Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Гигиенические проблемы использования мяса и мясопродуктов, содержащих нитрофураны и антибиотики в питании населения (обзор литературы) 13
1.1 Нитрофураны: использование в животноводстве, нормирование и методы определения в мясном сырье и мясопродуктах 13
1.2 Антибиотики: использование в животноводстве, нормирование и методы определения в мясном сырье и мясопродуктах 28
1.3 Технологии производства мяса и мясопродуктов на современных предприятиях мясной промышленности 41
1.4. Методология оценки риска для здоровья человека при употреблении пищевых продуктов, контаминированных ксенобиотиками 51
ГЛАВА 2 Этапы, объем и методы исследования 68
2.1 Этапы и объем исследования 68
2.2 Методы исследования 71
2.2.1 Определение доброкачественности мяса 71
2.2.2 Методика определения остаточных количеств нитрофуранов в мясной продукции по детекции их метаболитов методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем RIDASCREEN Nitrofuran 75
2.2.3 Методика определения остаточных количеств антибиотиков в мясной продукции методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем RIDASCREEN Tetracyclin, Chloramphenicol, Streptomycin 80
ГЛАВА 3 Контаминация метаболитами нитрофуранов и антибиотиками мяса и мясных продуктов 84
Отечественного и импортного происхождения 84
3.1 Результаты лабораторных испытания по определению количества метаболитов нитрофуранов в мясе и мясных продуктах 84
3.2 Результаты лабораторных испытаний по определению количества антибиотиков в мясе и мясных продуктах 96
ГЛАВА 4 Экспериментальные исследования по снижению метаболитов нитрофуранов в мясном сырье 100
ГЛАВА 5. Изучение структуры и объёма потребления мяса и мясопродуктов различными группами населения города Санкт-Петербург 104
ГЛАВА 6 Оценка риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих метаболиты нитрофуранов 114
6.1 Расчеты риска хронической интоксикации по экспоненциальной модели 114
6.2 Расчёт риска хронической интоксикации по коэффициенту опасности (HQ) по МУ 2.3.7.2519-09 [82] 117
6.3 Расчет канцерогенного риска по экспоненциальной модели 123
6.4 Расчет канцерогенного риска по МУ 2.3.7.2519-09 [82] 124
Заключение 127
Выводы 131
Практические рекомендации 132
Список сокращений 133
Список литературы 135
- Антибиотики: использование в животноводстве, нормирование и методы определения в мясном сырье и мясопродуктах
- Методика определения остаточных количеств нитрофуранов в мясной продукции по детекции их метаболитов методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем RIDASCREEN Nitrofuran
- Результаты лабораторных испытаний по определению количества антибиотиков в мясе и мясных продуктах
- Расчёт риска хронической интоксикации по коэффициенту опасности (HQ) по МУ 2.3.7.2519-09 [82]
Антибиотики: использование в животноводстве, нормирование и методы определения в мясном сырье и мясопродуктах
Многие лекарственные препараты, попадая в организм животных и человека, образуют метаболиты. Препараты нитрофурановой группы являются легкомета-болизирующимися веществами, которые быстро распределяются по организму [133]. Период полураспада в организме исходных препаратов составляет от 7 до 63 минут [160], при этом метаболиты образуют стабильные связи с белками, в результате чего удерживаются в организме в течение длительного времени. Например, 3-амино-2-оксазолидинон (АОЗ) является основным метаболитом фуразоли-дона, 3-амино-5-морфолинометил-2-оксазолидинон (AМОЗ) – фуральтадона, 1-аминогидантоин (АГД) – нитрофурантоина и семикарбозид (СЕМ) – фурацилина [168]. Данные метаболиты являются первичными и наиболее типичными, однако более токсичны вторичные метаболиты. Например, АОЗ в процессе обмена может образовывать -гидроксиэтилгидразин, который обладает мутагенным и канцерогенным действиями [155].
Низкая молекулярная масса нитрофурановых препаратов (157-297 Дальтон), способствует их проникновению через стенки кровеносных сосудов, а также ге-матоэнцефалический и плацентарный барьеры, в связи с чем они оказывают отрицательное действие на плод, уменьшают количество и активность спермиев в эякуляте [99, 133].
