Введение к работе
Актуальность темы. Продукты питания являются важнейшим источником жизнедеятельности человека, основой поддержания его физического здоровья и интеллектуальной деятельности. Задача полноценного, сбалансированного питания высококачественными продуктами всегда занимала приоритетное место и имеет государственный статус во всех странах, так как является задачей здоровья нации, В настоящее время «безопасность и контроль качества пищевых продуктов» входит в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержденный Президентом РФ 30 марта 2002 года.
В процессе хранения качество продуктов питания снижается. Сложный комплекс механических, физико-химических и микробиологических процессов приводит к снижению пищевой и дегустационной ценности и изменению показателей безопасности. Поэтому государственная стандартизация пищевой продукции обязательно включает такой нормативный показатель как срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению (ГОСТ Р 51074-2002).
Действующая методика установления сроков хранения консервов основана на комплексной оценке качества рыбной продукции в процессе хранения в стандартных условиях по органолептаческим, технохимическим и микробиологическим показателям. В целом, на получение результата уходит два - три года работы, что в условиях рынка невыгодно, так как существенно повышает себестоимость продукции за счет длительного и трудоемкого исследования.
Изучение механизма и кинетики процессов, определяющих снижение качества продукта питания, позволяет, в ряде случаев, прогнозировать состояние объекта исследования в процессе хранения в стандартных условиях по результатам, полученным при хранении в экстремальных условиях. Разработаны математические модели процессов снижения качества молочных продуктов, медикаментов, свежих и сушеных фруктов и овощей (Aleman. С, 1988; Fu В., Labuza Т., 1993; Saguy and Karel М., 1980; Tijskens L.M.M., 1995) во время их технологической обработки и хранения.
Для консервированных рыбных продуктов таких исследований не проводилось. Поэтому задача исследования кинетики снижения качества рыбных консервов и разработки экспресс-метода определения срока их годности имеет высокую практическую значимость и актуальность.
Работа выполнялась в соответствии с отраслевой программой Государственного Комитета Российской Федерации по рыболовству «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства в России».
Цель работы. Разработка экспресс-метода определения срока годности рыбных консервов по данным ускоренного термического старения.
Для достижения поставленной цели предстояло решить следующие основные задача;
изучить характер изменения химических, органоледтических и микробиологических показателей, характеризующих состояние рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах, и выбрать такие параметры, которые значимо и монотонно меняются в процессе хранения и могут быть использованы для кинетических исследований;
определить температурный интервал, в котором характер изменения выбранных параметров сохраняется, а скорость их изменения растет;
на базе экспериментальных данных, полученных при хранении различных видов рыбных консервов в стандартных и экстремальных условиях, установить вид температурной зависимости скорости изменения показателей качества;
разработать экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов на основе полученной кинетической модели и провести эксперимент по оценке его погрешности.
Научная новизна. Впервые предпринято комплексное исследование процессов снижения качества основных типов рыбных консервов в стандартных и экстремальных условиях. Исследовано изменение химических и микробиологических показателей безопасности, изменение аминокислотного и жирнокислотно-го состава консервов и других показателей степени деструкции белков и липидов продукта, изменение его дегустационных свойств. Выявлены химические показатели качества консервов, величина которых монотонно и значимо изменяется в процессе хранения. Установлена достоверная корреляция между изменением выбранных химических параметров и снижением органолептичесхой оценки продукта, определяющей его срок годности.
Исследован кинетика изменения выделенных химических показателей качества в процессе хранения основных групп рыбных консервов при стандартной и повышенных температурах. Впервые разработано математическое описание процесса термического старения рыбных консервов в процессе хранения и определен температурный интервал его применения.
Практическая значимость. Разработана и утверждена Государственным комитетом по рыболовству РФ (Госкомрыболовство России) «Методика определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения», включающая компьютерную программу обработки экспериментальных данных.
Получены положительные результаты по использованию данной методики для определения срока годности различных видов рыбных консервов.
Подана заявка Ks 2002И5569 от 17.06.02 о выдаче патента РФ на изобретение «Способ определения срока годности рыбных консервов».
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на Межрегиональном научно-практическом семинаре «Переработка рыбы и других морепродуктов» (Санкт-Петербург, 1999г.), Научно-техническом симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» (Санкт-Петербург, 2000г.), Ш Международной научно-практической конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке» (Светлогорск, 2001г.), также были представлены на 7 Международной выставке ИНРЫБПРОМ-2000.
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 9 работ и подана заявка № 2002115569 от 17.06.02 о выдаче патента РФ на изо-бретсние «Способ определения срока годности рыбных консервов».
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 177 страницах машинописного текста, включая 53 таблицы и 46 рисунков, и состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы (182 наименования) и 4х приложений.
