Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Современные гигиенические, медико-социальные аспекты изучения фактического питания шахтёров и пути его оптимизации
1.1. Гигиеническая оценка фактического питания и пищевого поведения подземных рабочих в различных угольных бассейнах и регионах С. 17-24
1.2. Особенности изучения отдельных показателей здоровья и пищевого статуса шахтеров С. 24-31
1.3. Методические подходы к разработке программ по рационализации питания угольщиков и других групп населения С. 32-45
Заключение С. 46-47
Глава 2. Программа, материалы и методы исследования С. 48-66
Глава 3. Гигиеническая оценка стереотипов пищевого поведения шахтеров Кузбасса
3.1 Гигиеническая характеристика и оценка факторов, определяющих пищевое поведение С. 67-78
3.2. Гигиеническая характеристика и оценка режимов питания С. 78-87
3.3. Гигиеническая оценка составляющих образа жизни С. 88-94
Глава 4. Гигиеническая характеристика и оценка рационов питания шахтёров Кузбасса
4.1. Гигиеническая характеристика макроструктуры потребления пищевых продуктов С. 95-102
4.2. Гигиеническая характеристика и оценка суточных рационов питания шахтеров С. 102-116
4.3. Гигиеническая характеристика, оценка рационов организованного и неорганизованного подземного питания С. 116-123
Глава 5. Гигиеническая оценка пищевого статуса и распространенности алиментарно зависимой патологии среди шахтёров Кузбасса
5.1. Гигиеническая оценка показателей пищевой адекватности С. 124-146
5.2. Оценка состояния питания шахтёров по показателям витаминного и минерального статуса С. 146-164
5.3. Гигиеническая оценка общей и алиментарно обусловленной заболеваемости С. 164-178
Глава 6. Основные направления оптимизации питания шахтёров
6.1. Методология гигиенического воспитания и образования угольщиков по вопросам питания С. 179-187
6.2. Модель оптимизации питания шахтёров С. 187-195
Глава 7. Обсуждение результатов исследований С. 196-213
Выводы С. 214-215
Практические рекомендации С. 216-220
Список использованной литературы С. 221 -254
Приложения С. 255-274
- Особенности изучения отдельных показателей здоровья и пищевого статуса шахтеров
- Методические подходы к разработке программ по рационализации питания угольщиков и других групп населения
- Гигиеническая оценка составляющих образа жизни
- Гигиеническая характеристика, оценка рационов организованного и неорганизованного подземного питания
Введение к работе
Актуальность проблемы. Ключевым фактором, способствующим изначально формированию здоровья населения и оптимального алиментарного статуса, является характер и особенности питания [124, 157, 249]. Поэтому приоритетным направлением гигиенической науки на современном этапе является изучение фактического питания отдельных групп населения, оценка причинно-следственных связей между питанием и состоянием здоровья, обоснование и реализация практических мероприятий по рационализации питания [156, 159, 248].
Фактическое питание - один из ведущих факторов, оказывающих влияние на состояние здоровья населения. Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека [42, 97].
Глобальная стратегия ВОЗ по сохранению здоровья работающего населения - это «охрана здоровья на рабочем месте» [200]. В настоящее время определен ряд приоритетов, которые включают в себя научное обоснование защиты от воздействия вредных и опасных факторов производственной среды. В связи с этим внедрение новых технологий в обеспечении профилактики развития неблагоприятных изменений состояния здоровья работающих является социально-значимой и приоритетной задачей [87, 10, 201].
Поскольку именно с трудоспособным населением связан экономический подъём государства, то и решение вопросов сохранения здоровья работающего населения должно занимать особое место среди приоритетных направлений государственной политики охраны и укрепления здоровья [234].
Одной из основных задач в разработке мероприятий по сохранению здоровья лиц, задействованных в производственном процессе, является анализ данных о состоянии здоровья в комплексе с оценкой факторов внешней среды
[195, 198]. Последнее включает в себя не только изучение влияния вредных производственных факторов, провоцирующих снижение функциональных резервов организма работающих, но и алиментарную составляющую [157, 159, 191].
Особенно важна для людей, контактирующих на производстве с
вредными факторами, сбалансированность питания, так как она оптимизирует
функционирование энергетических и пластических процессов в организме и, в
конечном итоге, обеспечивает алиментарную защиту от воздействия
неблагоприятных факторов внешней среды [73, 166, 216, 223].
Проведение санитарно-технических и гигиенических мероприятий не всегда достаточно для оптимизации здоровья, профилактики профессиональных и производственно обусловленных заболеваний горнорабочих [92]. В этой связи особо возрастает значение медико-профилактических мероприятий, среди которых важное место отводится питанию [135].
Исследования, выполненные в других регионах страны и за рубежом, показали, что рациональная организация питания шахтёров снижает частоту заболеваний органов пищеварения, количество дней нетрудоспособности, і способствует повышению производительности труда [37, 253, 255].
Для научной организации питания шахтёров необходимо учитывать особенности возрастно-полового состава, специфические условия труда, сложившиеся региональные традиции и привычки в питании данной группы рабочих, требования, предъявляемые к рациональному питанию [70, 110, 149, 162].
