Содержание к диссертации
Введение
Раздел 1. Аналитический обзор литературы. Товароведная характеристика рыбных масел 8
1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления рыбных масел 8
1.2. Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья 17
1.3. Технология производства рыбных масел 21
1.4. Качество и потребительские свойства рыбных масел 29
Раздел 2. Постановка эксперимента 35
2.1. Характеристика и выбор объектов исследования 35
2.2. Планирование эксперимента 38
2.3. Схема постановки эксперимента 40
2.4. Методы исследования сырья и рыбных масел 41
2.5. Разработка методики проведения органолептическои оценки качества рыбных масел 45
2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 49
Раздел 3. Экспериментальная часть 50
3.1. Органолептическая оценка качества рыбных масел 50
3.1.1. Разработка рецептур и органолептическая оценка качества рыбных масел 50
3.1.2. Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения 58
Влияние химического состава рыбного, масложирового сырья и минерализованного компонента на органолептические свойства рыбных масел 66
Раздел 4. Пищевая ценность рыбных масел 70
Химический состав и физические показатели рыбных масел 70
Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении 79
Жирнокислотный состав рыбных масел и минерализованного компонента 96
Изменение жирнокислотного состава липидов рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения 99
Содержание витаминов в рыбных маслах 105
Содержание минеральных веществ в рыбных маслах 110
Показатели безопасности рыбных масел 116
Выводы и рекомендации 126
Литература 128
Приложение 143
- Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья
- Разработка методики проведения органолептическои оценки качества рыбных масел
- Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения
- Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении
Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья
На современном этапе развития рыбообрабатывающей промышленности, в условиях возрастания требований к качеству изделий необходим научно обоснованный подход к изучению влияния исходного сырья на качество готовой продукции.
Неоспорим тот факт, что на пищевую и биологическую ценность готового продукта, его вкусовые достоинства большое влияние оказывает химический состав исходного сырья.
Как следует из ранее сказанного, сырьем в производстве рыбных масел служат рыба и масложировой компонент (коровье масло или маргарин).
Рыбное сырье. Рыба - источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят различные химические соединения, среди которых наибольшее значение имеют белковые и экстрактивные вещества, липиды, витамины и минеральные вещества.
Тело рыбы условно подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным относят мышцы, икру, молоки, печень. К несъедобным частям относят чешую, кости, плавники, кишечник и другие. Условно-съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. В рыбе ( в зависимости от вида ) несъедобная часть составляет от 40 до 44,0 % от массы сырья у сельди, от 30 до 35 % - лосося и скумбрии / 10, 93, 200 /.
Рыба является ценным высокобелковым продуктом, в котором содержится от 10,0 до 23,0 % белка. Белки рыб являются полноценными и содержат аминокислоты в оптимальных количествах. В их состав входят такие необходимые для организма человека аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит усвоение всех белков. Белки рыбы усваиваются на 93 - 98 % /93, 195/. Надо отметить, что в минерализованных частях рыб содержится до 21,9 % белка, однако он неполноценный и представлен в основном коллагеном / 192 /.
Экстрактивные вещества придают рыбе и рыбным продуктам специфический вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Липиды являются важным компонентом рыбного сырья, влияющим на его технологические качества, а также вкус, пищевую ценность и чувствительность к окислительным процессам получаемых из него продуктов.
Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах от 0,2 до 22 %. Основную часть жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры - это смесь сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Состав жирных кислот разнообразен, в первую очередь, благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных ( до 86 % ). Высоконепредельные жирные кислоты признаны важными физиологически необходимыми веществами. Так, линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, обладающие высокой биологической активностью, нормализуют жировой обмен, способствуют регулированию процесса накопления холестерина в кровеносных сосудах и предупреждают атеросклероз, защищают организм от вредного воздействия у - лучей. Насыщенные жирные кислоты ( 16 - 18,8 % ) представлены в основном миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислотами. В жире рыб в небольших количествах содержатся сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды ( лецитин, кефалин ), стерины, стериды и другие 12, 76, 79, 136, 195/.
