Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 8
2.1. Современное состояние требования к качеству и безопасности мяса 8
2.2. Технология убоя и охлаждения туш животных, их влияние на качество мяса 19
2.2.1. Технология убоя и ее влияние на качество мяса 19
2.2.2. Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде 24
2.3. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения 35
2.4. Методы и средства гигиенической обработки туш животных и их влияние на сроки хранения мяса в охлажденном виде 45
3. Материалы, методика и методы исследований 53
4. Результаты исследований 62
4.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде 62
4.1.1. Клинико-физиологическое состояние овец перед убоем 62
4.1.2. Гигиеническая оценка мяса-баранины по показателям безопасности 63
4.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде 64
4.1.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде 70
4.2. Пролонгирование сроков хранения мяса-кроликов в охлажденном виде 76
4.2.1. Гигиеническая оценка мяса кроликовпо показателям безопасности 76
4.2.2. Влияние обработки тушек кроликов консервирующими органоминеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде 77
4.2.2.1. Потери влаги и состояние гликолиза 77
4.2.2.2. Органолептическая оценка тушек кроликов 79
4.2.2.3.Оценка тушек кроликов по биохимическим показателям свежести 84
4.2.2.4. Микробиологическая обсемененность тушек кроликов 87
5. Заключение 90
6. Выводы 98
7. Практические предложения 99
8. Список литературы 100
9. Ссылки на нормативную документацию 110
- Технология убоя и ее влияние на качество мяса
- Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения
- Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде
- Органолептическая оценка тушек кроликов
Введение к работе
Актуальность. Потребительский мясной рынок страны все больше требует поставки и реализации мяса и мясных полуфабрикатов в свежем виде, отвечающих санитарно-гигиеническим нормативам (А.И. Жаринов, 2004; А.В. Куликовский, 2004). Однако сроки их хранения при температуре от +2С до +6С составляют не более 48 часов (СанПиН 42-123-4117-86М), а при температуре -1Си относительной влажности воздуха 85% — не более 12 суток (ГОСТ 1935-55).
Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являются микробная контаминация туш, постмортальные биохимические процессы, протекающие в мягких тканях, а также наличие остатков экотоксикантов в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; Л. Турубатович, 2004).
Для повышения стойкости мяса при увеличении сроков хранения в охлажденном виде рекомендуются различные методы обработки туш, которые одновременно могут проводиться с целью обеспечения безопасности мяса для потребителя. Среди инх метод обработки туш горячей водой, раствором молочной, уксусной и лимонной кислот, слабыми растворами хлора (НАССР/ХЛССИ, Государственные стандарты США и России, 2002).
По сообщению департамента сельского хозяйства Австралии, перспективным является предфасовочная антимикробная обработка отрубов мяса органическими кислотами путем погружения в раствор или путем опрыскивания с последующей вакуумной их фасовкой, что может обеспечить хранение мяса в течение трех недель при температуре 4С (Malcolm Hickey, 1990).
Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.
Так, обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость микробных процессов в поверхностном слое мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерий на поверхности туш (Ю.Ф. Заяс, 1981),
При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрйтия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку.
Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе ацетил ированных м оно глине ридов. Они также обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде.
еетвен-
ЦНБ МСХА фонд Hav
Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном использовании кратковременного злектростимулирования (J,5 мин,, 100 V, 25 гц) показали, что такая обработка
д наумноц^итвратуры^
значительно улучшает процессы созревания мяса
Hi,
ную сохранность в течение 90 дней в замороженном виде (Р,А. Нитц, И.С. Геча-мянидр., 2001),
В последние годы значительно возрос интерес к природному биополимеру — хитозану, получаемому, главным образом, из панцирей крабов и креветок. Хи-тозан обладает целым рядом уникальных свойств, среди которых антимикробные и антиоксидатные. Он также обладает способностью в растворе уксусной кислоты образовывать гель, при нанесении которого на поверхность объекта происходит испарение растворителя с образованием защитной пленки (А.И. Албулов, А.Я. Самуйлснко и др., 2001; В.Н. Александрова, Н.С. Дом мина и др., 2001; Г.А. Вих-рева, М,А. Зоткин и др., 2001; Т.М. Сафронова, 2002),
С целью улучшения качества рыбной продукции (икра, пресервы) и удлинения сроков се хранения разработаны и испытаны композиционные смеси на основе лишеного хитозана, включающие, помимо хитозана, сорбиновую кислоту, бикарбонат калия, регулятор кислотности. Их применение оказывает улучшение органолептических показателей и резкое снижение обшей микробной обсеменен-пости, содержания плесеней и дрожжей (В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина и др., 2001).
