Введение к работе
Актуальность темы исследования. По мере движения российской экономики в постиндустриальном направлении все более возрастает значение общественного питания в жизни человека. В связи с этим требуются глубокие исследования роли данной сферы в современной экономике, динамики и тенденций ее развития в нашей стране и за рубежом, проблем повышения эффективности общественного питания в российской экономике с целью достижения параметров, адекватных императивам постиндустриализма. Актуальность данной проблематики усиливается процессами насыщения рынка услугами, инновационным наполнением сервиса.
Общественное питание – это один из сегментов рынка, в котором активно развивается малое и среднее предпринимательство, являющееся источником роста доходов местных бюджетов. В мире постоянно происходит процесс осмысления новых концепций развития общественного питания, его модернизация.
Все вышеперечисленное является подтверждением актуальности исследования новых форм организации данной сферы, к которым относится и формирование кластеров.
Степень разработанности проблемы. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Так, вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах отечественных экономистов советского, дореформенного периода
Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича,
К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного,
В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова,
И.А. Фейзуллаева, З.С. Ходоровой и др.
Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий,
М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер, Г. Нейман, Н.А. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга,
Г.Н. Ловачева и др.
Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы внедрения современных организационных форм общественного питания, развития его кооперационного взаимодействия с предприятиями других отраслей не достаточно отражены в учебной и научной литературе.
Необходимость обоснования мер по дальнейшему развитию сферы общественного питания определили объект, предмет, целевые установки и задачи диссертационного исследования.
Целью диссертационной работы является исследование процесса формирования кластера общественного питания и разработка рекомендаций по его развитию.
Достижение поставленной цели было обеспечено посредством решения следующих задач:
изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание понятия «общественное питание», его роль в развитии общества на современном этапе;
проанализировать возможность внедрения кластерного подхода в сферу общественного питания;
разработать теоретические основы формирования кластера общественного питания: определить его цели, задачи, механизм формирования, инструменты реализации кластерной инициативы;
разработать и апробировать методику оценки эффективности кластеризации общественного питания;
определить комплекс мер по перспективным направлениям развития кластера общественного питания.
Область исследования соответствует специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг) по пункту 15.103. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» паспорта специальности ВАК РФ.
Объектом диссертационного исследования определена сфера общественного питания.
Предметом исследования являются организационно-управленческие отношения, связанные с формированием и развитием кластера общественного питания.
Теоретическую и методологическую основы исследования составили труды зарубежных и отечественных ученых в области теории и практики организации и управления в общественном питании.
Основными методами исследования являются системно-структурный, причинно-следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализы, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.
Информационная база исследования сформирована на основе официальных документов нормативно-правового характера, регулирующих деятельность общепита и определяющих перспективу кластеризации экономики Российской Федерации (РФ) и Республики Башкортостан (РБ), материалов органов государственной статистики, научных журналов.
Научная новизна исследования заключается в разработке методических и практических рекомендаций по внедрению кластерного подхода в организацию и управление в сфере общественного питания.
В числе конкретных результатов, характеризующих научную новизну, можно выделить следующие:
-
Уточнена трактовка категории «общественное питание», которая в отличие от существующих подходов (определяющих данную сферу как одну из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей в услугах по организации питания во внедомашних условиях) рассматривает ее как сферу особой деятельности, благодаря которой восстанавливаются, поддерживаются и расширяются физиологические возможности человека за счет организации здорового, рационального питания; осуществляется обслуживание его свободного времени и реализуются коммуникационные потребности; происходит сокращение затрат времени в домашнем хозяйстве; активизируется использование рекреационных ресурсов.
-
Разработаны основные положения кластерной организации общественного питания как принципиально нового направления повышения социально-экономической эффективности данной сферы: цели, задачи, инструменты реализации кластерной инициативы в общественном питании, осуществлено картографирование кластера общественного питания.
-
Предложен комплекс программных мероприятий по формированию и активации кластера общественного питания, включающий предоставление инфраструктурных льгот; использование государственного и муниципального заказов как механизма реализации кластерной инициативы в общественном питании; развитие частно-государственного партнерства в данной сфере; формирование инфраструктуры самообразования кластера; развитие кооперационного взаимодействия предприятий региона с целью продвижения продукции отечественного производства в сферу общественного питания.
-
Разработана методика оценки эффективности кластера общественного питания на основе интегральной оценки макроэкономического, отраслевого и потребительского эффектов, обусловленных кластеризацией общественного питания.
-
Представлен комплекс мер по повышению эффективности школьного питания на основе внедрения кластерных принципов организации школьного питания, позволяющих внедрить инновационные технологии в производство продуктов питания; организовать централизованное снабжение продовольственными товарами, внедрить единый научно обоснованный (сбалансированный) рацион питания школьников с учетом их половозрастных особенностей, сезона года и экологических факторов проживания; внедрить в производство и управление современные информационные технологии; снизить потери на всех этапах производства и реализации готовой продукции; увеличить долю отечественных продовольственных товаров, используемых в системе школьного питания и др.
Практическая значимость определяется возможностью их использования в процессе реализации концепции кластерной политики РБ, разработки программ формирования и развития кластера на базе конкурентоспособных производств региона, а также в учебных дисциплинах вузов: «Экономика общественного питания», «Экономика социальной сферы».
Апробация и внедрение результатов исследования. Предложенный механизм кластеризации общественного питания использован при формировании Плана мероприятий по реализации кластерной политики РБ до 2012 года, утвержденного Постановлением Правительства РБ от
2 сентября 2009 г. № 336.
Основные положения работы докладывались и обсуждались на V, VI международных конференциях «Инновации и перспективы сервиса» (г. Уфа, 2008, 2009); Региональной научно-практической конференции «Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях» (г. Бирск, 2006).
Отдельные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе Уфимской государственной академии экономики и сервиса.
Публикации по теме диссертации. В целом по теме диссертации опубликовано 4 статьи, общим объемом 4,2 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы. Работа изложена на 153 стр., содержит 15 таблиц, 13 рисунков. Список литературы содержит 147 источников.
