Введение к работе
Актуальность работы. Мясо - известный источник эссенциаль-ных пищевых веществ и поэтому является необходимым продуктом питания. Однако сложившийся дефицит отечественного сырья, рост объемов импортного мяса и мяса с высокой долей соединительной ткани порождает необходимость улучшения качества готовой продукции и разработки путей рационального использования продуктов разделки и жиловки. Последнее не только положительно сказывается на себестоимости его, но и повышает экологичность производства.
В связи со сложившимся дефицитом мяса, производство многих вторых и фирменных блюд стало проблематичным, возникает необходимость разработки подходов, методов, способов привлечения ресурсов более низких сортов для производства. Одним из таких способов является ферментная обработка. В теорию и практику разных аспектов ферментативной обработки мясного сырья внесли вклад работы многих ученых (Л.В. Антипова, В.Г. Боресков, А.С. Большаков, Л.А. Буш-кова, А.А. Васильев, Н.К. Журавская, Н.Н. Крылова, Л.С. Кудряшов, Н.Н. Липатов, Е.Ф. Орешкин, Д.В. Павлов, П.Е. Павловский, И.А. Рогов, И.А. Смородинцев, В.И. Соловьев, А.А. Соколов и др.).
Однако разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным. Это связано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высокой долей соединительной ткани в технологии вторых блюд и других продуктов.
Цель работы состояла в адаптации ферментных технологий обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани для расширения ассортимента кулинарной продукции.
В рамках поставленной цели решались задачи:
обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области ферментной обработки мясного сырья на основе информационно-патентного поиска и разработать схему экспериментальных исследований;
обосновать способы и разработать условия применения ферментного препарата Протепсин для обработки мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса с высокой долей соединительных тканей;
исследовать функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов из мяса низких сортов, изготовленных с применением ферментного препарата Протепсин;
обосновать выбор источников для получения гидролизатов из малоценных продуктов разделки мяса и проведение комплексной оценки их свойств;
составить рациональный ассортимент кулинарной продукции, провести оптимизацию состава, дать качественную оценку с практической апробацией и оценкой пищевой и биологической ценности, разработать проект технической документации на разработанные продукты.
Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» на 2006+2010 гг. (№ гос. регистрации 01.2001.16991).
Научная новизна. Изучено влияние ферментного препарата Протепсин на функционально-технологические свойства мяса с высоким содержанием соединительной ткани и проведены исследования по определению условий стабильности протеолитического комплекса и его гидролитической способности при обработке побочных коллаген-содержащих продуктов разделки мяса. Показано, что при температуре 20-45 С и рН 4,5-6,5 препарат стабильно проявляет гидролитические свойства. При повышении температуры свыше 45 С активность препарата значительно снижается, а при достижении 70 С, происходит его полная инактивация.
Проведена комплексная оценка химического, фракционного и аминокислотного состава сырья, исследованы физико-химические, биохимические свойства белковых гидролизатов с заданными функционально-технологическими свойствами для рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности и предприятий общественного питания на пищевые цели.
Изучен комплекс функционально-технологических, структурно-механических, гистологических, органолептических свойств ферментированного сырья, которые легли в основу разработки модифицированных рецептур вторых мясных блюд.
С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая активность и безвредность готовой продукции.
Обоснованы и рекомендованы новые технологические схемы производства соусов на основе гидролизатов из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары.
Практическая значимость. Определены рациональные режимы обработки мясных полуфабрикатов и вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности (шкурка свиная, головы и ноги сухопутной птицы, шквара) ферментным препаратом Протепсин: продолжительность составила для говядины 1 с - 1 ч 30 мин, 2 с - 2 ч, баранины
1 с - 3 ч.; концентрация для говядины 1 и 2 с - 0,03 % к массе сырья;
для баранины 1 с - 0,04 % к массе сырья.
Доказана равноценность продуктов приготовленных из 1 и
2 сортов мяса говядины и 1 сорта баранины и возможность использо
вания других частей туши для изготовления мелкокусковых и порци
онных полуфабрикатов.
Доказано, что соусы, полученные с применением гидролизатов, не уступают по органолептическим, функционально-технологическим, структурно-механическим свойствам, более экологичны, обладают низкой себестоимостью и обеспечивают безотходные технологии переработки мяса.
Разработаны технологические схемы производства мясных изделий, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья за счет использования ферментных технологий обработки, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и перевариваемость готовых продуктов, улучшить их органо-лептические показатели.
Новизна технических решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ № 2008125788/13 (031363) «Способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате (варианты)».
Разработанные технологии производства мясных изделий успешно апробированы на ООО «Сервис» и ИП Завадский г. Воронеж. Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования/ На новые виды продуктов разработаны проекты нормативной документации, в частности: ТУ 9213-001-02068108-2007 «Мясные блюда из говядины с применением ферментного препарата», ТУ 9216-001-02068108-2008 «Маринады для мяса», ТУ 9216-002-02068108-2008 «Соус красный основной с гидролизатом».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2006+2008 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии; международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар,
2007); VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007); III научной международной конференции «Современные проблемы науки и образования» (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образования и производство» (Воронеж, 2008); VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008) и др....
Разработки экспонировались на научно-технических выставках: I и II Воронежском промышленном форуме 6-^8 февраля 2008 г и 11-13 февраля 2009 г. (конкурс инновационных проектов); 25-ой межрегиональной специализированной выставке ПРОДТОРГ 26-28 ноября 2008 г в г. Воронеже; народном смотре качества продуктов. питания массового потребления Воронежской области 19 февраля 2008 г, поощрены дипломами. Результаты используются в учебном процессе при чтении лекций по курсам «Технология продуктов функционального питания», «Технология продукции общественного питания», «Рациональное использование вторичного сырья».
Основные положения, выносимые на защиту:
новые источники сырья для увеличения объемов производства кулинарных продуктов;
условия, параметры и режимы ферментативной обработки кол-лагенсодержащего сырья для увеличения функционально-технологических свойств;
качественные характеристики кулинарных продуктов выработанных с применением ферментных технологий.
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 работ, в том числе 1 статья в журналах рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложений. Работа содержит 212 страницы машинописного текста, в том числе 19 страниц приложений, 29 таблиц, 79 рисунков. Библиографический список включает 145 наименований.
Похожие диссертации на Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов
