Содержание к диссертации
Введение
1. Классификация кофе и районы его произрастания 5
1.1.Классификация кофе 5
1.2. Строение, выращивание и первичная обработка кофе 7
1.2.1. Кофейное дерево 7
1.2.2. Строение кофейных плодов 9
1.2.3. Культивирование кофейных деревьев 10
1.2.4. Способы обработки кофейных плодов 13
1.3.Физико-химический состав и качество кофе, их изменение при хранении и переработке 15
1 АТехнология производства кофе натурального растворимого 25
1.5.0сновные стадии технологического процесса 28
1.5.1. Обжаривание кофе 28
1.5.2. Измельчение обжаренного кофе 29
1.5.3. Экстрагирование обжаренного измельченного кофе 30
1.5.4. Распылительная сушка 33
1.6. Цель и задачи исследований 38
2. Объект и методы исследования 39
2.1 .Характеристика объектов исследования 39
2.2.Методика, схема и условия проведения эксперимента 40
2.3. Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе 46
2.4.0бработка экспериментальных данных 55
3. Исследование рынка растворимого кофе в россии и разработка предложений по изменению таможенного законодательства 57
3.1. Прогноз развития кофейного рынка России до 2007 года 57
3.2. Прогноз развития мирового рынка кофейного сырья 65
3.3. Потенциальные преимущества для российского кофейного рынка 67
3 АМонополизация российского рынка кофе зарубежными компаниями 70
3.5. Анализ сценариев развития рынка растворимого кофе при изменении ставок таможенных пошлин 73
3.6. Преимущества предлагаемых изменений таможенных тарифов 77
4. Исследование влияния параметров хранения при потери массы, физико-химические и технологические показатели зеленого кофе 81
4.1 .Изменение физико-химических показателей зеленого и обжаренного кофе
в зависимости от условий его хранения 81
4.1.1. Характеристика исходных образцов зеленого кофе 81
4.1.2. Массовая доля влаги 85
4.1.3. Угар 92
4.1.4. Титруемая кислотность 92
4.1.5. Изменение рН растворов зеленог и обжаренного кофе при различных условиях хранения 94
4.1.6. Сахара 97
4.1.7. Аминокислоты 103
4.1.8. Экстрактивные вещества 105
4.2.Естественная убыль массы зеленого кофе при хранении 106
4.2.1. Зависимость убыли массы сухих веществ зеленого кофе в различных условиях хранения 107
5. Исследование влияния технологических факторов на процесс получения порошкообразного и агломерированного кофе 114
5.1.Разработка технологии производства натурального растворимого кофе для предприятия полного цикла 114
5.1.1. Приемка сырья 117
5.1.2. Подготовка сырья 118
5.1.3. Обжаривание кофе 118
5.1.4. Составление блендов (купажирование) 119
5.1.5. Измельчение кофе 122
5.1.6. Экстрагирование обжаренных полуфабрикатов 122
5.1.7. Выпаривание экстракта 126
5.1.8. Смешивание ароматической и гидролизной фракций экстракта 127
5.1.9. Сушка экстракта 127
5.1.10. Агломерация порошка 130
5.1.11. Фасовка, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение 131
6. Раработка новой торговой марки кофе для успешной реализации 133
6.1. Ценовое позиционирование 133
6.2. Целевая сегментация 138
6.2.1. Описание участников исследования 138
6.2.2. Привычки потребления 139
6.2.3. Восприятие и причины потребления 140
6.2.4. Знание и потребление марок кофе 141
6.2.5. Критерии выбора кофе при покупке 144
6.3. Группировка по основанию и образ марки 144
6.4. Разработка новой марки кофе 147
6.4.1. Ассоциации с продуктовой категорией 147
6.4.2. Представление об идеальной марке растворимого кофе 148
6.4.3. Оценка и разработка новых названий 150
6.4.4. Эффективность создания новой марки 153
Выводы 157
Список литературы
- Строение, выращивание и первичная обработка кофе
- Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе
- Характеристика исходных образцов зеленого кофе
- Составление блендов (купажирование)
Введение к работе
Кофе - это самый популярный напиток на земле после воды. Если что и объединяет весьма пёстрое в этническом, культурном, языковом, расовом и конфессиональном отношении население планеты, так это исключительная по силе страсть к кофе. Четверть взрослого населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка.
