Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Производство плодов груши в Краснодарском крае 9
1.2 Сроки съема 10
1.3 Анатомическая структура плода 12
1.4 Биохимические показатели качества плодов 14
1.5 Иммунность плодов 21
1.6 Биохимические изменения, происходящие в плодах в процессе хранения 23
1.7 Технологические факторы хранения 24
1.7.1 Температура 24
1.7.2 Влажность воздуха 25
1.7.3 Газовый состав среды 26
1.7.4 Послеуборочная обработка плодов 28
1.8 Сортоотбор сырья для переработки 30
2. Объекты и методы исследований 31
2.1 Схема исследований 31
2.2 Объекты исследований 33
2.3 Методы исследований 37
3 Влияние факторов среды на показатели качества плодов груши
3.1 Товарные и технические качества плодов груши 42
3.2 Особенности анатомического строения плодов груши, произрастающих на юге России 47
3.3 Влияние зоны произрастания на состав плодов груши 51
3.3.1 Особенности биохимических показателей качества плодов груши раннего срока созревания 51
3.3.2 Особенности биохимических показателей качества плодов груши позднего срока созревания 54
4 Определение оптимальных сроков съема плодов груши 65
4.1 Влияние сроков уборки на выход товарных сортов 65
4.2. Биохимическое обоснование оптимальных сроков уборки плодов груши позднего срока созревания 68
5 Отбор сортов с высокой биологически обусловленной лежкостью 71
5.1 Товарные и биохимические изменения, происходящие в плодах груши осеннего созревания при холодильном хранении
5.1.1 Товарный анализ осенних сортов в процессе хранения 71
5.1.2 Динамика биохимических изменений осенних сортов груши в процессе хранения 72
5.2 Товарные и биохимические изменения, происходящие в плодах груши зимнего срока созревания при холодильном хранении 74
5.2.1 Товарный анализ плодов груши зимнего срока созревания 75
5.2.2 Динамика биохимических изменений плодов зимних сортов в процессе хранения 78
6. Послеуборочная обработка плодов груши антиоксидантами 84
7. Хранение в регулируемой атмосфере 88
7.1 Товарный анализ плодов хранившихся в регулируемой атмосфере
7.2 Влияние состава среды на изменение биохимических показателей качества 90
7.3 Экономическая эффективность хранения плодов груши в регулируемой и обычной атмосфере 90
8. Оценка сырья для производства компотов и новых видов готовой продукции 93
8.1 Оценка сырья для производства компотов 93
8.2 Оценка сырья для производства новых видов продукции 95
Выводы
Рекомендации производству 101
Список использованной литературы 102
Приложения 121
- Биохимические изменения, происходящие в плодах в процессе хранения
- Особенности анатомического строения плодов груши, произрастающих на юге России
- Биохимическое обоснование оптимальных сроков уборки плодов груши позднего срока созревания
- Динамика биохимических изменений плодов зимних сортов в процессе хранения
Введение к работе
Необходимость потребления плодов обусловлено физиологической потребностью человека. При использовании в пищу плодов, человек потребляет необходимые вещества - сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др., поэтому потребление фруктов должно быть равномерным в течение года.
Лидирующее положение по производству груши в Европе занимает Италия. Из производимых в странах ЕЭС 2 млн. 360 тыс. тонн плодов груши на ее долю приходиться 35-40%. Основные выращиваемые сорта: Вильяме, Пасс Крассан, Доктор Жюль-Гюйо, Бере Жнфар, Любимица Клаппа, Бере Боек (Бере Александр) и др. [33] По мнению Landfald R.} доля поставки плодов груши из Испании составляет 22%, Франции - 16%, Германии - 12%. В Азии основным производителем плодов груши является Китай - 2,3 млн. тонн в год [19,26,77,173].
С начала 90-х годов состояние и динамика тенденций в садоводстве России по всем субъектам, возделывающим плодовые культуры, одинакова -сокращаются площади, валовые сборы и продуктивность многолетних насаждений [42].
В России южное садоводство сосредоточено на Севером Кавказе, где ежегодно производится до 800 тысяч тонн или 30-50% валового сбора плодов [42].