Мутагенное действие метаболитов нитрофуранов изучается с 1970-х годов. Уже в 1980-х было выдвинуто предположение о том, что эндогенная нитроредукта-за (in vitro) отвечает за превращение нитрофуранов у E.coli, приводя к повреждению клеточной ДНК в стационарную фазу бактериального роста. Образование аддуктов ДНК после репликации запускает ошибочные процессы восстановления ДНК, что и служит признаком мутагенной способности метаболитов нитрофура-нов [139, 153].
В 90-х годах было проведено обширное исследование, в котором группа мышей (оба пола) получала нитрофуразон в течение периодов: 14 дней, 13 недель и 2 года. В результате исследований была обнаружена явная канцерогенная активность вследствие поглощения нитрофуразона. Доказательством служило повышение частоты возникновения фиброаденом молочных желез, различных доброкачественных опухолей и базального рака яичников. Другими признаками токсичности у мышей были судорожные припадки, остеопороз, дегенеративная артропатия и другие [152, 169].
В исследовании George J.D. (1996) установлено влияние нитрофуразона на репродуктивную функцию швейцарских мышей, который вводился в корм в количестве 100, 350 и 750 мг в течение 15 недель. В каждой группе наблюдались сниженный приплод и резкое снижение количества мышат в каждом приплоде; также был зафиксирован низкий вес при рождении в группе, получавшей высокие дозы нитрофуразона (750 мг) по сравнению с контрольной группой. При изучении придатков выявлено снижение концентрации сперматозоидов на 20% и 98% в группах, получавших соответственно средние и высокие дозы, а доля сперматозоидов с отклонениями утроилась по сравнению с контрольными группами. Автором сделан вывод, что нитрофураны оказывают неблагоприятное воздействие на репродуктивную функцию самцов и самок уже в относительно малых дозах (100 мг) [150, 153]. Во многих исследованиях на токсичность и канцерогенность у различных животных исследовался метаболит фурацилина – семикарбозид (СЕМ). Из основных побочных явлений у крыс выявлялись латиризм (болезнь поперечно исчерченного коллагена), кровоизлияния в мозг, печень и кишечник, нарушения в костных структурах и недоразвитие яичек, у хомяков, которым был введен солевой раствор гидрохлорида SEM в разные периоды беременности – смерть и задержка развития плода [144, 145, 170].
Нитрофурановые препараты также нарушают водно-солевой баланс организма, подавляют активность ферментов, вызывают кардиомиопатию, что приводит к сердечной недостаточности, понижают уровень белка в плазме, вызывают анемию и обладают гепатотоксическим действием [65, 86]. После применения нитрофурановых препаратов у человека отмечаются аллергические реакции, со стороны печени транзиторное повышение трансаминаз. Развитие гепатоцеллюлярных изменений в печени человека было изучено американскими учеными на ряде нитрофурановых препаратов (нитрофурантоин, фура-золидон) [158]. Пациенты принимали от 8 месяцев до 3,5 лет по 50 мг в день для профилактики рецидивирующих инфекций мочевыводящих путей. Острое поражение печени обычно проявлялось в течение нескольких недель после начала лечения, а также могло возникнуть через несколько недель после прекращения лечения. Характер поражения печени, как правило, гепатоцеллюлярный с желтухой или без и обычно сопровождается симптомами лихорадки и сыпи.
Хроническая форма гепатотоксичности встречается чаще. Она развивается от месяца до нескольких лет после начала длительного лечения нитрофурановы-ми препаратами. Клиническая картина и лабораторные признаки могут имитировать аутоиммунный гепатит с выраженным повышением в сыворотке крови АЛТ, увеличением уровня белка и наличием антинуклеарных антител к мышцам. При гистологическом исследовании печени обычно выявляются признаки хронического гепатита с воспалением, некроз и фиброз [158].
К более редким и нежелательным реакциям, специфичным для нитрофура-нов и требующим особого внимания врача, относятся: острый пневмонит – боль в области грудной клетки, кашель, затруднение дыхания, повышение температуры тела; полинейропатия, гематологические реакции (лейкопения, снижение агрегации тромбоцитов, гранулоцитопения, анемия, редко – гемолитическая анемия). При терапии фуразолидоном и одновременном приеме алкоголя в ряде случаев возможна несовместимость по типу дисульфирамподобных реакций. Кроме того, фуразолидон действует как ингибитор моноаминоксидазы (МАО), что при превышении дозировки препарата у некоторых больных может вызвать внезапное повышение кровяного давления [98].
