Введение к работе
Актуальность работы. Исследования пищевой биотехнологии направлены на создание ресурсосберегающих технологий полноценных продуктов питания, которые базируются на приемах биопереработки сырья растительного и животного происхождения.
Представляет интерес биотехнологический потенциал природных консорциумов эу- и прокариотических клеток, получение на их основе новых биологически активных препаратов.
Универсальность микроорганизмов как активных компонентов пищевых систем заключается в использовании особенностей обмена веществ, отдельных структурных компонентов микробной клетки, в совокупности детерминирующих уникальные сенсорные, физико-химические и профилактические свойства продуктов.
Биообъекты характеризуются высокой специфичностью процессов биосинтеза и биотрансформации исходных субстратов. Использование микробных препаратов для производства продуктов питания, в отличие от корреляции химического состава сырья введением препаратов БАВ, имеет ряд преимуществ - возможность осуществления направленного синтеза первичных и вторичных метаболитов.
Использование комплексных биопрепаратов на основе симбиоза активных культур, лизированных клеток, продуктов их метаболизма позволяет создавать ферментированные продукты с широкой степенью вариабельности потребительских и лечебных свойств.
В связи с этим является актуальным создание новых биоактивных продуктов, сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, на основе комплексного биотехнологического способа переработки сырья микроорганизмами природного консорциума.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка биотехнологического способа получения белкового продукта на основе симбиоза природного консорциума микроорганизмов и L. bulgaricum.
Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
сконструировать и выявить характеристику комбинированного инокулята на основе клеток микробной ассоциации кефирных грибков и L. bulgaricum;
изучить возможность использования обезвоживания молока, ферментированного комбинированным инокулятом для получения белкового продукта;
- исследовать биологическую ценность белкового продукта.
Научная новизна. Сконструирован биологически активный инокулят из клеток микробной ассоциации кефирных грибков, L. bulgaricum и обосновано их соотношение. Установлена высокая протеолитическая и витаминсинтезирующая активность разработанного инокулята. Разработаны технологические параметры получения белкового продукта. Показано, что использование инокулята для ферментации молока повышает биологическую ценность белкового продукта.
Практическая значимость. Полученные результаты были использованы при разработке технологии производства нового белкового продукта (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»).
На способ получения белкового продукта получен приоритет от 20.03.2006 по заявке № 2006108781 о выдаче патента РФ.
Апробация работы. Основные положения работы докладывались
и обсуждались на конференции молодых ученых Сибирского
федерального округа «Научное обеспечение устойчивого
развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004), IV Международной
научно-практической конференции «Пища, экология, качество»
(Краснообск, 2004), Третьем Международом конгрессе
«Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005), Международной конференции «Пищевые технологии и системы качества» (Улан-Батор, 2004), научно-практической конференции преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2004-2006), Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, приложений.
