Содержание к диссертации
Введение
1.1. Современное состояние пивоваренной отрасли 10
1.2. Пиво, как функциональный продукт 12
1.3. Качество пива 12
1.3.1. Химический состав пива 13
1.3.1.1. Физико-химические показатели пива 14
1.3.1.2. Органолептические показатели пива 17
1.3.2. Показатели безопасности пива 19
1.3.3. Стойкость пива 22
1.3.3.1. Биологическая стойкость пива 22
1.3.3.2. Коллоидная стойкость пива 24
1.4. Влияние технологического процесса приготовления солода на качество и безопасность пива 29
1.4.1. Ботанические и биологические особенности пивоваренного ячменя 29
1.4.2. Строение ячменного зерна 32
1.4.2.1. Наружное строение 32
1.4.2.2. Внутреннее строение 33
1.4.2.2. Внутреннее строение 34
1.4.3. Современные требования к пивоваренному ячменю 35
1.4.3.1. По внешним показателям ячмень оценивается: 36
1.4.3.2. Физические показатели ячменя 37
1.4.3.3. Химические показатели качества ячменя 38
1.4.3.4. Технологические показатели качества ячменя 39
1.4.3.5. Показатели безопасности ячменя 39
1.4.4. Показатели качества готового солода 41
1.4.4.1. Органолептические показатели солода 41
1.4.4.2. Механические методы анализа 42
1.4.4.3. Технохимический контроль 42
1.4.4.4. Показатели безопасности солода 42
1.4.4.4. Показатели безопасности солода 43
1.4.5. Микобиота пивоваренного ячменя и ее влияние на качество солода и пива 45
1.4.5.1 Гашинг эффект 46
1.5. Влияние современных технологий на эффективность производства пива и его качество 51
1.5.1. Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья 51
1.5.2. Влияние дробления зернопродуктов на качество сусла и эффективность его приготовления 53
1.5.3. Улучшение осахаривания зернопродуктов при затирании 55
1.5.4. Значение фильтрования затора для повышения качества сусла... 56
1.5.5. Совершенствование процесса охмеления сусла 58
1.5.6. Охлаждение 60
1.5.7. Брожение 61
1.5.8. Современные методы фильтрования 63
1.5.9. Современные способы стабилизации пива 65
1.6. Управление качеством и безопасностью технологических
производственных процессов приготовления солода и пива 65
1.6.1. Качество продукции как объект управления 65
1.6.2. Методологические основы управления качеством и безопасностью продукции 70
2. Экспериментальная часть 78
2.1 Материалы и методы исследований 78
2.1.1 Объекты исследования 78
2.1.2. Методы исследований 79
2.1.2.1. Контроль качества зерна ячменя 79
2.1.2.2 Контроль качества солода 90
2.1.2.3 Определение микробиологических показателей солода 94
2.1.2.4 Определение физико-химических показателей процесса приготовления сусла 94
2.1.2.5 Определение физико-химических показателей пива 95
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 97
2.2.1 Определение взаимосвязи сортовой чистоты ячменя и качества солода, сусла и готового пива 97
2.2.2 Разработка технологических решений по формированию показателей для оценки процессов производства солода и пива 103
2.2.2.1 Разработка методики оценки качества готового солода 103
2.2.2.2 Разработка методики оценки качества пивного сусла и готового пива 109
2.2.3 Практическое применение индексов качества при производстве солода, сусла и пива 115
2.2.3.1 Влияние сортовой чистоты ячменя на качество солода, сусла и пива 115
2.2.3.2 Определение критического предела для показателя сортовй чистоты ячменя 117
2.2.3.3 Практическое использование ИК для оценки влияния способов дробления солода на качество сусла и пива 118
2.2.3.4 Практическое использование индексов качества для оценки способов современного фильтрования пива и его качества 121
2.2.4. Изучение возможности повышения качества солода с использованием фенольных липидов (ФЛ) 122
2.2.5 Разработка элементов системы пищевой безопасности при производстве пивоваренного солода 125
2.2.6 Оценка качества солода, произведенного с учетом разработанных элементов системы управления качеством 138
Выводы и рекомендации промышленности
- Химический состав пива
- Ботанические и биологические особенности пивоваренного ячменя
- Контроль качества солода
- Практическое применение индексов качества при производстве солода, сусла и пива
Введение к работе
Актуальность
Пивоваренная промышленность России - одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. Россия занимает четвертое место в мире по производству пива (9,9 млрд л), уступая Китаю, США, Германии и Бразилии. В стране прирост производства пива составил в 2006 г. 9,3% (в 2004 и 2005 гг. - 11% и 3,7% соответственно). В последнее десятилетие в России наблюдается неуклонный рост объемов производства солода и пива. Производство пива по данным Минсельхоза РФ увеличилось с 208,3 млн дал в 1996 г. до 998,6 млн дал в 2006 году (рисунок 1.1).