За последние 10 лет произошли существенные преобразования с изменениями организационно-правовых форм большинства угледобывающих предприятий на фоне резкого снижения объёмов работ и финансирования мероприятий по улучшению условий труда [111].
В угольной отрасли Кузбасса занято около 300 тысяч человек. Объёмы промышленного производства угля растут из года в год в среднем на 4-6%.
7 Однако в сфере медицинской профилактики заболеваемости имеются проблемы. На большинстве угольных шахт нет алиментарной профилактики и организованного подземного питания [66, 199].
Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития и организации общества. С изменением жизнедеятельности человека изменяется и его фактическое питание, количество принимаемой пищи. Изучение фактического питания имеет многоцелевую направленность и большую социально-гигиеническую значимость, так как в конечном итоге патология алиментарного происхождения способствует снижению работоспособности и продолжительности жизни человека [21, 241, 244, 247].
В то же время остаётся недостаточно разработанным вопрос рациональной организации питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях. Проблема состоит в том, что, с одной стороны, сбалансированное и безопасное питание может служить одним из факторов защиты от неблагоприятного воздействия производственной среды, а с другой, - нерациональное пищевое поведение подземных рабочих и отсутствие индивидуальной алиментарной профилактики может ослаблять и дестабилизировать их здоровье [263].
Рассмотренный круг проблем в условиях Кемеровской области имеет особую остроту и актуальность: угольная отрасль на подъёме, строятся новые шахты и разрезы, модернизируются и перевооружаются уже существующие, растёт число подземных рабочих. При этом существенно не снижается заболеваемость и травматизм. Это свидетельствует о недостаточности технических и технологических мероприятий, осуществляемых в отрыве от медицинских [77, 123, 198].
Многоуровневая оценка структуры питания и. пищевого статуса различных групп населения позволяет получить объективные данные не только о степени риска для здоровья, но и об эффективности профилактических мероприятий [21].
Однако в Кузбассе ранее не проводилась комплексная гигиеническая оценка фактического питания шахтёров, включающая одномоментное изучение стереотипов пищевого поведения и факторов, влияющих на них; анализ химического состава и продуктового набора суточных рационов с разными формами организации питания; установление особенностей отдельных показателей пищевого статуса. Выполнение этого исследования позволит разработать модель алиментарной защиты угольщиков.
Результаты этой работы важны не только для здравоохранения, но и для органов исполнительной и законодательной власти региона, которые призваны проводить в жизнь государственную политику, в области здорового питания населения [112, 134, 144, 174].
Таким образом, учитывая Концепцию Президентской программы «Здоровье работающего населения России на 2004-2015», исследования в этом направлении являются актуальными, имеют высокую научную и практическую значимость [85, 111].
Актуальность и недостаточная проработанность проблемы питания шахтёров Кузбасса, важная теоретическая и практическая значимость результатов исследований в этом направлении определили выбор темы и задачи данного диссертационного исследования.
Цель исследования: выявление основных закономерностей
формирования структуры питания и пищевого поведения шахтёров Кузбасса
для разработки научно обоснованной с гигиенических позиций системы мероприятий по их оптимизации.
Для реализации цели поставлены следующие задачи исследования:
Дать гигиеническую оценку стереотипов пищевого поведения шахтёров Кузбасса.
Изучить региональные особенности макроструктуры потребления пищевых продуктов шахтёрами Кузбасса и факторов, её определяющих.
Провести изучение и сравнительный анализ рационов организованного и неорганизованного фактического питания подземных рабочих.
Выявить ведущие алиментарные факторы риска развития заболеваний у шахтёров Кузбасса.
Установить причинно-следственные взаимосвязи фактического питания и отдельных показателей пищевого статуса угольщиков.
Разработать и внедрить перспективную модель оптимизации питания шахтёров Кузбасса.
Методические подходы предусматривали гигиеническую оценку макроструктуры потребления пищевых продуктов шахтёров, химического состава суточных рационов питания, а также рационов организованного и неорганизованного подземного питания; комплексную оценку особенностей пищевого поведения и образа жизни в целом; изучение общей и алиментарно зависимой заболеваемости, показателей пищевого статуса указанной профессиональной группы.
Научная новизна исследования состоит в том, что:
впервые получена комплексная характеристика фактического питания шахтёров Кузбасса, включая оценку макроструктуры продуктового набора, химического состава суточного и подземного рационов, режимов питания, а также факторов, их формирующих;
показаны характер, региональные особенности формирования пищевого поведения и составляющих образа жизни работающих в подземных условиях на угольных шахтах Кузбасса;
установлена распространенность алиментарных факторов риска неинфекционных заболеваний у горняков Кузбасса;
впервые выявлены показатели адекватности питания подземных рабочих угольных предприятий Кузбасса, включая антропометрические показатели, распространенность, структуру витаминной и микроэлементной недостаточностей; установление групп риска нарушений иммунологического статуса;
на основании установления причинно-следственных связей показана зависимость формирования показателей здоровья горняков от факторов питания и пищевого поведения;
впервые разработана многоуровневая система профилактики алиментарных нарушений у шахтёров, включающая модели формирования компетентности пищевого поведения и оптимизации фактического питания.
