Введение к работе
Актуальность темы. Перед отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности стоит задача применения нового поколения пищевых технологий с использованием новейших физико-химических и биологических методов и создания на этой основе высококачественных продуктов питания с заданным составом п свойствами, повышенной биологической ценностью, с обеспечением методами аналитического контроля. Из-за сложности структуры желпрованной продукции трудно получить характеристику ее состояния и свойств путем измерения одного параметра и поэтому нет научно-обоснованной технологии производства сладких же-лированных изделий, имеющих достаточно длительный срок хранения. Весьма актуально использование цепного плодово-ягодного сырья, в том числе и дикорастущего, для изготовления высококачественных желнрованных продуктов на основе желатина.
Круглогодичное обеспечение пищевыми продуктами с гарантированным качеством — задача весьма актуальная. В связи с ее реализацией необходима разработка системы контроля показателей качества желнрованных пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом.
Цели и задачи исследования. Целью работы является:
-
Создание системы контроля показателей качества при производстве желнрованных пищевых систем.
-
Разработка технологии производства новых видов желнрованных продуктов, соответствующих разработанным показателям качества и сбалансированных по биологической ценности.
Для этого мы считали необходимым решить следующие задачи:
— разработать способ электронно-микроскопического исследования студией желатина в многокомпонентных системах как одного из главных методов непосредственного изучения этих специфических систем и выявить целесообразную структурную организацию;
,->
выявить закономерности и увязать данные электронно-микроскопических характеристик с результатами других методов исследования, в особенности механореологических свойств;
установить корреляционную связь между данными физико-химического анализа различных сортов желатина, особенностями структурной организации гелевой системы и ее механическими свойствами;
изучить физико-химические основы студнеобразования желатина в многокомпонентных системах и обосновать применение желатина в качестве студнеобразователя;
изучить возможность использования местного и нетрадиционного видов сырья для производства желированных пищевых продуктов;
изучить пищевую ценность исходных компонентов и готовых изделий и микробиологические показатели в зависимости от, условий и срока хранения;
разработать в конечном счете научно-обоснованную технологию производства новых видов желнрованной продукции на основе желатина.
Научная новизна:
впервые в растровом электронном микроскопе получена безартефактная структура гелей желатина п изучены возможности низкотемпературной приставки послойного исследования (РУПИК) к растровому электронному микроскопу РЭМ-100У.
изучены и обоснованы условия применения криометода в РЭМ для выявления реальной структуры гелей желатина;
выявлен новый .тип пищевых систем, который может быть исследован в РЭМ без артефактов;
показано, что метод электронной микроскопии и метод тангенциально смещаемой пластинки могут быть использованы как фундаментальные методы контроля качества желированных продуктов;
изучено студнеобразование многокомпонентных систем желатина и влияние различных физико-химических параметров на кинетику процесса;
впервые разработаны рецептура и технологический регламент приготовления фруктовых консервов желеобразной консистенции с использованием желатина и дикорастущих плодов и ягод;
установлены условия хранения готовой продукции по микробиологическим показателям.
Практическая значимость работы. Разработаны методы аналитического контроля и оценки качественных характеристик желнрованных продуктов. На этой основе усовершенствована технология получения плодово-ягодного желе, разработана технология фруктовых консервов с использованием желатина, дикорастущих и культивируемых плодов и ягод.
Разработанные технологии производства желнрованных пищевых продуктов приняты к внедрению в 1993 г. па Московском желатиновом заводе. Разработанная система аналитического контроля качества желнрованных продуктов внедрена в лабораторный практикум для студентов технологического факультета Дагестанского политехнического института для специальности «Технология продовольственных продуктов».
Реализация результатов исследования. В лабораторных и производственных условиях изготовлены партии плодово-ягодного желе и фруктовых консервов. Результаты дегустаций выработанных изделий показали, что они имеют хорошие вкусовые и потребительские свойства и рекомендованы для промышленного производства (документы приложены к диссертации). На плодово-ягодное желе утверждена нормативно-техническая документация: технические условия, технологическая инструкция и рецептура (ТУ Ю РСФСР 369-88 н ТУ Ю.14 40—90). Технология производства виноградного витаминизированного желе удостоена серебряной медали ВДНХ (1989 г.). По материалам исследования получено авторское свидетельство № 1692518 «Фруктовое желе и способ его приготовления» п три положительных решения о выдаче А. С.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на III Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» (Москва, 1988), на II и III Региональных конференциях «Химики Северного Кавказа — народному хозяйству» (Грозный, 1989; Нальчик, ,1991 г.), на І н III региональных совещаниях по химическим реактивам (Махачкала, 1988 г.; Ташкент, 1990 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции «Совершенствование процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок» (Киев, 1991 г.), опубликованы в Межвузовском сборнике статей «Физико-химические методы анализа и контроля производства» (Махачкала, 1991 г.), доложены па Восьмом Симпозиуме по растровой электронной микроскопии и аналитическим методам исследования твердых тел (Москва, Черноголовка, 1993 г.).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа сос
тоит из введения, обзора литературы, экспериментальной
части, выводов и приложений. /, п
Диссертационная работа изложена ня /7 гстР ма
шинописного текста, содержит—&^_таблпц,_іі рисун
ков. Список литературы включает /^^—наименований.
