Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 7
1.1 Культура абрикоса в Краснодарском крае 7
1.2 Физико-механические свойства плодов абрикоса 8
1.3 Анатомическое строение плодов абрикоса 9
1.4 Биохимическая характеристика 10
1.5 Биохимическая характеристика продуктов переработки плодов абрикоса 14
1.6 Хранение плодов абрикоса 17
ГЛАВА 2. Постановка опытов 20
2.1 Объекты исследований 20
2.2 Методы исследований 21
2.3 Варианты хранения плодов 23
2.4 Технологические методы испытаний 23
2.5 Математическая обработка 24
2.6 Расчет экономической эффективности 24
2.7 Методики оценки качества плодов 24
ГЛАВА 3. Результаты исследований 28
3.1 Технические показатели плодов 28
3.2 Биохимические свойства плодов абрикоса Краснодарского края 32
3.3 Анатомическое строение плодов абрикоса 51
ГЛАВА 4. Технологические качества плодов абрикоса 54
4.1 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов "Сок абрикосовый с мякотью и сахаром " 54
4.2 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов "Компоты из абрикосов" 61
4.3 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов "Варенье из абрикосов" 67
4.4 Подбор сортов абрикоса для выработки сухофруктов 71
ГЛАВА 5. Технология производства новых видов консервной продукции из абрикосов 76
5.1 Технологическая схема приготовления напитка "Питательный" 76
5.2 Технологическая схема производства консервов "Цукаты натуральные" 80
ГЛАВА 6 Хранение абрикосов 87
6.1 Хранение плодов абрикоса в охлаждаемых помещениях 87
6.2 Влияние предварительной обработки плодов на их сохранность 94
6.3 Хранение абрикосов в вакуумной упаковке 100
Выводы 107
Список использованной литературы 109
Приложения 124
- Культура абрикоса в Краснодарском крае
- Технические показатели плодов
- Подбор сортов абрикоса для выработки консервов "Сок абрикосовый с мякотью и сахаром
- Технологическая схема приготовления напитка "Питательный"
Введение к работе
Вопросы снабжения населения плодами в свежем виде, развития их промышленной переработки, удлинения периода потребления связаны с расширением ассортимента выращиваемых культур, улучшением качественного состава сырья, способов хранения плодов.
В современном садоводстве при размещении пород и сортов не всегда учитывается сортоотбор плодов, их технологические возможности, в связи с чем часто не реализуется огромный генетический потенциал многих сортов.
На Северном Кавказе в среднем на одного жителя в год приходится 0,4 кг плодов абрикосов. Если учесть, что 35% свежих плодов вывозится в промышленные центры страны и 35% направляется на переработку, становится очевидной необходимость значительного увеличения выращивания абрикоса улучшенного сортимента.
Основным путем совершенствования сортового состава является селекционный, который совместно с биохимическими, технологическими исследованиями, позволяет получить более высококачественные сорта и выделить лучшие гибридные формы.
Плоды различных сортов абрикоса неоднозначно сохраняют при переработке свой биохимический потенциал, поэтому актуальными являются исследования, направленные на выявление сортов с максимальным содержанием биологически активных веществ в системе: сорт - урожай - потребитель.
Решение проблем сокращения потерь биохимического состава при переработке и хранении плодов можно обеспечить сочетанием трех основных путей: выращиванием высоковитаминных, высокосахаристых сортов; подбором лучших из них с технологической точки зрения для переработки на различную консервную продукцию; - выбором лежкоспособных сортов, позволяющих увеличить срок потребления 'свежих плодов абрикоса с хорошими вкусовыми и пищевыми качествами,
В настоящей работе выделены сорта плодов абрикоса,, выращенные в условиях Краснодарского края с лучшими показателями качества, предложено оптимальное использование каждого сорта на определенный вид консервной продукции и определены сорта с высокой биологически обусловленной лежкостью.
