Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Классификация и общая характеристика углеводов. 10
1.1.1 Классификация и общая характеристика простых Сахаров. 10
1.1.2 Классификация и общая характеристика полисахаридов 13
1.2 Биологическая роль отдельных углеводов и их значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний . 22
1.2.1 Биологическая роль отдельных Сахаров и их значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний. 22
1.2.2 Биологическая роль полисахаридов и их значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний. 31
1.3 Потребление углеводов населением Российской Федерации. 42
Глава 2 Материал и методы исследования 51
2.1 Общая характеристика и объем материала. 51
2.2 Определение содержания сахаридов в пищевых продуктах 54
2.3 Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах 57
2.4 Статистическая обработка данных и расчет потребления отдельных углеводов населением. 63
Глава 3 Результаты собственных исследований и их обсуждение. 65
3.1 Результаты определения количественного содержания сахаридов в пищевых продуктах. 65
3.2 Результаты определений количественного содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах . 76
3.3 Результаты анализа потребления углеводов в домохозяйствах Российской Федерации в 2001 - 2008 годах (по данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике). 85
3.3.1 Характеристика углеводного профиля питания населения Российской Федерации. 89
3.3.2 Основные источники углеводов в питании населения Российской Федерации. 99
3.3.2.1 Основные источники моно- и дисахаридов в питании населения Российской Федерации 99
3.3.2.2 Основные источники крахмалов в питании населения Российской Федерации 103
3.3.2.3 Основные источники пищевых волокон в питании населения Российской Федерации 107
3.3.3 Сравнительный анализ потребления углеводов населением Российской Федерации с рекомендуемыми величинами. 110
3.4 Результаты анализа потребления углеводов по данным изучения фактического питания среди различных по полу, возрасту, месту проживания категорий населения Россий ской Федерации. 112
3.4.1 Сравнительный анализ потребления моно-и дисахаридов по данным изучения фактического питания. 113
3.4.2 Сравнительный анализ потребления крахмалов по данным изучения фактического питания. 140
3.4.3 Сравнительный анализ потребления пищевых волокон по данным изучения фактического питания. 146
Сравнительный анализ потребления углеводов по данным изучения фактического питания с рекомендуемыми
величинами. 155
Заключение 157
Выводы 167
Внедрение в практику 169
Список использованной литературы 171
Список печатных работ по теме диссертации 193
Приложения 196
- Биологическая роль отдельных углеводов и их значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний
- Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах
- Результаты определений количественного содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах
- Сравнительный анализ потребления крахмалов по данным изучения фактического питания.
Введение к работе
Актуальность темы
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В питании современного человека проблема количества потребляемых углеводов и их состав имеет важное значение не только с точки зрения обеспечения организма энергией, но и пластическими веществами и профилактики неинфекционных алиментарнозависимых заболеваний [Тутельян В.А. 2008, 2009; Гаппаров М.М. 2009].
Среди пищевых веществ углеводы занимают ведущее место в обеспечении человека энергией и составляют от 50 до 70% от общего уровня энергии. При оценке фактического питания населения принято уделять наибольшее внимание белкам, ненасыщенным жирным кислотам, витаминам и микроэлементам - как эссенциальным факторам питания, тогда как углеводам придается второстепенное значение, учитывая их как источник энергии и не более. В тоже время известно, что углеводы, в т.ч. моносахара и олигосахариды, могут быть эссенциальными, т.е. незаменимыми [Гаппаров М.М-Г., Никольская Г.В., Вировец О.А. 1987, 1997], и на это обращается меньшее внимание.