Объем мирового рынка солода в 2006 г. в натуральном выражении составил около 22 млн т 6% мирового рынка солода приходится на долю российского производства. Производство солода в России увеличилось с 212,3 тыс. т в 1996 г. до 1300 тыс. т. в 2006 году, что потребовало не только строи тельства современных высокопроизводительных предприятий, но и обеспечения их пивоваренным ячменем в количестве 1,56 млн т. ячменя в год. За три последних года рост внутреннего производства солода составил 45-50%. Бизнес отечественных солодовен растет как за счет импортозамещения (доля ввозимого солода упала до 15% и продолжает снижаться), так и по мере роста пивного рынка [104].
Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) подсчитал, что в 2007 г. потребности страны в солоде возрастут до 1,5 млн т. для производства которого потребуется 1,8-1,9 млн т. ячменя [104].
Развитию производства пивоваренного солода и ячменя во многом способствует разработанная министерством сельского хозяйства РФ «Отраслевая целевая Программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г» [134].
Цель программы - содействие развитию этого бизнеса на основе формирования устойчивых взаимосвязей между сельхозпроизводителями, пивоварами, производителями солода, производителями техники, удобрений, химических средств защиты растений.
В ноябрьском меморандуме ассоциация Euromalt сообщает о рекордно низком урожае ячменя и, как следствие, бедственном положении в отрасли. В связи с этим резко возникает потребность в пивоваренном ячмене отечественного производства.
К сожалению, показатели качества ячменя не всегда соответствуют требованиями крупного современного солодовенного производства. До недавнего времени большая часть выращиваемого в РФ пивоваренного ячменя не отвечала требованиям производства пива [58, 59]. Низкая урожайность и неудовлетворительное качество - следствие отсутствия четкой маркетинговой стратегии отечественных селекционных центров, ограниченности ассортимента, дефицита качественного семенного материала, неправильных техно логий возделывания ячменя, несоблюдение условий сортировки и хранения и в целом - неэффективного менеджмента.
В РФ наивысшую оценку природно-экономических условий для возделывания пивоваренного ячменя (120 баллов и больше) имеют районы запада Белгородской области, севера и центра Воронежской, юга Тамбовской и юга-запада Курской областей. Именно эти районы наиболее пригодны для получения высоких урожаев зерна с хорошими пивоваренными свойствами. Поэтому доля ЦЧР (Центрально-черноземного района) в общероссийском объеме производства пивоваренного ячменя в 2006 г. составила 82% [59].
Используя отечественную сырьевую базу, необходимо помнить, что основной задачей пивоваренной промышленности в современных условиях развития экономики является удовлетворение потребностей различных групп населения в безопасной высококачественной продукцией.
Очевидно, что интеграция российской экономики в общемировое пространство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) - вопрос ближайшего времени. Стать же полноправным участником этого сообщества Россия сможет только при условии, что продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, то есть конкурентоспособной. Следовательно, немаловажным фактором успеха пивоваренных и солодовенных предприятий на российском и мировом рынке является конкурентоспособность.
В основу современной концепции управления предприятиями пивоваренной отрасли, для обеспечения выпуска конкурентоспособной продукции, положены три аспекта: безопасность, эффективность, ориентация на охрану окружающей среды.
