Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы нетрадиционные источники комплекса биологически активных веществ морского генеза для обогащения продуктов питания, в том числе и напитков 11
1.1 Морские бурые водоросли Тихоокеанского шельфа, как пищевое сырье для производства продуктов питания 11
1.2 Особенности пищевой, физиологической и других видов потребительских ценностей бурых водорослей 17
1.3 Перспективы использования бурых водорослей Дальневосточных морей в ликероводочной промышленности 24
ГЛАВА 2. Объекты, направления, материалы и методы исследований 32
2.1 Направления исследований, объекты и материалы 32
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Исследование ассортимента водок особых 57
3.1 Особенности ассортимента водок особых и позиционирование их на рынке 57
3.2 Исследование предпочтений потребителей 65
3.3 Основные принципы управления ассортиментом, брендинг 71
ГЛАВА 4. Технологии получения, очистки и исследование химического состава водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей costaria costata и undaria pinnatifida 83
4.1 Разработка технологии получения водно-спиртовых экстрактов из биомассы водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida 83
4.2 Технология очистки водно-спиртовых экстрактов от пигментов 85
4.3 Исследование особенностей химического состава полученных экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida 87
ГЛАВА 5. Разработка рецептур и технологии получения водок особых на основе водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей costaria costata и undaria pinnatifida 95
5.1 Составление композиций для получения водок особых на основе водно-спиртовых экстрактов из Costaria Costata и Undaria Pinnatifida 95
5.2 Разработка оригинальной схемы технологического процесса производства и выработка опытных образцов водки особой с использованием суммарных экстрактов из бурых водорослей Costaria
Costata и Undaria Pinnatifida 97
ГЛАВА 6. Экспертиза качества и безопасности, экономическая эффективность водок особых с экстрактами из бурых водорослей costaria costata и undaria pinnatifida 103
6.1 Влияние водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей на безопасность и качество водок особых 103
6.2 Органолептическая экспертиза качества разработанных водок особых 106
6.3 Экономическая эффективность разработанных технологий 111
Выводы 118
Список использованных источников
- Особенности пищевой, физиологической и других видов потребительских ценностей бурых водорослей
- Направления исследований, объекты и материалы
- Исследование предпочтений потребителей
- Исследование особенностей химического состава полученных экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida
Введение к работе
Актуальность работы В соответствии с целями и задачами Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы», в частности, в области приоритетного направления «Живые системы», основополагающей является проблема улучшения структуры питания и снабжения населения высококачественными пищевыми продуктами и напитками.
Острота проблемы токсичности водок особо стала явной в ходе обобщения результатов исследований, проводимых в последние несколько лет токсикологами и наркологами, относительно алкогольных отравлений (Нужный, Забирова, Успенский, 2001).
Создание рецептур водок максимально безопасных в токсическом плане, в которых отсутствовали бы вещества, способные повышать токсичность этилового спирта и способные создавать реальную угрозу для здоровья потребителя может внести существенный вклад в снижение опасности отравления алкогольными напитками при умеренном их потреблении (Попов, 2005; Гернет, Кречетникова, 1999, 2000).
В свою очередь производители алкогольных напитков большое внимание уделяют созданию продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют введение в рецептуры напитков биологически активных добавок, в основном растительного происхождения.
С целью повышения и разнообразия органолептических достоинств водки в водно-спиртовой раствор производители вносят микродобавки -различные виды растворимых углеводов, органических кислот, минеральных солей и других веществ, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации. При этом необходимо выполнение условия - внесение микродобавок должно положительно
сказываться на органолептических свойствах водок, но не может превышать нормы примесей, установленных нормативными документами.
В рецептуру водок особых могут вноситься такие добавки, как водно-спиртовые настои или ароматные спирты морских гидробионтов. Полезность таких веществ неоднократно подчеркивалась на симпозиумах по безопасности и идентификации пищевой продукции в России и за рубежом (Качаева, Гернет, 2002; Сабурова, Елагина, 2004; Аминина, 2002; Подкорытова, 2004; Sakai, Komura, 2002; O'Colla, 2000).
Исследования в данной области соответствуют приоритетным направлениям Федеральной целевой программы «Мировой океан».
Известно, что Дальний Восток - регион с богатейшими морскими ресурсами с широким спектром физиологически активных веществ (Гусарова, Суховеева, 2000). Использование гидробионтов в производстве водок является актуальной и перспективной областью исследования. В рецептуру водок могут быть добавлены настои водорослей и мидий, водно-спиртовой экстракт из икры морского ежа, концентраты морепродуктов и др.
Рядом ученых доказано, что морепродукты обладают высокой биологической и пищевой ценностью, отличаются сбалансированным составом незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных соединений (Кизеветтер, 1981; Шмелькова, 1973).
Морские гидробионты Тихоокеанского шельфа характеризуются содержанием широкого спектра биологически активных или функциональных ингредиентов - фосфолипидов, сапонинов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Е, каротиноидов (Барашков, 1972; Кизеветтер, Суховеева, 1981). Роль этих соединений в нормализации обменных процессов, а также их использование в лечении и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, укреплении иммунной системы доказана рядом ученых (Подкорытова, 2001; Кузнецова, 2004).
