Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения Жукова Екатерина Михайловна

Содержание к диссертации

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ ЦЕДРЫ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 8

1. Полезные добавки в хлебобулочные и мучные

кондитерские изделия 8

2. Химический состав плодов апельсина, мандарина, лимона .... 11

3. Состав ароматического комплекса и других компонентов цитрусовых плодов 14

1.4.0 возможности использования пектина для лечебно- профилактического питания 17

1. Использование пектинов в пищевой промышленности 21

2. Пищевые ароматизаторы и их применение 24

1. Натуральные ароматизаторы 26

2. Ароматизаторы идентичные натуральным 30

3. Искусственные ароматизаторы 31

4. Безопасность и оценка качества пищевых ароматизаторов 32

5. Производство пищевых ароматизаторов 34

1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 40

1. Методы исследования 40

2. Объекты исследования 44

3. Методика проведения эксперимента 48

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ

ЦЕДРЫ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА 50

3.1. Исследования влияния цедры цитрусовых плодов (апельсина, мандарина и лимона) на качество сдобных изделий 50

1. Исследования необходимой подачи воды на замес теста 51

2. Влияние добавки цедры на качество готового сдобного изделия 56

3. Влияние добавки цедры цитрусовых плодов на газообразование, происходящее в тесте при брожении 60

4. Влияние добавки цедры в сухом виде на упек готового изделия 61

5. Влияние добавок сухой цедры апельсина, лимона и мандарина на содержание летучих веществ в сдобной булочке 62

6. Влияние добавок сухой цедры лимона, апельсина и мандарина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке 63

3.2. Исследования влияния на качество сдобных изделий массовой

доли цедры апельсина и способа ее внесения в тесто (в сухом или гидратированном виде) 65

4. Исследования влияния добавки на формоустойчивость сдобного изделия 66

5. Исследования влияния добавки цедры апельсина на пористость булочек 66

6. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование, происходящее в тесте при брожении 68

7. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на упек готового изделия 69

8. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на содержание летучих веществ в сдобной булочке 70

9. Влияние цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке 72

10. Влияние добавки на органолептические показатели готового изделия 73

3.3. уточнение целесообразной массовой дож внесения добавки. 74 3.3.1. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование в тесте.

Влияние добавки цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке 76

Влияние добавки цедры апельсина на кислотность сдобной булочки 77

Влияние добавки цедры апельсина на пористость

сдобной булочки 78

Влияние добавки цедры апельсина на органолептические показатели сдобной булочки 79

Влияние цедры апельсина на физико-механические свойства мякиша сдобы 81

сравнение качества сдобы с внесением цедры апельсина с образцами, в состав которых входят некоторые искусственные ароматизаторы 82

2. Влияние добавок на содержание ароматических

   веществ в булочках 84

   Влияние добавок на вкус и аромат изделий 85

   4. влияние цедры апельсина на качество хлеба из

   пшеничной муки 1 -го сорта 85

   3. Влияние добавки на кислотность хлеба 86

   4. Влияние добавки на пористость хлеба 87

   5. Влияние добавки на удельный объем хлеба 87

   6. Влияние добавки на содержание ароматических

   Введение к работе

   Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, которые обладают свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды. Ухудшение экологической обстановки на нашей планете, загрязненность среды токсичными химическими соединениями и радионуклидами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения.

   Так, в настоящее время в России существует большое количество районов, зараженных радионуклидами. Еще не полностью изжито повышение октанового числа бензинов с применением солей свинца. При загрязнении почвы тяжелыми металлами наблюдается рост общей заболеваемости населения. Особенно опасны сочетания загрязнения окружающей среды химическими веществами с радиационными факторами [68].

   Зарубежные и отечественные ученые показали, что некоторые химические препараты, применявшиеся ранее для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, недостаточно эффективны и вызывают обеднение организма микроэлементами.

   Установлено, что пектин способствует выведению из организма людей радионуклидов и тяжелых металлов. Однако в настоящее время отечественная пищевая промышленность испытывает определенный дефицит его из-за сложности получения.

   Поэтому целесообразно использовать вещества, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах. Они не дают побочные эффекты и оказывают защитные действия на организм человека. К таким продуктам отно- 6

   сятся цитрусовые плоды, содержащие в цедре пектиновые вещества. Так, в кожуре лимона массовая доля пектина составляет 15,92%, протопектина - 1,39%. Поэтому особенно важен тот факт, что он содержится в ряде натуральных продуктов, в том числе в цедре цитрусовых плодов [105].

   Существуют данные о положительном влиянии пектина на качество хлеба. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектина, как растворимость, набухаемость, вязкость, способность образовывать гель, податливость к кислотному и ферментативному гидролизу.

   Кроме того, цедра содержит важнейший комплекс эфирных масел, богата фитонцидами, флавоноидами и витаминами [13, 54]. Несмотря на то, что цедра цитрусовых плодов обладает приятным тонким вкусом и ароматом, она при промышленной переработке цитрусовых плодов (при производстве эфирных масел, соков, для производства варенья, джемов, желе, цукатов, корпусов для драже, плодов, консервированных в банках [139]), в основном, используется на корм скоту.

   Поэтому актуальной задачей является разработка ассортимента пищевых продуктов направленных на выведение из организма человека радионуклидов и тяжелых металлов. Для этого особенно пригодны столь массовые пищевые продукты, как хлебобулочные изделия с добавлением цедры цитрусовых плодов.

   К тому же в связи с конкуренцией в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий в настоящее время актуальной задачей является также расширение ассортимента выпускаемой продукции. При этом широко используются различные пищевые добавки. Из-за подорожания импортных пищевых добавок актуальным является применение отечественных нетрадиционных добавок. Одной из подобных добавок является цедра цитрусовых плодов, которая обогащает хлебобулочные изделия

   биологически активными веществами.

   Целью данной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением цедры плодов апельсина, мандарина и лимона.

   В ходе исследований решались следующие задачи:

   обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию пектиновых веществ, содержащихся в цедре плодов цитрусовых, в функциональных пищевых продуктах;

   на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавки и в хлеб, и в сдобные изделия;

   провести экспериментальные исследования качества сдобных изделий и хлеба с введением в рецептуру цедры апельсина, мандарина и лимона;

   установить лучший способ введения добавки (в сухом или гидра- тированном виде);

   на основании выполненных исследований создать рецептуру хлеба из пшеничной муки и сдобных изделий с добавлением цедры;

   произвести органолептическое сравнение сдобных изделий с внесением цедры и образцов, в состав которых входят некоторые ароматизаторы, произведенные на АООТ «Аромат» «Мандарин 519», «Лимон 535», «Апельсин 508».

   По результатам исследований разработаны:

   Технологическая инструкция по производству сдобной булочки «Цитрусовая»,

   -Рекомендации по производству сдобных булочек «Цитрусовая 1» и «Цитрусовая 2».

   Похожие диссертации на Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения

   

   Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основеКиреева Мария Сергеевна

   

   Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителейПопов Виталий Сергеевич

   

   Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения Борын Адьяа

   Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышникаКабалоева, Асят Сергеевна

   

   Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амарантаШмалько Наталья Анатольевна

   

   Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодногоРезникова Лариса Георгиевна

   

   Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошкаРоманова Елена Васильевна

   

   Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чаяЖамукова Жанета Мачраиловна

   

   Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонерыЖиркова Елена Владимировна

   

   Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) Ходус Наталья Владимировна