Это один из наиболее экономически важных сырьевых продуктов в мире. По своему значению во внешней торговле развивающихся стран он уступает лишь нефти и дает средства к существованию миллионам людей.
На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по ежегодному приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года на первом месте безусловный фаворит - чай, а следом за ним всегда следует кофе.
Нельзя не отметить, что особенностью российского кофейного рынка является преимущественное потребление растворимого кофе (на его долю приходится около 75% всего кофейного рынка). Эта группа представлена на российском рынке тремя основными разновидностями: сублимированный, агломерированный, порошковый. Причем доля видов, девять лет назад полностью отсутствовавших на рынке - агломерированный и сублимированный, составляет 64%.
Развитие потребления кофе в России становится приоритетным направлением стратегии транснациональных кофейных компаний, контролирующих всю і цепочку от выращивания и сбора кофейных зерен до производства и реализации конечного продукта. Еще более пристальное внимание зарубежные кофейные компании будут уделять российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структурой потребления за рубежом. Большая часть населения там пьет натуральный молотый кофе, а доля растворимого очень невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и незагруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.
Ситуацию, сложившуюся на сегодняшний день на кофейном рынке, можно практически назвать его монополизацией зарубежными производителями. Доля зарубежных компаний на российском рынке кофе приближается к 80%, их доля в сегменте растворимого кофе и того больше — около 90%. Это положение никак не может устраивать ни российские кофейные компании, ни российское Правительство, ни российский бюджет, ни российского потребителя.
Принимая во внимание стремление России присоединиться к ВТО, одним из основных принципов которой является "связывание тарифов" (т.е. обязательство не повышать их), российскому Правительству необходимо именно сейчас бороться тарифными методами с монополизацией российского рынка кофе западными транснациональными компаниями. Присоединяясь к ВТО на существующих условиях, Россия рискует навсегда потерять возможность развивать свое собственное кофейное производство.
Учитывая неослабевающий интерес зарубежных компаний к российскому рынку и благоприятную конъюнктуру мирового рынка кофейных зерен, сейчас как никогда важно создать благоприятные условия для российских производителей полного цикла и предоставить им возможность развивать кофейную индустрию в России для достижения сопоставимого качества готового продукта, выгодно отличающегося по цене от его западных аналогов.
Строение, выращивание и первичная обработка кофе
Одно из главных условий для полноценного культивирования кофейного дерева — надлежащая температура выращивания.
У разных его видов она различная. Особенно требователен и капризен в этом отношении вид кофе арабика, предпочитающий среднегодовую температуру 18—20С. Более высокие температуры затрудняют его вегетацию и приводят не только к потере урожая, но и к получению менее качественных плодов.
Кофейное дерево привередливо также и в отношении почвы. Лучше всего оно растет на рыхлой почве, содержащей достаточно органических веществ, а также азот, поташ и т. д. При этом она должна быть в меру влажной, но ни в коем случае не переувлажненной. На Гавайях кофе растет на почве, почти целиком имеющей вулканическое происхождение, а в Бразилии плантации кофе получают питательные вещества из знаменитой красной почвы.
Кофейное дерево чутко реагирует и на атмосферные осадки. Оно хорошо развивается при условии чередования периода дождей с засушливыми периодами. В год ему необходимо осадков около 1500 мм рт. ст. В таком климате с переменным увлажнением особенно нуждаются виды кофе арабика и робуста.
Максимальной урожайности кофейные деревья достигают в возрасте пяти-семи лет. Они могут плодоносить до ста лет, но их целесообразно использовать не более чем до 50 лет. Во многих странах кофейные деревья заменяют уже после 20 лет культивации, так как к этому возрасту их урожайность значительно снижается. Таким образом, интенсивное и экономически оправданное плодоношение кофейных деревьев, как правило, продолжается 15 лет.
Кофе арабика созревает максимум через 9, а кофе робуста — через 10 месяцев после цветения. Интересной особенностью кофейного дерева является то, что оно цветет и плодоносит в течение всего года. Оно может одновременно иметь и цветки, и созревшие, и не созревшие плоды! Запах нежных белых цветков часто сравнивают с запахом цветущего апельсинового дерева или жасмина. В основном кофейное дерево цветет два раза в год, но число цветений отдельных видов может достигать восьми. Время сбора урожая — напряженнейшая пора. Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей.
Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов.
Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводя-щей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август и т. д.
Существует несколько способов сбора плодов кофе. Метод «стриппинга», довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд: цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.
Другой способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.
Существует также механический способ. Он заключается в использовании различных машин: вибраторов, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы. Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.
Самый распространенный и традиционный метод сбора — «пиккинг». Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.
Урожай считается средним, если с гектара получают около 0,8 тонн плодов; хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.
Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждый кофейный куст дает возможность приготовить в до 50 чашек ароматного напитка /12/.
Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе
Изучение особенностей изменения химического состава зеленого и обжаренного кофе в зависимости от условий длительного хранения зеленого кофе проводили по широкому комплексу показателей. Массовую долю влаги в зеленом кофе определяли в соответствии с ТИ по производству кофе натурального. Проведение испытания. Анализы проводили в два этапа.
На первом этапе из тщательно перемешанного образца продукта отбирали в предварительно высушенную и взвешенную чашку Петри навеску массой около 50 г. взвешивали с погрешностью не более +0,01 г. Открытую чашку Петри с навеской помещали в нагретый до температуры 100-105С сушильный шкаф.
Производили высушивание сырых зерен кофе в течении 6 час. По истечении указанного времени чашку Петри вынимали из шкафа, закрывали крышкой и переносили в эксикатор для охлаждения. После охлаждения взвешивали с погрешностью не более 0,01 г.
Массовую долю влаги (Wi) в процентах вычисляли по формуле: т1 где Шр масса навески до высушивания, г; іті2-масса навески после высушивания, г;
На втором этапе образец размалывали и переносили в бюкс с притертой крышкой, отвешивали две навески по 5 г. с погрешностью взвешивания не более + 0,01 г и затем высушивали в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин.
После высушивания бюксы переносили в эксикатор для охлаждения, взвешивали с погрешностью не более +0,01г. Массовую долю влаги (W2) в процентах вычисляли по формуле: w щ щ_ .100Р/о т3 где шз-масса двух навесок до высушивания, г; Ш4-масса двух навесок после высушивания. Массовую долю влаги в исходном сырье в процентах определяли как сумму массовых долей влаги на двух этапах и вычисляли по формуле: W=W!+W2 Определение рН проводили в соответствии с ТИ по производству кофе натурального жаренного. Метод основан на измерении ЭДС электрода, погруженного в испытуемый раствор, значение которой зависит от концентрации водородных ионов.
Перед измерением концы электродов тщательно промывали дистиллированной водой.
Для определения рН в обжаренном полуфабрикате его предварительно измельчали до прохода через сито из сетки № 1, отбирали навеску массой 10 г, разбавляли 20 см3 дистиллированной водой, тщательно перемешивали до образования кашицеобразной массы. Приготовленную смесь сразу же переносили в измерительную ячейку рН-метра, погружали в него концы электродов, включали прибор и снимали показания. Измерения рН проводили с двукратной повторностью, каждый раз приготавливали новую пробу.
Значение рН выражали как среднее арифметическое результатов этих определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не превышало 0,1.