Для практической реализации этих аспектов эффективным инструментом управления является система менеджмента качества на базе принципов МС ИСО 9000 и принципов системы НАССР [46].
Обязательным условием для предприятий пивоваренной отрасли, выпускающих высококачественную продукцию и стремящихся выйти на зарубежные рынки, является внедрение системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points), что в буквальном переводе означает: анализ рисков и критические контрольные точки, которая обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска и гарантирует потребителю безопасность продукции [197].
В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок по повышению эффективности производства солода и пива, в соответствии с пожеланиями потребителей. Это обосновывает выбор темы и актуальность исследования.
Цель и задачи исследования
Цель настоящего исследования - разработка технологических решений и критериев оценки качества солода, сусла и пива, обеспечивающих повышение качества продукции. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
разработать критерии оценки качества ячменного пивоваренного солода, пивного сусла и пива;
изучить влияние показателя сортовой чистоты ячменя на выбор технологических режимов получения солода, сусла и пива;
оценить возможность использования обработки пивоваренного ячменя препаратом фенольных липидов;
разработать систему обеспечения пищевой безопасности для технологического процесса производства пивоваренного ячменного солода;
оценить влияние процесса дробления солода и глубинного способа фильтрования на качество получаемого пивного сусла и пива. Научная новизна работы
Впервые для оценки качества пивоваренного ячменя и прогнозирования качества солода предложено использовать показатель степени сортовой чистоты, определяемого - методом электрофореза в крахмальном геле.
Установлена зависимость между сортовой чистотой ячменя и качеством солода.
Впервые разработаны методики расчета индексов качества солода (ИКС), пивного сусла (ИКСу) и пива (ИКП). Предложены критерии оценки качества солода, сусла и пива с использованием ИКС, ИКсу, ИКП.
Разработана методика оценки рисков для технологического процесса производства пивоваренного солода на солодовенных предприятиях России, а на их основании - система управления пищевой безопасностью солода на основе принципов НАССР.
Модифицирован метод электрофореза для определения сортовой чистоты ячменя.
Практическая значимость и реализация результатов работы Разработанная методика оценки качества пивоваренного ячменного солода позволяет осуществлять отбор ячменя более высокого технологического качества для пивоваренных предприятий, чем по ГОСТ 5060.
Система управления пищевой безопасностью солода на основе принципов НАССР и внедрение критериев оценки солода, сусла и пива (на примере ОАО «Русский солод») позволило гарантировать поступление качественного сырья в пивоваренное производство, а, следовательно, повысить качество конечного продукта.
Разработанная методика оценки рисков технологического процесса производства солода в соответствии с принципами НАССР внедрена на 3 предприятиях ОАО «Русский Солод»: ЗАО «Вороновский завод по производству солода», ООО «Острогожский завод по производству солода», 000 «Орловский завод по производству солода». На предприятии ЗАО «Вороновский завод по производству солода» данная методика была использована при разработке системы пищевой безопасности, которая позволила получить предприятию международный сертификат регистрации № FSS 515852 от 25.04.2007(приложение В).
Расчет индекса качества солода, сусла и пива на основании разработанной методики показал, что, например, замена способа сухого дробления солода кондиционированным при приготовлении пивного сусла и фильтрова ниє пива с адсорбентами глубинным способом позволяет повысить качество пива при реконструкции предприятий средней мощности.
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ. Объем и структура работы
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, приложений и списка литературы, включающего 261 источник, в том числе 73 иностранных источника, приложений. Работа изложена на 184 страницах, иллюстрирована 15 рисунками и 52 таблицами. Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.2
Химический состав пива
Вода составляет большую (91-92%), часть пива. Известно, что потреб-ность человека в жидкости составляет 2-3 дм в день. Она может удовлетвориться в разнообразных формах, но особенно хорошо утоляет жажду вода в пиве в сочетании с растворенными минеральными веществами, С02 и низкой температурой ее потребления. Основной продукт брожения в пиве - спирт, доля которого составляет в среднем около 5 % об.