Цели и задачи. Целью исследований явилось изучение эффективности орошения мяса-баранины и кроликов растворами органических кислот в комплексе с хитозаном на микробиальную обсемененность, органолеигическис и физико-химические показатели в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде.
В задачи исследования входило:
Раїработка композиционных консервирующих смесей на основе консервантов: органических кислот {муравьиной, пролноновой, уксусной, сорбнновой), низина, регулятора кислотности (ацетата кальция) и пищевого хитозана (сукцината хитозана и кислоторастворимого хитозана);
Изучение влияния вариантов орошения мелкокусковых отрубов баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков храпения в охлажденном виде в условиях рынка:
Изучение влияния вариантов орошения четвертин баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;
Изучение влияния вариантов орошения тушек кроликов композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;
— Изучение влияния орошения композиционными консервирующими смеся
ми мяса баранины и кроликов на органолептические показатели, биохими
ческие процессы, показатели свежести и микробиологическую обсеменен
ность в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде.
Новизна исследований. Впервые разработаны композиционные консер
вирующие смеси на основе органических кислот, регуляторов кислотности н хи
тозана и изучено их влияние на биохимические и микробиологические процессы в
мясе баранины и кроликов в течение пролонгированного хранения в охлажденном
виде.
Практическая значимость. Орошение мелкокусковых и крупнокусковых отрубов баранины и тушек кроликов композиционными консервирующими смесями, состоящими из органических кислот, регуляторов кислотности и хито-зана, позволяют пролонгировать сроки хранения в охлажденном виде в 1,5 — 2 раза.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на:
Международной научно-практической конференции «Прошлое, настоящее н будущее зоотехнической науки». -Дубровииы. ВИЖ, 2004;
Международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов». -Щелково, ВИЙТИ БП, 2005;
Конференция отдела сертификации и зколого-генетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь 2005.
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 3 работы
Структура и объем диссертации.
Технология убоя и ее влияние на качество мяса
На качество мяса влияют многие факторы: генотип, состав кормов, условия содержания убойных животных, процесс и методы убоя и, наконец, охлаждение и хранение (Тадич Р., 1962; Сюг А., Бон С, Сабадаш А., 1963; Пезацки В., 1964; Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е., 1964; Врхлатский И., 1966; Вейтхер О., Куперт С, 1973; Шумков Е.Г., Горбатая Н.П., 1973; Соколов Н.А., Рудинцева Т.И., Шишкина Н.Н., 1976; Спринпис П.Я., 1977; Левантин Д.Л., 1978; Береза И.Г., 1979; Фомичёв Ю.П., Левантин Д.Л., 1931;ЗаясЮ.Ф., 1981; Фомичёв Ю.П., 1984; Мысик А.Т., Белова СМ. и др., 1986; Фомичёв ЮЛ., Клецко Н.Г., Татулов Ю.В., 1994; Аброян А.С., Григорян Г.Ш. и др., 1997; Григорян Г.Ш., Авдалян Я.В. и др., 1997; Яицкий П.А., 1998; Бауман А., Махольд У. и др., 2005).
Среди данных факторов важное место в сохранении и формировании качества мяса занимает процесс и методы убоя животных, из них процесс оглушения перед заколом влияет на степень обескровливания, которая, в свою очередь, влияет на качество мяса. Одним из эффективных методов обездвиживания животных является электрооглушение, так как при правильном его проведении сердце продолжает работать, в результате чего достигается достаточно полное извлечение крови при одновременном отсутствии существенного влияния на качество мяса. Однако практика применения электрооглушения показала и отрицательное его влияние на качество туш, в частности, установлено наличие точечных кровоизлияний в туше, в легких, повышение жесткости мяса и снижение его стойкости при хранении. Учитывая, что сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда коррелирует с массой убойных животных, имеют место случаи мгновенной смерти при оглушении. После оглушения мышцы животного должны быть в расслабленном состоянии, что важно, прежде всего, для качества мяса.
Установлено (Сюч А., Бон С. и др., 1963), что способ подвода электрического тока к туше животных влияет на гистологическую структуру мышц и, следовательно, на качество мяса. Мышечные волокна животных, оглушенных электрическим током через голову, длительное время (24 ч) находятся в расслабленном состоянии, и мясо остается более нежным, чем мясо животных, оглушенных током через конечности.
