Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА І. Общественное питание в продовольственном комплексе таджикской ССР 8
1.1. Социально-экономические предпосылки формирования личного потребления и роль общественного питания в этом процессе 8
1.2. Социально-экономическое значение общественного питания 27
ГЛАВА II. Темы и пропорции развития общественного питания в продовольственном комплексе таджикской ССР 42
2.1. Тенденции основных показателей общественного питания республики в 1960-1983 гг ' 42
2.2. Методические подходы к определению перспектив развития общественного питания республики в условиях его интенсификации 64
2.3. Основные направления развития общественного питания Таджикской ССР в долгосрочной перспективе 77
ГЛАВА III. Основные пути интенсификации обществешого питания таджикской ССР 94
3.1. Методические подходы к обоснованию показате-телей ресурсной базы в условиях повышения эффективности ее использования 94
3.2. Интеграция и концентрация производства продукции общественного питания на индустриальной основе НО
3.3. Основные направления совершенствования управления общественным питанием 129
Заключение 143
Список использованной литературы
- Социально-экономическое значение общественного питания
- Методические подходы к определению перспектив развития общественного питания республики в условиях его интенсификации
- Основные направления развития общественного питания Таджикской ССР в долгосрочной перспективе
- Интеграция и концентрация производства продукции общественного питания на индустриальной основе
Социально-экономическое значение общественного питания
Перспективы развития общественного питания определяются прежде всего повышением его социально-экономической роли, влиянием на эффективность общественного производства, существенными преимуществами общественно организованной формы производства и потребления пищи по сравнению с ее приготовлением и потреблением в домашних условиях. В общественном питании сокращаются потери продовольствия, так как обработка сырья в известной (и нарастающей) степени централизована, проводится квалифицированными работниками с применением специального технологического оборудования. Подсчи тано, что отхода в домашнем хозяйстве в 2-2,5 раза выше, чем в общественном питании (по данным НИИОПа).
Народнохозяйственное значение общественного питания по мере развития общественного производства и роста народного благосостояния постоянно возрастает. Это обусловлено рядом факторов. Один из важнейших заключается в том, что общественное питание способствует увеличению свободного времени трудящихся. Кроме того, хорошо организованное питание по месту работы оказывает положительное влияние не только на улучшение работоспособности трудящихся, но и на повышение производительности их труда. По расчетам учених МИНХа им.Г.В.Плеханова и УКРНИИТОПа, производительность труда рабочих на промышленных предприятиях благодаря хорошо организованному рациональному питанию возрастет примерно на 5-10$.
Кроме того, в условиях обострения проблемы трудовых ресурсов возрастает роль социально-экономических факторов их воспроизводства. К их числу относятся продление трудоспособного возраста и более эффективное использование рабочего времени.
Средняя продолжительность трудовой жизни оказывает значительное влияние на объем национального дохода на душу населения при одной и той же производительности труда. Если устранить причины, по которым население не дожило рабочие годы, то с экономической точки зрения это равнозначно увеличению трудовых ресурсов на 2,3-3,1$. Поэтому устранение причины болезней и преждевременной смертности - интенсивный фактор использования трудовых ресурсов.
По выражению К.Маркса, "...в процессе питания, представляющем собой одну из форм потребления, человек воспроизводит свое собственное тело" р. 716}. Кроме того, процесс потребления создает реальные предпосылки для производства нового объема продо вольствия. Следовательно, потребление служит непременным условием для постоянного производства продовольствия, а производство не менее важным условием для систематического потребления и воспроизводства рабочей силы. В этом заключается единство и взаимосвязь производства и потребления продовольствия. Определяющая роль в развитии потребления принадлежит производству, формирующему объем и структуру фонда потребления продовольствия.
Советскими учеными определена четкая зависимость между питанием и здоровьем населения. В частности, недостаточное и избыточное в количественном и качественном отношении питание отрицательно влияет на все процессы жизнедеятельности человеческого организма и приводит к серьезным нарушениям во всех его системах, одновременно резко повышая восприимчивость организма ко многим заболеваниям. Рациональное питание служит не только эффективным лечебным, но и профилактическим средством. Длительное нарушение сбалансированности в рационах питания вызывает неблагоприятные изменения в состоянии здоровья людей и отражается на средней продолжительности их жизни.
Удовлетворение личных потребностей трудящихся в продовольствии в условиях социализма вызывает настоятельную необходимость создания и развития таких организационных форм, посредством которых обеспечивалась бы постановка рационального питания населения с наименьшими издержками потребления. Помимо индивидуально-организованной формы производства и потребления пищи, протекающей в домашних условиях, в социалистическом обществе возникла и получила ускоренное развитие общественно-организованная форма удовлетворения личных потребностей в пище - общественное .питание. Именно она является наиболее эффективной, способной решить сложный комплекс проблем личного потребления продовольствия.
Методические подходы к определению перспектив развития общественного питания республики в условиях его интенсификации
Главными задачами прогнозирования развития отраслей народного хозяйства является научный анализ социальных, экономических, научно-технических процессов и тенденций, оценка сложившихся ситуаций, выявление закономерностей и специфических особенностей в их развитии. На основе полученной информации производится оценка действия существующих тенденций и их трансформации в будущем, предвидение новых социальных и экономических ситаций, проблем, требующих анализа и разрешения.
