Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Краткая классификация и анатомическое строение промысловых рыб
1 2. .Характеристика химического состава мышечной ткани рыб
1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы 30
1 4 Изменение качественных характеристик охлажденной и мороженой рыбы
1.5. Краткая характеристика основных гельминтозов морской и пресноводной рыбы
2.Собственные исследования 54
2.1. Материалы и методы исследований 54
2.2. Результаты собственных исследований 83
2.2.1 . Оценка инвазированности свежемороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации
2.2.2. Ветеринарно-санитарная оценка свежемороженой рыбы при гельминтозах
2.2.2.1. Гельминтологическое исследование свежемороженой морской рыбы
2.2.2..2. Органолептические показатели рыб, пораженных личинками гельминтов
2.2.2.3. Микробиологические исследования инвазированной свежемороженой морской рыбы
2.2.2.4. Физико-химические показатели инвазированной свежемороженой морской рыбы
2.2.3. Ветеринарно-санитарная оценка пресноводной рыбы при гельминтозах 103
2.2.3.1. Гельминтологическое исследование пресноводной рыбы
2.2.3.2. Определение свежести и органолептическая оценка инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.3. Определение химического состава инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.4. Определение предельного напряжения сдвига мышечной ткани инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.5. Микробиологические исследования мышечной тканиин Базированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.6. Определение токсичных элементов мышечной ткани инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.7. Определение аминокислотного состава инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.8. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.3.9. Определение токсичности и относительной биологической ценности мяса инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки
2.2.4. Органолептические, физико-химические и морфологи- 126
ческие показатели инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.1. Химические показатели мяса инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.2. Микробиологические исследования мяса инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.3. Физико-химические показатели мяса инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.4. Показатели окислительной порчи инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.5. Органолептические показатели инвазированной метацер кариями постодиплостоматид красноперки при хранении
2.2.4.6. Микроструктурные изменения мышечной ткани инвази рованнои метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении
Обсуждение результатов 140
Выводы 153
Практические предложения 155
Список использованной литературы
- Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
- Краткая характеристика основных гельминтозов морской и пресноводной рыбы
- Оценка инвазированности свежемороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации
- Микробиологические исследования инвазированной свежемороженой морской рыбы
Введение к работе
Обеспечение населения страны продовольствием является основной народно-хозяйственной проблемой. В создании устойчивой продовольственной базы страны особое значение имеет объем используемого рыбного сырья. Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным Л.В. Антиповой и О.П. Дворяниновой (2002), составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков.
В настоящее время основными поставщиками морской рыбы на рынки России являются рыбохозяйственные предприятия и организации Дальневосточного, Северного, Западного, Азово-Черноморского и Каспийского бассейнов, которые специализируются на вылове и переработке основных видов промысловой рыбы. Моря и океаны дают в среднем более 80 % общего вылова рыбы, при этом морская рыба поступает в торговую сеть в основном в охлаженном или мороженом виде. В общем объеме вырабатываемой рыбной продукции на долю охлажденной и мороженой рыбы приходится около 70-80 % (С.А. Мижуева, 1996).
Увеличение поставок на внутренний рынок России рыбы из различных регионов страны и из-за рубежа повысило частоту выявления возбудителей гельминтозов, ранее диагностируемых спорадически, в частности, описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, нанофиетоза, дифил-лоботриоза, коринозомоза, диплогонопороза, анизакидоза и др. (В.В. Горохов, В.П. Сергиев, 1989).
По данным литературы, практически вся морская рыба может быть заражена различными видами гельминтов, до 30 видов которых
представляют потенциальную опасность для человека или вызывают нежелательные изменения в рыбе как технологическом сырье (Ю.В. Ку-рочкин, 1989; С.А. Беэр, 1997). Наиболее часто в морской рыбе встречаются личинки нематод семейства анизакид следующих родов: анизакис (Anisakis), терранова (Terranova), контрацекум (Contracaecum) и личинки (плероцеркоиды) цестод семейства Diphyllbothriidae вида D. klebanovskii (И.В.Муратов, 1988).
Поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыбоводные хозяйства. В них в основном разводят карпа, в меньшей степени - толстолобика, красноперку, щуку, карася. Как правило, карповых рыб выращивают в поликультуре с растительноядными и хищными рыбами. В естественных водоемах добывают плотву, красноперку, леща, щуку, карпа, судака и угря.