Цель работы - выделить сорта абрикоса Краснодарского края с высокими биохимическими показателями и оптимальными технологическими свойствами для выработки различных видов консервной продукции и хранения.
Задачи исследования: изучить технические, анатомические, биохимические особенности основного сортимента плодов абрикоса Краснодарского края; дать оценку технологическим качествам абрикосов для целенаправленного использования каждого сорта на определенный вид консервной продукции; соки с мякотью, компоты, варенье, сухофрукты, цукаты. - дать органолептическую и биохимическую оценку консервной продукции из изучаемых сортов и гибридных форм абрикоса; исследовать способность плодов к хранению в холодильниках при разных способах и режимах хранения; разработать на основе выделенных сортов новые виды консервной продукции лечебно-профилактического назначения и улучшенного качества; разработать научно-техническую документацию на новые виды консервной продукции.
Актуальность работы определяется решением народнохозяйственной задачи -оптимальным использованием каждого сорта абрикоса на определенный вид консервной продукции, что обеспечивает повышение качества готового продукта и снижение норм расхода сырья.
Научная новизна работы. Впервые проведено комплексное исследование физико-механических, биохимических, технологических свойств 24 районированных, перспективных, интродуцированных сортов и 10 гибридных форм плодов абрикоса Краснодарского края. Определены биохимические особенности основного сортимента абрикосов.
Установлены технические и технологические показатели, прогнозирующие степень пригодности плодов к переработке и хранению.
Определены особенности анатомического строения плодов абрикоса.
Изучен качественный состав органических кислот и аминокислотный состав абрикосов.
Изучено изменение биохимического состава абрикосов при переработке и хранении.
Определена динамика биохимического состава плодов в процессе хранения и при изготовлении консервной продукции.
Выделены сорта по биохимическому составу как доноры для селекционных работ.
Определены оптимальные сроки хранения плодов абрикоса. Оптимизированы режимы предварительной обработки плодов перед закладкой на хранение.
Практическая ценность работы. Изучение биохимических и технологических свойств сортов абрикоса в условиях Краснодарского края позволяет рекомендовать производству лучшие из них с целенаправленным использованием на определенный вид консервной продукции, а некоторых - как исходный материал для селекционных исследований.
Предложены способы предварительной обработки плодов, позволяющие продлить срок хранения в 1 ,-"7,#раза. Выделены оптимальные способы упаковки плодов для хранения, обеспечивающие сохранность плодов при температуре + 2 + 4С в условиях влажности воздуха 85-90% в течение 30 суток.
Разработана научно-техническая документация на напиток "Питательный" (приоритетная справка 98113336/13) и цукаты натуральные (ТУ 9163-395-00668034-99), порошок студнеобразующий (приоритетная справка 98113486/13).
Культура абрикоса в Краснодарском крае
Товарные качества плодов в значительной мере зависят от их физико-механических свойств.
Плоды культурных сортов абрикоса бывают очень мелкими, со средней массой около 6,0 и очень крупными - до 100,0 - 160,0 г/11, 19, 24, 32, 72/.
Сортимент абрикосов, произрастающих в Молдавии, чаще всего имеет среднюю массу плода 20,0 - 50,0 г. Исходя из этого, селекционеры Молдавии делят свои сорта на 4 группы: - мелкие - до 20,0 г; - средние - с массой плода 21,0 - 30,0 г; - выше среднего - 31,0 - 40,0 г; - крупные, имеющие массу плода выше 40,0 г /69, 72/.
По данным экспериментальной базы института им. P.P. Шредера, средняя масса плодов абрикоса Ташкентского оазиса колеблется от 9,0 до 50,0 г, в связи с чем абрикосы, произрастающие в Средней Азии делятся на три группы: мелкоплодные (9,0 -20,0 г), среднеплодные (21,0 - 30,0 г), к которым относятся в основном сухофрукто-вые сорта, и плоды десертного направления с массой более 31,0 г / 100, 101/.
