Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1. Характеристика ягод брусники и клюквы 10
1.2. Медико-биологические свойства ягод брусники и клюквы 21
1.3. Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии 26
1.4. Роль биологически-активных добавок в питании 27
1.5. Технологические аспекты производства паштетов 33
Глава 2 Объекты и методы исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 38
Глава 3 Исследование биохимических и микробиологических показателей ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustns) из различных мест произрастания 55
3.1. Биохимические показатели ягод брусники и клюквы 55
3.2. Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы 73
Глава 4 Исследование биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияния на качество мясорастительных паштетов 80
4.1. Исследование биохимических показателей выжимок ягод брусники и клюквы 81
4.2. Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы 91
4.3. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы 95
4.4. Влияние выжимок ягод брусники и клюквы на свойства мясорастительных паштетов функционального питания 97
4.4.1. Влияние концентрации выжимок на структурно-механические свойства мясорастительных паштетов. Оптимизация рецептур 99
4.4.2. Влияние выжимок ягод на микробиологические показатели мясорастительных паштетов и определение их сроков хранения 103
4.4.3. Исследование воздействия мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека 111
Выводы 116
Литература 119
Приложения 140
- Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии
- Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы
- Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы
- Исследование воздействия мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время наблюдается значительное ухудшение экологической обстановки, а значит и здоровья населения. Одним из действенных путей улучшения здоровья населения следует считать научно-обоснованные методы и технологические разработки продуктов корректирующего питания. Здоровые продукты можно рассматривать с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриентов в организм человека, а с другой - как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции [34,78,182].
Последнее направление использования продуктов питания получило наименование функциональное, что подразумевает применение экологически чистых продуктов естественного происхождения [70].
Основными видами ингредиентов функционального питания являются: пищевые волокна, продукты, содержащие бифидобактерии и лактобактерии, олигосахариды, имеющие в своем составе антиоксиданты и органические кислоты и т.д.
Очевидна роль функционального питания в поддержании микробной экологии человека, прежде всего микрофлоры его желудочно-кишечного тракта, потому что нормальная кишечная микрофлора создает надежный барьер от проникновения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов из кишечника в кровь и внутренние органы. При разработке новых пищевых продуктов с защитными свойствами необходимо включение в рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом [155].
Среди плодовых и ягодных культур особое место занимают ягоды брусники и клюквы, которые являются источником ряда важных в биологическом отношении веществ - Сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, пектиновых и дубильных веществ. Но, несмотря на широкое распространение и использование брусники и клюквы в пищевой промышленности и фармацевтическом производстве, до
5 настоящего времени практически нет исследований по комплексной оценке биохимического разнообразия и микробиологических параметров ягод, взятых из различных эколого-географических регионов, что, в конечном счете, может обеспечить один из основных принципов технологии производства продуктов функционального питания - подбор экологически чистого сырья с оптимальным составом ингредиентов [85,86,182]. При этом необходимо подчеркнуть, что ягоды брусники и клюквы давно получили статус признанных природных биологических ресурсов, широко используемых для нужд народного хозяйства и медицины, чего нельзя сказать о тех отходах, которые остаются в процессе различных производств.
Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся в ряде отраслей промышленности при переработке растительного сырья - одна из важнейших задач. С одной стороны, она позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой стороны дает возможность использования новых нетрадиционных ресурсов в производстве продуктов питания [58,89,93,102,154]. Обозначая научную проблему по этому вопросу, следует отметить, что здесь речь идет о научном обосновании рационального использования природных ресурсов, их переработке и практическом применении.