В водоемах обитают свыше 1000 видов рыб, в том числе 250 промысловых. В настоящее время трудно найти даже единичные особи рыб естественных популяций, свободные от гельминтов (Н.А. Романенко с соавт., 2000).
Отдельные виды гельминтов семейств Opisthorchidae, Heterophy-dae, Echinostomatidae класса Trematoda, поражающие пресноводную рыбу, являются опасными для человека. В личиночной стадии эти гельминты поражают мышцы и различные органы и ткани рыб.
Основные виды гельминтов, не опасные для человека, поражающие пресноводную рыбу, обитающую во внутренних водоемах как естественного, так и искусственного происхождения, относятся к классу Trematoda, семейству Diplostomidae, для которых рыбы являются дополнительным хозяином в биологическом цикле их развития. Большинство видов диплостомумов характеризуется достаточно широкой специфичностью и могут использовать для своего развития разные виды рыб. Однако в подавляющем большинстве случаев - это разные представители
семейства карповых {Cyprinidae), в том числе и разводимые в промышленных условиях (А. А. Добровольский, 2000).
Как показал анализ литературных данных, зараженность пресноводной рыбы (карпа, сазана, красноперки, леща и др.) метацеркариями трематод вышеуказанного семейства в отдельных рыбоводческих водоемах различных регионов страны может достигать 100 % (А.С. Осипов, Г.И. Сапожников, 1997; Г.И. Сапожников, 2001). Эпизоотология и патогенез при этих заболеваниях изучены достаточно полно, однако сведения о влиянии гельминтов на качественные показатели мяса рыб представлены недостаточно.
Оценка рыбы и рыбопродуктов по показателю паразитарной чистоты санитарно-гигиеническими и ветеринарными нормами и правилами отнесена к числу обязательных. Проводят экспертизу в основном свеже-выловленной (или рыбы-сырца), а в отдельных случаях и мороженой рыбы (Н.А. Романенко с соавт., 2000). Основной критерий паразитоло-гической оценки безопасности рыбы и рыбопродукции - отсутствие вредных для здоровья человека живых паразитов.
Сведения о пищевой ценности морских и ценных пород культивируемых рыб представлены в работах И. Я. Клейменова (1971); Т.Н. Слуцкой, (1997); В.Н. Голубева с соавт., (2001); А.Ф. Шалак с соавт., (1998); В.В. Батищева, (2002) и др. Однако в литературе мало освещены вопросы, касающиеся изучения пищевой, биологической ценности и безопасности инвазированной рыбы. При этом санитарная оценка рыбы, инвазированной гельминтами, неопасными для человека, допускает реализацию ее в торговой сети без ограничения. Следует учитывать, что практически вся рыба может быть поражена различными видами паразитов, поэтому изучение ветеринарно-санитарной характеристики и относительной биологической ценности инвазированной рыбы является весьма актуальным.
Цель работы - изучить органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические, морфологические показатели рыбы и дать комплексную ветеринарно-санитарную оценку рыбного сырья при гельминтозах.
Для этого перед нами были поставлены следующие задачи:
изучить инвазированность мороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации;
изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мороженой рыбы при гельминтозах;
изучить влияние инвазии метацеркариями трематод семейства Diplostomidae на физико-химические, органолептические, микробиологические и токсикологические показатели мяса свежей пресноводной рыбы;
определить влияние инвазии на структурно-механические показатели мышечной ткани свежей пресноводной рыбы;
изучить закономерности изменения аминокислотного и жир-нокислотного состава мышечной ткани свежей пресноводной рыбы при инвазии;
изучить влияние инвазии на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели мяса рыбы при хранении при низких положительных температурах;
- определить морфологические изменения мышечной ткани ры
бы при инвазии в процессе хранения.
Научная новизна. Представлены данные, характеризующие биохимические изменения, протекающие в мясе рыбы при инвазии гельминтами. Показаны особенности протекания процессов распада белковой и липидной систем в мышечной ткани рыб при гельминтозах, вызывающих изменения химических, физико-химических свойств сырья, а
также динамика их развития в процессе хранения. Глубина деструктивных изменений мышечной ткани доказана микроструктурным анализом.
Обобщены, дополнены и представлены собственные данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность мяса пресноводной рыбы, инвазированной гельминтами.
Предложены подходы к комплексной ветеринарно-санитарной оценке рыбного сырья при гельминтозах.
Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по проведению паразитологического осмотра пресноводной рыбы.