Из литературных источников известно, что в минерализованных частях рыб количество жира не превышает 7,3 % /157, 192/.
Мясо рыбы содержит большое количество витаминов. Благодаря этому рыбные продукты являются высокоценным компонентом в рационе питания. Рыба является источником жирорастворимых витаминов А, Д, Е и водорастворимых витаминов С, РР, группы В.
В мясе рыб содержится до 0,04 мг % витамина А ( ретинола ), а содержание витамина Д ( кальцеферола ) в сельди доходит до 30 мкг %. Содержание витамина Е, обладающего антиокислительными свойствами, колеблется от 0,4 до 1,6 мг %. Содержание водорастворимых витаминов в мясе рыбы подвержено значительным колебаниям. В рыбе содержится до 4 мг % витамина РР, а витамина С до 3,2 мг % /127, 158/.
Минерализованная часть рыбы также может служить источником витаминов. В частности, содержание витамина А в ней может доходить до 5,8 % от общего его содержания в рыбе /157 /.
Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.
В мясе рыб обнаружено большое количество минеральных веществ от 1,5 до 2,5 %, из которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор. В незначительных количествах в рыбе есть железо, медь, марганец, кобальт, бром и йод. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма человека в железе на 25 %, фосфоре на 50 - 70 %, магнии на 20 %. Мышечная ткань рыб содержит до 50 мкг % йода. Употребление в пищу рыбы и рыбопродуктов способствует выведению радионуклидов из организма человека /192 /.
Різвестно, что минерализованная часть рыбы является неоценимым поставщиком минеральных веществ, особенно кальция, фосфора, магния, марганца /93, 153, 157/.
Масложировое сырье. Биологическая и пищевая ценность масла коровьего обусловлена его химическим составом. Белки масла полноценны и содержат все незаменимые аминокислоты, их количество составляет от 0,5 до 2,5 %. В липидах масла ( 61,5 - 82,5 % ) содержатся полиненасыщенные жирные кислоты: лино левая (до 1,2 % ), линоленовая ( до 0,7 % ) и арахидоновая. Кроме того, в жире содержатся фосфолипиды ( до 0,38 % ), спирты ( в основном холестерин до 0,19 % ), жирорастворимые витамины, углеводы. Холестерин, содержащийся в масле, используется организмом для выработки желчи, помогающей переваривать жирную пищу. Масло - важный источник жирорастворимых витаминов и витаминов группы В. Масло богато такими минеральными веществами, как фосфор ( до 45 мг % ) и кальций ( до 34 мг % ), которые присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Помимо этого, в масле содержатся калий, натрий, магний, сера; из микроэлементов присутствуют железо, марганец, медь и цинк. Высокие вкусовые свойства коровьего масла способствуют его быстрой усвояемости ( на 96 - 98 % ) /158/.
Исторически, как альтернатива сливочном} маслу, был создан маргарин. Маргарины должны имитировать потребительские свойства сливочного масла и иметь сливочный вкус и аромат, пластичную консистенцию при температуре домашнего холодильника (+ 10 С) и хорошую термоустойчивость при комнатной температуре ( + 20 С ) / 84, 94 /.
По химическому составу и энергетической ценности маргарин сходен со сливочным маслом. В нем содержится до 82 % липидов, до 0,5 % белков и до 1,2 % углеводов. Усвояемость маргарина составляет 94 - 97 %, благодаря низкой температуре плавления ( 27 - 32 С ) и своей структуре в виде высоко дисперсной эмульсии жира и воды. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, фосфотидов, а также витаминов А, С. В маргариновой продукции обнаружены такие минеральные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор.
Разработка методики проведения органолептическои оценки качества рыбных масел
Калорийность исследуемых продуктов рассчитывали, пользуясь коэффициентами Атвотера, учитывающие процент усвояемости пищевых веществ 1 г продукта: белки - 4,0 ккал, жиры - 9,0 ккал. Помимо этого, определяли энергетическую ценность рыбных масел, пользуясь коэффициентами, показывающими количество тепла выделяющегося при усвоении 1 г белка и 1 г жира. Так при окислении 1 г белка выделяется 17,1 кДж тепла, а при окислении 1 г жира выделяется 38,9 кДж тепла/168, 189/.