Выход мякоти у среднеазиатских абрикосов колеблется от 88,9 до 95,0%; косточка занимает 5 - 11% массы свежего плода, ядро 2,1 - 4,6% . Исследователи института имени Шредера отметили четкую зависимость между выходом ядра и размером плода: чем меньше плод, тем больше ядро. У мелкоплодной группы на долю ядра приходится 3,4% массы свежего плода, среднеплодной - 2,9% и крупноплодной -2,8%/І 00/.
Плоды абрикоса имеют различную мякоть - от очень нежной и сочной до сравнительно плотной.
Большинство исследователей (И.В. Сабуров, В.В, Арасимович, ЕВ. Сапожнико-ва, А.А. Колесников и др.) связывают в значительной мере плотность мякоти плодов с составом пектиновых веществ. Smock по данным М.А. Федорова отмечает корреляцию между плотностью и размером плодов /159/, Е.П. Франчук, М.А. Федоров - между плотностью и содержанием протопектина /159, 163/. Ими отмечено, что жесткая консистенция мякоти незрелых плодов объясняется содержанием в клеточных стен ках протопектина, который по мере созревания и при хранении плодов под влиянием неполитических ферментов переходит в растворимый пектин, остающийся в соке плодов, мякоть плодов при этом становится менее прочной.
Для летних сортов, произрастающих в Молдавии характерно наличие сочной мякоти плодов абрикоса, в значительной мере определяющее их вкусовые качества /80,146,147,107/.
Из анализа литературных данных следует, что на физико-механические свойства плодов абрикоса оказывает существенное влияние зона их произрастания /146/. В связи с этим изучение особенностей физико-механических свойств новых перспективных сортов абрикоса, произрастающих на Кубани, необходимо.
Исследования Е.А. Соколовой, И.С. Антоновой, Е.Ю. Петровой показали, что сухофруктовые сорта абрикоса имеют самые крупные клетки эпидермиса, наименьшее число устьиц на единицу поверхности плода, наибольшую толщину клеточных стенок.
Столовые сорта имеют мелкоклеточный тонкостенный эпидермис с небольшим числом устьиц. Сорта консервного назначения занимают промежуточное положение по этим признакам /153, 154/.
Пригодность плодов абрикоса для хранения также в значительной степени обусловливается строением наружного эпидермиса, толщиной клеточных стенок и химсоставом протоплазмы. Плоды с клетками большого объема, тонкими стенками и с паренхимой, бедной углеводами, отличаются более активным обменом веществ, в результате легко подвергаются физиологическим заболеваниям, что приводит к ухудшению лежкости /125/, т. е. лежкоспособность плодов во многом определяется особенностью их анатомического строения. Однако изучению этого вопроса в литературе уделено недостаточно внимания, а для плодов абрикоса, произрастающих в условиях Краснодарского края, таких данных не отмечено.
Химический состав абрикосов во многом зависит от их сортовых особенностей /10, II, 19,22/.
Как и плоды других косточковых культур, абрикосы содержат от 78 до 92% воды. Соответственно, содержание сухих веществ в них составляет 8 - 22%, среди которых преобладающая роль принадлежит углеводам.
Высоким содержанием (до 19,7%) сухих веществ отличаются плоды абрикоса, выращенные в Армении /19, 96/, а в то время как в абрикосах Крыма накапливается только до 13,5% сухих веществ /146, 147/. В состав Сахаров входят дисахарид - сахарозам моносахара - фруктоза и глюкоза, придающие сладость плодам.
Плоды абрикоса, выращенные в Средней Азии, отличаются меньшим содержанием сахарозы /100/ по сравнению с сортами, выведенными на Украине, Молдавии, в Российской Федерации /68,69, 72, 75, 80, 100/.
В 1935 году австралийскими учеными E.F.Ash и Т.М. Reynolds были обнаружены в плодах абрикоса сорбит, ксилоза, мезоинозит и два кетозных олигосахарида, /181/. Ими отмечено, что сахароза является преобладающим сахаром, максимальное количество глюкозы составляет 3,0%; содержание фруктозы и сорбита не превьшіает ],5%; ксилоза, олигосахариды и мезоинозит составляют менее 0,2% на сырой вес плодов.