Кроме того, углеводный состав рационов питания зачастую является одним из основных факторов риска в возникновении и распространении ряда неинфекционных заболеваний человека (сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, кариес, ожирение, дисфункции кишечника, катаракта) [WHO, FAO, ILSI, 1993, 2000, 2007; Батурин А.К. 2003, 2007,2009; Онищенко Г.Г. 2008]. Однако, для оценки таких факторов риска на уровне популяции, необходимо изучение структуры потребления отдельных углеводов населением. Имеющиеся в настоящее время данные по подробному углеводному составу продуктов питания разрозненны и неполны. Поэтому для объективного изучения фактического потребления населением углеводов необходим анализ данных исследований фактического питания, проводимый на основании базы данных по подробному углеводному составу пищевых продуктов и блюд. Исследования фактического питания проводятся в рамках Постановления Правительства России «Об утверждении положения социально-гигиенического мониторинга» № 426 от 01 июня 2000г. с целью организации системы постоянного мониторинга за состоянием питания населения на федеральном и региональном уровнях [Покровский В.И. и др., 2000; Тутельян В.А., Княжев В.А., 2000; Онищенко ГГ., 2002, 2008; Тутельян В.А., 2003, 2006, 2007, 2008]. Приоритетами проекта «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006-2020 годов» признаны алиментарная профилактика широкораспространенных заболеваний, связанных с питанием; образование специалистов и населения в вопросах здорового питания. В целях рационализации питания населения Российской Федерации разработаны и утверждены 18 декабря 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 -08).
Исследование проводили в соответствии с планом НИР НИИ питания РАМН по темам: № 132 «Разработка новых Таблиц химического состава российских пищевых продуктов. Разработка макета таблиц, исследование наиболее типичных образцов унифицированными методами» (1999-2001 гг.), № 092 «Изучение состояния питания населения РФ. Региональные и национальные аспекты» (2008-2010 гг.).
Цель исследования - Изучить структуру и динамику потребления отдельных углеводов (моно- и дисахаридов, крахмалов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон) населением Российской Федерации.
Задачи исследования:
Определить содержание Сахаров, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в продуктах, являющихся основными источниками углеводов в питании населения Российской Федерации.
Создать базу данных углеводного состава продуктов питания отечественного и импортного производства, блюд предприятий общественного питания.
Получить данные углеводного профиля фактического питания населения России на основе изучения фактического питания населения.
Проанализировать структуру и динамику потребления отдельных углеводов городским и сельским населением Российской Федерации во времени (2001 - 2008 годы).
Оценить вклад различных групп пищевых продуктов как источников Сахаров, крахмалов и пищевых волокон.
Изучить и сравнить структуру углеводного профиля фактического питания различных по полу, возрасту, месту проживания категорий населения РФ.
Научная новизна работы
Впервые подробно изучена структура углеводного компонента в фактическом питании взрослого населения Российской Федерации.
На основе современных лабораторных методов исследований установлен углеводный состав наиболее широко потребляемых углеводсодержащих отечественных пищевых продуктов.
Впервые создана база данных углеводного состава пищевых продуктов отечественного и импортного производства, в том числе блюд из официального сборника рецептур и технологических нормативов для предприятий общественного питания.
В работе впервые проведено сравнительное комплексное изучение динамики потребления отдельных углеводов населением Российской Федерации на основании многолетних официальных данных Росстата.
Впервые получены объективные данные об уровне потребления моно- и дисахаров (в том числе добавленного сахара), крахмалов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в различных по полу и возрасту группах городского и сельского населения 7 Федеральных округов Российской Федерации.
Личный вклад. Автором проведен сбор и анализ литературы по проблеме потребления Сахаров, крахмалов и пищевых волокон населением Российской Федерации и данным по углеводному составу пищевых продуктов и блюд. Личный вклад автора в организацию и выполнение исследований по всем разделам работы составляет 90%. Самостоятельно проведена статистическая обработка, анализ и обобщение результатов исследования.
Практическая значимость работы
Создание базы данных подробного углеводного состава продуктов питания отечественного и импортного производства, включающей более 500 наименований продукции.
Создана база данных по подробному углеводному составу блюд фактического питания населения Российской Федерации, включающая более 1500 наименований блюд.
