Введение к работе
Актуальность проблемы. Увеличение объема выпуска мясных продуктов и улучшение их качественных показателей во многом зависит от рационального использования сырьевых! ресурсов, совершенствования существующих и разработки новых технологий.
Одним из перспективных направлений в решении этих задач является применение в технологии мясопродукте з протеолитических ферментов. При этом несомненное значение для совершенствования существующих и создания новых технологий производства мясных продуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани имеет использование ферментных препаратов, вызывающих протеолиз мышечных и соединительнотканных белков.
, Обобщение литературных источников (Большаков А.С., Боресков В.Г., Яуравская Н.К., Кармас Э., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Ратушний А.С, Соловьев В.И. и др.) позволяет придти к заключению, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов дает возможность рационально использовать белковые ресурсы, интенсифицировать технологические процессы, повысить качество продукции. Однако, широкое использование ферментов в мясной промышленности сдерживается ограниченным выбором и специфичностью действия применяемых препаратов.
Принимая во внимание работы Леванидова И.П., Турпаева М.И., Шендорюка В.И. и др. по изучению протеаз рыбного сырья, а также обширные исследования Слуцкой Т.Н. в области получения ферментных препаратов протеолитического действия из гидробионтов, изучения их свойств и направленного применения при производстве продукции из рыб, имеются достаточные основания поломітельно оценить перспективы использования указанных ферментных препаратов.
Однако, конкретные сведения по указанному вопросу весьма ограничены, что не дает возможность объективно оценить специфику изменений свойств мяса под воздействием протеолитических ферментов из внутренностей лососевых рыб и краба и выявить зависимость качества продукции от условий ферментации.
В этой связи представляет научный и практический интерес проведение специальных исследований по изучению целесообразности использования препаратов из внутренностей гидробионтов для повышения качества мясной продукции, рационального использования мясного сырья.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является
І-І98
I
теоретяческое и экспериментальное обоснование применения препаратов протеолитических Ферментов, полученных из внутренностей лососевых рыб и краба, для направленного регулирования свойств мясного сырья, обеспечивающего рациональное- использование ресурсов животного белка на пищевые цели, повышение качественных показателей мясной продукции.
В соответствии с поставленной'целью решались следующие задачи:
установить зависимость водосвязывающей способности и структурно-механических показателей мяса от концентрации ферментных препаратов, температуры и продолжительности процесса ферментации;
исследовать с помощью гистологических методов структурные изменения мышечной и соединительной ткани, обработанноГі ферментными препаратами;
установить характер превращения саркоплазматяческих и мио-фибриллярных белков под действием ферментных препаратов;
изучить изменение состава свободных аминокислот в процессе протеолиза мяса;
оценить влияние препаратов протеолитического действия из внутренностей гидробионтов на переваримость белков мяса ферментами желудочно-кишечного тракта;'
оценить органолептические показатели мясопродуктов., полученных из ферментированного мясного сырья ;
определить микробиологические показатели мясного сырья, обработанного Ферментными препаратами;
разработать рекомендации по применению ферментных препаратов из гидробионтов при производстве мясопродуктов из сырья с ВЫСОКИ.! содержанием соединительной ткани.
Научная новизна.* На основе комплексных исследований установлено, что использование ферментных препаратов протеолитического действия из внутренностей лососевых рыб и краба при обработке мяса с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет направленно регулировать его свойства. Получены зависимости водосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса от концентрации ферментных препаратов и продолжительности процесса ферментации.
Установлен характер и 'выявлена специфика ыикроструктурных изменение мышечной и соединительной ткани при воздействии ферментных препаратов, полученных из внутренностей-лососеБых рыб и краба.
Изучены особенности изменения электроЛоретических характерне-
тик саркоплазматических и миофибриллярных белков под действием ферментных препаратов из гидробионтов. Выявлено увеличение содержания свободных аминокислот и изменение их количественного соотношения в мясе при обработке ферментными препаратами. Установлено, что обработка мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов увеличивает переваримость белков мяса и улучшает органолептические характеристики готового продукта.
Определены перспективы направленного использования ферментных препаратов протеолитического действия из внутренностей лососевых рыб и краба в биотехнологии мясопродуктов.
Практическая ценность. Полученные в ходе проведенных исследований результаты расширяют область практического применения ферментных препаратов из' гидробионтов. Ферментативная обработка низкосортного мяса комплексными ферментными препаратами из гидробионтов, позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции.
Результаты исследований положены в основу разработки рекомендаций по условиям и режимным параметрам обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани препаратами протеолити-ческих ферментов из внутренностей лососевых рыб и краба в технологии замороженных рубленых полуфабрикатов, готовых блюд и вареных колбас.
В соответствии с разработанными рекомендациями по ферментации свиной шкурки ферментными препаратами из внутренностей краба в условиях предприятия выработаны опытные образцы сосисок с включением' в рецептуру 10 ферментированной свиной шкурки. Разработан проект дополнений к ТУ 10 РСФСР 74-32-06-57-92 "Сосиски царицынские перво~ го сорта".
Апробация работы. Материалы работы были доложены на расширенном заседании кафедры микробиологии и биотехнологии МГАПБ, Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнологии на пороге XXI века" (Москва, 1995 г.), Международной конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1995 г.).
Публикации. По результатам исследований, изложенным в диссертационной работе, опубликовано 4 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследования, выводов, списка литературы, содержащего /So источников, из них S3 иностранных, и приложений. Работа изложена на
