Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
2 Материал и методы исследования 32
3 Анализ соответствия высокогорных условий региона ауто-экологическим особенностям Bos grunniens Lin . 35
3.1 Оценка запасов кормовых ресурсов для экологически оптимального и хозяйственно оправданного размещения яковод-ческих ферм 35
3.2 Влияние нагула на различных типах пастбищ на мясную продуктивность яков 54
3.3 Характеристика убойных и товарных показателей яков из разных урочищ по сезонам года 59
3.4 Влияние Bos grunniens на высокогорные экосистемы Кабардино-Балкарии 70
4 Морфо-биологическая и физико-химическая оценка качества мяса и жировой продукции яков в зависимости от типа пастбищ 73
4.1 Химические и энергетические свойства мяса и внутренних органов яков 73
4.2 Химический состав мышечной ткани молодняка яков по сезонам года 78
5 Тесты экологической благоприятности высокогорных пастбищ на основе физико-химических показателей мяса и внутренних органов 105
5.1 Микроэлементный состав печени, как тест экологической благоприятности высокогорных пастбищ для интродукции Bos grunniens Lin. 105
5.2 Аминокислотный состав и белково-качественный показатель мяса яков, как тесты соответствия выпасов экологии интродуцента 107
Выводы 112
Практические предложения 115
Список литературы 117
Приложения 141
- Влияние нагула на различных типах пастбищ на мясную продуктивность яков
- Характеристика убойных и товарных показателей яков из разных урочищ по сезонам года
- Химический состав мышечной ткани молодняка яков по сезонам года
- Аминокислотный состав и белково-качественный показатель мяса яков, как тесты соответствия выпасов экологии интродуцента
Введение к работе
Актуальность темы. Эколого-биологические адаптации яка и приспособленность к суровым природно-климатическим условиям, позволяют ему успешно осваивать верхние границы высокогорных пастбищ, прилегающие к нивальному поясу и недоступные традиционным на Северном Кавказе домашним животным. Себестоимость мяса яка, при равных условиях производства, в 4,5 - 6 раз ниже себестоимости говядины (А.Н. Мочалов-ский, 1986; С.Х. Энеев, 1986; М.Р. Акынбаев, 1990; К.К. Умаров, 1994; А.К. Ошхунов, 1999 и др.). В 70-х годах XX века это обстоятельство, наряду со способностью яка обходиться примитивными формами содержания и кормления, послужило основным аргументом для начала работ по его акклиматизации на Северном Кавказе.
Несмотря на тридцатилетний опыт яководства в северокавказском регионе, на сегодняшний день крайне мало научных публикаций, в которых анализируются или обобщаются экологические аспекты акклиматизации яка. Также практически нет работ, в которых оценивается ресурсный потенциал высокогорных труднодоступных выпасов в качестве кормовых угодий для яков. С другой стороны количественные оценки продуктивности и показатели качества продукции животных данного вида по нашим данным (М.И. Теммоев, 2003) в условиях высокогорной зоны Кабардино-Балкарии характеризуются статистически достоверными различиями. Например, живая масса молодняка и взрослых самцов из ущелья «Сукан» на 30-40% меньше, чем у особей аналогичного возраста из других мест. При всей очевидной перспективности яководства в высокогорьях Кабардино-Балкарии, приходится признавать слабую разработанность вопросов его экологической оптимизации как отрасли животноводства в регионе.
Не менее важным, на наш взгляд, кажется корреляция репродуктивных показателей яка, биологической ценности мясной продукции и ее технологи-
ческих свойств с экологическими особенностями различных типов пастбищ. В этом аспекте количественные и качественные критерии туш, внутренних органов, их элементный и аминокислотный состав представляют интерес как тесты экологической благоприятности пастбищ верхнего горного пояса для интродукции яка.
Цель и задачи исследования. В соответствии с основной целью работы, состоящей в эколого-биологической и хозяйственной характеристике Bos grunniens Lin. в условиях высокогорной Кабардино-Балкарии и оценке итогов его акклиматизации, в ходе исследования решались следующие задачи:
анализ соответствия высокогорных условий региона аутоэкологиче-ским особенностям интродуцента;
влияние Bos grunniens Lin. на высокогорные экосистемы Кабардино-Балкарии;
Влияние нагула на различных типах пастбищ на мясную продуктивность яков
При анализе данных Минприроды КБР (2002) территориями пригодными для развития яководства и географически подходящими для оптимального размещения отрасли в республике Кабардино-Балкария являются северные склоны подножья г. Эльбрус и боковые депрессии Главного Кавказского хребта. По геоморфологическому строению (А.С. Кротов, 1961) Кабардино-Балкарская республика делится на три четко выраженные зоны: горную, предгорную и плоскостную, отличающиеся по климату, растительности и почвенному составу. Близость Кавказского горного хребта оказывает значительное влияние на формирование климата.
В этой связи, на горной территории республики насчитывается несколько основных местных климатов: континентальный умеренный климат Мелового и Скалистого хребтов; умеренно- холодный климат Северной депрессии; умеренно-влажный прохладный климат Бокового хребта и пересекающих его речных долин; умеренно-холодный альпийский климат; холодный горно-ледниковый климат. Эти климаты сменяют друг друга по направлению с северо-востока на юго-запад. Степень их проявления зависит от вертикальной зональности региона. Сама территория республики, с ее почти параллельными горными хребтами, межгорными депрессиями, глубоко врезанными речными долинами, расположенными поперек больших скалистых массивов, с многочисленными горными отрогами самых разнообразных экспозиций и различными высотами, с наличием крупнейших ледников оптимально подходит для развития высокогорного животновоства. Здесь можно встретить резкие различия микроклиматических условий на разных склонах одного и того же хребта, на отдельных участках одной и той же долины на неравных высотах одного и того же горного склона, на различных отрезках межгорных продольных долин. В связи с этим отмечается тенденция к увеличению количества осадков, облачности, влажности воздуха, количества дней с осадками по мере поднятия территории над уровнем моря. В этом же направлении изменяется и температурный режим: понижается средняя годовая температура, сокращается амплитуда колебания температуры в течение года. В регион с севера совершено свободно проникают холодные потоки воздуха, что способствует усилению сухости северо-восточных ветров и их охлаждающему влиянию на климат в зимний период. В теплые месяцы года на характер климата воздействуют теплые воздушные массы, приходящие с Атлантики и Черноморские циклоны, обуславливающие ливневые, градовые осадки и грозы. На формирование климата оказывают влияние обширные ледники и вечные снега, высокогорный рельеф способствует интенсивному обмену воздушных потоков. Особенностью климата Кабардино-Балкарии является обилие солнечного света и тепла. Продолжительность солнечного сияния составляет 1800-2400 часов в год. Лето длится 4-5мес, зима - 2,5-3 мес. Чем выше место над уровнем моря, тем лето короче. В горах безморозный период продолжается 150-190 дней, а в отдельные годы и того меньше. Снежный покров на северных склонах обычно бывает высоким (40-55см) и устойчивым, а на южных - быстро тает.
В течение зимы снег часто исчезает в результате оттепелей с температурами, достигающими иногда 12-18С.
Глубина промерзания почвы зимой обычно не превышает 23-25см, но в отдельные годы может доходить до 50 см. Средняя температура трех зимних месяцев колеблется от +3,4 до -2,1С, трех летних месяцев от +19 до 25С. Осень во всех природно-климатических зонах региона значительно теплее весны. Средняя годовая температура находится в пределах +7,8...+12С.