Титруемую кислотность определяли потенциометрическим титрованием рН-метре ЛПУ-01. Для этого навеску измельченного кофе — Юг — переносили в мерную колбу на 250 мл при помощи 150 мл дистиллированной воды, которую нагревали на водяной бане при t=80-90C, выдерживали при этой температуре 15 мин. при периодическом взбалтывании, а затем охлаждали до комнатной температуры. В колбу доливали до метки воду, и содержимое фильтровали через сухой фильтр. Полученный фильтрат служил для определения титруемой кислотности, которую определяли методом электрического титрования до рН=8,2.
Титруемую кислотность рассчитывали по формуле n-k-B-100х = а-С где: х - кислотность в % n - число мл (точно) 0,1 N раствора щелочи, израсходованное на титрование; к - коэффициент перерасчета на соответствующую кислоту, равный 0,0067; Т - титр щелочи; а - навеска сырого кофе, г; В - объем, до которого доведена вытяжка навески в мерной колбе — 250 мл; С - объем вытяжки для титрования, мл. Титр щелочи определяли следующим образом: 20-25 мл 0,1 N р-ра HCI (из фиксонала) титровали 0,1 NaOH до рН 8,2. Титр щелочи рассчитывали по формуле: _ кол — во кислоты кол — во щелочи
Углеводы. Фракционирование углеводов проводили методом гель-хроматографии на колонке. Гель-хроматография - метод разделения веществ на основе их молекулярной массы. Для разделения исследуемых веществ (растворимой фракции углеводов сырого кофе) использовали гель TSK-деІ Toyopearl HW-40 (Япония). Фракционирование осуществляли на колонке диаметром 2,2 см, длиной 50 см, с помощью перистальтического насоса, на коллекторе фракцией фирмы L KB (Швецария). Скорость фракционирования 30 мл/час. Объем собираемых фракцией 5,0 мл. Колонку, предварительно уравновешенную 0,005 М фосфатным буфером рН 6,8, откалибровали с использованием декстрана (М.М.-ЮООО), сахарозы (М.М.-342) и глюкозы (М.М.-180). Содержимое углеводов, в полученных фракциях, определяли на прецизионном рефрактометре РП. По результатом калибрования колонки были выделены четыре зоны фракционирования: 1 зона - углеводы с молекулярной массой 10000 и выше, 2 зона - углеводороды с молекулярной массой от 350 до 10000, 3 зона -дисахариды (200-350), 4 зона - моносахариды (молекулярная масса до 200).
Вытяжка для фракционирования готовили следующим образом: Навеску размолотого сырого кофе 3 г перемешивали с 10 мл экстрагирующего раствора (9,2 мл диет. Н20 + 0,4 мл 25% р-ра РЬ (СН3СОО)2 +0,4 мл 15% р-ра желтой кровяной соли) на магнитной мешалке в течение 6 мин. Ацетат свинца и желтую кровяную соль использовали для осаждения белков. По окончании экстракции отделяли осадок на центрифуге при 6000 об/мин. Полученную вытяжку использовали для гель-хроматографии на колонке. Объем наносимой пробы 2 мл.
Характеристика исходных образцов зеленого кофе
В таблице 4.1., 4.2., 4.3. представлены исходные данные по химическому составу вышеуказанных сортов зелёного кофе перед его закладкой на хранение.
Как видно из табл. 4.1., исследуемые сорта зелёного кофе отличались по влажности. Наибольшее значение этого показателя установлено у Арабики Индийской - 8,71%, а наименьшее - у сорта Робуста - 8,07%.
Титруемая кислотность у всех изучаемых сортов сырого кофе была практически на одном уровне. Следует лишь отметить некоторое понижение ее значения у сорта Робуста.
Результаты фракционирования углеводов методом гельхроматографии, выделенных из исходных образцов зелёного кофе, выявили существенные различия в распределении их по молекулярным массам.
Анализ результатов, приведенных в табл. 4.1., показал наличие сортовых особенностей, влияющих на соотношение и молекулярные массы водорастворимых углеводов кофе. Так, высокомолекулярная фракция (М.М. 10000) обнаружена только у сорта Индийская Арабика (25,54%).