Теоретическое значение работы состоит в дополнении концепции оптимального питания угольщиков с учётом роли стереотипов пищевого поведения и региональных особенностей его формирования; в раскрытии роли алиментарных факторов в формировании заболеваемости шахтёров Кузбасса; в дальнейшем развитии методологии гигиенического обучения и воспитания горняков вопросам оптимального питания.
Практическая значимость работы состоит в том, что установленные гигиенические характеристики питания шахтёров и выявленная роль факторов, влияющих на формирование макроструктуры потребления и стереотипов пищевого поведения, являются основанием для разработки стратегии региональной политики здорового питания в Кузбассе.
Подготовлены информационные материалы о состоянии фактического питания и особенностях пищевого поведения угольщиков. Обоснованы предложения по применению научных разработок в долгосрочных комплексных программах оздоровительных мероприятий на угольных предприятиях, в целом, и оптимизации фактического питания, в частности.
Предложены научно обоснованные конкретные направления и модель оптимизации питания шахтёров Кузбасса, включая 3-х уровневую концепцию ответственности при её внедрении. Эти материалы и предложения используются при реализации российской программы «Здоровое питание -здоровье нации» в Кемеровской области, а также в работе Кузбасского центра оздоровительного питания.
Основные результаты исследований использованы при подготовке опубликованного методического руководства по оценке питания различных
11 групп населения, разработанного с выделением регионального компонента, касающегося угольщиков.
Установлены методические подходы изучения фактического питания различных групп населения в условиях экологического неблагополучия, характеризующиеся обязательным выделением и оценкой стереотипов пищевого поведения, а также наиболее значимых их составляющих.
Определена методология повышения информированности шахтёров в вопросах питания, включая приоритеты, последовательность и концептуальные подходы к проведению гигиенического обучения, воспитания, которые используются с целью предупреждения ущерба здоровью работающих в угольной отрасли. Это нашло своё отражение при разработке методических рекомендаций по осуществлению этого раздела работы.
При проведении воспитательной и образовательной деятельности по проблемам питания предложено использовать компетентностный подход. На основании этого разработана и внедрена многоуровневая образовательная " программа формирования компетентности пищевого поведения. С учётом приоритетности, пластичности стереотипов пищевого поведения молодежи ч подготовлены наглядные материалы, пособие для проведения гигиенического обучения и воспитания этой возрастной группы как приложение к образовательной программе. Для реализации многоуровневой образовательной программы формирования компетентности пищевого поведения подготовлено методическое пособие для учителей школ, лицеев и гимназий.
Совершенствованы методики немедикаментозного оздоровления и алиментарной профилактики ряда неинфекционных заболеваний, включающие, в первую очередь, мероприятия по оптимизации питания и пищевого поведения.
Результаты научных разработок использовались в средствах массовой информации в виде радио- и телепередач, публикаций в газетах при
12 проведении гигиенического обучения и воспитания населения Кузбасса, осуществляемого с учётом региональной специфики по шахтёрской тематике.
Материалы исследования используются в деятельности угольных предприятий, органов управления здравоохранением, образованием, Центров оздоровительного питания, учреждений Роспотребнадзора, лечебно-профилактических учреждений, в высших учебных заведениях при подготовке специалистов, научных сотрудников.
На основании положений диссертации разработаны следующие документы:
Методические рекомендации MP 2.3.1. 0019-00 «Гигиеническая оценка фактического питания населения в условиях экологического неблагополучия», 2000. - 61 с. (Утв. Главным санитарным врачом Кемеровской области от 19.06. 2000 г.) внедрены в работу Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области (акт внедрения от 20.08.2008г.).
Методические рекомендации «Гигиеническое обучение работников угольных предприятий вопросам рационального питания», 2006. - 22 с. (Утв. Директором Сибирского Федерального Центра оздоровительного питания от 03.03.2006 г.) внедрены в работе ОАО «СУЭК-Кузбасс» на шахтах «Егозовская» (акт внедрения от 22.04.08г.) и «Красноярская» (акт внедрения от 22.04.08г.).
Информационное письмо «Гигиеническая оценка организованного и неорганизованного подземного питания шахтёров Кузбасса», 2007. - 17 с. (Утв. Начальником департамента труда Кемеровской области от 02.11.2007 г.) внедрено в практическую деятельность филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае» в г. Заозёрный (акт внедрения от 3.04. 2008г.).
Информационное письмо «Гигиеническая оценка особенностей пищевого поведения шахтёров Кузбасса», 2007. - 29 с. (Утв. Начальником департамента труда Кемеровской области от 02.11.2007 г.) внедрено в учебный процесс кафедры медико-профилактического дела последипломной подготовки
13 специалистов ГОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» (акт внедрения от 5.02.08г.).