В связи с вертикальной зональностью, с подъемом на каждые 100 м температура воздуха понижается летом на 0,68С, весной и осенью на 0,4С, а зимой на 0,1 С. С изменением высоты над уровнем моря изменяется количество и качество света, закономерно увеличивается солнечная радиация, интенсивность солнечного излучения. Прирост солнечной радиации на каждые 100 м высоты составляет 1,2-2,8%. В слое атмосферы 50-60 мив расчете на каждые 1000 м подъема интенсивность солнечной радиации возрастает на 40%, а в слое 600-1800 м только на 11%. Объясняется это тем, что с увеличением высоты над уровнем моря количество фиолетовых коротковолновых и ультрафиолетовых лучей возрастает, но толща атмосферы поглощает и рассеивает больше коротковолновую радиацию и меньше длинноволновую. Поэтому в нижних слоях атмосферы в составе света больше желтых, оранжевых, красных и инфракрасных лучей, а в верхних слоях, на возвышенностях больше синих, фиолетовых и ультрафиолетовых лучей. Они также участвуют в формировании микроклиматов в горных склонах, долинах и депрессиях, где наблюдается больше солнечных дней в году, особенно в зимние месяцы. К таким районам республики относятся: «Долина нарзанов», «Был-лым», «Верхняя Балкарця», «Безенги», «Хулам», «Актопрак», «Приэльбру-сье» и другие. Климатологической особенностью Кабардино-Балкарской республики является и то, что зимой до высоты 1500-2000м отмечается рост облачности, а выше она убывает. Летом облачность растет до 3000м над уровнем моря. Возрастание облачности в горах летом объясняется развитием вертикальной конвекции, усиленной рельефом.
В Кабардино-Балкарии растительный и животный мир находятся в тесной связи геоморфологическими и климатическими условиями региона. Здесь насчитывается около 2000 видов высших растений, в том числе 150 видов культурно-пищевых, кормовых, технических, лекарственных и декоративных. Животный мир также богат и разнообразен. Это обуславливается тем, что в пределах региона по Большому Кавказскому горному хребту проходит южная граница европейской и азиатской фауны. Распределение пород домашних и диких животных больше зависит от зональных ландшафтно-экологических особенностей республики. В горных районах помимо других видов животных обитают кавказский тур и яки.
Горная зона подразделяется на две подзоны: одна на высоте 800-1200 м над уровнем моря и вторая на высоте 1200-3500м над уровнем моря. В горной зоне произрастает смешанный травостой: тонконог кавказский, овсяница овечья, войник камышовый, а из разнотравья: клевер горный, клевер альпийский, ромашка кавказская, подорожник, тмин, котовник альпийский, шалфей луговой, чабрец, разные васильки, головчатки, змееголовник и другие. Вся удобная для сельскохозяйственного использования территория превращена в пашню, сенокосы и пастбища. У подножья гор сохранились остатки леса, состоящего из заросли ольхи, реже бука, граба и дуба. На высоте от 900 до 2300 м растут лиственные леса (бук, ольха, граб, клен, липа, тополь), а на высоте 2300-2800 м над уровнем моря расположены хвойные леса (пихта, ель, сосна и другие). Эта зона достаточного увлажнения со среднегодовым количеством осадков 500-700 мм и более.
Характеристика убойных и товарных показателей яков из разных урочищ по сезонам года
Для товарно-технологической характеристики туш необходимо знание убойного выхода мяса и массы внутренних органов. Ранее установлено, что нормативы выхода мяса и внутренних органов у домашних и диких промысловых животных различны и зависят от их вида, пола, возраста и упитанности. Однако, в данном случае мы определили убойный выход молодняка (2,5-3 лет) выращенных на различных пастбищах региона, которые в той или иной степени отвечают экологии яка.
Туша яка в морфологическом отношении представляет сложный тканевой комплекс, в состав которого входят мышечная ткань с соединительными образованиями, жир, кости, хрящи и сухожилия.