Показатели качества пива в РФ регламентированы национальным стандартом ГОСТ Р 51174-98 [24] и гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [51].
Пиво по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа [23].
Известно, что в сбраживаемых продуктах обнаруживается более 50 наименований высших спиртов, из которых 97% составляют изоамиловый, изобутиловый и пропиловый спирты. В пиве содержатся следующие высшие спирты (таблица 1.3)
Согласно Эрлиху, единственный путь образования высших спиртов состоит в дезаминировании аминокислот (по схеме RCHNH2COOH + Н20 = RCH2OH+C02 + NH3). Нейбауер и Франгольц обосновали более сложный путь путем дегидрирования аминокислоты в иминокислоту, после реакции с водой и отщепления аммиака переходящей в соответствующую а-карбоновую кислоту, путем декарбоксилирования преобразующуюся в альдегид, который восстанавливается в соответствующий спирт. Но дрожжи могут синтезировать высшие спирты не только из аминокислот, но и из безазотистых соединений - кетокислот - продуктов разложения углеводов. Установлено, что накопление высших спиртов при
брожении сочетается с образованием сивушного масла (в мг/100 г пива) в прямой взаимосвязи с повышением исходной концентрации сусла: в Жигулевском - 9,8; в Московском - 12; в Ленинградском - 15 раз [75]. Большие количества сивушного масла содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.
При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутанола и т.д [239].
Экстракт пива состоит примерно на 75-80 % из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтопентаозы) и, возможно из мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, на 4-5% из глицерина (глицерола), а также 0-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах [117].
Большое значение в технологическом процессе имеют компоненты экстракта - белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения [155, 176]: - общий азот в пиве - 800 - 1100 мг/дм ; -і - коагулируемый азот - 10 - 30 мг/ дм ; - азот, осаждаемый MgS04-130-160 мг/ дм3; - свободный аминный азот (FAN) - 180 - 220 мг/ дм ; - формольный азот - 160 - 210 мг/ дм3. 80-85% белковых веществ поступает из солода и 10-15%) — из дрожжей. Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/дм . Он получается, как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.
Ботанические и биологические особенности пивоваренного ячменя
Белковые компоненты в холодном помутнении состоят преимущественно из денатурированных высокомолекулярных полипептидов и белково-полифенольных комплексов, образованных ограниченным количеством водородных связей. При увеличении числа этих связей, а также появлении ко-валентных связей, характерных для взаимодействия с полифенолами, помутнение становится необратимым. В холодном помутнении содержатся пептиды, происходящие в основном из спирторастворимых белков. Поэтому в первом случае нагревание разрушает комплексы и помутнение исчезает (холодное помутнение), а во втором случае этого не происходит. Таким образом, между холодным и устойчивым помутнением по составу нет существенной разницы. Холодное помутнение является частью субстанции устойчивого помутнения [75,176].
Коллоидную стойкость пива можно повысить двумя путями: технологическими приемами и стабилизацией состава сусла, молодого и готового пива.
В первом случае стойкость готового напитка будет определяться качеством используемого сырья, особенностями его переработки, технологическими параметрами ведения как солодоращения, так и пивоварения. Повлиять на коллоидную стойкость пива в определенной степени можно, регулируя параметры получения сусла и его сбраживания [75].
Вместе с тем существенно повысить коллоидную стойкость пива можно лишь применением специальных приемов обработки сусла и пива.