Методическое руководство «Оценка питания различных групп населения», 2007. - 101 с. (УМО-578 от 3.10.2007 г.), внедренное в учебный процесс на кафедре гигиены труда и гигиены питания ГОУ .ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» (акт внедрения от 5.02.08г.).
Методические рекомендации «Немедикаментозная профилактика и лечение заболеваний», 2008. - 48 с. (Утв. Начальником Департамента охраны здоровья населения Кемеровской области от 14.01.08 г.) внедрено в практическую работу Кузбасского Центра оздоровительного питания (акт внедрения от 27.08.2008 г.).
Методическое пособие «Питание и здоровье», 2007. - 87 с, внедренное в работу Кузбасского Центра оздоровительного питания (акт внедрения от 14.05.2008 г.).
Разработанная многоуровневая образовательная программа «Формирование компетентности пищевого поведения человека» внедрена в работу Центра Медицинской профилактики (акт внедрения от 1.12.07г.), в образовательный и воспитательный процесс в Кузбасском государственном техническом университете для студентов, обучающихся по горным специальностям на горно-электромеханическом, горном факультетах, факультете наземного и подземного строительства (акт внедрения от 1.10.07г.), Иркутском филиале Российского государственного университета физической культуры, спорта и туризма (акт внедрения от 22.11.2007 г.).
Основные положения, выносимые на защиту:
Стереотипы пищевого поведения шахтёров являются нерациональными и не способствуют достаточному поступлению нутриентов с рационами питания.
Макроструктура потребления пищевых продуктов с отклонениями от физиологических норм, фактический химический состав суточных рационов
14 питания не обеспечивают эффективную алиментарную защиту организма шахтёров от неблагоприятных факторов производственной среды.
Пищевой статус шахтёров определяет профиль при формировании соматической патологии.
Система профилактических мероприятий по оптимизации питания подземных рабочих угольных шахт позволит эффективно влиять на сохранение и укрепление их здоровья.
Апробация работы. Диссертационная работа апробирована на совместном заседании проблемной комиссии «Гигиена» и кафедр гигиенического профиля ГОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» Росздрава.
Основные положения диссертации доложены и обсуждены:
На Международных научно-практических конференциях (Тверь, 2006; Пенза, 2006, 2007; Кемерово, 2007);
На Всероссийских конференциях с международным участием (Новокузнецк, 2005, 2006, 2007, 2008; Красноярск, 2007);
На Всероссийских конференциях (Москва, 2003; Омск, 2004; Пенза 2005, 2006, 2007; Тула, 2006; Новосибирск, 2006),
На 1-м Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006);
На Международном форуме «Фундаментальные и прикладные
проблемы питания» (Санкт-Петербург, 2007);
На Всероссийских конгрессах «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), «Питание и здоровье» (Москва, 2007);
На выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития РФ (Кемерово 2006, 2008);
На Межрегиональных и региональных научно-практических конференциях (Кемерово, 2005; Кемерово, 2008).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 47 печатных работ в центральной и местной печати, в том числе в изданиях, рекомендованных
15 Высшей аттестационной комиссией Российской федерации для публикаций основных положений диссертаций на соискание ученой степени доктора наук, -9, 3 методических рекомендаций, 2 информационных письма, 1 методическое пособие, 1 методическое руководство и 1 многоуровневая образовательная программа.
Личный вклад автора научного исследования заключается в формировании рабочей гипотезы, определении темы исследования, разработке программы исследования и плана его проведения, самостоятельном сборе информации об организованном подземном питании шахтёров, заболеваемости с временной утратой трудоспособности и по данным медицинского осмотра, проведении анкетированного опроса о питании и пищевом поведении, антропометрических исследований, осмотра на наличие признаков пищевой неадекватности с последующей диагностикой видов витаминной, микроэлементной недостаточности и группы риска по иммунодефициту, расчетах и оценке показателей фактического питания, состава тела, массо-ростовых показателей и индексов здоровья, подготовке и внедрению методических рекомендаций.
Автором лично проведена статистическая обработка и концептуальный . анализ результатов исследования, подготовка информационных и методических документов, разработка и внедрение в практику методических рекомендаций, многоуровневой образовательной программы формирования компетентности пищевого поведения.
В целом, личный вклад в выполнение творческой части исследования составляет более 95%.
Объём и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, главы описания организации, программы, материалов и методов исследования, четырёх глав собственных исследований, заключения, выводов, практических рекомендаций, указателя цитируемой литературы, приложений. Работа изложена на 274 страницах, включает
библиографический список из 327 источников (в том числе 62
зарубежных), имеет 46 рисунков и 55 таблиц.
Работа выполнена в соответствии с планом научных работ ГОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» Росздрава. Номер государственной регистрации: 0120.0 511051.
Особенности изучения отдельных показателей здоровья и пищевого статуса шахтеров
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека [70, 320, 325]. Связь систематического нарушения принципов рационального питания с развитием многих заболеваний даже при высоком уровне питания несомненна [21, 213, 286,321]. Изменяя характер питания, можно регулировать обменные процессы в организме и тем самым влиять на течение болезни и даже на саму возможность её возникновения [38, 42,71,257, 324].