Прогноз имеет предварительный, вариантный характер, служит исходныгл материалом для осуществления процесса планирования. Следовательно, прогнозирование и формирование плана перспективного развития общественного питания - это взаимосвязанные этапы плановой работы в общем процессе народнохозяйственного планирования.
При этом планы товарооборота должны быть четко увязаны с планами по новой технике, по росту производительности труда, капиталовложениям.
Для проведения прогноза, при выборе параметров, характеризующих развитие общественного питания, необходимо учитывать, с одной стороны, народнохозяйственные принципы методологии долгосрочного планирования, с другой - специфику функционирования общественного питания как объекта планирования.
Перспективы развития общественного питания можно выражать в виде модели, характеризующей его состояние в перспективе и отражающей внутренние и внешние связи его развития.
При формировании модели прогноза первостепенное значение приобретает вопрос о степени детализации плановых расчетов и выборе форм функциональной зависимости между ее элементами. Построить единую модель прогноза, отражающую формирование и взаимодействие большого числа комплексов и в централизованном порядке их рассчитать и сбалансировать очень сложно. Следовательно, необходимо выбрать наиболее существенные факторы, определяющие развитие общественного питания в перспективе.
При выборе форм связи между показателями как развитиям отдельных сторон общественного питания, так и между общественным питанием и продовольственным комплексом республики, необходимо учитывать, что между ними существуют статические и динамические связи, некоторые из них при этом усиливаются, а некоторые ослабевают, что вызвано дианмичным развитием рассматриваемой системы как объекта планирования и развитием других систем, имеющих между собой взаимосвязь.
Последовательность составления комплексного прогноза развития общественного питания Таджикской ССР определяется общей ло гикой и последовательностью непрерывного перспективного планирования, пятилетним циклом планирования хозяйственной деятельности, а также разработанными Методическими указаниями о порядке разработки и уточнения комплексной програшлы научно-технического прогресса СССР.
Разработка прогноза должна исходить из основных принципов, обеспечивающих ее целенаправленный характер, увязку с процессом планирования, а также обеспечение взаимоувязки показателей развития общественного питания с показателями отраслей продовольственного комплекса Таджикской ССР.
В связи с тем, что прогноз разрабатывается в 3 вариантах, необходима отработка процессов и подходов для этих вариантов, а также согласование их в целях выработки наиболее эффективного планового решения возникающих в перспективе проблем.
Необходимо отметить, что основной концепцией развития общественного питания в долгосрочной перспективе следует считать перевод его развития на интенсивный путь в целях наиболее полного удовлетворения оптимальных потребностей в его продукции и услугах.
Основными методами, применяемыми при обосновании прогнозных расчетов, являются нормативный, технико-экономических расчетов, математического моделирования. Целевой вариант прогноза предполагает широкое использование программно-целевого подхода (цели определяют перспективное развитие); генетический - широкое использование математического моделирования при ресурсных огра- ничениях (ресурсы определяют развитие системы).
Основные направления развития общественного питания Таджикской ССР в долгосрочной перспективе
Обоснование основных направлений развития общественного питания Таджикской ССР производится в диссертации исходя из Комплексного прогноза развития общественного питания СССР, роли республики в реализации поставленных в нем социальных и экономических задач, демографических и экономических перспектив развития агропромышленного сектора республики, места общественного питания в воспроизводственном процессе продовольствия в условиях интенсификации экономического развития.
В методических подходах, изложенных в параграфе 2.2 определены общие принципы, методы и приемы разработки прогноза, Б процессе обоснования прогнозных данных они уточняются и конкретизируются.
Как было отмечено в параграфе 2.2, основными вариантами прогноза являются целевой и генетический, при этом составление прогноза целесообразно начинать с разработки исходного варианта, отражающего сложившиеся тенденции и основные структурные сдвиги. В соответствии с этим на основе обработки статистической информации за 1960-1983 гг. и использования экономико-математических моделей определяются показатели темпов роста и изменения структуры товарооборота общественного питания, динамики и структуры трудовых и материальных ресурсов. При определении перспектив развития общественного питания учитываются внешние ограничения, которые определяются исходя из прогноза развития численности населения, его занятости, производства продовольствия и его потребления, денежных доходов населения и других факторов.
В период до 2005-2010 годов экономика Таджикской ССР получит дальнейшее развитие и совершенствование. Высокого уровня до стигнет научно-технический прогресс, значительное развитие получат промышленное производство и сельского хозяйство, возрастут производительность труда и уровень народного благосостояния, сохранится стабильность розничных цен на товары массового потребления.