Методика определения остаточных количеств нитрофуранов в мясной продукции по детекции их метаболитов методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем RIDASCREEN Nitrofuran
При этом допускается, что уровень экспозиции и численность экспонированной популяции остаются неизменными. Оценка риска канцерогенных эффектов осуществляется при наличии установленных эффектов действия конкретного химического контаминанта на этапе идентификации опасности и данных для установления количественных закономерностей связи между уровнем экспозиции и вероятностью развития злокачественных новообразований (зависимости «доза-ответ»). К таким веществам будут относится нитрофурано-вые препараты, кадмий, мышьяк свинец и другие [49, 160]. Однако, в научных кругах пока еще нет полного согласия в отношении того, как определить потенциально опасный для человека канцероген, и как оценить риск заболевания раком в реальных условиях химического воздействия. Эта неопределенность в значительной степени обусловлена тем обстоятельством, что механизмы канцерогенеза еще слабо изучены и различные канцерогены действуют различными способами, вызывая рак. Задача установления норм на канцерогены в последнее время значительно усложнилась. Связно это с тем, что некоторые пищевые продукты, являющиеся носителями канцерогенов или их предшественников, при определенных условиях могут проявлять или не проявлять канцерогенные свойства, причем, одно и то же химическое вещество может, в зависимости от обстоятельств, ускорять или тормозить канцерогенез. К сожалению, при бесспорности заключения о том, что нормативы на канцерогены должны устанавливаться на базе научно обоснованного и изученного механизма действия этих веществ, достаточная информация существует только для весьма малого их количества [56].
Одним из наиболее спорных вопросов оценки канцерогенных химических веществ является оценка экстраполяции зависимости «доза-эффект» на уровень реально действующих доз. Выбор математической модели, описывающей зависимость «доза-эффект», во многом определяет величину риска. Так, например, US EPA (United States Environmental Protection Agency – Агентство США по охране окружающей среды) рекомендует использование многоступенчатой модели, которая гарантирует большую безопасность за счет некоторой переоценки риска. В основе этого подхода положена экспоненциальная модель на уровне малых доз совпадающая с линейной. Учитывая, что такой подход наиболее апробирован с практической точки зрения, следует считать правомочным его применение и в отношении канцерогенности пищевых продуктов.
В этом случае, расчет канцерогенного риска осуществляется в соответствии с формулой (7): Risk = l- exp ((C t / m)x SF (7) где Risk - канцерогенный риск в долях единицы; С - средняя ежедневная концентрация контаминанта в мг/кг в продукте; SFo - потенциал риска или фактор пропорции роста риска в зависимости от величины средней ежедневной дозы контаминанта, определяемый по «Руководству по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Руководство Р2.1.10.1920-04), таблицам EPA или через интернет ресурс Scorecard http://www.scorecard.org/ (таблица 13) [99]. среднесуточное фактическое потребление продукта; т - средняя масса взрослого человека. Оценка суммарного канцерогенного риска осуществляется методом сложе ния полученных значений риска от каждого вещества в отдельности по формуле (8) или методом умножения полученных значений вероятности от каждого веще ства в отдельности (формула 2). Riskсум = Riski + Risk2 +…+ Riskn, (8) где Risk - риск комбинированного действия;
При характеристике риска для здоровья населения, обусловленного воздействием химических веществ, загрязняющих пищевые продукты, окружающую среду, ориентироваться на систему критериев приемлемости риска.
В соответствии с этими критериями, первый диапазон риска (индивидуальный риск в течение всей жизни, равный или меньший 1 10-6, что соответствует одному дополнительному случаю серьезного заболевания или смерти на 1 млн экспонированных лиц) характеризует такие уровни риска, которые воспринимаются всеми людьми, как пренебрежимо малые, не отличающиеся от обычных, повседневных рисков (уровень De minimis). Подобные риски не требуют никаких дополнительных мероприятий по их снижению и их уровни подлежат только периодическому контролю.
Второй диапазон (индивидуальный риск в течение всей жизни более 110-6, но менее 110-4) соответствует предельно допустимому риску (ПДР), т.е. верхней границе приемлемого риска. Именно на этом уровне установлено большинство зарубежных и рекомендуемых международными организациями гигиенических нормативов для населения в целом. Данные уровни подлежат постоянному контролю. В некоторых случаях при таких уровнях риска могут проводиться дополнительные мероприятия по их снижению.