Апробация работы. Результаты исследований представлены и обсуждены на: Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., МГУПБ, 2002, 2003); 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (М., МГУПБ, 2003); Международной научно-практической конференции по ветеринарной санитарии, зоогигиене, экологии и ветеринарной экспертизе (Чебоксары, 2004). Присужден диплом за доклад на 2-й Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М., МГУПБ, 2003 г.
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения результатов, выводов, практических предложений, списка использованной отечественной и зарубежной литературы в количестве 131 источника и 3 приложений. Работа иллюстрирована 25 таблицами и 13 рисунками.
Основные положения, выносимые на защиту:
- ветеринарно-санитарная характеристика и оценка качества пре
сноводной рыбы при гельминтозах;
ветеринарно-санитарная характеристика и оценка качества ин-вазированной пресноводной рыбы в процессе хранения;
пищевая и относительная биологическая ценность инвазиро-ванной пресноводной рыбы;
гельминтологическая и микробиологическая оценка свежемороженной морской рыбы при гельминтозах.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Для торговли в живом виде используют в основном пресноводную прудовую рыбу, а также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей. Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам, не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, направляется после ветеринарного осмотра в торговую сеть без ограничений.
Живую рыбу по сортам не делят. Согласно ГОСТу 1368-91 ее подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую (М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко, 2001).
Выделяется группа рыб, которая относится к мелочи, а в ней три группы. К первой относится подуст, ко второй - красноперка, плотва и др., а к третьей - рыба внутренних водоемов с длиной 12 см и менее, не ограниченная к вылову правилами рыбоводства. Мелочь по длине, массе и наименованиям не подразделяют (М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко, 2001).
При определении качества живой рыбы ее условно подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя. Поверхность рыбы чистая, без повреждений и заболеваний. Слабая рыба имеет серую окраску тела, движения вялые.
Очень слабая рыба полностью утрачивает естественную окраску, лежит на дне или плавает на боку или вниз спинкой.
В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы чаще всего применяют органолептические методы. При этом обращают внимание на упитанность, состояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса.
Для контроля качества живой рыбы как сырья из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе. Качество рыбы оценивают по следующим параметрам: - наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; - соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована; упитанность рыбы (по внешнему виду или на ощупь). Хорошо упитанная рыба имеет толстую округлую спинку, у тощей рыбы спинка заострена; наличие и количество механических повреждений; - окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой; - целостность чешуйчатого покрова; - наличие слизи на поверхности рыбы; - состояние слизи (мутность, запах); - цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них; - состояние глаз (выпавшие или запавшие); - состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет; - запах внутренностей рыбы; - запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира; - консистенция мяса (упругая, мягкая или дряблая).
Исходя из указанных выше показателей, рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную.
У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.
У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается.
Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела большое количество слизи темно-серого цвета с гнилостным запахом. Брюшко вздутое. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает.
При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы её взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей) принимают поштучно.
Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы тела.
К основным факторам, влияющим на качественные показатели мяса рыбы, относятся: естественная микрофлора рыбы, характер посмертных изменений и факторы окружающей среды.
У рыбы различают четыре стадии посмертных изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Краткая характеристика основных гельминтозов морской и пресноводной рыбы
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраской, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают органолептически пробой варкой.
Охлаждение до настоящего времени остается одним из наиболее распространенных способов консервирования рыбы и рыбопродуктов для сохранения их качества (С.А. Мижуева, 1996).
Принято считать, что в процессе охлаждения рыбы изменяются ее физические свойства, снижается скорость физико-химических и автоли-тических процессов, удлиняется жизнедеятельность микроорганизмов.
В работах В.П. Быкова и других авторов показано, что в мышечной ткани рыбы при понижении температуры до криоскопической происходит посмертное окоченение. При этом отмечают характерные изменения мышечного волокна (В.П. Быков, 1964, 1970; А. Ленинджер, 1974; Л. Р. Малькольм, 1976; T.L. Deardoff, 1991). Согласно данным, полученным различными авторами, гистологические изменения мышечной ткани рыбы, хранившейся при 0 С, сопровождались размягчением и ослаблением ее консистенции. Поэтому рекомендуется охлаждать рыбу до наступления посмертного окоченения, чтобы предотвра тить нежелательные разрушения и изменения структуры и свойств мышечной ткани рыбы.