Оптимальный режим анестезии учитывает напряжение, частоту и время воздействия. Установлено (Sybesma W., Graen W., 1970), что при оглушении током повышенной частоты качество мяса выше, чем при газовой анестезии.
При изучении влияния электрооглушения на стойкость мяса при хранении установлено, что микробиальная обсемененность оглушенных и неог-лушенных туш примерно одинаковая. Обнаружена разница рН мяса животных, переработанных с оглушением и без оглушения. Установлено, что электрооглушение вызывает некоторое повышение рН, что может неблагоприятно влиять на сохранность продуктов из мяса таких животных.
Влияние электрооглушения на рН мяса зависит и от состояния животных. Утомленные животные дают мясо с более высоким рН и низкой сопротивляемостью к размножению бактерий. Изучено использование СОг с целью анестезии животных. Углекислота 30%-ной концентрации отчасти блокирует связи между нервными клетками, что затрудняет переход импульса из одной клетки в другую. В отличие от других методов оглушения действие С02 на живой организм вызывает постоянно одни и те же симптомы.
Оглушение смесью С02 (65%) и атмосферного воздуха (35%), применяемое в зарубежных странах, обесечивает улучшение качества мяса. Смесь подают на конвейер оглушения животных; через 1—2 мин. свиньи засыпают, достигается глубокое оглушение. Оглушение углекислым газом устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины со свиных туш. При использовании СО2 для оглушения свиней достигается высокая степень обескровливания туш. Выход крови при газовой анестезии на 0,4% выше по сравнению с электрооглушением.
При понижении концентрации С02 происходит недоглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровленными, а рН мяса повышается. Увеличение концентрации СО2 вызывает резкие рефлекторные движения конечностей, оцепенения туш и переломы костей. При газовой анестезии количество гликогена выше, чем при электрооглушении, и рН мяса через 24 ч после убоя ниже, что указывает на благоприятное влияние этого метода на ход физико-химических процессов.
Применение для обездвиживания пистолетов различных конструкций, стилете . , молота приводит к плохому обескровливанию и получению туш, нестойких при хранении. За рубежом для оглушения используются пистолеты специального типа, не повреждающие головного мозга. Предложен метод оглушения, основанный на облучении мозга энергией магнитных волн, которые при воздействии на мозг способны мгновенно повысить его температуру на 10С, что приводит к частичной денатурации белка. Это является недостатком данного способа, так как снижает качество мозга как сырьевого продукта. С другой стороны, этот метод может обеспечить механизацию процесса оглушения.
Предубойное обездвиживание миорелаксантами деполяризующего действия (дитиллин, бродитиллин и их смесь) задерживает наступление окоченения в 2 раза по сравнению с электрооглушением. Этот способ может быть использован для целенаправленной переработки мяса.
Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения
Физиологические процессы, происходящие в туше после убоя животных, хорошо изучены и описаны в научных статьях и монографиях многих авторов (Смородинцев И.А., 1952; Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н., 1954; 1968; Пезацки В., 1964; Соловьев В.И., 1966; Шумков Е.Г., Горбатая Н.П., 1973; Лори P.O., 1973; Павловский Н.Е., Пальмин В.В., 1975; Спринпис П.Я., 1977; Заяс Ю.Ф., 1981; Фомичёв Ю.П., Левантин Д.Л., 1981; Полежаев С.Н., 2005).
После прекращения жизни животного, в результате нарушения обмена веществ, происходит распад биологических систем, образующих живые ткани. В ткани прекращается поступление кислорода. Вследствие этого приос-танавливаются процессы синтеза и выработки энергии, обратимые прижизненные химические процессы становятся необратимыми, а деятельность тканевых ферментов приобретает разрушительный характер. При этом главная роль принадлежит ферментам, расщепляющим белки, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты на более простые вещества. Автолитические изменения различных тканей, входящих в состав мяса, влияют на его качество и такие свойства, как жесткость, водосвязывающая способность, вкус и аромат, устойчивость к действию пищеварительных ферментов.
Автолитические изменения мяса в основном сходны для всех теплокровных животных и птицы; если есть различия, то они незначительны и преимущественно в скорости их развития. На скорость и глубину автолити-ческих изменений мяса оказывает влияние состояние животных перед убоем: усталость, истощенность, заболевания.
Автолитические изменения в мясе протекают в несколько стадий: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание. Соответственно этим стадиям различают мясо парное (непосредственно после убоя и разделки), когда автолитические изменения только начинаются; мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения; мясо после разрешения посмертного окоченения, когда исчезают внешние признаки окоченения; мясо созревшее.