Результаты лабораторных испытаний по определению количества антибиотиков в мясе и мясных продуктах
Одной из основных задач по изучению питания различных групп населения было получение более точных данных по некоторым группам потребителей с учетом вида деятельности, возраста, пола и образа жизни. Для изучения питания использовались: вопросник анализа частоты потребления пищи [71, 77], самостоятельно разработанная анкета для конкретизации потребления мясных продуктов и лицензионная компьютерная программа для обработки данных и изучения питания «Ration». Анкета по изучению потребления мяса и мясопродуктов включает в себя 26 наименований продуктов, что превосходит на 38,4% количество наименований мясных продуктов в методе 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Также в этой анкете учитываются мясосодержащие продукты (продукты, в составе которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 5%, например, пирожки, шаверма и т.д.) (приложение 1). Расширенная анкета по изучению фактического потребления мяса и мясопродуктов, позволила получить данные по потреблению широкого ассортиментам мясных продуктов у различных слоев населения.
Для оценки питания населения проводилась обработка данных в анкетах по потреблению основных групп пищевых продуктов, таких как: хлебобулочные и макаронные изделия (в пересчете на муку), картофель, овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба и рыбопродукты, сахар, соль.
Компьютерная программа «Ration», позволила обработать анкеты и провести анализ по таким важным аспектам питания как: оценка потребности в энергии, частота потребления основных групп продуктов. Результаты полученных исследований обрабатывались, как самой программой, так и другими программами: Excel (надстройка AtteStat).
Объектом исследования было взрослое население в возрасте от 18 до 66 лет г. Санкт-Петербурга в количестве 1029 человек. В I группу были включены студенты, которые обучаются в Северо-Западном государственном медицинском университете им. И.И Мечникова и студенты из Национального государственного университета физической культуры, спорта и здоровья им. П. Ф. Лесгафта. II – группу составили работники мясоперерабатывающих предприятий, а в III группу – население, работа которого не связана с производством и оборотом пищевых продуктов. Таким образом, выборка первой группы составила 321 (31,0%) человек, из них 249 (77,6%) девушки и 72 (22,4%) юноши. Во вторую группу вошли 361 человек (35,3%), из них женщин 212 (59,0%) и 149 (41,0%) мужчин. Третья группа – 347 (33,7%) человек, из них женщин 166 (48,0%) и 181 (52,0%) мужчин.
Результаты исследований. В таблице 29 представлены данные антропометрических показателей исследуемых групп. В первой группе средний рост девушек составил 162,7±0,4 см, а средний вес – 56,3±0,3 кг; у юношей средний рост равен 176,1±0,6 см, а вес 74,3±0,7 кг. Во второй группе средний вес женщин равен – 70,4±0,3 кг при среднем росте 175±0,3 см, у мужчин – 77,4±0,7 кг при росте 173,7 см. В третьей группе средний вес у женщин составил 74,7±0,6 кг при среднем росте 172±0,6 см. У мужчин средний рост – 171±0,6 см при массе тела 75±0,5 кг.
Для объективной оценки состояния питания использовался индекс массы тела (ИМТ) или индекс Кетле (Quetelet A.), определяемый как отношение массы тела в килограммах к длине тела в метрах, возведенной в квадрат (кг/м2).
Всемирной организации здравоохранения (WHO, 1997), по величине ИМТ различают: нормальное питание (18,5-24,9); избыточную массу тела (25-29,9); ожирение: I – степени (30-34,9); II – степени (35-40); III – степени ( 40) и недостаточность питания: I - степени (17,0-18,4); II – степени (15-16,9); III - степени ( 15) [5, 58, 128]. В первой группе средний индекс массы тела укладывается в норму (18,5 до 24,9) и составляет для девушек – 21,3±0,1; для юношей – 23,9±0,2. Во второй группе у женщин ИМТ укладывается в норму и составляет – 22±0,1, а у мужчин ИМТ соответствует избыточной массе тела и равен 25,9±0,2, что говорит о склонности к повышенному питанию. ИМТ в третьей группе соответствует избыточной массе тела и составляет для женщин 25,4±0,2 и мужчин 25,7±0,2, что тоже предрасполагает к ожирению.