Группа высокомолекулярных углеводов в абрикосах представлена входящими в состав клеточных стенок клетчаткой, гемицеллюлозой и пектиновыми веществами.
Количество клетчатки в плодах абрикоса колеблется от 0,4% до 0,88%. Самое низкое ее содержание (0,4%) отмечено у плодов, выращенных в Крыму /80/, высокое (0,7 - 0,88%) - в Грузии и Армении /19, 29, 43, 104, 146/.
Технические показатели плодов
К техническим показателям плодов косточковых культур относятся: их размер и масса, индекс формы, процентное содержание косточки, прочность кожицы и плотность мякоти.
Важнейший показатель технической характеристики - величина плодов, которая во многом зависит от помологического сорта, а в пределах одного и того же сорта - от места и условий выращивания, нагруженности деревьев урожаем.
Исследованиями установлено, что в условиях Краснодарского края наибольший диаметр плода имеют сорта Нью-Джерси (54,6 мм); Олимп (48,2 мм); Россиянин (48,3 мм); Солнце Кубани (46,6 мм); наибольшую высоту: Нью-Джерси (49,4 мм); Олимп (48,4 мм); Россиянин (49,6 мм); Кранодарский поздний (46,7 мм); Ананасный (46,2 мм). Плодов, имеющих среднюю высоту и диаметр менее 30,0 мм среди изученных не обнаружено.
Наиболее распространенными формами плодов абрикоса Кубани, являются округлая и овальная. Значительно реже встречаются плоды плоско округлые с индексом формы ниже 1,00.
В группу сортов с округлой формой входят: Изумрудный (1,01); Надежный (1,00); Олимп (1,00); Арзами (1,00); Апогей (0,99); Верный (0,98); Кишиневский ранний (0,99).
К плодам овальной, яйцевидной формы относятся сорта: Ананасный (1,19); Краснодарский поздний (1,05); Россиянин (1,03); Янтарный (1,05); Мелитопольский (1,05).
Плоскоокруглуто форму имеют: Солнце Кубани (0,86); Сотгнечный (0,89); Нью-Джерси (0,90); Нарядный (0,91); Лето (0,96) (табл. 3). Распространены в крае в основном средне- и крупноплодные сорта, с массой плода в 1 группе: 23,5-39,1 г; во II группе-42,2-81,0 г. Мелкоплодных сортов с массой плода до 20,0 г среди изученных не обнаружено (табл. 4).
Установлено, что масса косточки изменяется в сортах в зависимости от года незначительно. Наибольшее колебание отмечено у сорта Нарядный (от 0,8 до 1,2 г) (П.1.1.) Очень мелкой косточкой отличается сорт Лето - 0,6 грамма или 2,20 % от веса плодов.
Крупную косточку имеют сорта: Ананасный - 10,2% от массы плода; Солнечный - 8.0%; Апогей - 7,3%; Изумрудный - 7,3%; Краснодарский поздний - 7,4%; Олимп - 7,1%. У контрольного сорта - Краснощекий средняя масса косточки составляет 2,7 г или 6,3% (табл. 4).
Доля косточки остальных сортов - от 4,1% (сорт Солнце Кубани) до 6,6% (сорт М елитопольский).
Прочность кожицы и плотность мякоти - один из важнейших показателей, характеризующий степень зрелости плодов и их пригодность к хранению и транспорти рованию. В процессе созревания абрикосов происходит постепенное изменение консистенции мякоти, которая к моменту созревания плодов становится более сочной.
Прочность кожицы и плотность ткани абрикосов изменялись в зависимости от условий года в пределах, представленных в таблице 5 и П. 1.1. Наименьшей прочностью кожицы отличались плоды сортов: Нарядный - 136,0 г/мм2; Солнце Кубани -146,0 г/мм"; Кишиневский ранний-148,0 г/мм2; Верный-150,0 г/мм2. Выше контрольного образца прочность кожицы имеют сорта: Ананасный - 301,0 г/мм2; Апогей -233,0 г/мм2; Россиянин - 202,0 г/мм2; Янтарный - 205,0 г/мм2.