В настоящее время производству культуры груши, которая является более требовательной к условиям выращивания и хранения, уделяется недостаточное внимание. Основными причинами такого положения дел являются малое количество садовых земель под грушей, отсутствие зимних сортов, отработанных технологий хранения для определенных сортов [30].
Проблема хранения свежих плодов объединяет широкий круг вопросов. Важный среди них - целенаправленное выращивание плодоводческой продукции с высокой лежкоспособностью, соблюдение оптимальных сроков съема, выделение сортов с высокой лежкоспособностью, соблюдение оптимальных условий хранении, контроль за состоянием плодов в процессе хранения и их своевременная реализация. Только при этих условиях можно до минимума свести потери из-за физиологических заболеваний и микробиологических повреждений и снизить естественную убыль массы [16,32,100,124, 140,186].
Исходя из вышеизложенного, следует, что проведение исследований по выделению высококачественных сортов груши в южном регионе, оптимизации сроков уборки режимов хранения и переработки являются актуальными, так как применение результатов позволит сократить производственные потери, увеличить сроки хранения, повысить качество консервной продукции.
Цель работы - снижение потерь при хранении и переработке на основе совершенствования сортимента, сроков уборки, технологических факторов хранения и переработки.
Задачи исследований: изучить технические, биохимические и анатомические особенности перспективных новых и интродуцированных сортов груши в условиях Краснодарского края; определить оптимальные сроки уборки урожая плодов груши позднего срока созревания; выделить сорта с высокой биологически обусловленной лежкостью; определить и оптимизировать состав газовой среды для управления интенсивностью протекания биохимических процессов в плодах груши при хранении; разработать сортовую технологию уборки, хранения новых перспективных и интродуцированных сортов груши в обычной и регулируемой атмосфере; обосновать режимы послеуборочной обработки плодов груши антиоксидантами; провести подбор сырья на различные виды готовой продукции с использованием плодов груши.
7 Научная новизна исследований: определены биохимические и анатомические особенности плодов груши перспективных новых и интродунированных сортов; установлен аминокислотный состав плодов , груши, произрастающих в прикубанской зоне Краснодарского края; установлен комплекс биохимических показателей, характеризующих съемную зрелость плодов груши; разработаны математические модели, определяющие взаимосвязь качества плодов с погодными условиями периода вегетации; > обоснованы режимы послеуборочной обработки антиоксидантами плодов двух районированных сортов; ^ определены режимы хранения плодов перспективных сортов груши в обычной и регулируемой атмосфере; > разработана научно-техническая документация на новый вид консервной продукции «Компот «Грушевые долыш» (ТУ 9163-339-00668034-03).
Практическая ценность работы: о определена оптимальная длительность хранения плодов и лежкость в условиях охлаждения 10 сортов груши, три из которых отнесены к сортам с высокой биологически обусловленной лежкостью; о разработаны методические указания по определению оптимальных сроков съема плодов груши по комплексу биохимических показателей, что позволяет снизить потери при хранении на 3-5%; о предложены режимы послеуборочных обработок плодов антиоксидантами, обеспечивающие увеличение прибыли на 1,0-1,5 руб/кг; о . разработаны рекомендации по хранению плодов груши в охлаждаемых условиях, позволяющие снизить потери на 7-10%; о выделены сорта груши позднего срока созревания для хранения в нормальной и субнормальной средах, обеспечивающих продление сроков хранения на 2-3 месяца;
8 о рекомендованы новые сорта плодов груши для производства компотов.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены - на заседаниях ученого совета СКЗНИИСиВ (2000-2003 гг.); международном симпозиуме «Экологическая оценка типов высокоплотных плодовых насаждений на клоновых подвоях» (Самохваловичи, 2003г); международной научно-методической конференции «Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве» (Орел, 2003 г); научно-практической конференции «Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства» (Краснодар, 2001 г); 5-ой региональной.научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2002г); научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (Краснодар, 2001г); научно-практической конференции «Оптимизация породно-сортового состава и систем возделывания плодовых культур» (Краснодар, 2003г); научно-практической конференции «Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы научного обеспечения развития отрасли» (Краснодар, 2003г).