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре гигиены питания и токсикологии МПФ 11110 ММА им.И.М.Сеченова, на кафедре питания ГОУ РМАПО.
Полученные данные использованы при пересмотре и уточнении «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (MP 2.3.1.2432 -08), а также в справочных материалах для кондитерской промышленности.
Апробация работы
Материалы диссертации доложены и обсуждены на Пленуме Межведомственного научного совета по экологии человека и гигиене окружающей среды Российской Федерации «Угрозы здоровью человека: современные гигиенические проблемы и пути их решения» (Москва, 2002); Симпозиуме Федерального научного центра гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана «Гигиеническая наука и практика в решении вопросов обеспечения санэпидблагополучия населения в центральных регионах России» (Липецк, 2003); Всероссийской научной конференции с международным участием «Актуальные проблемы профилактики неинфекционных заболеваний» (Москва, 2003); VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2003); Между-
народной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания республики Казахстан» (Алматы, 2004); Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Окружающая среда и здоровье» (Суздаль, 2005); VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации»(Москва, 2005); I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты»(Москва, 2006); V Конференции молодых ученых России с международным участием «Фундаментальные науки и прогресс клинической медицины» (Москва, 2008); IX, X, XI Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007, 2008, 2009); Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - здоровая нация» (Москва, 2009).
Публикации
По результатам работы опубликовано 17 научных работ, в том числе 2 статьи в ведущем рецензируемом научном журнале, определенном Высшей аттестационной комиссией Минобрнауки РФ, 15 публикаций в сборниках научных трудов.
Объем и структура диссертации
Биологическая роль отдельных углеводов и их значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний
Прошедшее столетие принесло значительные изменения эпидемиологических показателей заболеваемости и смертности во всех индустриально развитых странах. Снижение распространенности инфекционных заболеваний сопровождалось ростом частоты хронических болезней. Эпидемиологические и клинические исследования показали, что к числу важнейших причин роста частоты онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и ожирения относятся такие факторы, как рацион питания и образ жизни [9,17,20,21,47,76,88,99,118,135,177,183,216]. Велика степень риска для здоровья населения, связанная с нарушением структуры питания. Свидетельством тому являются прогрессирующий рост алиментарнозависимых заболеваний у детей и взрослых, а также крайне низкие показатели здоровья населения в целом. То, что питание в существенной степени определяет здоровье, долголетие, работоспособность, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды - доказанный и хорошо известный факт [7,45,47,86,99,119,127,129].
Исследованиями показано, что углеводы при избыточной энергетической ценности рационов приводят к развитию избыточной массы тела и ожирению, являющимися факторами риска развития диабета и сердечнососудистых заболеваний [2,21,24,76,107,108,159,160,177,189,203].
Наибольшее значение в питании человека играют моносахариды и диса-хариды, а три- и олигосахара - минимальное. Некоторые олигосахариды токсичны. Наиболее вредное воздействие на организм человека в виде различных проявлений диспепсии оказывают такие олигосахариды, как раффиноза, ста-хиоза и вербакоза, поэтому их наличие в продуктах нежелательно [73,138,160,204].
Кариес зубов относится к числу наиболее распространенных заболеваний человека. Одним из ведущих механизмов в развитии кариеса зубов является прием легкоусвояемых углеводов [124,200]. При их расщеплении в зубном налете создается потенциал органических кислот, под воздействием которых деминерализуется эмаль зубов и в последующем образуется кариозная полость [64,67,161]. Наиболее выраженным кариесогенным действием обладает сахароза (легкоусвояемый дисахарид, имеющий большое значение в питании), являющаяся наиболее распространенным компонентом кондитерских изделий [124,159,161].
По данным исследовательской группы ВОЗ в настоящее время во многих странах быстро растет частота кариеса наряду с ростом потребления са-харсодержащих продуктов [20,21,121,189]. Выяснено, что кариесогенные эффекты широко используемых кондитерских изделий на сахарной основе в основном сравнимы с кариесогенным эффектом сахарозы [161].