В настоящее время в связи с ростом объемов производства соков из клюквы и брусники увеличивается количество промышленных отходов (выжимок ягод), которые, несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области совершенствования безотходной утилизации сырья, не находят должного применения. Важнейшим направлением в технологии переработки ягод является поиск путей использования выжимок брусники и клюквы. Одним из вариантов решения данного вопроса может быть создание пищевых композиций на основе мясных продуктов, где в качестве новых полифункциональных добавок используется ягодное сырье с повышенным
содержанием природных радиозащитных веществ и других биологически важных компонентов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование эколого-ресурсных особенностей, химического состава и микробиологических характеристик ягод брусники и клюквы из различных регионов России; изучение возможности использования выжимок этих ягод, как перспективных добавок в продукты функционального питания.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
определить биохимический состав и микробиологические показатели ягод брусники и клюквы из различных эколого-географических районов их произрастания, а также изучить аналогичные параметры выжимок плодов из наиболее экологически чистого региона;
оценить микробиологические и биохимические характеристики ягод брусники и клюквы, выжимок ягод и готовых мясных изделий с добавлением выжимок с точки зрения полезности для экологии человека;
выявить оптимальный для экологии человека вариант (по биохимическим и микробиологическим характеристикам) ягод брусники и клюквы, как пищевой добавки в производстве мясных паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью;
исследовать возможности и провести технологическое обоснование изготовления мясорастительных паштетов с добавлением выжимок ягод; Научная новизна. Впервые проведены исследования и
проанализированы комплексные биохимические и микробиологические характеристики ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris), произрастающих в различных эколого-географических условиях -Северо-Енисейском, Минусинском районах Красноярского края и районе Тынды Амурской области. Изучены функциональные свойства, пищевая ценность выжимок ягод, исследована возможность их применения при производстве продуктов функционального назначения. Разработаны научные и
7 практические основы безотходного использования ягод брусники и клюквы как природных биологических ресурсов.
Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, микробиологических характеристик ягод и выжимок брусники и клюквы, объемом проведенных исследований, а также применением методов статистического анализа.
Практическая значимость. Сведения об особенностях биохимического состава ягод брусники и клюквы в сочетании с микробиологическими параметрами, обеспечивающими получение оптимальных по пищевой и лечебно-профилактической ценности мясорастительных паштетов, найдут применения в практике пищевой промышленности не только для использования этих ягод, но и для других аналогичных субстратов.
Проведено технологическое обоснование приготовления
мясорастительных паштетов с добавлением выжимок ягод, оказывающих
нормализующее действие на микрофлору кишечника человека. Определены
оптимальные соотношения рецептурных компонентов, изучены
органолептические, физико-химические, структурно-механические,
микробиологические показатели паштетов с повышенным сроком хранения.
Защищаемые положения.
Ягоды брусники и клюквы из Северо-Енисейского района отличаются от ягод других мест произрастания химическим составом и более высокой пищевой ценностью, характеризуются повышенным содержанием Сахаров, витамина Е и провитамина А, максимальными значениями титруемой кислотности, оптимальным сочетанием фосфора, кальция и магния. Ягоды данного места произрастания наиболее пригодны для производства продуктов функционального назначения.
В ягодах брусники и клюквы из Северо-Енисейского и Тындинского биотопов содержание тяжелых металлов (свинца, никеля, меди, кадмия, хрома)
8 не превышает ПДК и они могут использоваться как экологически чистые биоресурсы в пищевых и фармакологических технологиях.
3. Содержание углеводов, пектиновых веществ, бензойной кислоты,
витаминов и витаминоподобных соединений Р-активных комплексов,
минеральных компонентов в свежих и высушенных выжимках ягод брусники и
клюквы при различных режимах хранения свидетельствуют о целесообразности
их использования в продуктах питания.
4. Выжимки ягод брусники и клюквы обладают значительной
антиокислительной, сорбционной способностью, бактериостатическим
эффектом и оказывают нормализующее действие на микрофлору кишечника
человека.
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов» (Красноярск, 1999, 2000), четвертом международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва - Пушино, 2001), всероссийской научной конференции с международным участием «Север -Человек: Проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001), межрегиональном семинаре-совещании «Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века» (Красноярск, 2001), 2-й Всероссийской научно-практической конференции-выставке «Проблемы экологии и развития городов» (Красноярск, 2001), межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003).
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 19 печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (211 источников) и трех
9 приложений. Основное содержание работы изложено на 139 страницах машинописного текста, содержит 13 рисунков и 29 таблиц.
Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии
Использование плодово-ягодного сырья в пищевых технологиях носит многосторонний характер. Значительная часть продукции реализуется в свежем виде, а часть направляется на комбинаты переработки плодов и ягод, где выпускаются консервы, полуфабрикаты или пищевые добавки для производства других видов продуктов [81,137,8,147,177]. Одним из перспективных способов длительного хранения ягодной продукции является ее быстрое замораживание. Производство быстрозамороженных ягод, очень распространенное во многих странах мира (США, Канада, Нидерланды, Польша и др.), в последние годы увеличивается и в России [189,90,113,118,200,201]. Это обусловлено его несомненными преимуществами: - длительным сохранением (до 6-12 месяцев) пищевой ценности, наиболее близкой к пищевой ценности исходного сырья; - санитарно-гигиенической и микробиологической безопасностью. На базе отечественного оборудования разработаны эффективные технологии для промышленного производства быстрозамороженных ягод брусники и клюквы [189,190]. Технологический процесс включает в себя мойку, обсушивание, охлаждение и быстрое замораживание, фасование, упаковка, хранение. Быстрое замораживание обеспечивает длительное сохранение высокого товарного качества и пищевой ценности продукции [18,200]. Одна из наиболее развивающихся отраслей плодоовощной промышленности - производство соков [191,55,127,156]. В общем виде технология производства соков из брусники и клюквы выглядит следующим образом. Ягоды моют под душем или в моечно-встряхивательной машине. После мойки и инспекции их измельчают в валковых дробилках. Вследствие высокого содержания пектина, мезгу брусники и клюквы обрабатывают препаратами пектолитических ферментов в целях повышения выхода сока. Обработка мезги ферментными препаратами не только повышает выход сока, но и улучшает его качество, так как при разрушении структуры клеточной ткани высвобождаются и переходят в сок красящие, ароматические и все растворимые вещества.
Далее бруснику и клюкву в измельченном виде нагревают с добавлением 12-15% воды в течение 10-20 мин при температуре 60-75С. Нагревание инактивирует ферменты, снижает характерные для ткани сырых ягод слизистость и вязкость, и способствует переходу красящих веществ из мякоти в сок. Подготовленную таким образом мезгу прессуют на пакетных или ленточных прессах. Отпрессованный сок очищают в ферментаторе, пастеризуют, фильтруют и направляют на дальнейшую обработку: асептическое хранение, фасование или концентрирование [191,156]. Выход сока можно повысить действием низких температур — замораживанием при температуре -5С. При охлаждении растительной ткани клеточная проницаемость равномерно понижается вплоть до достижения точки замерзания. При дальнейшем понижении температуры в клетках и межклеточных пространствах растительной ткани образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы, что обусловливает ее денатурацию и отмирание клеток. Благодаря этому достаточно незначительного механического давления для выделения сока [168,77,161]. Клеточную проницаемость вызывает ионизирующее излучение, что связано с действием облучения на пектиновые вещества плодов и физиологическим повреждением клеток. Под влиянием ионизирующих излучений распадаются связанные формы пектиновых веществ (пектин срединных пластинок и протопектин) и увеличивается содержание растворимого пектина. Физиологические повреждения клеток также могут вызвать размягчениі тканей. Повышение выхода сока из ягод брусники и клюквы отмечалось при облучении дозами 500-600 рад [191,156]. Применение более высоких доз часто вызывает значительное размягчение ткани. При дозах свыше 600 рад отмечено разрушение витаминов и антоцианов в ягодах. Способ этот не нашел широкого применения в промышленности ввиду возможного ухудшения качества сока. Наличие в плодовой ткани электрически заряженных частиц коллоидов и ионов делает растительную клетку чувствительной к действию электрического тока. На этом свойстве растительной ткани основан способ обработки мезги электрическим током в целях повышения выхода сока [77]. Обработку ягод электрическим током осуществляют в электроплазмолизаторе А9-КЭД. Сырье загружается элеватором в загрузочный бункер и попадает на валки-электроды, которые вращаются встречно. Проходя через зазор между валками, ягоды подвергаются действию электрического тока. После обработки мезгу насосом подают на пресс.
Широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности нашли концентрированные экстракты из плодово-ягодного сырья, получаемые путем экстрагирования ягод водно-спиртовым растворителем с последующими деалкоголизацией и упариванием морсов [165]. В дальнейшем экстракты ягод используются при производстве безалкогольных и алкогольных напитков [165], молочных и плодово-ягодных киселей [139], мороженого [118], в качестве вкусовых добавок в кондитерских изделиях [8]. Запатентован способ производства быстрорастворимых гранулированных киселей с использованием экстрактов и жома [141]. Предложены технологии переработки ягод с целью получения порошка, используемого в дальнейшем в продуктах питания [123, 7,65,11,99,103,160].
Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы
Для проведения комплексной оценки качества сырья, используемого в производстве продуктов питания, наряду с биохимическими показателями в настоящей работе были исследованы микробиологические показатели ягод клюквы и брусники, произрастающих в разных эколого-географических регионах (Тында Амурской области, Северо-Енисейский и Минусинский районы Красноярского края), так как известно, что географические и климатические условия оказывают влияние на распространение и развитие микрофлоры, в том числе и патогенной для человека. Были проведены исследования на содержание в ягодах клюквы и брусники из вышеуказанных регионов грибов, актиномицетов, определено количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Полученные данные свидетельствуют, что наименьшее число микроорганизмов содержится в ягодах брусники и клюквы, произрастающих в Северо-Енисейском районе и районе Тынды (таблицы 3.8-3.10). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в плодах брусники составляет в среднем 0,93 х 102 и 1,06 х 102, в плодах клюквы - 1,1 х 102 и 1,37 х 102 соответственно. В минусинских образцах КМАФАнМ в бруснике и клюкве в 1,5-2 раза выше, чем в северо-енисейских и тындинских образцах. При описании выросших на питательных средах колоний установлено, что доминирующими формами бактерий являются микроорганизмы, имеющие белую, молочную и желтую окраску колоний, размерами от 1 до 17 мм. В группе актиномицетов преобладают колонии белого и желтого цвета размерами от 1 до 22 мм. Среди микроскопических грибов чаще всего регистрируются колонии бело-зеленого и желто-зеленого цвета. При окраске и микроскопировании микромицетов выявлено, что они по родовой принадлежности ближе всего стоят к роду Penicillium и Dematium. Бактерии принадлежат к двум родам: Pseudomonas и Bacillus. Актиномицеты относятся преимущественно к роду Streptomyces. Все изоляты характерны для микробных комплексов, обитающих в аэробных условиях на поверхности растений, в том числе ягодах брусники и клюквы, и принадлежат к банальным видам микроорганизмов, не представляющих вреда для человека и животных. Причем, их количество незначительно и лежит в пределах ошибки метода определения.
В связи со специфической особенностью производства плодово-ягодных соков, состоящей в том, что величина получаемых отходов производства является практически постоянной по отношению к массе переработанного сырья и добиться полного использования сырья путем сокращения отходов в основном производстве до минимума невозможно, возрастает роль комплексного использования вторичного ягодного сырья [58,93,102]. Одним из видов пищевых отходов, представляющих значительный интерес для предприятий пищевой промышленности и заготовочных комплексов общественного питания, являются выжимки ягод брусники и клюквы. Их следует рассматривать как дополнительные источники ценнейших веществ природного происхождения (сахара, органические кислоты, витамины, минеральные вещества) [89,102]. В рамках поставленной задачи мы считали целесообразным изучить биохимические, микробиологические показатели и функциональные свойства выжимок ягод, и предложить способ их хранения. Для проведения исследований использовались выжимки ягод брусники и клюквы, полученные после отжима сока на пакетном прессе из ягод брусники и клюквы, произрастающих в Северо-Енисейском районе Красноярского края, как наиболее ценные в пищевом отношении и чистые в экологическом плане. Объектами исследования служили: - свежие выжимки ягод брусники и клюквы; - высушенные и измельченные выжимки ягод; - выжимки ягод после замораживания; - образцы мясорастительных паштетов. Влажность свежих выжимок ягод брусники и клюквы колеблется в пределах 31-33%, содержание сухого вещества составляет в среднем 67-69%. Основным компонентом сухого вещества являются углеводы: 48,19 и 49,04% в выжимках брусники и клюквы соответственно (таблица 4.1). Главным образом они представлены клетчаткой - 80-82% от общего содержания углеводов (таблица 4.2). Являясь углеводом клеточных стенок, клетчатка входит в состав оболочек ягод. Она совершенно нерастворима в воде и в органических растворителях, и при получении сока прессованием практически вся остается в выжимках.
Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы
Одним из важнейших показателей качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов, является его микробиологическая чистота. Обсеменение продуктов может происходить при их технологической обработке, хранении и транспортировке. Кроме того, механические методы переработки сырья, как правило, не только увеличивают бактериальную обсемененность, но и способствуют равномерности сплошного обсеменения [53,100]. Основными группами микроорганизмов, вызывающими порчу продуктов переработки ягод и плодов, являются дрожжи, плесневые грибы и бактерии [191,164]. Кроме того, дополнительным источником инфицирования могут быть сами предприятия - оборудование и обслуживающий персонал. Нами были исследованы микробиологические показатели свежих, высушенных, охлажденных до температуры +2-+4С и замороженных до температуры -5С выжимок ягод брусники и клюквы. Испытуемые образцы хранили в запаянных полиэтиленовых упаковках в течение 60 дней. Микробиологические исследования проводили с интервалом в 15 дней. Результаты исследований приведены в таблицах 4.6,4.7. Полученные данные свидетельствуют, что наименьшему микробному обсеменению подвержены выжимки ягод после высушивания. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по истечении 60 дней в 4-5 раз меньше, чем в замороженных выжимках, и в 6-10 раз - чем в охлажденных. Это объясняется тем, что при сушке из растительного сырья удаляется большая часть влаги, повышается осмотическое давление, и это тормозит развитие микрофлоры [7]. При хранении замороженных выжимок количество аэробных и фг.гсультсггизно-анаэробных микроорганизмов повышается в среднем в 10-15 раз по отношению к свежим выжимкам. Это связано с развитием психротолерантных и психрофильных микроорганизмов, которые при высеве на питательную среду дают активный рост. Наибольшими показателями микробного числа характеризуются охлажденные выжимки.
По истечении 30 дней микробное число возрастает в 2,5-3 раза, однако к 60 дню рост микроорганизмов более значителен — в 19-20 раз, но находится в допустимых пределах микробиологического обсеменения растительного сырья [105,191]. Длительный срок хранения выжимок ягод брусники и клюквы обусловлен их химическим составом. Высокая титруемая кислотность, низкое значение рН, наличие бензойной кислоты создают неблагоприятные условия для развития большинства групп микроорганизмов, тормозят развитие дрожжей. Поэтому при хранении выжимок ягод не наблюдается выраженного процесса ферментации. Таким образом, наиболее приемлемым способом и условием длительного хранения для выжимок ягод брусники и клюквы является их высушивание. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы позволяет определить их направленное в производстве продуктов питания. Большое значение с гигиенической, технологической и экономической точки зрения имеет процесс автоокисления в жирах и в жиросодержащих продуктах. Этот процесс приводит к изменению органолептических показателей жиров в результате разрушения наиболее важных составных частей (жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот), образования продуктов разложения и полимеризации со специфическим запахом и вкусом. Ряд пищевых продуктов содержит антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления с целью образования стабильных промежуточных продуктов. Естественными антиоксидантами являются аскорбиновая кислота и ее производные, токоферолы, Р-каротин и отдельные аминокислоты [8,169,52,174,202]. К синергистам чаще относятся лимонная и аскорбиновая кислоты [202,169]. Учитывая, что в выжимках ягод брусники и клюквы содержатся Р-активные соединения, р-каротин, токоферол, лимонная и аскорбиновая кислоты, считали целесообразным исследовать его антиокислительные свойства на примере масла сливочного. О качестве жира судили по продолжительности индивидуального окисления жировой основы масла при термостатировании (96-100С) до содержания перекисей и гидроперекисей. Перекисное число исходной жировой основы масла составило 0,005% J2.