Вслед за посмертным окоченением в мышечной ткани охлажденной рыбы начинает развиваться протеолиз и липолиз. Образовавшиеся при этих процессах продукты расщепления белков и липидов не являются конечными продуктами распада. Протеолиз, при котором происходит накопление свободных аминокислот, не может рассматриваться как явление порчи (В.П. Быков, 1996). Однако с накоплением свободных аминокислот в мышечной ткани рыбы развиваются процессы ферментативного дезаминирования, в результате чего накапливаются летучие азотистые основания (J. Dougan, 1975). Вслед за этим создаются условия для проявления активности бактериальных ферментов и наступает стадия бактериальной порчи (М.Г. Сыромятникова, 1964). Некоторые виды микроорганизмов вызывают активное окисление липидов в период бактериальной порчи (Ф.М. Ржавская, 1976).
На продолжительность хранения охлажденной рыбы оказывают влияние множество факторов, главными из которых являются: первоначальная обсемененность ее микроорганизмами, вид рыбы, активность ферментов мышечной ткани, сезон лова, орудия лова. По данным Ми-rata М., Sakagushi М. (1983, 1986); Umar Z. (1988); Moral А. (1989) и др., сроки хранения рыбы во льду могут составлять от 5 до 30 суток.
По данным Bandyodhyay I. и др. (1986), некоторое снижение общей бактериальной обсемененности пресноводной рыбы при хранении во льду в течение 6 суток объясняется отмиранием термофильных бактерий. После указанного срока наблюдается быстрое увеличение численности микроорганизмов, которая превышала 105 КОЕ/г. Судя по пе-роксидному числу жира и органолептической оценке рыбы, автор считает, что допустимый срок хранения пресноводной рыбы во льду не должен превышать 9 суток.
Продолжительность хранения черноморской кильки, по данным В.А. Исаева (1990), при температуре от 0 до плюс 4 С составляет 3 суток.
Замораживание является традиционным способом консервирования рыбы, обеспечивающим ее хранение в состоянии, близком к свежему, и возможность транспортирования к местам переработки и потребления (Т.М. Сафронова, 1991).
Качество мороженой рыбы зависит от многих факторов и прежде всего от степени свежести сырья, способа замораживания, температуры холодильного хранения, степени окисления липидов, а также вида рыбы (С.А. Мижуева, 1996).
Наиболее важным фактором, определяющим качество мороженой рыбы и сроки ее холодильного хранения, по мнению И.А. Налетова (1983) и некоторых других авторов, является степень свежести сырья перед замораживанием.
Оценка инвазированности свежемороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации
Промысловая рыба, поступающая в торговую сеть для реализации, относится к различным видам и родам, входящим в основном в семейства Тресковых (треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим и др.); Сельдевых (сельди атлантические, тихоокеанские, каспийские, черноморские; салака; сардины; килька и др.); Лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, семга, форель, ряпушка, омуль, сиг, нельма, белорыбица); Скумбриевых (скумбрия, тунец); Карповых (сазан, зеркальный карп, лещ, вобла каспийская, тарань, чехонь, жерех, карась, красноперка, плотва и др.); Окуневых (судак, окунь); Скорпеновых (морской окунь) и некоторые другие семейства.
Морская рыба поступает в продажу в мороженом виде, а для торговли в живом виде используют прудовую пресноводную рыбу (карп, сазан, толстолобик, сом, налим, лещ, судак и другие).
Анализ данных ветеринарной отчетности лаборатории ветеринар-но-санитарной экспертизы Подольской зональной ветеринарной лаборатории за 2001-2002 гг. показал, что на экспертизу поступают средние пробы промысловой рыбы из различных рыбопромысловых бассейнов России, в том числе акваторий Балтийского, Баренцева, Норвежского морей и с Дальнего Востока.
Паразитологическое обследование необходимого количества партий промысловой рыбы или соответствующей рыбной продукции в обязательном порядке проводится предварительно в районе промысла (Ю.В. Курочкин, 1989) для определения уровня зараженности. Некоторые виды морской рыбы характеризуются всегда низким уровнем зараженности, не препятствующим их пищевому использованию. В процессе приемки морской рыбы для реализации и оценки ее качества также необходимо проведение паразитологического инспектирования с целью выявления паразитов, опасных для человека или снижающих качество продукции.
Для исследования рыбы в лабораторию направляют среднюю пробу, которую отбирают из транспортной тары в количестве 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков 1-2 блока в зависимости от объема партии. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.
В 2001 г. в лабораторию для паразитологического исследования поступило 78 средних проб промысловой рыбы различных видов, относящейся к 9 семействам, из них в 26 пробе (33,33±1,64 % к числу исследованных проб) выявлены гельминты (табл. 1).
Анализ результатов позволил установить, что из 78 средних проб рыбы, относящейся к 9 семействам, 58 проб (74,36 %) составила морская рыба, 19 проб (24,36 %) - проходная, 1 проба (1,28%) - пресноводная рыба. У рыб семейства Скумбриевых число проб, в которых обнаружены личинки гельминтов, составляет 66,6±3,33 % от числа исследованных. На втором месте по частоте выявления личинок гельминтов находятся представители семейства Корюшковых (мойва) - 55,5+2,77 %. На третьем месте по частоте встречаемости личинок гельминтов находится семейство Скорпенообразных (терпуг) - 50,0±2,5 %. Частота поражения свежемороженой промысловой рыбы представлена на рис. 3.
Рыба поступала на исследование в мороженом виде и различной по способу разделки (табл. 2). Различали нераз деланную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, у которых удалены все внутренности, и рыбное филе. Личинки гельминтов обнаруживали в пробах рыбы, независимо от способа ее технологической обработки.
Микробиологические исследования инвазированной свежемороженой морской рыбы
Пищевая ценность рыбного сырья определяется также и жирно-кислотным составом липидов мышечной ткани. В составе липидов мяса свежей рыбы содержатся моно- и диглицериды в небольшом количестве, а также свободные жирные кислоты, являющиеся продуктами липидно-го обмена в организме. Благодаря многочисленности и большому разнообразию жирных кислот, липиды у рыб имеют гораздо более сложный состав, чем липиды у сельскохозяйственных животных, и оказывают значительное влияние на пищевую ценность, калорийность и вкусовые свойства, являясь одной из основных характеристик рыбного сырья.
Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, основную массу которых составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся сложные липиды и липоиды (фосфатиды и стериды). Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины (А, Д, Е, К), а также пигменты (М.В. Шалак с соавт., 2001).
Нами было изучено количественное содержание основных жирных кислот в липидах мышечной ткани инвазированной рыбы.
Характерной особенностью жирнокислотного состава мышечной ткани красноперки является превалирование двух жирных кислот - непредельной олеиновой (С 18:1) и предельной пальмитиновой (С 16:0).
В жирнокислотном составе липидов мышечной ткани как инвазированной, так и неинвазированной рыбы доминируют мононенасыщенные кислоты, при этом содержание их в липидах мышечной ткани инвазированной красноперки на 2,74+0,13 % ниже, чем в контроле. Суммарное количество насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани инвазированной рыбы выше на 33,98±1,77, а полиненасыщенных кислот ниже на 22,41+1,38 %, чем в контроле. Суммарное количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот на 8,24±0,39 % ниже, чем в контроле.
Насыщенные жирные кислоты липидов мышечной ткани инвазированной и неинвазированной рыбы представлены пальмитиновой, стеариновой и миристиновой кислотами, при этом количество пальмитиновой и стеариновой кислот в липидах инвазированной рыбы в среднем в 1,4 и 2,2 раза соответственно превышает содержание этих кислот в контроле. Миристиновая кислота обнаружена в небольших количествах, тем не менее содержание ее в липидах мышечной ткани инвазиро ванной рыбы в 1,6 раза выше, чем в контроле. Высокое содержание насыщенных жирных кислот снижает усваиваемость жира рыбы (М.В. Шалак с соавт., 2001).
Кислотное число мышечной ткани инвазированной рыбы составило 2,5 мг КОН/1г жира, а неинвазированной - 2,2 мг КОН/1г жира, что подтверждает более высокий уровень содержания насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани инвазированной рыбы.
Содержание олеиновой кислоты в липидах инвазированной рыбы составило 54,31+2,67, что ниже, чем в контроле, в 1,08 раза. Суммарное содержание линолевой и линоленовой кислот, которые относятся к эс-сенциальным, составило 18,72±0,93 % для инвазированной и 24,10+1,20 % для неинвазированной рыбы.
На рис.10 представлено суммарное содержание основных насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот инвазированной и неинвазированной рыбы.
Полученные результаты показывают, что в липидах мышечной ткани инвазированнои метацеркариями трематод свежей пресноводной рыбы семейства Карповых отмечается снижение количественного содержания моно- и полинасыщенных жирных кислот и увеличение содержания насыщенных кислот. Уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот, и, в частности, линолевой и линоленовой в 1,28 раза, свидетельствует о более низкой пищевой ценности инвазированнои рыбы.