Анализ таблицы показывает, что наибольшую плотность мякоти имеют сорта: Ананасный - 86,0 г/мм2; Янтарный - 80,0 г/мм2; Олимп и Апогей - 70,0 г/мм2; Россиянин и Краснодарский поздний - 68,0 г/мм2; невысокая плотность мякоти у сортов: Лето - 52,0 г/мм2; Солнечный - 53,0 г/мм2; Солнце Кубани - 55,0 г/мм2; Нарядный -56.0 г/мм",
Рассматривая усилие прокола мякоти плодов и фракционный состав пектиновых веществ можно отметить, что оно в определенной степени обусловлено наличием протопектина, что подтверждает выводы авторов, изучающих структуру плодов косточковых культур /81, 149/.
Прочноплодные сорта - Янтарный, Ананасный, Олимп, Изумрудный, Краснодарский поздний, имеют высокое содержание протопектина.
Биохимический состав плодов абрикоса разных сортов отличается высокой неустойчивостью признаков, что сказывается на накоплении в них витаминов, углеводородов, кислот, зольных элементов.
В Краснодарском крае плоды абрикоса содержат от 9,7 до 18,2 % растворимых сухих веществ с максимальным количеством в Ананасном - 18,2%; Мелитопольском и Солнечном - по 18,0%; Солнце Кубани - 17,9%; Верном - 16,9%; Нарядном -] 6,3%; Кишиневском раннем - 15,7%; Россиянине - 15,5%. (П. 1.2).
Наименьшее количество сухих веществ - у сортов: Апогей, Олимп, Лето, накапливающих соответственно 9,7; 10,7 и 12,8 %. Плоды указанных сортов существенно уступают по этому показателю контролю, содержащему 15,5% сухих веществ.
По данным Л.В. Метлицкого, А.Т. Марха, А.Л. Фельдман в зависимости от освещения, водоснабжения по-разному происходит обмен веществ в растениях. Значительная инсоляция (количество солнечных дней в году), относительно высокая температура воздуха вегетационного периода оказывают существенное влияние на процессы созревания плодов и формирование их качественного состава /90,97/.
Подбор сортов абрикоса для выработки консервов "Сок абрикосовый с мякотью и сахаром
Согласно ГОСТ 16366-78 сок абрикосовый вырабатывается только с мякотью для сохранения нерастворимого в воде провитамина А, которым богаты плоды абрикоса.
Готовый продукт представляет собой тонкоизмельченные плоды, прошедшие предварительно мойку, инспекцию, обработку паром для размягчения тканей и протирку. Для улучшения консистенции протертая масса пропускается через финишер и гомогенизируется, после чего разбавляется сахарным сиропом 18% концентрации в соотношении 1 : 1 /141/.
Норма расхода плодов при изготовлении сока с мякотью обусловлена состоянием мякоти и содержанием косточки в сырье, что определяется сортовыми особенностями плодов /99/.
Технологические исследования показывают, что наименьший расход сырья дают плоды с небольшой косточкой, легко отделяющейся от мякоти и минимальным количеством волокнистой непротертой мякоти: Солнце Кубани, Верный, Кишиневский ранний, Мелитопольский, Россиянин. Норма расхода сахара при производстве сока зависит от содержания сухих веществ в сырье /141/. Этэт показатель при одинаковой степени зрелости сырья определяется сортовыми особенностями плодов /81/ и подтверждается нашими исследованиями (табл. 13).
Наименьший расход сахара отмечен для сортов: Ананасный, Мелитопольский, Солнечный, Солнце Кубани, имеющие плоды с большим исходным содержанием сухих веществ в сырье.
Биохимические исследования показали на изменения, прошедшие в процессе изготовления.