Проведенные на уровне популяции многочисленные эпидемиологические исследования указывают, что между количеством и частотой потребления сахарозы и развитием кариеса существует прямая связь [20,21,161,189]. Так, исследования специалистов ILSI продемонстрировали прямую зависимость между величинами индекса потенциальной кариесогенности различных продуктов питания и содержания в них сахарозы [160,161]. Максимально показатель выражен для пирожных и чистой сахарозы. Доказана прямая зависимость между уровнем потребления легкоусвояемых углеводов, интенсивностью кариеса, составом и свойствами эмали зубов и другими исследователями [124,157,158,161]. Однако установлено, что фруктоза в значительно меньшей степени по сравнению с глюкозой и сахарозой вызывает кариес зубов, от которого страдает все население земного шара, употребляющее в пищу рафинированный сахар [132,160,161,189].
Углеводный фактор является обязательным в этиологии кариеса зубов. Неслучайно классическое воспроизведение кариеса в эксперименте на животных проводится именно с помощью высокоуглеводистых диет.
Установлено, что получение избытка легкоусвояемых углеводов (УВ) в антенатальный период развития ребенка (беременность) приводит к изменению состава и свойств эмали его зубов; ограничение потребления легкоусвояемых УВ до 50 г. в сутки у женщин в период беременности способствует формированию кариесрезистентной эмали зубов у их детей. Ограничение приема легкоусвояемых УВ детьми до 50 г. в сутки снижает подверженность их зубов кариесу [124].
Влияние Сахаров при их частом избыточном потреблении не ограничивается только непосредственным действием на зубы. Установлено, что лег-кометаболизируемые углеводы резко изменяют качественный и количественный состав слюны [124], способствуют вегетативным расстройствам [97], развитию ряда неинфекционных заболеваний [2,143,145,189], снижению иммунитета у экспериментальных животных [87].
Доказано, что пища, богатая легкоусвояемыми углеводами, способствует снижению реактивности организма. Ограничение сахара в рационе детей 2-5 лет до 25-28 г. в сутки и замена его натуральными продуктами приводит к улучшению здоровья детей, в результате чего число дней , пропущенных по болезни в течение года у детей ясельного возраста сокращается на 60%, а у детей 3-7 лет на 40% [13,14]. Обнаружено, что лица, потребляющие избыточное количество Сахаров, чаще болеют острыми респираторными инфекциями, а также в наибольшем проценте случаев страдают хроническими заболеваниями, в генезе которых имеет место иммунный фактор. Избыточное потребление Сахаров ведет к напряжению местного иммунитета полости рта и снижению показателей общего иммунитета. Установлено, что 10% раствор сахарозы, наиболее употребляемый населением, даже при кратковременном приеме способствует изменению показателей местного иммунитета полости рта. Ограничение потребления Сахаров до 30 г. в сутки ведет не только к снижению прироста кариеса, но и улучшает состояние местного и общего иммунитета. Дети, потребляющие свыше 100 г. Сахаров в сутки, в 2 раза чаще в течение года болеют ОРВИ и среди них в 8 раз больше детей с заболеваниями аутоиммунной природы [145].
Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах
Количественное содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон определялось ферментным методом, сущность которого заключается в гидролизе и удалении белковых и крахмалистых веществ ферментами, аналогичными ферментам пищеварительного тракта человека из продуктов растительного происхождения [195,202,212]. Метод позволяет определять растворимые (в этиловом спирте) и нерастворимые пищевые волокна, отличающиеся физиологическим действием.
Образцы продуктов для исследования отбирались согласно указаниям по отбору проб [16,110,136,138]. Подготовка образцов
Образец гомогенизируется, высушивается до постоянного веса при 105 С с обязательным последующим расчетом потерянной влаги продукта и измельчается на лабораторной мельнице. Взвешивается 1,000+-0,005 г образца в двух экземплярах в инкубационные колбы. В работе были использованы электронные аналитические весы с точностью до 0,1мг.