В масложировом сырье и рыбных маслах определяли кислотность, в градусах Кеттсторфера ( К), по гостовской методике (ГОСТ 976 -81) /41/. Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии ( ГЖХ ) метиловых эфиров 141 /. Получение метиловых эфиров осуществляли по методике ВНИИЖа. Принцип пробоподготовки основан на щелочном гидролизе триглицеридов до свободных жирных кислот с последующим получением реакцией этерификации метиловых эфиров жирных кислот /102, 134, 142 /. Разделение жирных кислот поводили на газожидкостном хроматографе " CHROMPACK " ( Австралия ). Применяли капиллярную колонку DB - VAX ( длиной 30 м и внутренним диаметром 0,53 мм ) и пламенно - ионизационный детектор. Толщина пленки жидкой фазы в капиллярной колонке 1,3 мкм. Газ носитель - гелий. Температура колонки ПО-260 С. Для решения вопроса о сохранении качества рыбных масел при хранении, с целью определения сроков безопасного хранения изучали процессы окисления. Кислотное и перекисное числа в рыбных маслах определяли по общепринятой методике / 70 ./. Тиобарбитуровое число определяли по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой / 90 /. Транс - изомеры жирных кислот определяли на ИК -спектрофотометре марки " Specord М 80 " ( Германия ). Спектры снимали в частном диапазоне 4000 - 400 см 1 методом нарушенного полного отражения ( МНПВО ). В качестве элементов МНПВО использовали призмы из КВг с углом падения луча 45 . Толщина слоя пленки 0,016 см. Время развертки спектра 24 минут / 72, 197 /. Содержание витамина А рыбных маслах определяли колориметрическим методом. Метод основан на выделении витамина из неомыляемых веществ с помощью адсорбционной хроматографии на окиси алюминия и последующим колориметрическом определении витамина А по реакции его с треххлористой сурьмой в хлороформе при длине волны 620 нм. Содержание витамина А рассчитывали по градуировочному графику 141 /. Определение р - каротина в рыбных маслах осуществляли методом колоночной хроматографии /107, 141 /. Для определения массовой доли витамина Е ( а - токоферола ) использовали метод ВЭЖХ, сущность которого заключалась в следующем: экстракт а - токоферола после щелочного гидролиза отделяли от других соединений, присутствующих в экстракте, на микроколонке жидкостного хроматографа " Милихром " и количественно определяли его по интенсивности поглощения. Колонка КАХ - 2 ( длина 63 мм, внутренний диаметр 2 мм ) с " Силасорб - 600 ", элюентная система -гексан. Время выхода с колонки а - токоферолов 3 минуты /141 /. Содержание витаминов В ь В 3, В б, В 9, В J2 и С определяли по методикам разработанным Институтом питания РАМН /106, 141 /. Сущность метода определения витамина В2 заключалась в освобождении связанных форм рибофлавина путем кислотного и ферментативного гидролиза, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих флуориметрическому определению, и измерении интенсивности флуоресценции люмифлавина в сравнении со стандартным раствором. При определении витамина В2 данным методом использовали его свойство в щелочной среде переходить в люмифлавин, интенсивность флуоресценции которого измеряли после извлечения его хлороформом на флуориметре лабораторном электронном ЭФ / 3 МА, при светофильтрах, дающих длины волн возбуждения в области 350 - 480 нм, флуоресценции 475 - 650 нм. Контролем служил хлороформ/141 /. Определение витамина РР осуществляли колориметрическими методом, который основан на освобождении связанных форм ниацина путем гидролиза, очистке гидролизата от мешающих определению веществ, количественном получении производного глутаконового альдегида и колометрическом определении его массовой доли при 400 -425 нм в сравнении со стандартным раствором /108, 141, 162 /. Минеральные веществ в рыбных маслах определяли методом флуоресцентного рентгеновского анализа на флуоресцентном анализаторе " TEFA ", фирмы " ORTEK ". Содержание бензоата натрия определяли по стандартной методике (ГОСТ 27001-86)/45/. Содержание токсичных элементов в исследуемых образцах рыбных масел определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Анализ проводили на атомно-абсорбционном спектрофотометре "ATOMSPEC - 1550 ", оснащенном горелкой типа "воздух - ацетилен " и источником характеристического излучения, соответствующим спектру поглощения определяемых металлов / 29, 60, 132, 141, 219 /. Наличие радионуклидов регистрировали сцинтиляционным методом на универсальном радиометре - дозиметре типа " МКС — 01 Р — 01 ". В соответствии с данным методом контролировали плотность потока а - частиц через каждые 100 секунд в сырьевых компонентах и рыбных маслах. При обнаружении превышения дозы излучения над фоном, производили пересчет на удельную активность по формуле:
Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения
Разработанные рецептуры позволили изготовить рыбные масла, которые представляли собой нежную, сочную, мажущую однородную массу, с вкраплением тонко измельченного рыбного сырья и МК ( в случае масел повышенной пищевой ценности ); светло-серого (селедочные масла), кремового ( масло " Рыбное " ) и розового (лососевые масла ) цветов; с приятными, ярко выраженными, гармоничными вкусом и запахом, которые свойственны созревшей соленой рыбе, без посторонних привкусов и запаха.
Таким образом, для изучения потребительских свойств и оценки качества были изготовлены пять образцов рыбных масел: "Селедочное", "Океаническое ", " Лососевое ", " Невское " и " Рыбное ". По разработанной нами методике, используя словесную характеристику выделенных показателей качества, количественно оценивали каждый образец масла с учетом мнений 11 дегустаторов. Исследуемые образцы рыбных масел были высоко оценены на дегустационных совещаниях и получили следующую органолептическую оценку, приведенную в Приложении 2 и рис. 3. 3.. Анализ данных показал, что все образцы рыбных масел относились к отличному уровню качества. Причем лососевые масла имели несколько выше суммарную оценку, чем селедочные. Надо отметить, что рыбные масла с МК отличались лучшим качеством, чем соответствующие масла без него. Масло " Невское " получило самую высокую оценку ( 4,93 балл ) по сравнению с другими образцами по показателям вкус и запах. В рыбных маслах повышенной пищевой ценности дегустаторами была отмечена приятная острота во вкусе. Вкус и запах масел " Селедочное " и " Лососевое " были менее выражены и оценены несколько ниже, чем у масел с МК - 4,73 и 4,89 баллов соответственно. У масла " Невское " масса была более однородной, чем у других образцов. Внешний вид остальных масел был оценен примерно одинаково. В маслах повышенной пищевой ценности было отмечено наличие тонко измельченного МК в виде небольшого количества твердых вкраплений, равномерно распределенных по всей массе. Консистенция всех образцов масел нежная и мажущая, но наиболее высоко она оценена у масла " Лососевое " (4,93 балла ) и масла "Невское " ( 4,9 балла ). Результаты оценки показали, что в масле "Океаническое " средний балл по показателю качества консистенция несколько выше, чем в масле " Селедочное " - 4,81 балл и 4.77 балл соответственно. С точки зрения дегустационной комиссии цвет всех оцениваемых образцов отвечал соответствующему типу рыбного масла. Из Приложения 2 видно, что масла без МК были оценены несколько выше, чем масла с ним. Дегустаторами отмечалось, что сенсорные свойства масла "Рыбное" занимали промежуточное положение по ряду органолептических показателей между селедочными и лососевыми маслами. В тоже время, цвет данного образца оценен выше других масел - 4,95 баллов. Таким образом, анализ результатов органолептической оценки позволил нам выбрать рецептуры для производства новых видов рыбных масел и показал, что по ряду показателей масла повышенной пищевой ценности оценены выше, чем масла без МК. Кроме того, масло "Океаническое " и масло " Невское " имели более высокий суммарный балл, чем соответствующие масла, изготовленные без внесения МК. Надо отметить, что изготовленное по выше приведенной рецептуре масло " Океаническое". было награждено дипломом на VII Международной выставке " Инрыбпром - 2000 ", проходившей в Санкт-Петербурге ( Приложение 4 ). 3.1. 2. Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения Нами было изучено изменение качества рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения. Образцы масел хранились в трех разных температурных условиях. В связи с тем, что рыбные масла относятся к скоропортящимся товарам, исследования осуществляли на 1, 2, 3, 5, 8, 10 сутки, а затем черезкаждые 5 суток в течение 40 дней. В случае выраженного изменения оценки по одному из показателей качества, сенсорный анализ образца проводили каждый день. По результатам изменения органолептических показателей при хранении установлено, что все образцы рыбных масел с МК претерпели изменения в той или иной степени в зависимости от температурного режима ( Приложение 3 ). В процессе хранения наиболее лабильными оказались такие органолептические показатели, как "внешний вид", "вкус и запах". Остальные показатели в процессе хранения претерпели незначительные изменения. На всем протяжении периода хранения при режиме І в исследуемых образцах рыбных масел наблюдались значительные изменения сенсорных качеств ( рис. 3. 4., 3. 5. и 3. 6.).