II зона фракционирования, соответствующая углеводам с молекулярной массой менее 10000 и более 350, присутствует во всех образцах, однако удельный вес их различен: у Арабики Бразилия он минимальный и составляет 17,34%, максимальное содержание (31,72%) отмечено у сорта Арабика Индийская. Ш зона, соответствующая дисахаридам, присуща всем исследуемым образцам. Однако максимальное содержание наблюдается у сорта Робуста (73,33%) и минимальное (42,74%) у сорта Арабика Индийская. Наличие моносахаридов (IV зона) выявлено только у сорта Арабика Бразилия. (14,39%).
Исследование аминокислотного состава зеленого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии показало, что у сорта Робуста перед закладкой на хранение общее содержание аминокислот было наибольшим (табл. 4.2.). Некоторых незаменимых аминокислот (лейцин, фенилаланин) в зернах зелёного кофе этого сорта обнаружено на 1,6-4,0 г/кг больше, чем у сорта Арабика Бр. Наименьшие различия в аминокислотном составе с сортом Робуста имел сорт Арабика Инд.
Жирнокислотный состав липидного комплекса зелёного кофе был исследован с помощью газожидкостной хроматографии. Из табл. 4.3. видно, что липиды зеленого кофе исследуемых сортов в основном состояли из меристиновой и линолевой кислот. Причем наибольшее количество этих кислот было обнаружено - меристиновой - у сортов Арабика Бр., а линолевой — у сортов Арабика Инд и Арабика Бр.
Таким образом, для закладываемых на хранение сортов сырого кофе были характерны существенные различия в содержании основных компонентов химического состава.
Известно, что вода является сильным активатором всех биохимических и физико-химических процессов. Гидролитические процессы наряду с другими, имеющими место при обжаривании кофе, играют большую роль в образовании сложного комплекса веществ, определяющих вкус и аромат кофе.
Исследование влияния условий хранения зелёного кофе на массовую долю влаги в его зернах, а также величину этого показателя в обжаренном кофе представляло определенный интерес.
Экспериментальные данные по массовой доле влаги в зелёном и обжаренном кофе (табл.4.4.), полученные при проведении многофакторного опыта, были обработаны на компьютере. Результаты аппроксимации изучаемых зависимостей массовой доли влаги в зелёном и обжаренном кофе от относительной влажности воздуха, температуры представлены на рис. 4.1; 4.2; 4.3.
Указанная модель адекватна экспериментальным данным с коэффициентом корреляции R = 0,70 : tR = 2,40. Участок прогрессивно возрастающей квадратной параболы точно отражает характер происходящих при этом изменений исследуемого параметра. Анализ полученных данных показал, что возрастание относительной влажности воздуха от 33 до 47 % практически не влияло на величину массовой доли влаги в зелёном кофе. Дальнейшее насыщение воздуха водяными парами приводило к ее увеличению, особенно значительному при повышении относительной влажности воздуха более 75%. Массовая доля влаги в зелёном кофе при возрастании относительной влажности воздуха в период хранения от 47 до 75% увеличилась на 0,93%, при возрастании указанного фактора от 75 до 96% величина исследуемого показателя увеличилась на 2,15%. Установленные изменения массовой доли влаги в зелёном кофе объясняются относительно высокой скоростью сорбции водяных паров зернами. По литературным данным особенно интенсивно абсорбируют влагу кофейные зерна при повышенной относительной влажности воздуха и повышенной температуре хранения. Это, в конечном счете, приводит к их микробиологической порче.
Составление блендов (купажирование)
Многочисленные исследования показывают, что наряду с продуктами карамелизации, «осколками» белков, полисахаридов и другими высокомолекулярными веществами при обжарке кофе образуется довольно разнообразный комплекс низкомолекулярных веществ (кафеоль). Эти вещества, называемые ароматическими, обладают большой силой запаха и вкуса и играют важную роль в формировании потребительских качеств кофе.
