Введение к работе
1.1Актуальность темы. Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам, другим биологически активным веществам и многочисленным минорным компонентам пищи.
В настоящее время проблема оптимального обеспечения населения незаменимыми пищевыми веществами далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых пищевых дефицитов и алиментарных (неинфекционных) заболеваний.
Известно, что хронический дефицит биологически активных веществ в рационе питания человека является негативным фактором, постоянно действующим на здоровье человека, а именно, снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.
Наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми нутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов и использование в питании биологически активных добавок к пище (БАД), о чем свидетельствуют накопленный мировой опыт и достижения отечественной науки о питании.
Учитывая это, разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД на основе растительного сырья, богатого биологически активными веществами, витаминами и минеральными элементами, является актуальной.
Среди сырья растительного происхождения особый интерес представляет зерно риса, как источник ряда физиологически функциональных ингридиентов.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.
1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса.
1.3 Задачи исследования. В соответствии с целью работы решались следующие задачи:
- обоснование актуальности темы, анализ литературных источников и патентной информации;
- обоснование выбора объекта исследования;
- проведение сравнительной оценки химического состава шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;
- проведение сравнительной оценки пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;
- исследование показателей безопасности шелушеного краснозерного риса;
- разработка технологии выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы;
- разработка технологии получения БАД с применением метода механохимической активации;
-разработка технологической схемы получения БАД на основе шелушеного краснозерного риса;
- исследование показателей качества и безопасности разработанной БАД «Рисовая»;
- изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанной БАД «Рисовая»;
- изучение технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения;
- изучение влияния сроков и условий хранения на потребительские свойства разработанной БАД. Установление гарантийных сроков годности;
- разработка комплекта технической документации на производство БАД «Рисовая»;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.
1.4 Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения шелушеного краснозерного риса в качестве ценного сырья для производства биологически активной добавки, обладающей высокой пищевой ценностью и физиологически функциональными свойствами.
Экспериментально показана эффективность применения метода механохимической активации при переработке шелушеного краснозерного риса с целью регулирования физиологически и технологически функциональных свойств получаемой БАД.
Впервые установлено, что механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при определенных технологических режимах обеспечивает инактивацию ферментов липазы и липоксигеназы, микробиологическую «чистоту» и высокую степень измельчения получаемой БАД.
Впервые установлено, что БАД из шелушеного краснозерного риса, полученная по разработанной технологии, проявляет выраженные антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства.
Впервые выявлено, что разработанная БАД обладает высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностями, а также способностью повышать эффективность пенообразования, в том числе увеличивать стойкость пены, полученной с использованием БАД «Витол».
Научно и экспериментально обоснованы инновационные технология и технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса.
Новизна работы защищена 8 патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеного краснозерного риса из общей массы шелушеного риса.
Разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации для получения БАД.
Разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения.
Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке – не более 12 месяцев, в технологической упаковке – не более 8 месяцев при температуре 18±3С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке после ее вскрытия – не более 30 суток при температуре 5С и относительной влажности воздуха не более 75 %, обеспечивающие максимальное сохранение ее потребительских свойств.
Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая».
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год.
1.7 Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г., г.Кемерово; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 апреля 2008г., г.Москва; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», 1-4 октября 2008г., г.Воронеж; VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 7-10 октября 2008г., МГУПП, г.Москва; Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональных рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», 16 апреля 2009г., г.Тюмень.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 16 работ, в том числе 1 монография, 2 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 5 материалов конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и 6 приложений. Работа изложена на 131 страницах, содержит 29 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 159 наименований.