Распределение выборки отличалось от нормального по критерию Колмогорова-Смирнова, поэтому в дальнейшем анализе при нахождении различий между выборками использовали непараметрический критерий Манна-Уитни, так как проводилось множественное сравнение (между тремя группами), то использовали поправку Бонферрони (уровень значимости p 0,017) [13].
Результаты исследования по изучению потребления основных групп пищевых продуктов представлены в таблице 30. Как видно из представленных данных, питание первой группы характеризуется избыточным потреблением хлебобулочных и макаронных изделий на 5,1 кг (4,8%), картофеля на 2,4 кг (2,4%), сахара на 1,2 кг (4,2%). Дефицит потребления продуктов в первой группе выявлен по: овощам на 9,4 кг (7,8%), фруктам и ягодам на 14,9 кг (16,5%), мясу и мясопродуктам на 4,3 кг (6,1%), молоку и молочным продуктам на 19,5 кг (6,0%), яйцам на 60 штук (23,0%) и по рыбе и рыбопродуктам - на 5 кг в год (27,0%). Можно сделать выводы, что питание студентов не соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. Нужно отметить, что в рационе преобладает мучная продукция и имеет место большой дефицит белковой пищи как животного, так и растительного происхождения, что в последующем может сказаться на здоровье будущих специалистов.
При анализе потребления основных продуктов во второй группе обращает на себя внимание избыточное потребление мяса и мясопродуктов на 6,7 кг (8,9%), что можно связать с определенными льготами на приобретение указанной продукции работниками мясоперерабатывающих предприятий. Респонденты этой группы недостаточно потребляют фруктов и ягод, а также овощей и бахчевых. В третьей группе отмечено избыточное потребление хлебобулочных изделий на 4,7 кг (4,4%), картофеля на 4,3кг (9,7%), сахара 5,6 кг (20,0%) и соли на 2,3 кг (65,0%). Незначительно снижено потребление мяса на 2,6 кг (3,7%), молока и молочной продукции на 10 кг (3,1%), рыбы – на 1,1 кг (5,0%) и яиц на 40 штук в год (15,3%).
Расчёт риска хронической интоксикации по коэффициенту опасности (HQ) по МУ 2.3.7.2519-09 [82]
Проведенные исследования по определению и идентификации метаболитов нитрофуранов в готовой к употреблению в пищу мясной продукции позволили в 17,0% проб обнаружить эти антибактериальные вещества. При этом АОЗ обнаружен в 51,1% проб, АМОЗ – в 39,5% проб, АГД – в 9,3% проб. Наибольшее количество положительных проб было выявлено в группе полукопчёных колбас, 37,0% проб которых содержали метаболиты нитрофуранов.
Результаты работы также показали, что такие методы кулинарной обработки мясного сырья, как проварка и воздействие микроволновым излучением, способствуют уменьшению исходных концентраций метаболитов нитрофура-нов в мышечной ткани продукта на 15%. Однако полной инактивации этих веществ не происходит, что является реальным риском для здоровья потребителей. Тем не менее, в качестве рекомендаций по снижению метаболитов нитро-фуранов в готовой мясной продукции может быть предложено следующее. Если в продуктах убоя обнаружены незначительные количества метаболитов нит 129 рофуранов (до 0,00118 мг/кг), то для дальнейшей реализации туш можно использовать проварку кусков мышечной ткани массой не более 2 кг в течение 80 минут при достижении температуры внутри куска не менее 80С и термическую обработку мяса массой не более 0,5 кг в микроволновой печи при 1200 W 25 минут при температуре в толще куска не ниже 80 ± 2С. Следует отметить, что при более длительной термической обработке дальнейшего снижения метаболитов не происходит.
Для решения одной из задач исследования - расчета риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродукции, содержащих, нитрофура-ны и антибиотики, было изучено фактическое потребление продуктов питания различными группами населения с подробным анализом потребления мяса и мясопродуктов. Питание первой группы (студенты ряда ВУЗов Санкт-Петербурга) характеризуется избыточным потреблением хлебобулочных и макаронных изделий на 5,1 кг (4,8%), картофеля на 2,4 кг (2,4%), сахара на 1,2 кг в год (4,2%). Дефицит потребления продуктов в первой группе выявлен по: овощам на 9,4 кг (7,8%), фруктам и ягодам на 14,9 кг (16,5%), мясу и мясопродуктам на 4,3 кг (6,1%), молоку и молочным продуктам на 19,5 кг (6,0%), яйцам на 60 штук (23,0%) и по рыбе и рыбопродуктам - на 5 кг в год (27,0%). Таким образом, приведенные данные свидетельствуют, во-первых, о том, что питание студентов не соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, а, во-вторых, о дефиците в их рационе питания мяса и мясопродуктов.