Биохимические изменения, происходящие в плодах в процессе хранения
Плоды, заложенные на хранение, постепенно дозревают. В этот период изменяется их химический состав и свойства. В процессе созревания плоды приобретают более высокие потребительские качества - становятся более сладкими, ароматными, консистенция мякоти делается более нежной. Изменяются так же внешние признаки, так, основная окраска плода, приобретающая характерные для сорта. Окраска созревших семян становится темно-коричневой или бурой [136,139,165].
Все внешние и качественные изменения сопровождаются изменениями химического состава плодов. Важнейшие свойства плодов - вкус, консистенция, устойчивость при хранении связаны, в большей степени, с превращением углеводов [9,142,154].
В закладываемых на хранение в съемной степени зрелости семечковых плодах всегда содержится крахмал, который во время хранения при постепенном дозревании переходит в сахара. Продолжительность этого процесса зависит от условий хранения и большей частью колеблется от 1 до 3 месяцев. Источником увеличения содержания Сахаров могут быть так же продукты распада других полисахаридов. В процессе хранения возрастает количество глюкозы и фруктозы. Некоторое увеличение концентрации Сахаров происходит в результате испарения влаги, которое в этот период бывает более интенсивным, чем расход моносахаридов, кислот и других веществ на дыхание.
Более высокополимеризированные полисахариды (полуклетчатка и клетчатка) при созревании гидролизуются незначительно [8]. В результате повышения в плодах содержания Сахаров и уменьшения количества кислот степень сладости увеличивается. В то же время, другой причиной увеличения органолептической сладости плодов может быть повышение содержания фруктозы, обладающей более сладким вкусом [9]. По данным исследователей Veres М. и Sivakov L. в течение б месяцев хранения при температуре 0-0,5 С, у некоторых югославских сортов груши содержание сахарозы снижалось, а содержание глюкозы повышалось [189]. Жесткая консистенция незрелых плодов яблок и груши объясняется содержанием в клеточных стенках протопектина. По мере созревания протопектин под влиянием пектолитических ферментов переходит в растворимый пектин, остающийся в соке плодов, мякоть при этом становится мягче. В период старения (перезревания) растворимый пектин распадается на пектиновую кислоту и метиловый спирт, поэтому общее количество пектиновых веществ снижается [48,51,55,108]. Кислоты, содержащиеся в плодах, в основном, расходуются на дыхание. При длительном хранении груши могут терять почти все содержащиеся в них кислоты. Особенно энергично расходуются кислоты в последний период хранения [72,78,148,152]. Количество дубильных веществ при хранении у некоторых плодов быстро уменьшается, исчезает терпкость, и вкус плодов меняется [116]. Содержание витамина С при хранении плодов постепенно снижается и тем быстрее, чем меньшей лежкоспособностью обладают плоды [10,62,97,117,152]. При созревании плодов происходят и синтетические процессы, к которым относится образование ароматических и красящих веществ. Количество ароматических веществ к полной физиологической зрелости груши достигает максимума. Во время хранения на их содержание может влиять температура и обмен воздуха. При низкой температуре плоды имеют слабый аромат, который увеличивается с повышением температуры [121]. Снижение температуры интенсивно замедляет жизнедеятельность плодов, а ее повышение на каждые 10 С увеличивает интенсивность дыхания в среднем в 2-3 раза [52]. Плоды груши всех сортов устойчивы к болезням холода, поэтому, оптимальной температурой для длительного хранения следует считать температуру немного выше точки замерзания [135]. К. Леблон и А. Полен установили, что средняя точка замерзания плодов груши составила от -2,1 до 2,7 С. Во избежание подмораживания и внутреннего разложения хранение исследователи рекомендуют осуществлять при температуре (-1) - (-1,5) С [66]. По данным В.А. Гудковского потери плодов груши при хранении при температуре -1 С на 9,5% меньше, чем при О С, что подтверждает важность поддержания температуры хранения в пределах рекомендуемых значений. Увеличение ее всего на 1 С резко повышает потери. Температура хранения груши в его исследованиях колебалась от -1 до О С [29]. Некоторые исследователи рекомендуют для хранения температуру от -3 до +5 С. Однако условия, которые складываются при температуре -0,5 С для одного сорта, существенно отличаются от условий при температуре -1 или +1 С для другого сорта [72]. Landfald Rolf, в своих исследованиях хранил сорта Мольтке и Филипп при -1; 0; 2 С. Наибольший срок хранения составил у плодов хранившихся при -1 С [173]. По данным французского исследователя A. Schwarz для сорта Конференция оптимальной явилась температура на уровне 0-0,5 С. При хранении с таким температурным параметром плоды имели высокие показатели по состоянию плотности мякоти, окраске кожицы, химическому составу [183]. Основываясь на анализе литературных данных по этому вопросу, можно сказать, что по мнению многих авторов оптимальной температурой хранения плодов груши является диапазон (-1) - (+1) С.
