Введение к работе
Актуальность работы. Одной из важных задач, стоящих перед консервной промышленностью, является повышение качества томатной пасты из новых сортов томатов, предназначенных для механизированной уборки, и сокращение отходов и потерь при их переработке.
Томатная пульпа из томатов механизированного сбора отличается повышенной вязкостью, что затрудняет ее дальнейшую переработку, т. к. ухудшается конвекция, а, следовательно, и теплообмен, увеличивается нагарообразование и цикл уваривания, увеличиваются энергозатраты, снижается производительность оборудования и качества готовой продукции.
Вопросу нормализации консистенции пульпы поступающей на концентрирование посеяшвно много работ, при этом дестабилизации коллоидной системы, ответственной за вязкость пульпы, не уделялось должного внимания. Все это свидетельствует о необходимости совершенствования технологии переработки томатов, с учетом свойств коллоидов.
Цель и задачи исследований.
Цель работы - биохимическое обоснование совершенствования технологии переработки томатов на основе оптимизации режимов первичной обработки, с учетом свойств коллоидов (пектинов и белков). Задачи исследования:
-
Дать сравнительную биохимическую характеристику районированных и перспективных сортов томатов ручного и механизированного сбора.
-
Изучить коллоидные вещества томатов ручного и мехинизировано-го сбора и их изменения при созревании, хранении. Разработать объективный показатель зрелости томатов.
-
Исследовать изменения активности пектолитических ферментов в
-4.-процессе созревания и хранения томатов.
-
Исследовать изменение качества томатов ручного и механизированного сбора на первичных процессах переработки по основным химико-технологическим параметрам и во взаимосвязи с коллоидами.
-
Выявить возможность снижения потерь при первичной переработке томатов механизированного сбора.
-
Провести мероприятия по регулированию вязкости томатной пульпы и на основании изучения действия эндоферментов определить влияние экзоферментов на качество томатной пульпы.
-
Разработать оптимальный технологический режим ферментации дробленых и грубопротертых томатов с учетом изменения коллоидов и качества томатопродуктов.
-
Дать сравнительную характеристику скорости уваривания ферментированной и неферыентированной томатной пульпы.
-
Провести производственные испытания способа ферментативной обработки томатов.
10. Разработать НТД на способ ферментативной обработки томатов.
Научная новизна:
- дана биохимическая характеристика новых сортов томатов разной зрелости по содержанию пектиновых и азотистых веществ, по изменению активности пектолитических ферментов, по аминокислотному составу, а так же по основным химико-технологическим показателям;
исследована динамика пектинов.' белкоЕ и активности пектолитических ферментов при краткосрочном хранении томатов:
определено влияние режимов технологической обработки томатов (в производстве томатного сока и пасты) на коллоиды и другие химико-технологические показатели, обусловливающие консистенцию;
теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность ферментативной обработки дробленых или грубопротер-
тых томатов в стационарных емкостях (на ІШП или на консервном заводе) и в процессе транспортировки (с ШШ на консервный завод). Практическая ценность:
разработан объективный показатель зрелости томатов:
определен оптимальный режим ферментативной обработки:
проведена производственная проверка способа ферментативной обработки дробленых томатов в процессе транспортировки:
разработаны рекомендации для производственного испытания способа ферментативной обработки томатов, изменение к действующей технологической инструкции по производству концентрированных томатных продуктов и томатного сока и изменение к действующему ГОСТ 1725-S5 на томаты свежие.
Экономический эффект обусловлен уменьшением количества отходов, увеличением скорости уваривания томатной массы, следовательно,, уменьшением энергозатрат.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались: на ежегодных научных конференциях Кубанского государственного технологического университета (Краснодар,1986-199ІГ.): на совместных заседаниях кафедры биохимии и технологии консервирования Кубанского государственного технологического университета (1989-ЭЗгг.); на заседаниях Краснодарского Всесоюзного (Российского) биохимического общества АН СССР (май, 1990г.); на заседании научно-технического совета консервного комбината "Адыгейский" (1992г); на научном совещании "Биохимия хранения картофеля, оеовдэй и плодов" в институте биохимии им. A.R Баха АН СССР (МоскЕа, май, 1988 г.); на I Всероссийском научно-техническом семинаре-совещании с международным участием "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина" (Краснодар, октябрь. 1993г.): на международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, сентябрь, 1994 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликсгано 10 работ, псдана 1 заявка на изобретение.
Структура и объем работы, диссертация состоит из беєдєния, семи разделов ( аналитический обеор, цель и задачи исследования, постановка опытов и методика исследований, экспериментальная часть, еыводов, рекомендаций, списка литературы, Еключающего 186 источников, в том числе 31 иностранных, приложений.