Во второй группе (работники мясоперерабатывающих предприятий) отмечено избыточное потребление мяса и мясопродуктов на 6,7 кг в год (8,9%), что можно связать с определенными льготами на приобретение указанной продукции на этих предприятиях. Респонденты этой группы недостаточно потребляют фруктов и ягод, а также овощей и бахчевых.
В третьей группе (работники предприятий, не связанных с производством и оборотом пищевых продуктов) отмечено избыточное потребление хлебобулочных изделий на 4,7 кг (4,4%), картофеля на 4,3кг (9,7%), сахара 5,6 кг (20,0%) и соли на 2,3 кг в год (65,0%). Снижено потребление молока и молочной продукции на 10 кг, мяса на 2,6 кг, рыбы – 1,1 кг и яиц 40 шт.
Конечным этапом работы являлся расчёт пищевой экспозиции, оценка хронической интоксикации и канцерогенного риска для здоровья потребителей. Расчет пищевой экспозиции на организм человека по медиане (ExpMed) концентрации антибактериальных препаратов и токсичных элементов в мясе показал, что эти ксенобиотики ранжированы в следующем убывающем порядке: свинец (6,10E-06), мышьяк (3,10E-06), тетрациклин (1,90E-06), нитрофураны, ртуть (1,50E-07) и левомицетин (8,00E-08). В готовой мясной продукции наибольшее значение по дозовой нагрузке приходится на свинец (8,90E-05) и мышьяк (3,10E-06), а наименьшая – на фурадонин (1,00E-08).
Дозовая нагрузка от антибактериальных веществ, которая рассчитана по величине медианы и 90-процентильным величинам их концентраций, воздействующих на организм человека, в большей степени обусловлена содержанием в разных видах мясного сырья стрептомицина (4,09E-04 и 1,58E-03 соответственно) и тетрациклина (2,35E-05 и 9,30E-05 соответственно), в меньшей степени – нитрофуранов и левомицетина.
Результаты, полученные при оценке неканцерогенного и канцерогенного рисков на индивидуальном и популяционном уровнях с использованием обеих методик, свидетельствуют, о сопоставимых полученных значениях. В этой связи обе методики могут использоваться при расчете рисков при употреблении в пищу продуктов питания, контаминированных, как отдельными ксенобиотиками, так и их комплексом. 1. В мясном сырье, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из 13 стран мира, нитрофураны были обнаружены в 38,3% случаев (151 пробе из 394). Наиболее часто определялись метаболит фуразоли-дона – АОЗ (46,5%), и фуральтадона - АМОЗ (41,3%); в наименьшем количестве случаев обнаруживался метаболит нитрофурантоина - АГД (12,2%). Антибиотики обнаружены в 40,0% исследованных проб (99 пробах из 247), из которых 48,5% проб содержали тетрациклин, 33,3% – стрептомицин и 18,2% – ле-вомицетин. 2. Установлены статистически значимые различия (p 0,017) по потреблению мясопродуктов в группе работающих на мясоперерабатывающих предприятиях (81,7±0,5 кг/год) и населения не связанного с переработкой мяса (67,4±0,4 кг/год). 3. Пороговая модель оценки неканцерогенного риска показала, что наибольший вклад вносит свинец (85,11%) и мышьяк (5,35%), а ртуть, кадмий и фуразолидон в суммарной величине составили наименьшее значение (9,54%). Индивидуальный канцерогенный риск, связанный с потреблением в пищу мяса и мясопродуктов, контаминированных мышьяком (4,59E-06) и свинцом (2,90E-06) является предельно допустимым, от содержания кадмия (5,80E-07) и фу-ральтодона (3,71E-07) – низким. 4. Установлена возможность снижения содержания нитрофуранов различными способами кулинарной обработки. При варке отмечается снижение в среднем на 13,8%, при СВЧ – воздействии на 15,3%. 5. Разработаны и внедрены в практику работы Управлений Роспотребнадзо-ра методические рекомендации по оценке риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих нитрофураны.