По данным демографических прогнозов, значительно возрастет численность населения в Таджикской ССР, при этом в сельской местности число жителей возрастет к 2005 г. на 63,1%, в городской -на 67,9% [56, с.317]. Соотношение численности городского и сельского населения на 2005 г. составит: город - 34,3%; село - 65,7%, т.е. по существу значительного изменения в этом соотношении в перспективе не произойдет. Такое расселение в республике отличается от сложившегося и перспективного демографического положения в целом по стране. Это определяет несколько иной подход к определению перспектив развития общественного питания республики. В частности, экстраполяционный вариант следует прогнозировать с темпом, не ниже теша прироста населения (с тем, чтобы повысить уровень продажи кулинарной продукции на душу населения). В то же время предполагается сохранение разрыва между показателями продажи на душу населения союзными и республиканскими, так как высокий удельный вес сельского населения, которое в основном предпочитает домашнее приготовление пищи, не позволяет в значительной степени приблизить потребление на душу населения продукции общественного питания республики к союзному уровню.
С другой стороны, в прогнозе развития общественного питания учитывается процесс повышения уровня занятости населения в Таджикской ССР (таблица 19).
С учетом разнонаправленного действия демографических факторов определяется, что более быстрый рост занятости в общественном хозяйстве (2005 г. к 1985 г. составляет 193%) по сравнению с ростом численности населения, увеличение числа обучающихся обусловят дальнейшее повышения спроса населения на продукцию общественного питания и увеличение контингента ее потребителей. В то же время в долгосрочной перспективе возможно значительное повышение уровня доходов населения республики (в 1,8 раза), что позволит обеспечить потребление населения на уровне среднесоюзного бюджета.
Интеграция и концентрация производства продукции общественного питания на индустриальной основе
Интеграция - процесс сближения и связи отраслей, производств, происходящий наряду с процессами их дифференциации.
В условиях непрерывного роста масштабов экономики, усложнения межотраслевых и внутрихозяйственных связей все более важное значение приобретает, с одной стороны, интеграция в рамках агропромышленного продовольственного комплекса, с другой - углубление и совершенствование форм общественного разделения труда -концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования. Уровень развития этих процессов определяет в известной мере и эффективность общественного питания, возможность его динамичного развития и качественного преобразования.
ХХУІ съезд КПСС определил в качестве основной линии экономической политики КПСС на одиннадцатую пятилетку и на период до 1990 года всестороннюю интенсификацию общественного производства, повышение его эффективности. Как указано в постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "Об улучшении планирования и усилении воздействия хозяйственного механизма на повышение эффективности производства и качества работы", на современном этапе надо обеспечить "рациональное использование производственных фондов, материальных, трудовых, финансовых ресурсов, усиление режима экономии и устранение потерь в народном хозяйстве" JJE7. 8[.
В связи с этим, рассматривая вопросы интеграции производственной деятельности общественного питания, целесообразно исходить из основных направлений научно-технического прогресса.
Основным направлением развития технического прогресса в производстве технологического оборудования для общественного питания станет переход от создания и внедрения отдельных машин к разработке и использованию систем машин, полностью охватывающих технологический процесс, механизацию и автоматизацию трудоемких видов работ. Это достигается разработкой различных механизированных поточных линий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, интенсификацией технологических процессов приготовления продукции: освоением производства комплексов моечного оборудования с высоким уровнем механизации труда либо: переходом на использование посуды одноразового пользования, оснащением предприятий общественного питания контейнерами и функциональными емкостями для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Для индустриализации отрасли требуется первочередное решение таких назревших задач, как техническое перевооружение, стандартизация продукции общественного питания, повышение производительности труда за счет централизации и интенсификации производства, поиски путей снижения отходов производства, возможностей их утилизации, повышения качества про,дукции, ее пищевой и биологической ценности, организации рационального питания на основе новейших достижений науки и техники.
Наиболее узким и трудоемким местом в производстве продукции общественного питания является первичная обработка сырья, которая зачастую проводится вручную вследствие малых объемов обрабатываемого сырья, что осложняет возможности механизации процессов. Курс на централизацию позволит в первую очередь перенести малопроизводительные процессы первичной обработки сырья в крупные заготовочные предприятия, где создаются условия для организации поточного производства, механизации и автоматизации процессов обработки сырья, производства полуфабрикатов.
Интенсификация производства - процесс развития общественного производства, основанный на все более полном и рациональном использовании технических, материальных и трудовых ресурсов на базе научно-технического прогресса. Интенсивное развитие отличается от экстенсивного, которое сводится к наращиванию производственных мощностей на прежней технической базе, увеличению применяемых материальных ресурсов и числа рабочих. Характеризуя развитие производства, К.Маркс писал в "Капитале", что "... через известные промежутки времени совершается воспроизводство, и притом если рассматривать его с общественной точки зрения, - воспроизводство в расширенном масштабе: расширенном экстенсивно, если расширяется только поле производства, расширенном интенсивно, если применяются более эффективные средства производства" [4. 193]. Одной из характеристик типа воспроизводства является интенсивность труда, которая зависит: - от степени плотности использования рабочего времени; - необходимых в процессе труда физических и нервно-умственных усилий; - частоты (темпа) повторения трудовых действий; - количества выполняемых трудовых функций и обслуживаемых объектов.
Решающее значение в формировании уровня интенсивности труда имеет степень и характер механизации производства, продолжительность рабочего времени, режимы труда и отдыха, формы организации и .другие.