Обработка результатов многофакторного опыта показала, что аминокислотный состав характеризует сортовой отличительный признак. Доминирующей аминокислотой для Арабики Инд. являляется — лейцин, а для Робусты - валин. По содержанию серосодержащих аминокислот наблюдалась противоположная картина. Содержание цистина и метионина наибольшее у сорта Робуста, а других сортов - минимальное. Количество лизина примерно одинаковое для всех четырех образцов.
Неоднозначно ведут себя аминокислоты при длительном хранении зеленого кофе в различных условиях.
Больше всего исследуемые образцы содержали глютаминовой и аспарагиновой кислот (10-23 г/кг). Значительные количества были лейцина, лизина, аргинина, глицина, изолейцина, валина, аланина, пролина, серина. Меньший удельный вес составляли серосодержащие аминокислоты — метионин и цистеин, которые по общепринятой методике определяются частично.
При рассмотрении влияния температуры хранения на изменение содержания основных аминокислот следует отметить, что при увеличении этого фактора до 40С наблюдался рост валина на 18,7% (отн.), метионина - на 14,1% (отн.), цистина - 10,5% (отн.), пролина - 5,6% (отн.), лизина - 4,2% (отн.), лейцина - 3,2% (отн.), фенилаланина - 16,3% (отн.). Аналогичную тенденцию роста следует отметить для вышеперечисленных аминокислот при увеличении относительной влажности воздуха до 96%.
С ростом продолжительности хранения содержание лизина и треонина уменьшилось примерно на 5% (отн.), в то же время количество лейцина, изолейцина, фенилаланина, гистидина, аргинина, пролина возрастало от 3 до 8% (отн.).
Наблюдалась явная тенденция к возрастанию глютаминовой и аспарагиновой кислот при увеличении продолжительности хранения зелёного кофе. На конец эксперимента они составили 18,6 г/кг и 9,71 г/кг в первом и во втором случаях. Влияние температуры хранения и относительной влажности воздуха на вышеуказанные аминокислоты не значимо.
Для ряда аминокислот - треонин, серии, тирозин, аланин, аргинин просматривалась заметная стабильность поддержания на определенном уровне при варьировании факторов хранения.
Как указывалось выше, ответственным этапом переработки кофе является обжаривание кофейных зерен.
Определялось изменение содержания аминокислот обжаренных зерен кофе, прошедшего длительное хранение в различных условиях.
С увеличением температуры хранения от 20 до 40С у обжаренного кофе возрастает содержание глютаминовой кислоты, лейцина, валина, фенилаланина и снижается содержание серосодержащих аминокислот, лизина, серина, треонина.
Влияние относительной влажности воздуха на содержание аланина, гистидина, пролина, аргинина в образцах обжаренного кофе неоднозначно. Содержание одних возрастает, при этом убывают другие.
Хотелось бы отметить некоторую стабильность в содержании аспарагиновой кислоты, глицина и тирозина для образцов обжаренного кофе при увеличении продолжительности хранения до 235 суток.
Таким образом, полученные результаты по аминокислотному составу для образцов зелёного и обжаренного кофе носят неоднозначный характер. Четких закономерностей влияния факторов хранения на содержание той или иной аминокислоты выявить не удалось.
Экстрактивность является одним из важных экономических показателей при производстве кофе. Проведенные исследования показали, что содержание водорастворимых экстрактивных веществ зависит от условий хранения зелёного кофе и различно для обжаренных зерен.
Данные табл. 4.7. показывают, что экстрактивность зависит от температуры хранения зелёного кофе, а также разные ее значения для обжаренных образцов. При температуре 35С содержание экстрактивных веществ у зелёного кофе минимальное - 19,86%, у обжаренных — максимальное 23,46%. И наоборот, с увеличением относительной влажности воздуха у зелёного кофе этот показатель возрастает до 23,44% при 75%, а у обжаренного убывает до 19,65% при 64% .