Установлено, что общая кислотность полученных соков колеблется от 0,84% (Солнце Кубани) до 1,10% (Мелитопольский).
Приведенный на рисунках 9 и 10 фрагмент хроматограммы яблочной кислоты в плодах и соке с мякотью и сахаром из сорта Краснощекий показывает, что произошли потери яблочной кислоты в среднем на 8,5 - 9,0 % (П, 1.14 ), подтверждающие исследования А.Т. Марха о лабильности яблочной кислоты, легко расщепляющейся при термической обработке /89/,
Хорошее сохранение стабильной консистенции сока, вдвое разбавленного сахарным сиропом, обеспечивается при наличии в нем не менее 0,4 % пектина /90/.
Характеризуя содержание пектина, можно отметить, что общее его количество колеблется в пределах 0,32 - 0,74 %. Большое количество пектина в соке с учетом разбавления сиропом сохранили плоды абрикоса: Изумрудный - 0,74%, Олимп -0,70%, Янтарный - 0,66%, Надежный и Мелитопольский - по 0,64%; небольшое - у сортов: Солнечный - 0,32%, Солнце Кубани - 0,39%, Кишиневский ранний - 0.40%, уступающие по этому показателю контролю (табл. 14).
Б процессе производства соков происходят изменения в содержании витаминов Почти все сорта абрикосов дают соки с хорошей С и Р-витаминной активностью. Содержание аскорбиновой кислоты при производстве соков снижается. Вместе с тем, в полученных соках находится 3,3 - 9,1 мг% витамина С, что представляет определенную ценность для питания человека.
Богатые аскорбиновой кислотой абрикосы сортов: Солнечный, Надежный, Мелитопольский, Краснодарский поздний, Верный сохранили ее от ЧЯ до 9,1 мг в 100 граммах, в Краснощеком - 4,7 мг в 100 граммах сока.
Исследования подтвердили высокую пищевую ценность абрикосовых соков, содержащих витамины группы Р.
Количество Р-активных катехинов в абрикосовых соках; варьировало от 11,9 до 44,2 мг% (табл. 15). Наибольшее количество катехинов сохранилось в соках, изготовленных из плодов сортов: Янтарный, Изумрудный - 44,2 мг%; Мелитопольский - 42,1 мг%.
Биохимические особенности абрикосов, связанные с наличием во многих сортах провитамина А, сохраняются в полученных соках с мякотью.
Для сокового производства это имеет большое значение, т.к. наличие каротина в соках с мякотью является важнейшим фактором, влияющим на окраску и пищевую ценность продукта /115/.
Несмотря на некоторые потери, высокое содержание (З-каротина обнаружено у соков из сортов: Кишиневский ранний - 1,92 мг%; Краснодарский поздний - 1,86 мг%; Мелитопольский- 1,68 мг%; Краснощекий- 1,36 мг%.
В соках сохранились все 16 аминокислот, найденных в свежих плодах. В качестве примера приведены хроматограммы (рис. 11) о наличии аминокислот в соке изготовленном из сорта Краснощекий, количественные данные представлены в главе 5,
Общее количество аминокислот в соках с мякотью снизилось до 112,2 мг в 100 граммах продукта. Значительные изменения наблюдаются в содержании аспарагино-вой (со 163,20 до 43,86 мг%) и глутаминовой (со 150,00 до 37,26 мг%) кислот. Снижение аминокислот отмечено по всем наименованиям от незначительных (лизин, треонин) до весьма существенных (валин). Уменьшение количества валяна отмечено более, чем в 6 раз, гистидииа и аланина - в 3,5 раза, что объясняется разбавлением плодового пюре сахарным сиропом. Количество лизина и треонина в соках снизилось в 1.5-2 раза.
Технологическая схема приготовления напитка "Питательный"
Для производства цукатов нами разработана схема, согласно которой плоды абрикоса, соответствующие ГОСТ 21920-76, проходили технологический процесс, указанный на рисунке 15.