Избыточное по калорийности и разбалансированное по составу питание проводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этим патологиям осложнениями и проявлениями [68, 72, 74, 83, 287, 296]. С другой стороны, дефицит в питании полноценного белка, витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон формирует факторы риска большого числа распространенных хронических заболеваний, снижает функциональную активности иммунной системы, существенно увеличивает вероятность развития онкологической патологии [125, 129, 141, 221, 254, 261].
Несмотря на имеющиеся определённые достижения в области методических аспектов первичной профилактики алиментарных и алиментарно зависимых заболеваний, многие проблемы требуют дальнейших исследований. В первую очередь, это касается проблемы питания работающего населения.
Важным определителем здоровья является равновесие между состоянием внутренней и внешней среды [241, 243]. Избыток или недостаток в среде обитания природных химических веществ или присутствие антропогенных химических загрязнителей может изменить это равновесие, сделав ткани тела уязвимыми [188, 246 299, 317].
Важную роль в воздействии и восприимчивости к различным химическим агентам играют факторы питания [263, 318, 319].
Таким образом, совокупность факторов, связанных с нарушением питания, создают благоприятный фон для развития целого ряда патологических состояний [206, 242, 244, 266].
Быстро меняющиеся условия труда и характер трудовой деятельности человека оказывает существенное влияние на развитие алиментарных нарушений [112, 114]. Основная задача при этом заключается в своевременном выявлении предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием, с целью профилактики алиментарных заболеваний [5,7,20, 113].
Самыми распространенными состояниями, формирующими «болезни века», являются: стресс, нервно-эмоциональная перегруженность, малоподвижный образ жизни, различные интоксикации, скрытые формы витаминной и микроэлементной недостаточности, усиление окислительных процессов в организме [53, 54, 65, 78, 103, 117].
Влияние неблагоприятных факторов шахтной среды на организм горнорабочего может проявиться изменениями в различных органах и системах как специфического, так и неспецифического характера [2, 80]. Реакция организма горнорабочего на воздействие этих факторов зависит от особенностей их биологического действия, его интенсивности, длительности воздействия и вариантов сочетания, а также индивидуальных особенностей организма, в том числе и его пищевого поведения [59, 77, 82, 84].
Бесспорно, что важнейшей причиной роста негативных тенденций в показателях здоровья населения является нарушение структуры питания [2, 161,239, 250]. Преобладающее большинство взрослого населения страдает различными алиментарно зависимыми заболеваниями, обусловленными полимикронутриентной недостаточностью [139, 152, 154, 222, 257].
Алиментарно зависимые заболевания вызывают снижение физической и умственной работоспособности, ухудшают адаптационные возможности при воздействии на организм неблагоприятных производственных факторов, нервно-эмоционального напряжения и стресса, уменьшают продолжительность активной трудоспособной жизни, увеличивают риск различных заболеваний [3, 7, 43, 48, 56].
Исследования последних лет дали возможность выявить степень влияния производственных и непроизводственных факторов на состояние здоровья рабочих угольной отрасли страны [179, 181, 182, 185].
В Кузбассе выявлено, что 21,8% подземных рабочих трудятся в «неприемлемых» внутрисменных режимах руда, 27,2% - в «настораживающих» и 51% - в переходных между «допустимыми» и «настораживающими». Это ведёт к росту показателей соматической и профессиональной заболеваемости шахтёров в регионе [59, 66, 199, 200, 201].
В качестве основных маркёров гомеостаза можно рассматривать витамины и минеральные вещества [103, 104, 129, 286, 290]. В медицинской практике чаще всего встречаются преморбидные формы недостаточного питания (гиповитаминозы, дефицит микроэлементов, белковая недостаточность), требующие специальной коррекции суточного рациона путём витаминизации пищи или применения биологически активных добавок [45,46,130,139,222,232].
Причиной недостаточной обеспеченности организма витаминами является нарушение основ рационального питания, преобладание в пищевом рационе рафинированных продуктов питания, бедных витаминами [19, 202, 208, 209, 210, 233]. Наибольшее значение эта проблема имеет в тех отраслях промышленности, где потребности рабочих в отдельных витаминах повышены в связи со специфическими особенностями их деятельности [178, 181,211,214,223].
Методические подходы к разработке программ по рационализации питания угольщиков и других групп населения
Рационализация питания отдельных групп населения как основа первичной профилактики заболеваний — задача большого государственного и социально-гигиенического значения [91].
Среди множества факторов внешней среды, воздействующих на организм человека, значительный удельный вес имеет питание [100, 252, 280, 302, 312]. Влияние питания является определяющим в обеспечении оптимальной работоспособности, адаптации к воздействию различных агентов производственной среды, и, в конечном итоге,, можно считать, что фактор питания оказывает определенное влияние на длительность жизни и активную деятельность человека [101, 114, 307, 308, 313].
