Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
Проблемы питания современного человека 8
Роль минеральных веществ в питании современного человека.... 13
Селендефицитные состояния и пути ее коррекции 22
Химические свойства соединений селена 22
Биологическая роль соединений селена 27
Селендефицитные состояния человека 32
1.3.4 Пути коррекции дефицита селена в питании 39
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, СХЕМА
ЭКСПЕРИМЕНТА
Объекты исследований 54
Общие методы сследований 57
Физико-химические методы исследования 57
Биологические методы исследования 59
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕИ
КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
Анализ и выбор компонентов кормовой добавки для получения продуктов птицеводства, обогащенных селеном 61
Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se» 69
Оценка эффективности кормовой добавки «Цеохол- Se» в производственных условиях 77
3.4 Расчет себестоимости кормовой добавки «Цеохол-Se» 80
ГЛАВА 4. СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ,
ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ, В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1 Исследование стабильности микроэлемента при кулинарной
обработке натуральных полуфабрикатов 89
Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов 92
Качественные характеристики котлет «Пожарские, обогащенные селеном» 96
ВЫВОДЫ 99
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 100
ПРИЛОЖЕНИЯ .....113
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ПОЛ - перекисное окисление липидов;
ЦНС- центральная нервная система;
2,3 ДАН - 2,3 диаминонафталин;
ВСС - влагосвязывающую способность;
ВУС - влагоудерживающую способность;
ЖУС - жироудерживающую способность;
GPX-I - глутатионпероксидаза -1
GPX-II - глутатионпероксидаза - II
GPX-III - глутатионпероксидаза - III
GPX-IV - глутатионпероксидаза - IV
NADH - никотинамидадениндинуклеотид восстановленный
TR - тиредоксин
Т3 - трийодтиронин
СВДС - синдром внезапной детской смерти;
БАД - биологически активные добавки.
Введение к работе
Актуальность работы. Физиологические потребности человека в макро- и микронутриентах сформированы всей предшествующей эволюцией вида. Обмен веществ адаптирован к тому количеству нутриентов, которое организм получал с натуральной пищей. Анализ современного рациона питания свидетельствует об изменениях структуры и качества питания, приводящих к нарушению пищевого статуса населения России. К основным нарушениям пищевого статуса относятся: избыток потребления животных жиров; дефициты: животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [Тутельян В.А., 2002].
Внимание привлекает недостаток минеральных веществ, особенно микроэлементов, которые не синтезируются в организме и должны регулярно в течение всей жизни поступать в организм с пищей. Недостаточное потребление микроэлементов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации [Спиричев В.Б., 1996].
К микроэлементам относят минеральные вещества, необходимые в дозах от нескольких мг до мкг, их концентрация в организме не превышает 0,01%. Микроэлементы, хотя и содержатся в организме в микродозах, играют важную роль в метаболизме, и спектр их действия чрезвычайно широк - от жизненной необходимости для существования до токсического воздействия. Соответствующий эффект зависит от дозы микроэлемента [Ноздрюхина Л.Р., Гринкевич Н.И., 1980].
Одним из эссенциальных микроэлементов является селен. Он участвует в работе иммунной, антиоксидантной и детоксикационной систем организма. В составе ферментов пероксидазы и глутатионпероксидазы микроэлемент ингибирует образование перекисей, прерывает цепь свободнорадикального окисления и нейтрализует свободные радикалы в момент их возникновения. Также селен является антагонистом ртути, кадмия, свинца, мышьяка, -таллия,
теллура и ванадия и защищает клетки от токсического действия. Доказано защитное свойство селена при ионизирующем излучении, токсичном действии нитратов и нитритов, тяжелых металлов. Это геропротектор, замедляющий старение организма [Гмошинский И.В., Мазо В.К., 1999].
Все изложенные факты подчеркивают значимость селена как незаменимого компонента питания. Недостаток селена в окружающей среде, обуславливает низкое его содержание в организме и способствует возникновению ряда заболеваний [Авцын А.П., Жаворонков А.А.,1989; Тутельян В.А., 2001].
Существующие меры профилактики не решают в полном объеме проблемы, связанные с недостатком селена, поэтому необходимо расширение ассортимента продуктов питания, восполняющих дефицит селена в рационе питания.
Цель работы: Разработать технологию обогащения селеном продуктов птицеводства и создание продуктов, корректирующих селендефйцитные состояния.
В рамках поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- разработать технологию селенсодержащей кормовой добавки на основе
цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена;
- оценить эффективность селенсодержащей кормовой добавки в
эксперименте;
исследовать степень кумуляции селена в продуктах птицеводства в условиях промышленной апробации;
изучить возможность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии продуктов питания.
Работа выполнена при поддержке грантов «Молодые ученые Республики Бурятия» (2007), «Молодые ученые ВСГТУ» (2007).
Научная новизна. Теоретически и практически обоснован выбор компонентов кормовой добавки. На основе результатов спектрального анализа и исследования сорбционной способности гидролизата эластина
предложена гипотетическая модель взаимодействия селена с пептидами гидролизата.
Установлены оптимальные режимы и условия получения кормовой добавки "Цеохол-Se" на основе комплекса селен-гидролизат эластина, сорбированного на цеолитах Холинского месторождения.
Исследована эффективность и безопасность разработанной селенсодержащей кормовой добавки на модельных экспериментах. После трех месяцев кормления кур кормовой добавкой "Цеохол-Se" концентрация селена в мясе кур составила: 1,03 мкг/г - в белом мясе; 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур. Разработаны условия промышленной выработки селенобогащенных продуктов птицеводства.
Обоснована возможность использования селенсодержащего куриного мяса в технологии пищевых продуктов.
Новизна научных решений подтверждена патентом РФ № 030470 на селенсодержащую кормовую добавку «Цеохол-Se» (решение о выдаче патента от 15.08.2007 г.) и заявкой на патент № 030469 «Селенсодержащая кормовая добавка» (приоритетная справка от 01.08.2006).
Практическая значимость. Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки «Цеохол-Se». Проведено промышленное внедрение новой кормовой добавки на базе предприятия «Улан-Удэнская птицефабрика» (акт внедрения прилагается). Предложены способы использования мяса птицы, содержащего селен, для. получения мясных полуфабрикатов, обогащенных селеном.
На основе результатов экспериментальных исследований и промышленной апробации разработана и утверждена нормативная документация на кормовую добавку "Цеохол-Se".