Строение, состав и свойства тканей туши, в зависимости от типа пастбищ и высоты экологического районирования яков подвержены изменениям. Свойства тканей при этом, их количественное соотношение - определяют качество продуктов убоя, в том числе и их пищевую ценность (М.И. Теммо-ев, 2000). После взвешивания отрубов, их подвергали обвалке - отделяли мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия и взвешивали по отдельности. Результаты наших исследований по определению морфологического состава туш молодняка яков из разных урочищ представлены в таблице 11. Результаты обвалки туш показали, что уровень благоприятности высокогорных выпасов для экологии яка оказала существенное влияние на морфологический состав туш. В тушах молодняка яков из пастбища «Башиль» выход мякоти составил 71,5%, из пастбища «Тызыл» 69,2%, из выпасов «Сукан» - 65,1%; жировой ткани, соответственно, 9,6%; 7,7 и 2,5%; костей, хрящей и сухожилий -18,9; 24,1 и 32,7% относительно массы охлажденной туши. Для сравнения выход мякоти, жира, костей, хрящей и сухожилий в тушах молодняка яков из пастбищ «Безенги-Дыхтау» составил 73,7; 9,8 и 16,5%, что больше аналогичных показателей яков из урочищ «Сукан» и «Ты-зыл». В тушах яков (в зависимости от экологического размещения отрасли) относительно массы охлажденной туши отмечается достоверное снижение выхода мышечной ткани от 71,5 до 65,1%, жира-сырца - от 9,6 до 2,5% (3,8 раза) при увеличении выхода костей, хрящей и сухожилий от 18,9 до 32,7%. Как видно, по выходу мякоти и жира, яки из выпасов «Сукан» и «Тызыл» значительно уступали аналогам из урочищ «Безенги-Дыхтау» и «Башиль». Этот факт подтверждает и отношение мышечной ткани к костной и хрящевой, которое в зависимости от типа выпасов и экологического районирования отрасли в высокогорной зоне республики составляет, соответственно, 3,8:1, 2,8:1, 20:1 и 4,4:1. Визуальная ветеринарная оценка мышечной ткани яка показала, что мясо от упитанных и средне упитанных бычков яка имеет умеренно и темно-красный цвет, а от тощих особей - темно-вишневый цвет даже при удовлетворительном обескровливании. В тушах молодняка яков из урочища «Безенги-Дыхтау» содержится большое количество жировой ткани, количество которой составляет 9,8%. В тушах аналогичного возраста (яки) из урочища «Сукан» количество жира-сырца снижено до 2,5%, что, безусловно, влияет отрицательно на биологическую полноценность продукта, на его товарно-технологические и потребительские свойства. При оценке мясных качеств яков важным критерием является выход субпродуктов. Морфологическим и биохимическим исследованиям подвергали язык, печень, почки, сердце, легкие, селезенка, желудок без содержимого, кишечник без содержимого. Результаты исследований выхода субпродуктов представлены в табл. 12. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств пищевые продукты на две категории. К первой категории субпродуктов относятся печень, язык, сердце, почки мясокостный хвост, срезки мяса с языком, мозг, мясная обрезь. Ко второй - рубец очищенный, сычуг очищенный, легкие, селезенка, книжка (летошка). Морфология внутренних органов изучена путем взвешивания. При этом определяли массу органов по отношению к пред убойной живой массе и выражали в %. Данные результатов взвешивания внутренних органов убойного молодняка яков из разных урочищ приведены в таблице. Установлено, что у бычков яков 2,5-3 летнего возраста из урочищ «Тызыл» и «Сукан» масса внутренних органов на 16-25% меньше по сравнению с аналогами из выпасов «Башиль» и «Безенги-Дыхтау».
Таким образом, выход биологически помещенных внутренних органов (субпродуктов) убойных яков также зависит от их экологического районирования на выпасах горной зоны республики. Полную оценку товарных и сортовых критериев и качества мяса яка невозможно без изучения пропорции между анатомическими частями туш.
Оценка мясопродуктивных качеств и мониторинг по данной проблеме убойной продукции яков из разных зон их экологического районирования до настоящего времени не было проведено.
Методология изучения пропорции анатомических частей туш яков заключалась в том, что после 24-часового охлаждения в холодильных камерах (t=4-6C) полутуши взвешивали, расчленяли на отрубы, затем определяли весовое значение, и процентное содержание каждого отруба от массы охлажденной туши (полутуши). Данные изучения пропорций анатомических частей туш представлены в таблице 13.
По данным исследований по сравнению с молодняком яков из урочищ «Безенги-Дыхтау» у особей аналогичного возраста из выпасов «Тызыл» и «Сукан» наблюдалось заметное снижение массы плече-лопаточной, спинно-грудной, тазобедренной частей туш, что соответственно, снижает товарные и сортовые свойства туш яков. Именно, в этих отрубах находятся основная масса мышечной ткани. У яков Северо-Кавказской популяции, как и у других экотипов, основная доля мышечной массы находится в плечелопаточном и спино-грудном отрубах. Однако, к настоящему времени в аспекте экологического районирования эти критерии у яков разного возраста не изучались. В данном разделе диссертации дается весовая оценка анатомическим частям туш яков из разных высокогорных пастбищ региона.
Химический состав мышечной ткани молодняка яков по сезонам года
Биологическая и пищевая ценность мяса обусловлена и определяется его химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, гормонов и ферментов.
Для наиболее полной характеристики пищевых достоинств мяса яка нами был изучен общий химический состав ткани данного вида животных. Полученные результаты, характеризующие химический состав и калорийность мышечной ткани яков Кабардино-Балкарской популяции, представлены в таблице 16.
В мышцах яка Кабардино-Балкарской популяции отмечается своеобразное для данного вида соотношение веществ, оказывающих влияние на пищевые достоинства и калорийность продукта. По результатам наших исследований (таблица 16) содержание влаги в мышцах независимо от пола и возраста, примерно на 5-6 % ниже, чем в говядине. На вид мышцы имеют суховатую структуру. В мышечной ткани самцов содержится 64,3±0,25 % влаги, тогда как в говядине аналогичной группы данный показатель составляет 71,6 %.
Содержание белка в мышечной ткани во всех половозрастных группах яка больше на 1,5-2,0%, по сравнению с говядиной, полученный в высокогорной зоне.
Особые различия были отмечены в содержании жира. В наших исследованиях его количество в мышцах самцов, самок и молодняка яков почти в 2 раза превышает аналогичный показатель крупного рогатого скота. Количество межмышечного жира в мышечной ткани яка находится в прямой зависимости от количества в нем влаги. Прослеживается такая закономерность, что снижение удельной массы жира компенсируется ростом количества влаги, которая в свою очередь, снижает калорийность продукта. Более повышенное содержание жира в мышцах яков всех половозрастных особей отличается в осенний период, когда животные после нагула подготовились к зимовке и накопили его между мышечными волокнами и в жировом депо.
Наиболее устойчивым компонентом мышечной ткани яка (вне зависимости пола и возраста) являются минеральные вещества, которые находятся в пределах 1,01-1,03 %, что почти соответствует их содержанию в мышцах крупного рогатого скота. Причем, популяционные особенности данного вида в этом случае не имеют большого значения.
Нашими исследованиями установлено, что химический состав мышц яка по ряду показателей отличается от таковых крупного рогатого скота. Следовательно, это отражается на калорийности мышечной ткани яка. Калорийность 100 г мышц яка превышает калорийность того же количества говядины соответствующей группы на 50-60 кал. Это превосходство обеспечивается высоким содержанием жира в мышечной ткани. Анализ фактического материала показал, что яки Кабардино-Балкарской популяции характеризуются следующими показателями: высоким содержанием белка (22,0-23,7%); высоким содержанием жира (8,1-11,1%); низким содержанием влаги (64,3-69,0%); высокой калорийностью (172,70-200,58 кал). Химический состав мышц яка по данным наших исследований зависит от пола и возраста; содержание минеральных веществ мышечной ткани является относительно постоянной величиной и в меньшей степени изменчив от половозрастных особенностей животных данного вида. Химический состав и энергетическую питательность мякоти в тушах убитого молодняка яков определяли в средних пробах, в которых устанавливали содержание влаги, протеина, жира, минеральных веществ; отношение протеина к жиру и калорийность на 100г мякоти (кал.). Лабораторные исследования были проведены в биохимической лаборатории Ставропольской научно-исследовательской ветеринарной станции (г. Ставрополь). Результаты химического анализа состава и калорийности мышечной ткани яка в разные сезоны года приведены в таблице 17. Данные исследования были проведены с целью определения биологической ценности и пищевых достоинств убойной продукции яка в разные сезоны года. Тем более, эти критерии в сезонном аспекте у молодняка яков Северо-Кавказской популяции до настоящего времени не изучены. Анализ фактического материала показал, что показатели содержания в мякоти влаги, протеина, жира, минеральных веществ у молодняка в разные сезоны убоя имели существенные различия. В мясе бычков яков, убитых в январе, содержание влаги составила 72,7 ± 0,25%, протеина - 21,0 ± 0,20%, жира - 6,02 ± 0,28%, минеральных веществ - 1,02 ± 0,03, отношение белка к жиру 3,4:1, калорийность на ЮОг мякоти - 132,80 ± 2,60 кал. У бычков аналогичного возраста, убитых в апреле, отмечается увеличение в мясе влаги до 75,0 ± 0,36%, уменьшение протеина до 19,6 ± 0,20%, жира до 4,35 ± 0,21% и калорийность - до 106,51 ± 2,65 кал. при отношении белка к жиру 4,661. Этот факт свидетельствует о том, что в зимне-весенний период у бычков яка происходит снижение не только убойных, но и пищевой и энергетических качеств мяса. В летние месяцы (июнь - август) отмечается постепенное уменьшение в мякоти молодняка яка влаги до 70,3-69,0%, увеличение протеина до 21,3 77 22,2, жира - до 7,67 - 8,07%, калорийности - до 142,34 - 171,67 кал. в октябре месяце после нагула в мясе бычков яков содержалось наименьшее количество влаги (69,0 ± 0,28%) и наибольшее протеина (22,3 ± 0,25%), жира (8,10 ± 0,30%), минеральных веществ (1,03 ± 0,03%). Калорийность продукта в расчете на 100г мякоти была наиболее высокой и составляла 192,64 ± 2,90 кал. В наших исследованиях, чем меньше в мякоти содержалось влаги, тем выше была ее калорийность (таблица 17). Из расчета на 100г продукта калорийность мяса молодняка яков Северо-Кавказского экотипа в зимне-весенний сезон была меньше аналогичных показателей убоя в августе и октябре, соответственно, на 65,1 и 86,2 кал (т.е. на 36,0 и 46 %).
Аминокислотный состав и белково-качественный показатель мяса яков, как тесты соответствия выпасов экологии интродуцента
Как видно, диаметр мышечных волокон в зависимости от снижения категории ячины уменьшается прямо пропорционально. В ячине выше средней категории диаметр волокон изменяется незначительно по сравнению с высшей категорией (55,3 микрон). В ячине ниже средней категории средний диаметр волокон уменьшается в среднем, на 1,5 микрон, а в мякоти истощенных яков - на 5,7 микрон.
Общеизвестно, что в процессе постэмбрионального развития животных не происходит количественного увеличения и образования новых мышечных волокон, а происходит их рост - в длину и толщину. Тогда полученные данные микроскопического исследования наглядно указывают на замедленный рост мышечной ткани у истощенных яков. Результаты наших исследований по влиянию состояния упитанности на морфологические показатели мышечной ткани яков получены впервые и отражают динамику снижения прироста массы, качества мяса. На гистологических препаратах из проб мышц изучены структуры рыхлой соединительной ткани. В мышечной ткани упитанных яков (высшая категория) прослойки рыхлой соединительной ткани и скопление жировых клеток обнаруживаются по ходу кровеносных сосудов и выражены лучше. В срезах мышц от истощенных яков рыхлая соединительная ткань выражена слабо, жировые клетки не обнаруживаются, что свидетельствует о низком качестве такого мяса.
В мышечной ткани истощенных яков отмечаются макро- и микроскопические изменения, они резко истощены, в межмышечном пространстве имеются диффузные серозные инфильтраты - отеки. Сердечная мышца истончена и имеет признаки дистрофии. В срезах длиннейшей мышцы волокна разрыхлены, легко разрываются, развиваются различные по интенсивности дистрофические процессы, обесцвечивание, набухание и слабая выраженность мышечных волокон. Мышечная клетчатка отечная, набухшая с явлениями резко выраженной гидремии и пропитывания миофибрилл серозным выпотом. В отдельных мышечных волокнах наблюдается наличие миобла-стов вместе с миоцитами, находящиеся в состоянии гидропической атрофии и зернистой дистрофии. В межмышечной соединительной ткани имеются лимфоцитарно-гистоцитарные инфильтраты. Местами саркоплазма и мио-фибриллы неравномерно истончены. На срезах мышц из области крупа в мышечных волокнах наблюдается размножение миобластов, образование миосимбластов, мышечных соединительно-тканных элементов. В срезах скелетных мышц от сильно кахексичных, убитых весной яков, превалируют атрофия миофибрилл, уменьшение размера клеток, уплотнение цитоплазмы, отложение глыбок липофусцина в близи ядер мышечных волокон, между мышечными волокнами отмечается разрастания соединительной ткани на фоне выраженной гидремии волокон, рыхлой соединительной ткани, белковая и жировая дистрофия миоцитов.
Печень у истощенных яков вне зависимости от пола и возраста сильно увеличена в объеме, капсула напряженная, блестящая и гладкая. Через капсулу обнаруживаются многочисленные извилистые темно-красные тяжи длиной 6-14 мм, центральная часть которых красная и окаймлена сероватой и буроватой зоной.
В такой печени видны микро- и макро очаги кровоизлияний. В участках кровоизлияний отмечаются дегенерация печеночных клеток, гемасидероз, разрастание клеток активной мазенхимы. Междольковые и синусоидные вены сильно полнокровны, в их центрах и по краям обнаруживается источение печеночных балок. Стенки некоторых вен и соединительная ткань вокруг них были в состоянии фибриноидного набухания. В гепатоцитах установлены различной степени дистрофические и некробиотические изменения, проявляющиеся пикнозом ядер, кариорексисом, кариолизисом, участками жировой дистрофии, завершающейся некробиозом отельных клеток печени. Обнаруженные изменения в гистологической структуре печени истощенных яков характеризуют острое развитие дегенеративных процессов. В отдельных срезах в глубине на паренхиме печени обнаруживаются множество фо-кусов серозно-геморрагического пропитывания.
На месте разрушения гепатоцитов обнаруживаются пролиферация грануляционных элементов.
При интенсивном нарушении обменных процессов в печени яка она значительно увеличена в размерах, неравномерно окрашена в светлый и зеленовато-коричневый цвет, плотной консистенции. Микроскопический поверхность органа бугристая, под капсулой и в глубине его паренхимы видны густая сеть фибринозных тяжей, расширенные желчные протоки. Они выступают на поверхность печени толстыми извилистыми желтовато-бледно-серыми тяжами длиной 1,5-2,5 см. Стенки измененных желчных протоков утолщаются до 2-4 мм и обладают почти хрящевидной плотностью. При разрезе из них выделяются полужидкая зеленовато-коричневая масса с фибри-ноидными сгустками. В отдельных участках печени обнаруживаются микроочаги анемического инфаркта, обусловленные сдавливанием мелких печеночных артерий инфильтратами, создается картина цирроза печени. При гистологическом исследовании в печени также отмечаются процессы некробиоза, воспаления, разрастания грануляционной ткани и превращения ее в рубцовую, деструкцию печеночной ткани, очаговое, а местами диффузное разрастание междольковой соединительной ткани. В гепатоцитах заметны атрофические и дистрофические процессы во многих их них ядра находятся в состоянии пикноза и рексиса. Отдельные клетки, наоборот, увеличены в объеме, цитоплазма хорошо окрашивается, ядра нормальной структуры, но в одной и той же клетке обнаруживается по несколько ядер. Разрастаясь места соединительная ткань вначале богата инфильтрирована лимфоцитами, гис-тоцитами и плазматическими клетками, в дальнейшем она превращается в волокнистую ткань с бесформенными очажками (островками) паренхиматозной ткани. В большинстве срезов обнаруживаются измененные печеночные балки и атрофия капилляров.
В печени яков ниже средней упитанности наиболее часто регистрируются застойная гиперимия, отечность перикапиллярных пространств и зернистую дистрофию гепатоцитов, при истощениях яков - их некробиоз в центральных зонах долек с инфарцированием эритроцитами и зернистой дистрофией вокруг некротических участков. Местами видны гемосидероз, звез-чатые клетки в состоянии набухания.
Данных, характеризующих различную степень свежести мяса яков в зависимости от категории в литературе нет. Определение степени свежести мяса яка проводили по ГОСТу 7269-86 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТу 23392-86 «Мясо. Методы химического и макроскопического анализа свежести мяса». Для этой цели было отобрано 20 проб.