С позиции Всемирной Организации Здравоохранения здоровое питание ассоциируется с политикой государства в области производства пищевых продуктов, продовольственной безопасностью, обеспечением жизненно важными пищевыми веществами, обучением населения [225].
Координационный центр профилактики неинфекционных заболеваний и факторов риска Министерства Здравоохранения Российской Федерации (2001) определяет здоровое питание как обеспечивающее удовлетворение научно обоснованных потребностей различных групп населения с учётом традиций и привычек, а также основанное на потреблении разнообразных пищевых продуктов, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний. В применении к конкретным людям здоровое питание рассматривается как синоним рационального питания [38, 187, 225, 252].
С медицинских позиций мероприятия по оптимизации питания отдельных групп населения должны быть направлены: 1) на профилактику распространенных неинфекционных заболеваний; 2) на предупреждение недостаточности отдельных пищевых веществ; 3) на создание алиментарной защиты от комплексного воздействия неблагоприятных факторов производственной среды [207].
Для успешного проведения в жизнь программ по рационализации питания важно и необходимо различать не только социально-демографические и экологические аспекты проблем, но и социальные и физиологические характеристики различных профессиональных групп [206].
Требования к оптимальному питанию на сегодняшний день можно определить как интеграцию поддерживающей пищи, состояния здоровья и разнообразия питания. В построении питания должны учитываться культурные, генетические различия той или иной популяции, а также социальные и экономические факторы [321].
При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учётом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания [158, 184, 190, 277, 310].
Обычные рационы питания различных групп населения обеспечивают потребности в большинстве витаминов лишь на 80% от рекомендуемого уровня [270, 293, 300, 302].
Организация рационального питания в условиях воздействия вредных производственных факторов предполагает: 1) обоснование суточного нутриентного состава рациона; 2) определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии; 3) выбор оптимального режима и условий питания [116].
В наше время препятствием рациональному питанию является не только недостаточная материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как нужно питаться, что следует предпочесть и от чего отказаться [113, 304]. Это нашло отражение в Постановлении Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» (1998). В соответствии с планом реализации этой Концепции одним из приоритетов является повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания [101, 156].
В связи с этим, одними из основных направлений государственной политики в области здорового питания являются ликвидация информационного дефицита в вопросах питания, разработка программ для специалистов и для населения [190].
В нашей стране разработаны и применяются научно обоснованные инженерно-технические и медико-профилактические мероприятия по предотвращению вредного воздействия факторов производственной среды. Однако высокая общая и профессиональная заболеваемость могут рассматриваться как результат неполного применения этих средств. В связи с этим возрастает роль гигиенического обучения горнорабочих [162]. Это, прежде всего, подготовка их к сознательному и строгому выполнению гигиенических рекомендаций. Отмечено, что существует проблема между достигнутым уровнем знаний и фактическим их применением [220, 235].
Гигиеническое обучение вопросам питания должно быть направлено на формирование комплексного представления об основных принципах рационального питания, о структуре пищевого рациона применительно к различным условиям труда и возрастным группам [91, 127]. Слабым местом остается не столько недостаток новых знаний, сколько неумение пользоваться уже имеющимися [10, 74].
Также одним из основных источников различий в состоянии питания и здоровья является отсутствие достаточных материальных ресурсов для поддержания здоровья на необходимом уровне [313].
Зачастую научные представления о физиологических потребностях и рекомендуемых нормах потребления не могут быть использованы человеком, поскольку питание и пищевое поведение не связаны в его представлениях с пищевыми веществами. Человек планирует и реализует своё питание через выбор пищевых продуктов.
Таким образом, рекомендации по питанию должны формировать у населения навыки к потреблению такой пищи, которая: 1) обеспечивала бы физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии, т. е. создавать условия профилактики недостаточности питания; 2) способствовала бы сохранению здоровья и предупреждению хронических неинфекционных заболеваний [131].
Важное значение имеют выработка и соблюдение человеком правильного поведенческого стереотипа, определяющего понятие «здоровый образ жизни» [218, 219]. Образование должно давать определенные знания по поведенческим факторам. Особенно необходима информация, направленная на индивидуальные и популяционные изменения с целью выработки навыков по профилактике заболеваний [1,51].
Оптимальное питание является частью проблемы здорового образа жизни [67]. Решение проблемы формирования здорового образа жизни находится в тесной связи с поведенческими аспектами, в частности, с отношением человека к своему здоровью. Так, было установлено, что более 50% молодых здоровых рабочих не уделяют достаточного внимания режиму питания, не выполняют рекомендации медицинских работников по рационализации питания, а также для смягчения действия вредных факторов производственной среды [10].
В ходе индивидуального развития факторы, действующие на организм, непрерывно видоизменяются, порой приобретая необычную силу и характер, что требует постоянных функциональных перестроек. В процессе индивидуальной адаптации человек формирует определенные векторы поведения [4]. Именно это и определяет образ жизни человека.