Расчет содержания влаги в исследуемом продукте при высушивании [16] производился по формуле:
В каждую инкубационную колбу добавляется по 50 мл фосфатного буфера рН 6,0. Производится перемешивание на магнитной мешалке до полного перемешивания образца.
Затем добавляется 100 мкл альфа-амилазы, и после осторожного перемешивания колбы закрываются алюминиевой фольгой и инкубируются в кипящей водяной бане (100С) в течение 30 минут. Каждые 5 минут колбы осторожно встряхивают.
В работе был использован фермент Альфа-амилаза "Sigma" 40 mg prot./ml (Biuret) 538 units/mg prot. (EC 3.2.1.1) Type XII-A, Bacterial, From Bacillus licheniformis. A-3403. EC No 232-560-9.
После охлаждения колб до комнатной температуры фольга снимается, а содержимое колб доводится до рН 7,5+0,1 путем добавления 0,275 М NaOH. Затем в каждую колбу добавляют по 100 мкл раствора протеазы; колбы закрывают алюминиевой фольгой и инкубируют при температуре 60С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. В работе был использован фермент Протеаза (Subtilisin Carlsberg) "Sigma", Type VIII: Bacterial From Bacillus licheniformis. 10,6 units/mg solid. P-5380. EC No 232-752-2. Приготовление рабочего раствора фермента осуществлялось путем растворения и доведения 100 мг протеазы до объема 10 мл дистиллированной водой.
Инкубирование при заданных условиях осуществлялось в аппарате 1024 Shaking Water bath FOSS TECATOR.
После охлаждения колб до комнатной температуры фольга снимается, а содержимое колб доводится до рН 4,0 — 4,6 путем добавления 0,325 М НС1. Затем в каждую колбу добавляют по 200 мкл раствора амилоглюко-зидазы; колбы закрывают алюминиевой фольгой и инкубируют при температуре 60С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. В работе был использован фермент Амилоглюкозидаза ( From Aspergillus niger) "Sigma". A-9913. EC No 232-877-2.
Инкубирование при заданных условиях осуществлялось в аппарате 1024 Shaking Water bath FOSS TECATOR.
Содержимое колб фильтруется через целит, смоченный несколькими мл дистиллированной воды и равномерно распределённый по поверхности предварительно взвешенных фильтровальных тиглей FOSS TECATOR. Колба споласкивается 2 раза 10 мл дистиллированной воды до полного смывания всех остатков со стенок колбы в тигель.
Фильтрат и промывочная вода смешивается и используется для определения содержания растворимой фракции пищевых волокон. Отфильтрованный остаток в тигле промывается 2 раза по 10 мл дистиллированной водой, затем 2 раза по 10 мл 95 % этиловым спиртом, после чего 2 раза по 15 мл ацетоном.
Тигель оставляют сушиться на ночь при температуре 105 + ЮС. Охлаждают тигель в эксикаторе в течение 1 часа. Взвешивают тигель, содержащий нерастворимую фракцию пищевых волокон и целит, с точностью до 0,1 мг. Один дубликат используется для определения содержания белка, а другой дубликат - для определения золы.
Процесс фильтрования осуществлялся автором с использованием аппаратуры Fibertec system Е, 1023 Filtration Module FOSS TECATOR и це-лита Celite 545 Diatomaceous Earth Diatomit (Cat. No. 1900 - 0014, Batch No. 206) FOSS TECATOR.
Взяв смешанный фильтрат и промывочную воду, определить объём, и добавить 4 объёма 95 % этилового спирта, предварительно разогретого до 60С. Смыть со стенок любые остатки в раствор, используя часть этилового спирта. Дать отстояться при комнатной температуре в течение 1 часа, для образования преципитата.