Особенности анатомического строения плодов груши, произрастающих на юге России
Изучение реакции сорта на комплекс внешних условий зоны произрастания, взаимосвязи с товарными качествами и биохимическими особенностями плодов проводили на летних, осенних и зимних сортах (прил. А., табл. АЛ, А.2, A3).
Краснощекая. Сорт летнего срока созревания селекции СКЗНИИСиВ. Плоды средней величины - 88,6г, удлиненно-грушевидные (#=64,4мм, 1)=56, Омм, индекс формы - 1,14J. Кожица плода бугристая, с темно-вишневым румянцем на освещенной стороне. Мякоть белая, с небольшой желтизной, нежная, сладкая, хорошего качества (табл.3).
Кубанская сочная. Сорт летнего срока созревания селекции СКЗНИИСиВ. Плоды нижесредней величины - 64,3г, по форме грушевидные (Н=61,3мм, =49,3мм, индекс формы - 1,25). Кожица имеет интенсивную окраску, т.е. на темно-зеленом фоне кожицы-яркий румянец. Мякоть белая, хрустящая, кисло-сладкая.
Любимица Клаппа. Сорт летнего срока созревания, завезен из США. Плоды средней величины - 96г, правильной грушевидной формы (Н=76,6мм, 1)=64,7 индекс формы -1,19). Кожица блестящая, плотная, при съеме - светло-зеленого, при созревании - лимонно-желтого цвета, на солнечной стороне красивый румянец. Мякоть плода слегка желтоватая, почти белая, сочная, нежная, маслянистая, сладкая, с небольшой кислотностью.
Аббат Фетель. Сорт осеннего срока созревания, завезен из Франции. Плоды в условиях юга России имеют массу от 180 до 200г и выше; характерна бутылочная форма (#=119,3мм, Д=72,7мм, индекс формы - 1,65), короткая толстая плодоножка (рис.2). Кожица у спелого плода блестящая, гладкая, имеет желтый размытый румянец, с мелкими подкожными точками. Консистенция мякоти мягкая, маслянистая. Вкус сладкий, заметно убывающий в процессе дозревания и хранения.
Бере из Турина. Сорт осеннего срока созревания. Плоды крупные (240-280г). Форма - грушевидная, плавно переходящая в шейку (Н= 122,5мм, Д=75,3мм, индекс формы - 1,63). Плодоножка длинная, тонкая. Кожица тонкая, но достаточно твердая, имеющая терпкий вкус, матовая на цвет, зеленая, сохраняющая потертости, иногда имеющая бледный розовый румянец. Мякоть белая с зеленоватым оттенком около кожицы. Плоды, снятые в потребительской стадии зрелости, в наших опытах обладали терпким вкусом, который уменьшался в процессе хранения.
Конференция. Сорт осеннего срока созревания. Форма плодов удлиненно грушевидная (//=85,5мм, Д=63,3мм, индекс формы - 1,35), средней величины, варьирование по массе от 130г до 160г. Плодоножка короткая, плавно выходящая из шейки. Кожица шероховатая, с ржавыми пятнами и твердыми вкус включениями. Мякоть зеленовато-желтая, сладкая, сочная, с ароматом свежести.
Нарт. Сорт осеннего срока созревания. Отличительная особенность сорта - крупные плоды (250-ЗООг и более). Форма плода грушевидная, правильной формы (Я=92,3мм, Д=78,8мм, индекс формы - 1,18). Кожица желтая, однотонная, с красным оттенком, гладкая. Мякоть белая, хрустящая, с мелкими грануляциями по всему объему.