К технологическим приемам, улучшающим коллоидную стойкость пива, относятся [75, 117]: переработка ячменя с тонкими оболочками, с содержанием белка менее 11%; переработка ячменя с низким содержанием антоцианогенов и оксал-та; длительное и холодное солодорощение, хорошее растворение зерна; интенсивная отсушка солода; использование воды для затирания, где отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности должно быть больше или равным единице; сохранение целостности оболочек в процессе; отсутствие длительной белковой паузы; высокая конечная степень сбраживания; полное осахаривание и нормальная реакция с йодом; недопущение слишком сильного выщелачивания дробины (полифенолы); длительное и интенсивное кипячение сусла для достижения хорошего выделения белка (не более 2 мг коагулируемого азота на 100 см3 сусла) контроль за образованием взвесей горячего сусла; подкисление готового горячего сусла (рН 5,1 -5,2); не слишком ранняя задача хмеля — полифенолы солода должны сначала прореагировать с белками; исключение возможности попадания кислорода; полное удаление горячего белкового отстоя и оптимальное отделение холодных взвесей; интенсивная аэрация сусла для скорейшего начала брожения; холодное и активное брожение; стадия стабилизации пива перед фильтрованием для выделения частиц холодной мути — минимум в течение 7 сут при температуре от -2 до 0С; предотвращение соприкосновения пива с незащищенными металлическими поверхностями (кроме нержавеющей стали); исключение контакта пива с воздухом.
Влияние технологического процесса приготовления солода на качество и безопасность пива
Культурой всех широт называют ячмень, который выращивают и в условиях высокогорья (до 4-5 тыс. м над уровнем моря), и за Полярным кругом, и в экваториальной Африке. Это четвертая зерновая культура в мире, по посевным площадям уступающая лишь пшенице, рису и кукурузе.
До 50-х годов XX века в СССР возделывали 9-Ю млн. га ячменя, к середине 70-х его посевные площади увеличились и достигали в отдельные годы 30 млн. га. В России также наблюдался значительный рост посевов ячменя -до 17-19 млн. га с последующим спадом. В 2000 году им было занято 10 млн га (34% посевов ячменя в Европе) [167].
Ячмень посевной {Hordeum sativum) принадлежит к семейству мятлико-вых (Роасеае). Род Hordeum включает в себя помимо одного культурного вида большую группу дикорастущих видов. Ячмень - растение длинного дня. В пивоваренной промышленности РФ используют зерно разновидности nutans (нутанс), то есть ячмень двурядный, с желтым пленчатым зерном и желтыми зазубренными остями [167,168].
Контроль качества солода
Проход через сито 2,2x20 мм, содержание сорной примеси, количество темных зерен определяли по ГОСТ 30483-97[22]. Количество зерен мучнистых и стекловидных (по фриабилиметру) определяли по ГОСТ 29294-92 [21]. Определение гашинг-эффекта (метод Карлсберга) Тест на гашинг в солоде проводят для прогнозирования, может ли такой солод привести к гашинг-эффекту в пиве.
Аппаратура, материалы, реактивы: лабораторный блендер; центифуга (3660 мин"); машина для укупоривания кроненпробками; пастеризатор; лабораторный шейкер; электрическая плита; кроненпробки; мерные цилиндры вместимостью 250 и 100 см ; мерные стаканы вместимостью 1000 см ; стандартный гашинговый солод - солод, который давал гашинг 50-160 г (среднее значение для трех бутылок) 3 раза за 3 дня (солод был получен в лаборатории Карлсберга); исследуемый солод; пиво в бутылках вместимостью 0,5 дм3 (Экстрактивность начального сусла - 10,5 мас.% ; содержание алкоголя - 4,5 об.%, СОг - 5 г/дм ). Пиво использовать в течение 6 мес со дня розлива.
Результат (среднее для 3-х бутылок) от этих трех образцов должен отвечать следующим показателям: стандартный гашинговый солод - 50 - 160 г/см3; негашинговый солод - 0 г/см3.