На 8 день хранения в маслах " Океаническое " и " Рыбное ", и на 10 день в масле " Невское " некоторыми дегустаторами отмечена незначительная неоднородность массы, которая усилилась на 9 день, 10 и 12 день соответственно. При этом снижение оценки по другим показателям качества не выявлено. Очевидно, снижение качества масла вызвано гидролитическими процессами в липидной фракции продуктов. При этом оценка по показателю " внешний вид " снизилась в масле "Океаническое " на 25,26 %, в масле " Рыбное " на 20,86 %, а в масле "Невское " на 28,26 %, по сравнению с оценками на начало хранения.
На 11 день хранения при дальнейшем снижении баллов по показателю " внешний вид " в масле " Океаническое " были отмечены еле уловимые неприятные прогорклые привкус и запах, что привело к снижению оценки по показателю "вкус и запах" до неудовлетворительной. Они вызваны продуктами окисления липидов масла.
Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении
Как следует из выше приведенных данных, в масле "Океаническое" и масле " Рыбное " идет более интенсивное повышение процентного содержания влаги и летучих веществ, по сравнению с маслом " Невское ". Такое повышение доли влаги может способствовать гидролитическим процессам в липидной фракции продукта и способствовать микробиологической порче.
Проведенные нами исследования показали, что при всех трех режимах хранения одновременно с повышением процентного содержания влаги в маслах повышенной пищевой ценности наблюдалось снижение массовых долей липидов и белковых веществ.
Надо отметить, что наиболее интенсивно эти процессы протекали в масле " Океаническое ". При этом, в данном наименовании рыбного масла произошло уменьшение количества жиров при режиме I хранения на 12,74 %, при режиме П на 6,14 %, при режиме Ш на 4,42 %, в то время, как в масле " Невское " их процентное содержание снизилось при режиме I на 8,89 %, при режиме П на 6,48 %, а при режиме Ш на 4,1 % по сравнению с первоначальным значением.
Наибольшее уменьшение массовой доли жира к концу периода хранения в масле " Рыбное " отмечено при режиме I на 9,61 %. Хранение при более низких температурах режима П и режима Ш сопровождалось снижением содержания жиров к концу хранения на 7,01 % и на 4,29 % соответственно, по сравнению с исходным. Снижение количества белковых веществ к концу хранения было отмечено у всех исследуемых образцов рыбных масел. Наибольшее изменение этого показателя на 13,6 % наблюдалось в масле "Океаническое" при режиме I хранения, а наименьшее на 3,07 % при режиме Ш хранения у масла " Невское ". Кроме того, у хранящегося при режиме П масла "Океаническое", содержание белка уменьшилось на 7,89 %, а по окончанию хранения данного вида рыбного масла при режиме Ш его количество снизилось на 5,37 %. Массовая доля белковых веществ в масле " Невское " также претерпела изменения. Так, хранение при режиме I и режиме П привело к снижению количества белка на 10,57 % и на 4,29 % соответственно. Хранение масла "Рыбное" сопровождалось аналогичной тенденцией уменьшения процентного содержания белковых веществ. Изменение содержания белка в данном продукте на конец хранения составило при режиме I - 12,09 %, при режиме П - 5,79 % и при режиме Ш - 3,64 %. Анализ полученных результатов показал, что в масле "Океаническое" и масле " Рыбное " наблюдалось наиболее интенсивное изменение химических показателей качества, по сравнению с маслом "Невское ". Это связано с особенностями химического состава новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности. Физиологическое значение жиров в питании человека не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции.