Самородок, Сорт зимнего срока созревания селекции СКЗНИИСиВ. Плоды средней величины - 145г. Форма плодов коротко грушевидная, больше округлая (№=5 3,3мм, Д=62,8мм, индекс формы - 0,85). Кожица плотная, у незрелых плодов темно-зеленая, при созревании желтеющая,. Мякоть желтоватая, сочная, нежная, кисло-сладкая.
В группу исследуемых зимних сортов вошли раннезимние и позднезимние сорта. В период съема они обладают твердой мякотью и практически несъедобны, оптимальный вкус приобретают после 4-8 месяцев хранения в холодильнике при температуре 0 С.
Веснянка. Плоды позднезимнего срока созревания, выше средней величины (160-200г). Имеют кругловатую форму, с темно-зеленой, плотной кожицей,, покрытой темными точками (#= 78,3 мм, /7/=71,4мм, индекс формы -1,09). Плодам сорта Веснянка характерна длинная, средней толщины плодоножка, белая мякоть с твердыми телами ближе к сердцевине. На вкус плоды сладкие, сочные, с хрустящей мякотью.
Джанкойская поздняя. Сорт зимнего срока созревания. Плоды выше средней величины (180-240г). Форма яйцевидная, с короткой направленной под углом плодоножкой (#=81,6мм, Д=70,7мм, индекс формы - 1,16). Кожица зеленая, слегка шероховатая. Мякоть белая, твердая, кисло-сладкая на вкус, встречаются грануляции. Плоды этого сорта можно отнести к столовым сортам (прил. Б, рис. Б4).
Кюре. Один из основных промышленных сортов груши юга России, зимнего срока созревания. Плоды длинногрушевидной формы (ЯМ 10,1мм, Д=72,8мм5 индекс формы - 1,53), крупные - 210г (прил. Б, рис. Б5). Кожица толстая, светло-зеленая, при созревании беловато-желтого цвета. Иногда по длине всего плода проходит полоска светло-оливкового цвета. Мякоть желтоватая, сочная, тающая, сладкая при окончательном дозревании, с заметными грануляциями около семенного гнезда. У данного сорта вкус очень изменчив по годам и зависит от многих факторов: агротехники, погодных условий и т.д.
Левен. Сорт зимнего срока созревания селекции СКЗНИИСиВ. Плоды крупные (183-270г). Форма - грушевидная с короткой и толстой плодоножкой (# = 79,2мм, Д =75,4мм, индекс формы - 1,42). Кожица ярко-зеленая, гладкая, блестящая. Мякоть твердая, хрустящая с сочным, сладким вкусом (с/к = 23,5).
Сеянец Киффера. Основной промышленный сорт зимнего срока созревания. Форма плодов грушевидная (#=91,8мм, Д=76,4мм, индекс формы -1,28) (рис.3). Их можно отнести к средним по величине плодам - 187г. Кожица толстая, при съеме светло-зеленая, при созревании золотисто-желтая; на солнечной стороне карминно-красный румянец. Мякоть сочная, нежная, плотная, сладкая.
Биохимическое обоснование оптимальных сроков уборки плодов груши позднего срока созревания
Осенние сорта хранятся непродолжительное время -1-2 месяца. Они являются столовыми и могут в полном объеме использоваться в консервной промышленности для получения соков. Изучение лежкоспособности перспективных сортов Аббат Фетель, Бере из Турина, Нарт проводили в сравнении с районированным сортом Конференция. Анализ показал, что сорт Бере из Турина, хранившийся при температуре 0...+2 С и относительной влажности 85—90% имел выход первого товарного сорта 70,2%, что выше на 26,8% районированного сорта Конференция. В процессе хранения плоды сортов Аббат Фетель и Нарт больше всего были подвержены микробиологической порче. Естественная убыль за 2 месяца составила 2,1% и 2,0% соответственно (табл.12). Наименьший показатель естественной убыли характерен сорту Бере из Турина- 1,8%, для сорта Конференция он составил 2,5%. Количество гнилых и нестандартных плодов сорта Аббат Фетель не превышает 10%-ный уровень потерь, при более высоком уровне процесс хранения становится экономически нецелесообразным. Данный сорт может храниться в течение 2 месяцев в обычных холодильных условиях.