Проведение анализа: Смешать 100 г солода и 400 см3 дистиллированной воды (комнатной температуры) в лабораторном блендере на максимальной скорости в течение 60с. Через 10 с блендер резко остановить. Когда содержимое осядет, блендер вновь включить. Перенести взвесь в емкость для центрифуги и центрифугировать в течение 10 мин при скорости вращения приблизительно 3660 мин"1. Слить всплывший слой в стеклянный стакан объемом 1000 см и кипятить (экстрагировать), помешивая стеклянным шпателем, пока в стакане останется около 200 см3. Охладить до комнатной температуры (25-33С), используя водяную баню. После охлаждения фильтровать через складчатый фильтр в мерный цилиндр объемом 250 см3. Довести экстракт до 200 см дистиллированной водой. Накрыть цилиндр пленкой и перемешать. Использовать по три бутылки пива для каждого образца солода. Перед началом добавления экстракта кроненпробки, используемые для укупорки бутылок, необходимо промаркировать. Пиво перед добавлением экстракта охладить до температуры 0-10С. Аккуратно отлить 50 см3 пива из хо-лодной бутылки в мерный цилиндр объемом 100 см . Затем эту бутылку на-клонить и осторожно влить 50 см экстракта. Удалить воздух из верхней части бутылки, постучав по горлышку. Быстро укупорить бутылку, когда пена достигнет верха бутылки. Пастеризовать бутылки в течение 20 мин при 60С. Бутылки установить в шейкер и встряхивать в течение 3-х дней при 20 ± 2С.
Фиксирование га шин га
Вынуть бутылки из шейкера и оставить на 10 мин. Взвесить бутылки вместе с пробками и зафиксировать массу. Осторожно перевернуть бутылки вверх дном трижды в течение 10 с. Оставить бутылки на 30 с. Открыть бутылки и зафиксировать гашинг (т.е., взвесить бутылки вместе с пробками, зафиксировать вес, сравнить вес укупоренной бутылки с весом открытой и проанализировать результаты).
Определение физико-химических показателей лабораторного сусла
Методика приготовления конгрессного сусла [191] Конгрессное сусло получают из тонкого помола солода с содержанием муки 90 ± 1 %. Такую степень измельчения получают на лабораторной мельнице. Содержание муки устанавливают просеиванием помола через сито со стальной сеткой № 0,56.
Аппаратура, материалы, реактивы: заторный аппарат «Lochner» со скоростью перемешивания 100 мин"1.; дробилка DLFU, зазор между мелющими дисками 0,2 мм; воронки d = 200 мм с длинным носиком; фильтры бумажные складчатые d = 320 мм; вода дистиллированная; колбы конические вместимостью 500 - 700 см , с риской на 100 см ; термометр лабораторный со шкалой от 0 до 100С, цена деления 1С; цилиндр мерный вместимостью 250 см3.
Порядок работы: От средней пробы солода (после перемешивания) отобрать навеску массой приблизительно 50 - 60 г. Навеску очистить (вручную) от сорной и зерновой примесей и размолоть на дробилке. В сухой стакан заторного аппарата с известной массой отобрать навеску 50,0 г и доба-вить 200 см дистиллированной воды, предварительно нагретой до 45С. Осторожно перемешать, избегая разбрызгивания и образования комков. Стакан поместить в заторный аппарат при достижении температуры 45С, закрыть крышкой и при постоянном перемешивании (100 об/мин) выдержать в течение 30 мин. Через 30 мин после начала процесса температура в заторном аппарате начинает подниматься до 70С (1С в мин). По достижении температуры в заторном аппарате 70С добавить в стакан 100 см3 предварительно нагретой до 70С дистиллированной воды, осторожно смывая со стенок стакана частицы приставшей муки. Выдержать затор при этой температуре 1 ч. По окончании процесса затирания затор охладить до комнатной температуры. Стакан насухо вытереть снаружи, осторожно смыть с мешалки дистиллированной водой остатки муки и довести массу содержимого стакана до 450,0 г. Содержимое стакана тщательно перемешать и полностью перенести на бумажный складчатый фильтр. Фильтрат собирают в сухую коническую колбу. Первую порцию фильтрата (около 100 см3) возвратить обратно в воронку. Фильтрование продолжают до момента образования трещин на поверхности остатка на фильтре (но не более 2-х часов).
Практическое применение индексов качества при производстве солода, сусла и пива
Предложенный метод расчета индекса качества сусла ИКс был проверен при оценке качества сусла, приготовленного из солода с высоким ИКС для проведения оценки качества сусла при замене морально устаревших шести-вальцовых солододробилок на современные с кондиционированием зерна.