К моменту разрешения окоченения все более заметными становятся признаїїи разрушения морфологической структуры тканей: клеточные ядра деформируются, сморщиваются, соединительнотканные прослойки между мышечными пучками волокон разрыхляются и отслаиваются. На четвертые сутки (при 4С) обнаруживается распад ядер. В дальнейшем картина разрушения структуры тканей становится все более отчетливой.
Посмертные биохимические и гистологические изменения мышечной ткани связаны с деятельностью двух основных ферментных систем. Одна из них связана с главной прижизненной функцией мышц — функцией движения, управления актом сокращения и расслабления мышечных волокон. Другая обусловливает непрерывные процессы распада и синтеза главных структурных элементов мышечного волокна, образованных белковыми веществами.
В период развития и разрешения окоченения главную роль играет ферментная система, регулирующая процесс сокращения - расслабления мышечных волокон. В дальнейшем после разрешения окоченения становятся все более заметными последствия деятельности гидролитических ферментов.
Посмертные изменения мышечной ткани с самого начала связаны с изменением углеводной системы. Образующиеся при этом продукты распада существенным образом изменяют условия среды, влияя этим и на течение посмертных изменений и на состояние мышечных белков.
Гликоген, содержащийся в мышечной ткани, играет роль энергетического резерва, обеспечивающего восстановление аденозинтрифосфата (АТФ) — главного источника энергии для мышечного сокращения, и креатинфосфа-та (КФ) — главного механизма повторного синтеза АТФ. После смерти животного в мышцах происходит постоянный распад
АТФ. В туше от хорошо отдохнувшего, сытого животного уровень АТФ первоначально поддерживается благодаря содержанию в мышце КФ и в результате анаэробного распада гликогена. В конце концов, повторные механизмы синтеза не поддерживают эти уровни, и белки начинают сокращаться, что обуславливает жесткость туш, т. е. наступает посмертное окоченение.
С развитием посмертного окоченения увеличивается сопротивление растяжению и резанию. Максимальные величины их совпадают с максимальным окоченением мышц. При этом мясо становится менее эластичным и более жестким. В процессе окоченения уменьшается водосвязывающая способность мяса, достигая минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. По истечении 18 — 24 ч при температуре близкой, к 0С, начинается расслабление мускулатуры. Прочностные свойства мяса изменяются в противоположном направлении, наиболее резко снижаясь в период двух-трех суток после максимума нарастания, особенно в первые сутки. В дальнейшем уменьшение прочностных свойств мяса продолжается на протяжении всего времени хранения его при плюсовых температурах, но менее интенсивно. По истечении 10-12 суток эти изменения менее заметны. Скорость оборота АТФ, обуславливающая фазу задержки посмертного окоченения, прямо зависит от температуры. При высокой температуре фаза посмертного окоченения очень короткая. Задержка окоченения возрастает с понижением температуры. Когда мясо хранят при 15С до начала процесса окоченения, развивается минимальное напряжение; минимальное сокращение наблюдается даже тогда, когда волокна претерпевают свободную контракцию. После прекращения жизни аэробная фаза углеводного обмена затухает вследствие прекращения поступления кислорода в клетки. I Реакция с участием фосфофруктокиназы в цепи ферментативных процессов оказывает влияние на скорость гликолиза. Активность фосфофруктокиназы зависит от концентрации аденозинтрифосфата в ткани. Скорость гликолиза определяется скоростью распада аденазинтрифосфата. Начало окоченения сопровождается распадом гликогена, накоплением молочной кислоты, которая не может дальше окисляться, и снижением рН. При распаде гликогена до молочной кислоты освобождаются ионы водорода, которые обуславливают снижение значения рН с 7 до 5,5. Такое под і кисленйе тканей также способствует снижению влагоудерживающей способности мяса. Снижение же рН туши обусловлено не только гликолизом, но и распадом аденозинтрифосфата. В период развития окоченения преобладает фосфоролитический путь распада гликогена. К этому времени в мясе накапливается максимальное количество основного продукта гликолиза — молочной кислоты. В последующем преобладает амилолиз и количество моносахаридов увеличивается. В результате накопления в мясе молочной и ортофосфорной кислот снижается величина рН среды, достигающая минимума к моменту максимального развития окоченения.
Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде
При хранении бараньих отрубов в холодильной камере при температуре -1С — +1С и относительной влажности 65% в течение 7 дней происходило снижение содержания влаги с 68,8% до 5 6,6± 1,03% в среднем по всем вариантам обработки отрубов.