Наименьшая лежкость характерна сорту Конференция, так как гниль плодов при хранении составила 7,5%, а количество нестандартных плодов -9,5%». Все из перспективных сортов, по принятой программе исследований в процессе хранения превосходили по товарным качествам районированный сорт, который должен быть реализован непосредственно после сбора или кратковременного хранения, не более 1,0-1,5 месяца, в холодильных условиях. Лежкоспособность груши обусловлена биохимическими показателями качества плодов.
Погодно-климатические условия Краснодарского края позволяют плодам груши накапливать различное количество сухих веществ, изменение которых в процессе хранения для сортов осеннего и зимнего срока созревания не одинаково.
Так, плоды осеннего сорта груши Бере из Турина, в среднем накопив 13,1% сухих веществ, к моменту закладки на хранение, продолжали увеличивать их за счет гидролиза полисахаридов в течение 2 месяцев до 13,8%, а затем расходовать на дыхание и питание, что подтвердило способность данного сорта к продолжительному хранению, и позволило выделить его среди представленных осенних сортов как наиболее лежкоспособного.
У других сортов аналогичных изменений не происходило, однако у плодов сорта Аббат Фетель за 2 месяца хранения отмечено снижение расхода сухих веществ плодами всего лишь на 0,2%, в то время как остальные сорта -Конференция и Нарт - имели 1,2 и 1,4% потерь растворимых сухих веществ за данный период хранения и их динамика имела линейно снижающийся характер. Общее же количество Сахаров имело, по этим сортам, аналогичную динамику изменений, как и сухие вещества.
Из исследованных осенних сортов груши высокая кислотность характерна сорту Нарт (0,51%). Величина общей кислотности остальных сортов варьировала на уровне 0,27-0,36% на момент закладки на хранение и в процессе только уменьшалась. Причем максимальная потеря кислот отмечена у сорта Нарт-0,16%.
В результате хранения колебание общего количества Сахаров и кислот приводило к изменению caxapo-кислотного индекса, который увеличивался и через 2 месяца составил 21,5 - 34,6%.
Витамин С в плодах груши осеннего срока созревания после двух месяцев хранения у сортов Аббат Фетель, Бере из Турина, Конференция, Нарт уменьшался, что говорит о зависимости данного показателя от температуры хранения. Расход этого биологически активного вещества для данных сортов на конечном этапе хранения составил: 1,2%, 0,6%, 0,9%, 0,6%, соответственно.
Основываясь на изложенных выше товарных и биохимических анализах, можно сказать, что такие сорта как Аббат Фетель, Бере из Турина, Нарт способны непродолжительно (по нашим данным до 2 месяцев) храниться в обычных холодильных условиях, а сорта Конференция и Самородок, обладая хорошими вкусовыми качествами, непригодны для долгосрочного хранения свыше 45 дней и требуют реализации или переработки.
Товарные и биохимические изменения, происходящие в плодах груши зимнего срока созревания при холодильном хранении Зимние сорта - наиболее ценная группа сортов груши для продолжительного хранения. Также как и для осенних сортов, влияние на лежкость, в большей степени, определил их генотип [100].
Плоды груши зимнего срока созревания, по сравнению с летними и осенними, имели более плотную кожицу, отличались высокими товарными качествами и составили основную массу продукции данного вида для хранения. Поэтому изучению биохимических и структурных изменений? происходящих в плодах груши в процессе хранения, определению лежкоспособности плодов, выращенных в условиях Краснодарского края, мы в своих исследованиях уделили особое внимание.
Динамика биохимических изменений плодов зимних сортов в процессе хранения
Отличительной особенностью плодов летних сортов груши является их плохая лежкоспособность, поэтому они были выбраны нами как сорта с необходимым набором питательных и биологических веществ для переработки.
Определены сорта, в которых удачно сочетается содержание Сахаров, кислот, ароматических, цолифенольных веществ, а конечный продукт обладает приятным вкусом, хорошим ароматом.
