Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время политика нашего государства направлена на сокращение потребления населением алкогольных напитков. Кроме того, сегмент рынка безалкогольного пива в России и странах СНГ постоянно увеличивается, в связи с чем, целесообразна разработка пива с низким содержанием алкоголя.
В то же время, в пивоваренной отрасли актуально использование нетрадиционного сырья, в том числе гречихи, введение которой в технологии пива позволяет значительно расширить его ассортимент продукции.
Отличительной особенностью гречихи, обуславливающей перспективы использования в пивоварении, является её химический состав. Она богата витаминами и рассматривается как важный источник антиоксидантов благодаря высокой концентрации флавоноидов. Гречиха содержит рутин, кверцетин, фолиевую кислоту, кверцитрин, гиперозид, таким образом замена ячменного солода гречихой способствует повышению доли природных флавоноидов в напитке, а значит, и в рационе питания человека.
Низкое содержание этилового спирта в гречишном безалкогольном пиве значительно расширяет уровень потребления, так как позволяет употреблять его и людям, не имеющим возможности пить алкогольные напитки.
Кроме того, использование гречихи в технологии безалкогольного пива позволяет получать продукт с функциональными свойствами. Но благодаря высокому содержанию фенольных соединений такие сорта пива будут обладать низкой коллоидной стабильностью, поэтому производство такого напитка возможно только на пивоваренных предприятиях малой мощности, где срок реализации продукции небольшой.
Цель и задачи исследований. Цель работы - разработка технологии безалкогольного гречишного пива на предприятиях малой мощности.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Обосновать возможность использования гречихи и гречишного солода в пивоварении.
Разработать режимы затирания гречихи в качестве несоложеного сырья и гречишного солода.
Выбрать штамм дрожжей, обладающий необходимыми свойствами для использования в производстве безалкогольного гречишного пива.
Изучить физико-химические, органолептические и функциональные свойства гречишного безалкогольного пива.
Разработать проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.
)
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированньгх гречишных хлопьев и гречишного солода, обеспечивающие низкое содержание этилового спирта в готовом напитке.
Показано увеличение восстановительной способности и общего содержания полифенолов и флавонолов в гречишном безалкогольном пиве при повышении концентрации гречишного солода в засыпи до 90%.
Практическая значимость. Разработаны технологии безалкогольного пива, направленные на повышение содержания гречихи в засыпи.
Экспериментально доказана технологическая целесообразность использования штамма дрожжей S. cerevisiae А12 для производства безалкогольного гречишного пива.
Разработан метод определения адсорбционной способности дрожжей и рекомендован для использования в учебном процессе.
Разработан проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.
Апробация работы и публикации. Основные положения работы доложены и обсуждены на десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых продуктов» (Барнаул, 2007), научно-технических конференциях (СПбГУНиПТ, 2007, 2008, 2009), Международной научно-технической конференции «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2008), IX и XI Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2010), III всероссийской конференции аспирантов и студентов (Кемерово, 2010), на конференции профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2010).
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 112 страницах машинописного текста, включает 33 иллюстрации и 31 таблицу.