Гигиеническая оценка составляющих образа жизни
Учитывая ранее выявленные факторы риска хронических неинфекционных заболеваний поведенческого характера, необходима оценка особенностей образа жизни шахтёров. Такие факторы, как курение, приём алкогольных напитков и низкая физическая активность также могут вносить определённый вклад в формирование показателей здоровья горняков. О пристрастии к сигаретам заявили 62,5±3,0% подземных рабочих (табл. 15).
Из них 56,5±3,2% выкуривают до 10 сигарет в сутки, а 6,0±1,4% шахтёров - более 10 сигарет. Не курят 37,5±3,0% респондентов.
Следовательно, курение является распространенным и значимым в формировании образа жизни и здоровья фактором. Статистически достоверно чаще выявляется фактор курения среди представителей данной профессиональной группы, чем отказ от него.
При исследовании распространенности и частоты приёма алкогольных напитков выявлено, что 18% обследованных заявили, что не принимают никогда алкогольные напитки (рис.9).
При этом 28% из них признаются, что потребляют алкогольные напитки 1 раз в неделю и чаще (рис. 10), отдавая предпочтение пиву и водке (табл. 16).
Только 13,0±1,9% респондентов заявили о предпочтительном выборе вина в ряду других алкогольных напитков. Столько же шахтёров из числа опрошенных нами обозначили своё предпочтение по отношению к самогону.
Следовательно, для горняков, заявивших о потреблении алкогольных напитков, характерен выбор крепких алкогольных напитков. Следует также отметить, что представленные данные отображают не истинную картину с потреблением алкоголя шахтёрами, а точнее их готовность признаться в этом. Тем не менее, анализ данных позволил сделать вывод о высокой частоте приёма крепких алкогольных напитков в горняцкой среде.
При этом своё отношение к потреблению алкогольных напитков шахтёры выразили следующим образом (табл. 17).
Считают, что алкоголь оказывает негативное воздействие на здоровье в любом случае 33,0±3,7% горняков. Достаточно высокий процент из них (29,5±3,7%) считают, что алкоголь оказывает влияние на здоровье только при плохом качестве и больших дозах потребления.
Обращает на себя внимание тот факт, что 21,0±4,0% шахтёров не смогли выразить своё отношение к потреблению алкогольных напитков.
Исследователями в ряде работ установлены причинно-следственные связи между количеством поваренной соли, потребляемой индивидуумами, им распространенностью артериальной гипертензии в их популяции [276, 283, 320,321].
В связи с этим нами проанализирована распространенность дополнительного внесения поваренной соли в готовую пишу (рис. 10).
Исследования показали, что 23% шахтеров добавляют соль в уже готовую пищу. Из них 6% всегда следуют этой вредной пищевой привычке. Большинство шахтёров (77%) никогда не добавляют дополнительную соль в пищу.
При оценке жилищных условий проживания выявлено, что подавляющее большинство шахтёров проживает в благоустроенных квартирах, а, следовательно, имеют в быту низкую физическую активность и соответствующие энергозатраты (рис. 11).
Проживают в частных домах 37% горняков и в неблагоустроенных квартирах 1%, что позволяет предполагать у данной группы более высокий уровень физической активности в быту, связанной с жизнеобеспечением.
Выявлена крайне низкая физическая активность горняков в свободное от работы время (рис. 12).
Выявлено, что только 1% шахтёров регулярно занимаются физкультурой и спортом. Иногда занимаются физкультурой 22% подземных рабочих. Подавляющее большинство горняков никогда не занимаются спортом или физкультурой, а, следовательно, имеют низкую физическую активность.
Использование витаминно-минеральных комплексов к пище могло бы определенным образом увеличить потребление этих микронутриентов в шахтёрских рационах, компенсировать имеющийся дисбаланс в их поступлении, но результаты исследований показали, что лишь 34% горнорабочих постоянно или эпизодически принимают их (рис. 13).
При этом 66% горняков никогда не используют витаминно-минеральные комплексы для коррекции своего зачастую неполноценного рациона питания. Следовательно, для большинства шахтёров Кузбасса существует лишь один единственный путь восполнения потребностей в пищевых и биологически активных веществах. Это пищевые продукты и блюда из них, используемые для построения суточного рациона питания.
Таким образом, для подавляющего большинства шахтёров Кузбасса характерны не только нерациональные стереотипы пищевого поведения, но и целый ряд вредных привычек, входящих в состав характеристик образа жизни. К ним относятся значительная распространенность курения и потребления алкогольных напитков, предпочтительный выбор при потреблении крепких алкогольных напитков и высокие ударные дозы приёма, отказ от применения витаминно-минеральных комплексов для коррекции своего пищевого рациона, низкая физическая активность в быту, дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу. Всё это может усугублять влияние неблагоприятных факторов, как производственной среды, так и нерационального пищевого поведения на отдельные показатели здоровья и заболеваемость в целом.