Полученное содержимое колб фильтруется через целит, смоченный несколькими мл 78% этилового спирта и равномерно распределённый по поверхности предварительно взвешенных фильтровальных тиглей FOSS TECATOR. С использованием 78 % этилового спирта и резинового шпателя смываются все частицы со стенок колбы в тигель.
Отфильтрованный остаток в тигле промывается 3 раза по 20 мл 78 % этиловым спиртом, затем 2 раза по 10 мл 95 % этиловым спиртом, после чего - 2 раза по 15 мл ацетоном.
Тигель оставляют сушиться на ночь при температуре 105 + ЮС. Охлаждают тигель в эксикаторе в течение 1 часа. Взвешивают тигель, содержащий растворимую фракцию пищевых волокон и целит, с точностью до 0,1 мг. Один дубликат используется для определения содержания белка, а другой дубликат - для определения золы.
Результаты определений количественного содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пищевых продуктах
Пищевые волокна - это большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. По физико-химическим свойствам пищевые волокна (ПВ) подразделяются на растворимые в воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции гемицеллюлоз) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы).
Результаты количественного анализа нерастворимых и растворимых пищевых волокон в продуктах питания представлены в виде таблиц (табл. 24 - 43) по каждому продукту и в итоговой сводной таблице 44 (г на 100 г продукта). Также указаны результаты определений влажности продукта, выраженной в процентах.
Батон нарезной был исследован в 4 образцах, полученные результаты представлены в таблице 24 (г на 100 г продукта):
Анализируя содержание ПВ хлебных продуктов, отметим, что с точки зрения содержания ПВ, хлеб из цельного зерна гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов. В ржано-пшеничных сортах хлеба (украинский, бородинский) содержание нерастворимых пищевых волокон (НПВ) в 2 - 3 раза выше, чем в пшеничном хлебе (батон нарезной), что непосредственно связано со степенью очистки используемой муки от оболочек зерна, с ее рафинированностью.
На основании официальных данных («Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2001 - 2008 гг.» Государственный комитет Российской Федерации по статистике) по потреблению основных групп пищевых продуктов была проведена общая оценка потребления белков, жиров и усвояемых углеводов по калорийности рациона.
Процентное соотношение белков, жиров и усвояемых углеводов по калорийности рациона в среднем составило 11,1, 34 и 53,3% у городского населения и 10,4, 29,1 и 59,6% у сельского населения РФ за период 2001 -2008 гг. Доля белков в питании населения в 2001 - 2008 годах возросла с 10,5 до 11,7% калорийности рациона в городских домохозяйствах и с 10,1 до 10,8% - в сельских (рис. 2). Однако, необходимо отметить, что уровень потребления белка составляет менее 12% по калорийности, рекомендуемых нормами потребления основных пищевых продуктов и веществ для населения Российской Федерации [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 - 08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" 2008г].
Доля жиров в питании населения в 2001 - 2008 годах возросла с 32,3 до 36,1% калорийности рациона в городских домохозяйствах и с 26,9 до 31,8% - в сельских. Доля жира в энергоценности рациона городского населения в 2001-2008 годах и сельского населения в 2006-2008 годах превышает рекомендуемые 30% по калорийности.