Подготовленное сырье, прошедшее инспекцию, мойку, сортировку, удаление косточки, окуривание, подвергается трехкратной выдержке в сахарном сиропе, режимы которой представлены в таблице 30. Таблица 30 - Режимы выдержки плодов абрикоса в сиропе
В связи с имеющейся перспективой использования плодов абрикоса для производства цукатов по предлагаемой схеме, проведены исследования, направленные на выбор окуривающего материала и его оптимальной дозы.
Известны различные способы окуривания плодов/99, 101, 102, 128/: - сернистой кислотой; - солями сернистой кислоты (сульфатами и бисульфатами); - смесью растворов бисульфата натрия и поваренной соли; - сжиганием серы 2,0 - 2,5 часа.
Так как предложенный способ изготовления цукатов исключает процесс варки плодов, а ограничивается трехкратной выдержкой их в горячем сахарном сиропе, нами предусмотрено использование в качестве окуривающего материала раствор сернистой кислоты.
Выбор такого метода подготовки не случаен. Использование сернистой кислоты способствует коагуляции протоплазмы клеток, приводящей к размягчению плодовых тканей, В конечном итоге это благоприятно сказывается на консистенции мякоти полученного готового продукта.
Кроме того, обладая восстановительными свойствами и являясь акцептором кислорода, данный консервант предохраняет плоды от окислительно-восстановительного потенциала, приводящего к ухудшению внешнего вида цукатов /160/. Блокируя ферменты, катализирующие необратимое окисление витамина С, сернистая кислота способствует его сохранению, что подтверждено нашими биохимическими анализами, проведенными в изготовленных цукатах (табл. 33). Предварительными исследованиями было отмечено, что на эффективность окуривания оказывает влияние концентрация сернистой кислоты и продолжительность процесса.
Установлено, что для окуривания плодов наиболее эффективен вариант использования 0,2% сернистой кислоты в течение 10-15 минут. За это время плоды полностью пропитываются S02 , приобретают светлую окраску и в меру размягченную мякоть.
Сложность удаления связанной формы S02 не дает возможность максимального исключения окуривающего материала из готового продукта даже под воздействием температур, сопровождающих процесс сушки /89, 97/.
Исследования показали, что цукаты, подготовленные по данному варианту, содержат не более 0,008% сернистой кислоты в пересчете на S02tnpH норме 0,01%.
Готовая продукция, полученная по предлагаемой технологии отличается ярко-оранжевым цветом, имеет гармоничный кисло-сладкий вкус, мясистую, упругую мякоть, блестящую поверхность плода, слегка приплюснутую, но не плоскую форму. Дегустационные оценки достаточно высокие - от 4,9 до 5,0 баллов получены цукатами из сортов Солнечный, Краснощекий, Краснодарский поздний.
Средняя масса полученных цукатов колеблется от 6,5 г (сорт Солнечный) до 10,4 г (сорт Краснодарский поздний).
Максимальный выход готовой продукции 25,5 - 25,8% дают сорта: Солнечный, Краснодарский поздний, превышающие выход цукатов из контрольного образца (табл. 32). Наибольший расход плодов отмечен у сортов: Янтарный, Изумрудный в первую очередь за счет невысокого содержания сухих веществ, в исходном сырье. У контрольного сорта расход сырья для производства 1 т готового продукта составляет 3902.3 кг.
Исследованиями установлено, что суммарное количество органических кислот в цукатах высокое, что можно объяснить транслирацией части сахарного сиропа внутрь плода, способствующего предохранению от распада лабильных, легконодвиж-ньгх форм кислот в процессе подготовки к сушке /90/.
Длительный процесс сушки и высокая температура отрицательно сказываются на сохранность витаминного состава плодов, поэтому нами предусмотрено получение цукатов при невысокой температуре высушивания (40 - 60 С) в течение 8-12 часов. За это время они успевают набрать 76 - 80% сухих веществ и сохранить значительное количество витаминов (табл. 33).