Гигиеническая характеристика, оценка рационов организованного и неорганизованного подземного питания
Проведена оценка организации и химического состава рационов организованного подземного питания на шахте «Распадской». Установлено, что в основу построения пайков на указанной шахте положен стоимостный принцип, при котором любой по набору рацион подземного питания должен стоить 37 рублей. Это привело к тому, что только 13% из них соответствовало гигиеническим рекомендациям по энергетической ёмкости (рис. 15). Избыточную калорийность имели 80% рационов, а 7% характеризовались недостатком. Положительным моментом в организации питания на указанном предприятии следует считать свободный выбор сухих пайков шахтового питания, который осуществляют сами работающими в соответствии со своими желаниями и вкусовыми предпочтениями. Ежедневно предлагается на выбор 5-7 видов рационов и 3 вида горячих напитков. Каждый из предложенных продуктов, входящих в рацион, имеет индивидуальную упаковку, что позволяет соблюдать гигиенические правила даже в подземных условиях. В соответствии с гигиеническими рекомендациями энергоёмкость рационов подземного питания должна составлять 800-900 ккал, что соответствует 20% суточной калорийности [83].
Полученные нами данные свидетельствуют о неравномерности энергоёмкости подземных рационов организованного питания шахтёров (табл. 33). Выявленный предел колебаний наблюдался от 1889 ккал до 629 ккал. Среднее фактическое содержание энергии составляет 1276 ± 93,3 ккал, что превышает рекомендуемый уровень на 42%. Это свидетельствует о несоблюдении принципа энергетической адекватности при построении рационов подземного питания шахтеров. Установлено, что рационы не сбалансированы по содержанию белков, жиров и углеводов. Содержание углеводов оказалось ниже нормируемого на 10%) и составило 100,1 ±6,2г. При этом содержание белков и жиров превышало необходимый уровень на 53,7% и 143%) соответственно; а в среднем было в количестве 44,6±4,6г и 82,7±9,3г. Это привело к тому, что фактическое соотношение белков, жиров и углеводов выглядит таким образом: 1: 1,8: 3,2 (при рекомендуемом для шахтеров 1: 1,1: 4,1).
Доля жиров необоснованно завышена, а доля углеводов снижена. Рекомендуемое распределение калорийности за счёт основных пищевых веществ в рационах организованного подземного питания должно составлять 14% за счёт белков, 30% за счёт жиров и 56% за счёт углеводов [44]. Абсолютно неадекватным представляется распределение калорийности за счёт основных пищевых веществ в рационах организованного подземного питания шахтёров Кузбасса (рис. 16). Калорийность за счет жиров необходимо существенно снижать (до 30% от общей энергетической ценности рациона), а энергоёмкость за счёт углеводов должна быть увеличена до 56%. Анализ минерального состава рационов питания позволил установить несоответствие фактического содержания рекомендуемому уровню (табл. 34). Поступление кальция, магния, йода и цинка характеризовалось дефицитом в пределах 38,2-85,7%). В избытке в рационах подземного питания содержатся фосфор и железо. Фактическое соотношение Са: Р: Mg составило 1: 4,8: 0,9 при рекомендуемом 1: 1,5: 0,5. Это говорит о наличии выраженного дисбаланса в поступлении минеральных веществ с рационом подземного питания. Сравнительная оценка витаминного состава организованного подземного шахтового питания выявила, что поступление витаминов А, В?, Вб и С ниже рекомендуемого на 18,0 - 95,0% (табл. 35). Наиболее выражен дефицит аскорбиновой кислоты и ретинола. Их фактическое поступление соответствует 5,0% и 30,0% от нормируемого. Поступление витаминов В2 и Вб было на уровне 62,5% и 76,7 % от потребности. Вместе с тем, рацион характеризуется достаточным содержанием витаминов Вь В12, Е, PP. Такой витаминный состав рационов организованного подземного питания шахтёров обусловлен в первую очередь нерациональным продуктовым набором, используемым для его изготовления. Анализ частоты потребления отдельных пищевых продуктов в шахте при неорганизованном подземном питании представлен в табл. 36.
При изучении рационов неорганизованного подземного питания шахтёров выявлено, что работающие чаще всего берут в шахту пшеничный хлеб (97% опрошенных), жировые продукты: сало-шпик (26%), варёные колбасы (46%), полукопчёные колбасы (17%), а также лук и чеснок (80%), разнообразные кондитерские изделия (92%). Из напитков подавляющее большинство использует воду, 7% шахтеров пьют в шахте чай или кофе, а молодые шахтёры часто берут под землю сладкие или минеральные газированные напитки. Кроме того, жировые продукты и газированные напитки способствуют всасыванию микроэлементов из угольной пыли, которую шахтёры заглатывают в процессе трудовой деятельности. Само их использование также может рассматриваться как один из факторов, способствующий формированию микроэлементозов. Таким образом, количественная и качественная стороны построения рационов подземного питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Отмечена высокая частота использования и преобладание жировых продуктов при выраженном дефиците продуктов-витаминоносителей и источников дефицитных в шахтёрских рационах минеральных веществ. Это свидетельствует о нерациональном выборе пищевых продуктов, используемых для изготовления пайков для шахтёров. Необходима разработка рационов подземного питания, отвечающего гигиеническим требованиям и подходам по их формированию.