Доля усвояемых углеводов в питании населения в 2001 - 2008 годах снижалась с 55,8 до 50,3% калорийности рациона в городских домохозяйствах и с 62,1 до 56,1% - в сельских при рекомендуемом размере потребления 55 - 60% калорийности рациона. На основании данных Государственного комитета Российской Федерации по статистике по потреблению основных групп пищевых продуктов (кг на потребителя в год) за 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008 годы (Приложение 1) и данных по углеводному составу пищевых продуктов (разделы 3.1, 3.2 и Приложение 3) автором было рассчитано количество потребленных отдельных углеводов (г/день на человека) из каждой группы пищевых продуктов и их суммарные значения. Расчет проведен по потреблению населением в целом по РФ («все домохозяйства»), в городской местности и в сельской местности. Поскольку официальные данные Госкомстата по потреблению представлены в брутто, что не отражает истинных объемов потребления, автором был произведен предварительный перерасчет в нетто на основании сведений о размере несъедобной части пищевых продуктов [138]. Расчет потребления углеводов по позиции «Крупа прочая» проведен в соответствии со следующим соотношением включаемых круп: манная - 14,3%; пшенная - 24,6%; гречневая - 42,1%; овсяная — 10,3%; прочие - 8,7%. Данное соотношение основано на «Рекомендуемых размерах потребления основных групп пищевых продуктов в среднем на душу населения на период до 2010 года», разработанных лабораторией по изучению структуры и планированию питания населения ГУ НИИ питания РАМН.
Во входящих в состав Приложения 4 Таблицах 4.1, 4.2, 4.3 представлены результаты расчета по данным 2001 года; в таблицах 4.4, 4.5, 4.6 - по данным 2002 года; в таблицах 4.7, 4.8, 4.9 - по данным 2003 года; в таблицах 4.10, 4.11, 4.12 - по данным 2004 года; в таблицах 4.13, 4.14, 4.15 - по данным 2005 года; в таблицах 4.16, 4.17, 4.18 - по данным 2006 года; в таблицах 4.19, 4.20, 4.21 - по данным 2007 года; в таблицах 4.22, 4.23, 4.24 - по данным 2008 года. В перечисленных таблицах приложения 4 отражены результаты расчета потребления одним человеком в день в граммах моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, лактозы), а также их суммарных количеств; крахмалов; пищевых волокон (растворимых и нерастворимых), а также их суммарных количеств.
При анализе общего потребления углеводов населением РФ, как видно из рисунка 3, потребление углеводов в сельских домохозяйствах значительно (в 1,3 раза) превышает потребление в городах. Очевидно, это связано с большими объемами потребляемой пищи в связи с большими энерготратами.
В период 2001 - 2008 гг, отмечается тенденция к снижению суммарного потребления углеводов по всем домохозяйствам с 372,5 г/день на человека в 2001 году до 342 г/день на человека в 2008 году. Аналогичная тенденция наблюдается для населения городской местности - снижение суммарного потребления углеводов с 345,8 г/день на человека в 2001 году до 322 г/день на человека в 2008 году и для населения сельской местности - снижение суммарного потребления углеводов с 445 г/день на человека в 2001 году до 402 г/день на человека в 2008 году. При этом отмечен резкий подъем потребления в 2005 году: до 372,7 г/день на человека по всем домохозяйствам, до 348,4 г/день на человека среди населения городской местности, до 438,8 г/день на человека среди населения сельской местности. Этот факт соответствует резкому увеличению потребления в целом по России в течение 2005 года хлеба и хлебных продуктов, овощей и бахчевых, сахара и кондитерских изделий, зафиксированного Федеральной службой государственной статистики.
Сравнительный анализ потребления крахмалов по данным изучения фактического питания.
Потребление суммарных количеств МДС женщинами в возрасте 18 -29 лет составило в среднем 107,8 г/день на человека. Различия в потреблении МДС среди женщин 18-29 лет, проживающих в городской и сельской местностях, заключаются в следующем. Абсолютные значения потребления фруктозы и сахарозы у жительниц городов выше, чем у сельчанок, однако различия не являются достоверными (р 0,05). А потребление мальтозы (р 0,05) и лактозы (р 0,001) достоверно выше у жительниц сельской местности (таблица 54).
Потребление суммарных количеств МДС женщинами в возрасте 30 — 59 лет составило в среднем 99,5 г/день на человека. Различия в потреблении среди женщин 30 - 59 лет, проживающих в городской и сельской местностях по глюкозе, фруктозе, сахарозе, мальтозе, а также по сумме МДС не являются достоверными (р 0,05). Статистической достоверностью отличается только потребление сельскими жительницами лактозы, в 1,7 раза превышающее таковое у горожанок (р 0,001)(таблица 55).
