристов и гостей, прибывающих в столицу. В связи с этим, приоритетное положение отводится строительству отелей среднего класса, в том числе малым, для наиболее полного удовлетворения потребностей в средствах размещения граждан, прибывающих в столицу с туристскими целями. Среди новых отелей, предполагаемых к строительству в 2001-2005 годы, - гостиница на Новинском бульваре, в составе Гостинично-делового центра, "Хилтон" на Никитском бульваре, "Большой Хилтон" на Неглинке, гостиница на ул. Ильинка в составе центра "Гостиный двор".
2. Реконструкцию существующих гостиниц: "Интурист", "Пекин",
"Будапешт", "Россия", "Москва", "Украина", "Центральная", "Останкино",
"Турист", "Волга" (гостиница "Северная").
3. Техническое переоснащение и мероприятия по повышению категорийности гостиниц. Включенные в Программу мероприятия по повышению категорийности гостиниц нацелены, прежде всего, на доведение полного соответствия гостиниц уровню 2 и 3 .
4. Восстановление номерного фонда гостиниц после отселения беженцев.
5. Развитие сети предприятий быстрого питания (обслуживания), в т.ч. системы "Русское бистро".
6. Создание в Москве четко работающей, многоступенчатой системы образования в области туристской индустрии, охватывающей все уровни - от профессиональной ориентации школьников до высшего уровня квалификации.
Развитие сферы туризма как сектора экономики значительно повлияло на необходимость повышения качества подготовки специалистов сферы гостеприимства. Говоря о туризме как индустрии, невозможно обойти вниманием вопросы терминологии. В западных (особенно, в американских) источниках о туризме говорят лишь, как об особой сфере деятельности, подразумевая под этим поездки с целью отдыха, культурно-познавательными или развлекательными целями.
Туризм, как это записано в Законе "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации", представляет собой "временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства (далее - граждане) с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания". В определении туризма акцент делается на факте передвижения, сроках и целях поездки. Индустрия гостеприимства выделяет факт оказания услуг гостю, будь то местный житель или приезжий.
Характеристика содержания обучения студентов «Основам гостеприимства»
Содержание обучения определяет уровень знаний и умений будущих специалистов туристской индустрии по технологиям гостеприимства. В разработке содержания обучения работа опирается на квалификационные требования к профессиям и должностям работников туристской индустрии, Ф учитывающие отечественный и зарубежный опыт, в том числе профессиональные стандарты к основным должностям работников туристской индустрии, утверждённые постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации. Образование, предоставляемое учебной специальностью, носит характер профессионального образования, которое в огромной степени продолжает знания и навыки, полученные в процессе подготовки по менеджменту гостеприимства. Это система предметов, которые предоставляют, с одной стороны, необходимую теоретическую базу для данной специальности, т. е. знания и умения общего характера широкого ф диапазона, рассчитанные на длительное время, и, с другой, - знания и умения специфические и более конкретные. Формирование знаний и умений, специфических для учебной специальности «гостеприимство», помогают учебные курсы, рассматривающие проблемы гостеприимства, технологию ресторанного обслуживания, и другие аспекты данной профессиональной деятельности. Основной учебной дисциплиной изучаемой в рамках дополнительного профессионального образования по специальности «Официант — бармен» является «Организация ресторанного обслуживания». Данная учебная ф программа состоит из нескольких разделов, цель изучения которых состоит в т приобретении основных практических навыков работы официанта, сопровождающихся знакомством с богатой теоретической базой этого предмета. Индустрия гостеприимства предоставляет комплекс услуг, среди которых ресторанное обслуживание занимает центральное место. Питание входит в состав почти любой туристской программы. В связи с многоотраслевым характером предоставляемых услуг необходимы особые приёмы менеджмента, как системы управления.
В сфере гостеприимства доминирует гуманитарный аспект качества, что означает, что принципы гостеприимства характеризуются щедростью и дружелюбием по отношению к гостям.
Главным принципом деятельности предпринимательства в сфере гостеприимства является правило: «Потребитель всегда прав», а доминирующим подходом к реализации концепции оказания услуги выражается в том, что принцип должен превалировать над фактом, что означает, что реализация принципа должна быть положена в основу номенклатуры формирования перечня услуг, а факт уровня исполнения - как приоритет работы персонала, определяющий качество исполнения.
Гостеприимство с точки зрения потребителя (туриста), есть гарантия его безопасности физического и психологического комфорта. С точки зрения менеджмента, гостеприимство должно обеспечивать гармоничное сочетание производства, сферы отдыха и поведения обслуживающего персонала в целях удовлетворения потребностей гостей. Область гостеприимства в туризме - это синтез, обеспечивающий целостность процесса обслуживания.
Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества: древний; средневековье; новое время; современный период. ш
Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)
К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов.
Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).
Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. В частности, расселение путешественников.
В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.
Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики города Флоренции в Италии основали свою гильдию. К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.
К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении . питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restaurants" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).
Во время Великой французской революции 1789—1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире. К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.
К середине XIX века относится начало использования меню — "а 1а carte" (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.
В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром — Жорж Агюст Эскофье. Эти двое людей совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно, например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.
Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.
На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.
Функциональная модель использования педагогических технологий в подготовке менеджеров туризма и их характеристика
В практике информационными технологиями обучения называют все технологии, использующие специальные технические информационные средства (персональные компьютеры, аудио, видео).
Когда компьютеры стали широко использоваться в образовании, появился термин «новая технология обучения». Любая педагогическая технология — это информационная технология, так как основу технологического процесса обучения составляет информация и ее преобразование. Более удачным термином для технологий обучения, использующих компьютер, является технология компьютерного моделирования.