Состав помола солода, полученного на них, представлен на рисунке 2.5. По результатам десяти производственных варок получено сусло с показателями, представленными в таблице 2.23, и проведена его оценка по разработанной методике. (ПдО=10) и при измельчении солода на дробилке с кондиционированным помолом (ппосле=10) были получены соответственно следующие величины дисперсий - а2до=0,11 и о2ПОсле=5,81. Значение критерия F составило 20,83 при Fo,9s( 1,18)=4,41, следовательно, различия качества сусла можно считать существенными, а предложенный метод значимым для производства, что было подтверждено, в том числе, и снижением общих потерь в варочном отделении пивзавода.
Метод расчета индекса качества пива ИКП был проведен в производственных условиях, в которых пиво, полученное из солода, измельченного на шестивальцовой дробилке и дробилке кондиционированного помола, сбраживали классическим способом. Данные для десяти варок представлены в таблице 2.24.
При оценке пива, приготовленного из солода при измельчении на шестивальцовой дробилке (пдо=10), и пива, приготовленного из солода при измельчении солода на дробилке с кондиционированным помолом (ппосле=10), были получены соответственно следующие величины дисперсий - с2до=0,53 и о2после=3,31. Значение критерия F составило 89,61 при F0,95( 1,18)=4,41, следовательно, различия качества пива можно считать существенными.
Согласно, ИКСу и ИКп, замена солододробилки при реконструкции предприятия средней мощности является целесообразным мероприятием по повышению эффективности производства сусла и пива, что выражается в снижении потерь сухих веществ, уменьшении продолжительности фильтрования затора. Данные мероприятия позволяют интенсифицировать технологический процесс приготовления сусла, увеличить глубину сбраживания пива, что, в свою очередь, приводит к повышению стойкости пива. Показано улучшение качества пивного сусла и готового пива, что отражено в увеличении индексов ИКСу и ИКп 2.2.3.4 Практическое использование индексов качества для оценки способов современного фильтрования пива и его качества Далее нами были проведена оценка по разработанной методике мероприятий по внедрению нового способа современного глубинного фильтрования при реконструкции фильтрационного отделения пивзаводе.
В рамках диссертационной работы мы исследовали качество 11 %-ного пива (таблица 2.25), полученного из аналогичных по показателям партий солода, удовлетворяющих требованиям ГОСТ 29294. Пиво фильтровали на ки-зельгуровых фильтрах и на фильтрах глубинной очистки.
При оценке пива, после фильтрации на кизельгуровых фильтрах (пдо=10) и после фильтрации на фильтрах глубинной очистки (ппосле=10), были получены соответственно следующие величины дисперсий - о2д0=0,0064 и о после=3,53. Значение критерия F составило 15,84 при F0,95( 1,18)=4,41, следовательно, различия качества пива можно считать существенными, а предложенную методику оценки качества целесообразной.
Замена существующего кизельгурового фильтра на новый глубинного фильтрования является целесообразной и позволяет увеличить стойкость пива в 3 раза с одновременным повышением его пеностойкости и улучшением микробиологического состояния и органолептических характеристик. Данные результаты позволяют говорить об увеличении конкурентоспособности получаемого пива. Улучшение качества готового пива подтверждается увеличением ИКП.
Изучение возможности повышения качества солода с использованием фенольных липидов (ФЛ).
Экономическая эффективность процессов соложения и пивоварения в значительной степени зависит от качества производимого зерна ячменя.
До недавнего времени большинство партий выращиваемого в РФ ячменя не отвечало требованиям пивоваренного производства ни по количеству, не по качеству [58,59].
Одним из вариантов решения этой проблемы - совершенствование технологических режимов производства солода с помощью биологически активных веществ (БАВ) [62,89], ферментных препаратов (ФП) [38, 92], солей [92]. Однако в большинстве своем они являются ксенобиотиками — чужеродными для зерна веществами.
Для нашего исследования мы выбрали соединения природного происхождения с биоцидной активностью - фенольные липиды (ФЛ).
Похожие диссертации на Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива
