Введение к работе
Актуальность теш. Белки являются ваккеіішей составной частью пищи человека и кормов сельскохозяйственных животных. Оіш - главный фактор бпологической и пищевой ценности хлеба, крупы, макаронных изделий. От содержания белков и их качества в кормах зависит продуктивность сельскохозяйственных животных.
Особое внимание исследователей биохимиков и технологов привлекают белковые вещества злаков, в изучении которых достигнуты значительные успехи. На основе применения новеііших методов исследования высокополлмерных соединений в зерноведении показана видовая и сортовая специфичность белковых компонентов ряда злаков и роль их в процессах переработки на конечные пищевые продукты. Питательная цеішосгь зеріїопродуктов зависит от состава и технологии переработки зерна. Свойства их обусловлены не только генетическими особенностями, но и влиянием внешних факторов - почвы, климата, агротехники. По химическому составу и свойствам отдельных компонентов зерна злаков различных триб (колен) отличаются друг от друга ; особенно заметны различия в белковых веществах, свойства которых характеризуют представителей отдельных триб не меньше, чем их морфологические признаки.
Основными аналитическими параметрами белков в пищевых продуктах являются их молекулярная масса, аминокислотный состав, структура и количественное соотношение различных фракций. Одним из главных методов выделения, разделения и определения белковых фракций служит сравнительно новый метод гельпроникающей хроматографии (ПК, гель-фильтрация, эксклюзивная хроматография), Обычно применяется колоночный вариант этого метода, отличающийся громоздкостью аппаратуры, употреблением больших количеств дорогих и труднодоступных реактивов, длительностью аналитической процедуры (порядка нескольких суток на один анализ). Предложен и используется в некоторых странах другой вариант метода ПК - тонкослойный планарный (ТС-ГЇЇХ). Он отличается достоинствами во всех тех отношениях, в которых имеет недостатки колоночный метод, но и сам содержит ряд трудносте:;.
В нашей стране метод ТС-ГТК практически не применялся. В анализе белков злаков и хлебопродуктов в нашей стране, да и за
,-2-
Іі і
рубежом, метод ПК, Еероятно вследствие слояноста колоночного
варианта, фактически не использовался. А необходимость в исследовании белкового состава этих материалов, особенно в связи с современными проблема технологии хлебопечения, макаронного и кондитерского производства, велика.
Задачи диссертационной 'работы заключались в создании простой аппаратуры для ТС-ГГК, ^разработке техники аналитической работы по этому методу, включая методику получения устойчивого тонкого слоя геля на пластинах,' методику злющій и количественного -— -анализа", и-в использовании разработанного метода для анализа бел-: ковых. компонентов в зерне основных злаковых культур нашей страны (пшеницы, ржи, кукурузы) и получаемой из них муки.
Научная новизна диссертации заключается в разработке технологии анализа белков методом тонкослойной гельпроникащей хрома-
тографшг;-предложен удобный, простой и компактный прибор ТС-ГПХ;
установлены принципы изготовления эффективных тонких слоев и осуществления методики анализа ; впервые методом ПК осуществлено исследование белков з сортовых и рядовой пшеницах нашей страны, . .. . _ржи и кукурузы.
Практическое значение работы. Впервые в нашей стране метод
ТС-ГПХ доведены до возможности его непосредственного применения
- для анализа высокомолекулярных соединений и в особенности биопо-
-лимеров в пищевом сырье и в пищевых продуктах ; разработаны ме
тодика определения низкомолекулярных и высокомолекулярных белко
вых фракций в зерне злаков И муке. Разработан метод анализа клей
ковины и прогностической оценки качества зерна и муки по составу
образующих ее белков. Установлено, что метод ТС-ПЕС один может
заменить сложные комбинированные методы ПК и электрофореза.
Автор выносит на защиту:
Разработанный прибор1 для ТС-ГПХ и способ создания устойчивых тонких слоев для проведекия гель-хроматографии ;
Методику анализа реперних эталонов-стандартов ПЗГ и белков по методу ТС ПК ; :,
Методику анализа белковых составляющих пшеницы, ран, кукурузы, а также муки ;
Результаты анализа белков (определения молекулярных масс, количества и состава основных белковых фракций) пшеницы, разных
сортов, пшеничной муки, ржи и кукурузы.
Апробация работы. Материалы диссертациидокладывались и обсуждались на Всесоюзной конференции "Применение хроматографии в пищевой, микробиологической я медицинской промышленности" (Геленджик, 1990 г.), Всесоюзной конференции по аналитической химии органических веществ (Москва, Г99І г.), на семинаре РЦ Дома знаний "Аналитические методы контроля пищевых продуктов" (Москва, 1992 г.), на ежегодных научных конференциях ВЗИППа в 1990 и - і 1991 гг.
Публикации. Основные результаты работы изложены в 4 публикациях.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 115 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 47 рисунков. Она состоит из введения, обзора литературы по вопросам полимерного состава злаков и продуктов их переработки и методов .. исследования биополимеров в этих материалах, экспериментальной части в составе 10 глав, выводов л списка цитируемой литературы (94 наименования).