Эта технология развивает идеи программированного обучения, открывают новые технологические варианты обучения, связанные с возможностями современных телекоммуникаций. Технологии компьютерного моделирования - это процессы подготовки и передачи информации обучаемому, средством осуществления которых является компьютер, а также — творческий процесс самостоятельных исследований при использовании возможностей современной вычислительной техники.
По Г.К. Селевко, компьютерная технология может осуществляться в следующих трех вариантах:
1. Как проникающая технология (применение компьютерного моделирования по отдельным темам, разделам для отдельных дидактических задач).
2. Как основная, определяющая, наиболее значимая из используемых в данной технологии частей.
3. Как монотехнология (когда все обучение, все управление учебным процессом, включая все виды диагностики, мониторинг, опираются на применение компьютера).
Целями использования технологии компьютерного моделирования являются:
Формирование умений работать с информацией, развитие коммуникативных способностей.
Подготовка личности «информационного общества» Дать студенту так много учебного материала, как только он может усвоить. Формирование исследовательских умений, умений принимать оптимальные решения.
Технология компьютерного моделирования основывается на использовании некоторой формализованной модели содержания, которое представлено программными средствами, записанными в память компьютера, и возможностями телекоммуникационной сети.
Особенностью фактологической стороны содержания образования является наличие компьютерной информационной среды, включающей базы данных, гипертекст и мультимедиа, микромиры, имитационное обучение, электронные коммуникации (сети), экспертные системы. ф Компьютерное тестирование уровня обученности студента, диагностирование параметров его развития, дополняется использованием экспертных систем, осуществляющих сетевые оценочные процедуры и выдающих результаты с определенной степенью точности. Например, в бизнес-инкубаторе Фонда «Созидание» использовалась система компьютерного тестирования «Служба персонала». Пройдя двухчасовое комплексное тестирование, тестируемый получал так называемый профессиональный профиль, в котором отражены его перспективы в овладении той или иной профессией, а также личностные и Щ) профессиональные характеристики.
Подобные программные средства применяются в зависимости от учебных целей и ситуаций: в одних случаях необходимо глубже понять потребности учащегося; в других - важен анализ знаний в предметной области; в третьих - основную роль может играть учет психологических принципов обучения.
Богатейшие возможности представления информации на компьютере позволяет изменять и неограниченно обогащать содержание образования, включая в него интегрированные курсы, знакомство с историей и методологией науки, с творческими лабораториями великих людей, с мировым уровнем науки, культуры, техники и общественного сознания, ф Технологию компьютерного моделирования называют интерактивной, она обладает способностью «откликаться» на действия преподавателя и студента, «вступать» с ними в диалог, Что и составляет главную особенность методик компьютерного обучения. Компьютер может использоваться на всех этапах процесса обучения: при объяснении нового материала, закреплении, повторении, контроле знаний. При этом для студента компьютер выполняет различные функции: преподавателя, рабочего инструмента, объекта обучения, сотрудничающего коллектива, игровой среды.
В функции преподавателя компьютер представляет источник учебной информации; наглядное пособие с возможностями мультимедиа и телекоммуникации; индивидуальное информационное пространство; тренажер; средство диагностики и контроля.
В функции рабочего инструмента компьютер выступает как средство подготовки и хранения текстов; текстовый и графический редактор; вычислительная машина больших возможностей; средство моделирования.
Функцию объекта обучения компьютер выполняет при программировании; создании программных продуктов; применении различных информационных сред.
Сотрудничающий коллектив воссоздается компьютером как следствие коммуникации с широкой аудиторией, телекоммуникации в Internet. Досуговая среда организуется с помощью игровых программ; компьютерных игр по сети; компьютерного видео.
Преподаватель в технологии компьютерного моделирования выполняет следующие функции:
Организация учебного процесса на уровне группы студентов в целом, предмета в целом (график учебного процесса, внешняя диагностика, итоговый контроль).
Организация внутригрупповой активизации и координации, расстановка рабочих мест, инструктаж, управление внутригрупповой сетью и т.п.).
ф - Индивидуальное наблюдение за учащимися, оказание индивидуальной помощи, индивидуальный «человеческий» контакт со студентом. С помощью компьютера достигаются идеальные варианты индивидуального обучения, использующие визуальные и слуховые образы.
Подготовка компонентов информационной среды (различные виды учебного, демонстрационного оборудования, сопрягаемого с ПЭВМ, программные средства и системы, учебно-наглядные пособия и т.д.), связь их с предметным содержанием определенного учебного курса.
Информатизация обучения требует от преподавателей и студентов компьютерной грамотности, которую можно рассматривать как особую часть содержания компьютерной технологии. В структуру содержания компьютерной технологии (компьютерной грамотности) входят: знание основных понятий информатики и вычислительной техники; знание принципиального устройства и функциональных возможностей компьютерной техники; знание современных операционных систем и владение их основными командами; знание современных программных оболочек и операционных средств общего назначения (Norton Commander, Windows, их расширения) и владение их функциями; владение хотя бы одним текстовым редактором; первоначальное представление об алгоритмах, языках и пакетах программирования; первоначальный опыт использования прикладных программ утилитарного назначения. Совершенно уникальные возможности для диалога человека с наукой и культурой представляет Всемирная компьютерная сеть - Internet: переписка-разговор со сверстниками из всех частей мира; привлечение научной и культурной информации из всех баз данных; возможности интерактивного общения с преподавателями из университетов мира в режиме реального времени. слежение за событиями через международные серверы. Одним из направлений информационных технологий является использование аудио- и видеосредств. Поэтому наряду с компьютерными технологиями говорят об аудиовизуальных технологиях обучения, в которых значительная часть управления познавательной деятельностью студентов осуществляется с помощью специально разработанных аудиовизуальных учебных материалов.