Для исследований были взяты летние сорта: Краснощекая, Кубанская сочная, Любимица Клаипа, данные биохимических анализов которых представлены в приложении А, таблице А 1. По биохимическим показателям эти два сорта имели достаточное количество сухих веществ, кислот и умеренное содержание дубильных веществ. Основными критериями при выработке компотов являются норма расхода сырья, сахара, а также дегустационная оценка качества готовой продукции.
Учитывая, что при производстве компотов без кожицы на норму расхода сырья оказывают влияние анатомические особенности строения наружной паренхимы, отмечена разность в количестве отходов и потерь сырья помологических сортов в процессе технологической переработки. Сорт груши
Наиболее ценными по пищевой ценности являются компоты из целых плодов с кожицей, содержащие большее количество биологически активных веществ, кроме того, очищенные плоды в готовом продукте имеют более привлекательный внешний вид, более нежную консистенцию мякоти и улучшенные вкусовые качества за счет меньшего содержания дубильных веществ.
При производстве компотов из груши важным качественным показателем является содержание титруемых кислот, соотношение которых с сахарами определяет вкусовые качества консервов. Наиболее благоприятное сочетание сахара и кислоты отмечено у компотов, полученных из сорта Кубанская сочная. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения вышеперечисленных летних сортов для выработки из них компотов- с кожицей и без нее.
Современная теория питания населения требует совершенствования подходов к созданию пищевых продуктов питания нового поколения с высокими функциональными свойствами. Кроме того, неблагоприятная экологическая обстановка, стрессовые ситуации привели к ослаблению иммунитета организма. Перед пищевой промышленностью поставлены задачи производства продуктов питания высокого качества и с высокими потребительскими свойствами, «разработка рецептуры и технологии продуктов питания нового ассортимента, иммуномодулирующего назначения, сбалансированных по пищевой и биологической ценности» [91].
При исследовании биохимических свойств летних сортов груши, которые мы определили как сорта пригодные для переработки, сорт Краснощекая имел более низкую кислотность (0,35%) по сравнению с другими .и нами предлагается использовать его в новом виде готовой продукции «Грушевые дольки». Этот вид консервов является более ценным пищевым продуктом по сравнению с консервами «Компот из груши половинками или четвертинками без кожицы» [108], т.к. они содержат на 20-25% больше натуральных плодовых компонентов (низко-кислотные плоды груши и высоко-кислотное гпоре из алычи), больший комплекс минеральных, ароматических и пектиновых веществ, моносахаридов, органических кислот, витаминов, полифенолов, аминокислот. Антоцианы, содержащиеся в ярко окрашенных плодах алычи, придают более привлекательный цвет, а следовательно и внешний вид продукту. Введение в консервы большого количества органических кислот (с алычовым пюре) позволяет сэкономить дорогостоящую лимонную кислоту, вводимую в компоты для улучшения вкуса, и смягчить режим стерилизации.
Для консервов «Грушевые дольки» рекомендуется использовать сорта груши без каменистых включений, способные накапливать не менее 12-16% сухих веществ, 8-12% сахаров5 0,25-0,65% титруемых кислот, 5-8мг/100г аскорбиновой кислоты.
В консервах предлагаемой рецептуры в оптимальных концентрациях сочетаются сахара и кислоты, обеспечивающие гармоничный вкус продукта. В них содержатся биологически активные вещества, микро- и макроэлементы, аминокислоты, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности консервов.
Эффект достигается при определенном количественном и качественном соотношении компонентов. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, изменяет оригинальный вкус продукта, привлекательность внешнего вида и присущий ему аромат. Приготавливают консервы «Грушевые дольки» следующим образом. После сортировки и мойки плоды груши очищают от кожицы механическим способом или путем кипячения в 3-5%-ном растворе щелочи в течение 40-60с. Далее плоды промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Затем у груши удаляют семенные гнезда, чашелистики и плодоножку и нарезают на дольки не менее 1/8 части плода. Подготовленные плоды груши при необходимости бланшируют в кипящей воде, расфасовывают в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1дм3. Банки с дольками груши заливают алычовым соком с помощью наполнителей, укупоривают и стерилизуют. Для получения алычового сока пюре из алычи, предварительно заготовленное по ОСТ 18-268 или полученное из свежих плодов путем протирания, смешивают с сахарным сиропом (с массовой долей сухих веществ 17%) в соотношении 1:1.