Исследование воздействия мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека
Микробная флора открытых полостей организма человека тесно связана с его внутренней средой и является одним из факторов естественной резистентности. Установлено участие нормальной микрофлоры пищеварительного тракта в регуляции обмена веществ, витаминного баланса, иммуногенеза и в осуществлении барьерной функции против проникновения патогенных бактерий. Нормальную микрофлору кишечника здорового человека составляют анаэробные и аэробные микроорганизмы - бифидобактерии, бактероиды, бактерии группы кишечной палочки, молочнокислые бактерии и энтерококки. Нарушения деятельности нормальной микрофлоры тормозят расщепление и реабсорбцию ферментов энтерокиназы и щелочной фосфатазы, приводят к обеднению организма витаминами, особенно группы В, что отрицательно влияет на течение физиологических процессов и общую реактивность организма. В настоящее время огромное значение приобретает нормализация и оздоровление кишечной микрофлоры, в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения. В этой связи изучалось воздействие мясорастнтельных паштетов на микрофлору кишечника человека. Исследования проводились на базе Центра антимикробной терапии и профилактики. В клинических исследованиях принимали участие 30 человек различных возрастных групп: от 18 до 30 лет, от 30 до 45 лет, от 45 до 60 лет. Оценивались параметры исходя из современных представлений о нормальных соотношениях различных видов микробов в биоценозе кишечника человека [144]. Определялось количество бифидобактерии, энтерококков, общее количество кишечной палочки до приема в пищу паштетов и после. Результаты приведены в таблице 4.15. У большинства обследуемых микрофлора кишечника в обоих случаях находилась в пределах нормы, при этом в девяти случаях общее количество кишечной палочки и бифидобактерий увеличивалось на 1-4 порядка. В тех случаях, когда до употребления в пищу паштетов количество бифидобактерий и общее количество кишечной палочки было ниже нормы, после потребления продукта микрофлора кишечника стабилизировалась.
Во всех случаях в посеве фекалий не обнаружилось патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: лактозонегативных энтеробактерий, гемолитического стафилококка, микробов рода протея, дрожжеподобных грибов. Гемолитический стафилококк до включения паштетов в рацион питания обследуемых людей был выявлен в пятнадцати случаях из тридцати в пределах 101 - 104, после потребления продукта обнаружил себя в семи случаях, причем его количество снизилось до 101 , и лишь в двух случаях осталось неизменным -104. Лактозонегативные энтеробактерий, микробы рода Proteus, дрожжеподобные грибы до употребления паштетов в пищу, были выявлены соответственно в двух, одном случаях в пределах нормы. После употребления паштетов эти микроорганизмы не были обнаружены, либо их количество снизилось (первый обследуемый в таблице 4.15). Кишечная палочка с ферментативными свойствами была обнаружена в девяти случаях, после потребления паштетов ее количество снизилось на 1-3 порядка. На основе аналитического материала можно сделать вывод, что мясорастительные паштеты не оказывают негативного влияния на микрофлору кишечника человека, и более того, обладают корректирующим действием. Этот эффект, очевидно, достигается за счет содержания в выжимках ягод брусники и клюквы клетчатки, которая способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, выведению из организма холестерина, препятствует всасыванию ядовитых веществ. Пектиновые соединения, содержащиеся в выжимках ягод, улучшают условия жизнедеятельности полезных микроорганизмов и способствуют освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения. На основании проведенных исследований биохимических и микробиологических показателей ягод брусники и клюквы, произрастающих в Тынде Амурской области, Северо-Енисейском и Минусинском районах Красноярского края, биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств свежих, высушенных и замороженных выжимок ягод брусники и клюквы, полученных из плодов, произрастающих в Северо-Енисейском районе Красноярского края, изучения влияния выжимок ягод на качество мясораститсльных паштетов можно сделать следующие выводы: 1. Углеводный и белковый состав ягод брусники и клюквы, произрастающих в различных экологических, географических и ресурсных условиях (Северо-Енисейский, Минусинский районы Красноярского края, район Тынды Амурской области) не имеют существенных различий и согласуются с литературными данными. 2. Содержание Сахаров в углеводных комплексах составляет 68-84% к общему количеству углеводов. В плодах брусники наибольшее количество Сахаров выявлено в Северо-Енисейском районе - 8,04 - 8,35% к сырой массе ягод, в плодах клюквы их содержание максимально в районе Тынды - 7,60 - 7,74%. По содержанию пищевых волокон лидируют образцы из Минусинского района: клетчатки обнаружено 18,15-18,45% и 15,3-15,8% от общего содержания углеводов, пектиновых веществ - 13,4-13,8% и 4,0-4,6% в клюкве и бруснике соответственно.