При хранении отрубов в течение следующих 8 дней при температуре +4С — +6С и относительной влажности 75% произошло дальнейшее снижение содержания в них влаги до 46,6 ± 6,0% в среднем по всем вариантам обработки.
Наибольшие потери влаги в отрубах наблюдались при их хранении в последующие три дня. В этот период ее содержание в отрубах составило 29,52 ±6,06%. В течение всего периода хранения наименьшие потери влаги были в отрубах, обработанных кислоторастворимым хитозаном (3-й вариант) и уксусной кислотой (2-ой вариант), а наибольшие при обработке НМОК и водорастворимым хитозаном (3-й и 4-й варианты). Величина потери влаги в отрубах также была связана и с массой отруба (таблица 5). Таблица 5
Изменение содержания влаги и сухого вещества в отрубах баранины в процессе хранения. Варианты обработки Масса отруба,г х±т Сроки хранения, супи (НМОК); 4-ый — орошение 1 %-ым водным раствором сукцината хитозана; 5-ый — орошение 1 %-ым раствором кислоторастворимого хитозана в 1,5%ом р-ре НМОК
После убоя животного существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани. Процессы синтеза прекращаются, и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов.
В зависимости от времен, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательные фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз. У
В период посмертного окоченения мышц в них происходит распад гликогена КФ и АТФ, ассоциация актина и миозина в актомиозиновой комплекс, изменяется гидратация мышц. Анаэробные процессы распада гликогена, накопление молочной кислоты и снижение величины рН с 7,0 до 5,7 - 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 часа хранения при 4С.
Величина рН мышечной ткани приближается к изоэлектрической точке белков мышечного волокна. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов,
Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных составляет до 0,8%. В этом случае при распаде гликогена образуется большое количество молочной кислоты, а конечная величина рН лежит в границах 5,5 - 5,6 (Ю.Ф.Заяс, 1981). Наряду с гликолизом в мышечной ткани происходит и автолитический распад гликогена, который после 24-х часов хранения мяса обусловливает дальнейший его распад.
Исследования изменений рН, содержания молочной кислоты и гликогена в огрубах баранины в процессе хранения показали, что в течение первых суток происходил нормальный процесс гликолиза, а рН мяса составило 5,45±0,06. При хранении отрубов в течение следующих четырех суток величина рН как в контрольном, так и в опытных вариантах снижалась и достигла 5,23 в 5-ом варианте и 5,63 — в 3-ем.
В остальных вариантах рН отрубов имели промежуточную величину. При дальнейшем хранении величина рН всех вариантов возрастала и колебалась в пределах 5,56 - 6,24, что обусловлено как консервирующим орошением, так и биохимическими процессами, снижением влаги и потерей сока, а также различиями в химическом и биохимическом составе мышц, представляющих отруб. Это связано с их функциональной нагрузкой при жизни, что отразилось на интенсивности гликолиза и содержании молочной кислоты и гликогена в постмортальный период
Органолептическая оценка тушек кроликов
Изучение органолептических показателей тушек кроликов в процессе пролонгированного хранения по внешнему виду и цвету поверхности тушек, внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек, консистенции мышц и характеристике мышц на разрезе показало, что тушки всех исследуемых групп кроликов до 10 дня хранения имели корочку подсыхания бледно-розового цвета, что соответствовало характеристике «свежее». Тушки контрольной группы на І4 день хранения характеризовались как «сомнительно свежие» поскольку имели признаки увлажнения и липучести. Тушки опытных 2-й и 3-й групп оставались годными по данному признаку «свежести» до 17-го дня хранения. По внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек тушки всех групп, включая контрольную, в течение 17 дней хранения имели желтовато-белый цвет, что характеризовало их как «свежие» (табл. 17). Исследование консистенции мышц показало, что они в тушках контрольной и опытной групп до 14-го дня хранения были плотными, упругими и при надавливании пальцем образовывали ямку, которая быстро выравнивалась. Тушки имели плотный жир. Все это характеризовало их как «свежие». В последующие 3 дня хранения мышцы тушек контрольной и опытных групп характеризовались как менее плотные. При надавливании пальцем ямка выравнивалась медленно, а жир в тушках был мягким, что характеризовало