Потребление суммарных количеств МДС женщинами в возрасте 60 лет и старше составило в среднем 86,8 г/день на человека. Различия в потреблении отдельных сахаридов у жительниц городской и сельской местностей данной возрастной группы более выражены, нежели в предыдущих группах. Среди жительниц городов 60 лет и старше преобладало по сравнению с сельчанками потребление глюкозы (р 0,05), фруктозы (р 0,001), сахарозы (р 0,05). Потребление лактозы преобладало у сельчанок в 1,8 раза (р 0,001). Более высокие значения потребления в городе мальтозы и суммы МДС статистически недостоверны (р 0,05) (таблица 56).
Проводя сравнительный анализ потребления МДС между тремя возрастными группами женщин, отметим тенденцию снижения потребления с возрастом моно- и дисахаридов (рисунок 17, 18) как среди городских женщин, так и среди сельских. Причем от возрастной категории 18-29 к 30-59 лет - недостоверно (р 0,05), от 30-59 к 60 и старше - достоверно (р 0,05).
Проводя сравнительный анализ потребления МДС среди мужчин и женщин, проживающих в одноименных местностях и относящихся к одной возрастной группе, установлено следующее.
Потребление сахаридов городскими мужчинами и женщинами в возрасте 18-29 лет характеризуется недостоверным превышением потребления фруктозы и лактозы женщинами (р 0,05) и достоверно большими уровнями потребления мужчинами по сравнению с женщинами сахарозы (р 0,001), мальтозы (р 0,001) ив 1,7 раза суммы МДС (р 0,001)(таблица 57).
Сравнительный анализ потребления МДС между мужчинами и женщинами в возрасте 18-29 лет, проживающими в сельской местности, выявил следующее. Мужчинами по сравнению с женщинами потребляется достоверно больше сахарозы (р 0,05), мальтозы (р 0,001) и суммарных МДС (р 0,05). Превышение потребления по глюкозе и лактозе недостоверны (р 0,05)(таблица 58).
Потребление сахаридов городскими мужчинами и женщинами в возрасте 30 - 59 лет характеризуется достоверным превышением потребления мужчинами по сравнению с женщинами глюкозы (р 0,05), сахарозы (р 0,001), мальтозы в 1,4 раза (р 0,001) и суммы МДС (р 0,001). Различия по фруктозе (больший уровень потребления у женщин) и лактозе (больший уровень потребления у мужчин) недостоверны (р 0,05) (таблица 59).
Анализ потребления МДС между мужчинами и женщинами в возрасте 30 - 59 лет, проживающими в сельской местности, выявил следующее. Мужчинами по сравнению с женщинами потребляется достоверно больше сахарозы (р 0,05), мальтозы (р 0,001) и суммарных МДС (р 0,001). Различия в потреблении глюкозы, фруктозы лактозы недостоверны (р 0,05) (таблица 60).
Потребление МДС городскими мужчинами и женщинами в возрасте 60 лет и старше характеризуется достоверным превышением потребления мужчинами глюкозы (р 0,05), в 1,2 раза сахарозы (р 0,001), в 1,3 раза мальтозы (р 0,001) и суммы МДС (р 0,001) по сравнению с женщинами. Превышения в потреблении фруктозы и лактозы недостоверны (р 0,05)(таблица 61).
Сравнительный анализ потребления МДС между мужчинами и женщинами в возрасте 60 лет и старше, проживающими в сельской местности, выявил следующее. Мужчинами по сравнению с женщинами потребляется достоверно больше глюкозы (р 0,001), в 1,2 раза фруктозы (р 0,05), в 1,2 раза сахарозы (р 0,05), в 1,4 раза мальтозы (р 0,001) и в 1,2 раза суммарных МДС (р 0,001). Превышение по лактозе недостоверно (таблица 62).