Известно, что исключение жиров из пищи ( или их недостаточное потребление ) может привести к сокращению продолжительности жизни, нарушению деятельности центральной нервной системы и органов размножения, замедлению роста, нарушению функции почек, снижению синтеза белка, фосфолипидов и других веществ. Кроме того, установлено, что недостаточное поступление жиров с пищей ведет к снижению выносливости, к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям / 130 / .
Хранение рыбных масел с МК сопровождалось протеканием в них различных химических процессов. В связи с тем, что в состав рыбных масел входит до 41,23 % жиров, изменения, происходящие в липидной фракции, могут привести к снижению качества данных продуктов при хранении.
Влияние внешних факторов ( кислорода воздуха, света, повышенной влаги и других ) может привести к изменениям липидного комплекса рыбных масел. Процесс порчи липидов протекает по направлению гидролитического распада, образованием гидроперекисей и перекисей, окисления/ 199 /.
Гидролитическое расщепление жира в рыбных маслах протекает с участием растворенной в жире воды и освобождением жирных кислот. Увеличение кислотного числа у рыбных масел может свидетельствовать о гидролитическом распаде триглицеридов и накоплении свободных жирных кислот. Изменение кислотного числа зависит от времени и условий хранения продукта. Кроме того, повышенное содержание влаги приводит к более интенсивному протеканию этих процессов. Образовавшиеся свободные жирные кислоты не снижают биологической ценности масла, так как они хорошо усваиваются организмом человека. Однако накопление свободных жирных кислот может способствовать протеканию окислительных изменений в липидах рыбных масел, и привести к их непригодности.
Масло " Океаническое " и масло " Рыбное " характеризовались более высокими исходными значениями кислотных чисел ( 2,18 и 2,17 мг КОН ), по сравнению с маслом " Невское " ( 2,15 мг КОН ). Это можно объяснить более высоким содержанием свободных жирных кислот в данных рыбных маслах повышенной пищевой ценности, чем в масле " Невское ".
Изменения кислотного числа ( КЧ ) липидной фракции рыбных масел с МК приведены на рис. 4. 1.; 4.2.; 4.3. и в Приложении 7. Очевидно, что наиболее интенсивно гидролитическое расщепление липидов протекает в рыбных маслах, хранящихся при температурном режиме I. При этом наибольшее возрастание КЧ наблюдалось в масле "Океаническое " по сравнению с другими образцами рыбных масел. Это связано с наиболее интенсивным увеличением массовой доли влаги в данном виде рыбные масла, что способствует гидролизу липидов продукта. К концу хранения КЧ масла " Океаническое " возросло на 23,51 %, масла "Невское " на 19,17 %, масла " Рыбное " на 22,5 %.
Экспериментальные данные показывают, что гидролиз жировой фракции рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения при режиме П. идет менее интенсивно, чем при режиме I. Однако скорость нарастания КЧ липидов масла " Океаническое " значительно больше, чем у других исследуемых образцов рыбных масел. Учитывая, что условия хранения продуктов одинаковы, можно предположить, что причиной невысокого темпа гидролиза липидов масла " Невское " и масла Рыбное " по сравнению с маслом " Океаническое " стали различия в жировом составе продуктов. Так, изменение КЧ липидов рыбных масел при режиме П на конец хранения составило: у масла " Океаническое " КЧ увеличилось на 20,15 %, у масла "Невское" КЧ увеличилось на 15,35 % и у масла " Рыбное " его значение повысилось на 19,63 %.