их как «сомнительно свежие». Мышцы на разрезе до 14-го дня хранения тушек кроликов всех исследованных групп были слегка влажными, не оставляли пятна на фильтровальной бумаге, имели бледно-розовый цвет с красным оттенком, что соответствовало характеристике «свежее». В последующий период хранения они были влажными, оставляли на фильтровальной бумаге пятно, были слегка липкими и имели темно-красный цвет, что характеризовало их как «сомнительно свежие» (табл. 18). По признаку «запах мяса» тушки контрольных групп до 10 дня хранения имели специфический, свойственный свежему мясу запах. При дальнейшем хранении они приобретали слегка затхлый запах, который наиболее выраженным был в брюшной полости. Тушки опытных второй и третьей групп кроликов оставались по данному признаку свежими до 14-го дня хранения и характеризовались как «сомнительно свежие» на 17-й день хранения. Таблица 18 Органолептическая оценка мяса (тушек) кроликов по консистенции и мышечной ткани на разрезе в процессе хранения (ГОСТ 20235.0-74) При обработке тушек раствором «Мелахит» по данному признаку они были схожими с контрольными. Изучение прозрачности и аромата бульона, приготовленного из мяса кроликов контрольной группы показало, что он был прозрачным и ароматным до 14-го дня хранения тушек и приобретал легкий посторонний запах на 14-й день хранения, что относит тушки кроликов к категории «свежие» до 14-го дня хранения и «сомнительно-свежие» в последующие дни хранения. Бульон, приготовленный из мяса кроликов опытных групп был прозрачным и ароматным до 17-го дня хранения и на 17-й день в нем появлялись хлопья и легкий неприятный запах, что характеризует эти тушки как «свежие» до 17-го дня хранения и «сомнительно свежие» на 17-й день хранения и позже (табл. 19). Таблица 19 Органолептияеская оценка запаха мяса (тушек) кроликов прозрачности и аромата бульона (ГОСТ 20235.0-74) Варианты обработки Характерныепризнаки мясакроликов Сроки хранения, сут. 3 7 10 14 17 Л При обработке тушек кроликов раствором «Мелахит» бульон имел же леобразный осадок и неприятный запах, что характеризовало тушки как «сомнительно свежие». 4.2.2.3. Оценка тушек кроликов по биохимическим показателям свежести Одним из основных показателей свежести мяса является проба на пе роксидазу. При положительной реакции мясо является свежим. По данному показателю мясо кроликов контрольной и опытных групп сохраняло положи тельную реакцию на пероксидазу до 10-го дня хранения (табл. 20). Изучение содержания в мясе летучих жирных кислот (ЛЖК), уровень которых характеризует процессы окисления жира, показал, что мясо кроликов контрольной группы относилось по данному показателю к категории «свежее» на 7-й день хранения, а на 10 - 14-й дни содержание ЛЖК превысило 4 мг КОН в 25 г мяса и оно отнесено к категории «сомнительно свежее». Содержание ЛЖК в мясе кроликов опытных групп на 10-й день хранения было ниже 4 мг КОН / 25 г мяса, что характеризовало его как «свежее». Однако при этом следует заметить, что опытные тушки кроликов при хранении на 17-й день содержали ЛЖК на уровне требований категории «свежее». » Самый высокий показатель по содержанию ЛЖК в мясе кроликов был при обработке тушек «Мелахитом», который был равен 7,96 мг КОН / 25 г мяса на 14-й день хранения. Процесс липолиза наиболее интенсивно протекал в первые трое суток хранения, затем он снижался до 14-го дня хранения и снова возрос в опытных тушках на 17-й день, что свидетельствует о начале порчи жира. Кислотное число положительно коррелировало с содержанием свободных жирных кислот в мясе и отражало интенсивность процесса липолиза в течение срока хранения тушек кроликов (табл. 21). — Кислотное число определяется по ГОСТ 7636-85, свободные жирные кислоты в пересчете на олеиновую кислоту. При сравнительном анализе органолептических и химических показателей свежести мяса кроликов находим, что в основном все они, за исключением ЛЖК и внешнего вида и цвета серозной оболочки брюшной полости, указывали на начало порчи на 14-й день хранения контрольных образцов и на 17-й — опытных образцов мяса. По ЛЖК начало порчи мяса обнаруживалось на 10-й день хранения контрольных образцов и на 14-й день — опытных. Что касается повышенно го содержания ЛЖК в опытных образцах в первые 3-7 дней хранения, то оно обусловлено обработкой тушек кроликов смесью растворов, включаю щих низкомолекулярные органические кислоты. Внешний вид и цвет серозной оболочки брюшной полости не изменялся в течение всего изучаемого срока хранения.