Приморские производители алкогольной продукции используют в производстве водок особых разрешенные органами Роспотребнадзора
добавки из дикорастущего сырья Уссурийской тайги и гидробионтов Дальневосточного бассейна.
В рамках биологического разнообразия флоры моря особое внимание следует уделить дальневосточным бурым водорослям, таким как Costaria Costata и Undaria Pinnatifida. Прибрежные воды Курильских островов, острова Сахалин и Приморья заселены макрофитами разнообразного видового состава. С 1966 г. Тихоокеанским научным институтом рыбного хозяйства и океанографии проводятся исследования состава и функций бурых водорослей, а также продуктов их переработки.
Известно, что морские водоросли продуцируют огромное количество различных химических соединений, многие из которых обладают выраженным биологическим и фармакологическим действием в отношении различных тканей, органов, систем и функций живых организмов. Многие их составляющие или крайне редко, или вообще не встречаются в наземных растениях (Higashi-Okai, 2000; Беспалов, 2000).
Издавна морские водоросли используются в пищу и в качестве лекарственных веществ. Они оказывают противомикробное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и крововостанавливающее действие, эффективно выводят из организма радионуклиды и защищают организм от лучевой болезни. Их используют для лечения болезней желудка и кишечника, а также при заболеваниях легких и бронхов (Funahashi, 2001; Аминина, 1994; Белозеров, 1998; Апрышко, Нехорошев, 1989; Совершаева, 2002; Вишневская, 2003).
При этом экстракты морских водорослей не оказывают на организм никакого вредного или нежелательного действия (Нужный, 1998).
Вследствие этого, использование в качестве добавок в технологии производства водок особых экстрактов из бурых водорослей Тихоокеанского шельфа может рассматриваться как возможность снижения негативного действия этилового спирта на организм человека.
Таким образом, разработка технологии водок особых с использованием водно-спиртовых экстрактов биологически активных веществ из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida является актуальной и перспективной темой в рамках приоритетных направлений Федеральных целевых программ.
Цель и задачи исследования Цель настоящей работы заключалась в теоретическом и экспериментальном обосновании применения водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Тихоокеанского шельфа в рецептурах водок особых и разработке их технологии.
Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:
изучить ассортимент водок особых;
исследовать особенности общего химического состава бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida;
разработать технологии получения и очистки от пигментов водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida;
установить особенности общего химического состава очищенных водно-спиртовых экстрактов;
разработать рецептуру и технологию водок особых на основе водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida;
изучить влияние водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida на качество и безопасность водок особых;
рассчитать экономическую эффективность разработанных технологий. Научная новизна и практическая значимость Впервые дано
комплексное научное обоснование применения водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida в качестве источника биологически активных веществ в технологии водок особых.
Получены новые экспериментальные данные и разработана технология получения водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida.
Разработаны способы и режимы очистки от пигментов водно-спиртовых экстрактов бурых водорослей.
Изучено влияние водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida на качество и безопасность водок особых.
Впервые научно обоснована технология водок особых «Тихий океан» и «Приморская жемчужина» на основе водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, дана характеристика их качества и безопасности, разработан бренд для новых водок особых.
По результатам исследования Федеральным институтом промышленной собственности выдана приоритетная справка на изобретение «Способ приготовления водки особой» № 2007130897 от 13.08.2007 г. (приложение 1).
Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс на кафедрах товароведения и экспертизы продовольственных товаров и пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», «Современные технологии переработки гидробионтов», «Пищевые и биологически активные добавки», «Проектирование комбинированных продуктов питания».
Опытная партия водок особых «Тихий океан» и «Приморская жемчужина» на основе водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida выпущена в производственных условиях ОАО «Уссурийский бальзам» (г. Уссурийск, Приморский край). Акты о выпуске опытной партии представлены в приложениях 2, 3.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- водно-спиртовые экстракты из морских бурых водорослей Японского
моря Costaria Costata и Undaria Pinnatifida являются источниками комплекса биологически активных веществ и могут быть использованы в технологии водок особых;
- разработка технологии очистки водно-спиртовых экстрактов из
морских бурых водорослей от пигментов и изучение их влияния на качество
и безопасность целевого продукта;
- обоснование и разработка технологии водок особых на основе водно-
спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria
Pinnatifida и их товароведная экспертиза.
Апробация работы Результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Международной конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006); V Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); IV Съезде биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006); I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9
научных работ, в том числе 1 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 119 страницах компьютерного текста и содержит 31 таблицу, 25 рисунков. Список использованных источников включает 252 наименования российских и зарубежных авторов.
Особенности пищевой, физиологической и других видов потребительских ценностей бурых водорослей
Потребительская ценность пищевых продуктов заключается в их способности удовлетворять требования потребителей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность [166].
Органолептическая ценность - это способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептическая ценность бурых водорослей обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят: цвет, вкус и запах [209].
Окраска бурых водорослей обусловлена сочетанием зеленых и буро-желтых пигментов [9].
Во всех водорослях содержится хлорофилл а. В то же время водоросли некоторых классов наряду с хлорофиллом а содержат хлорофиллы b,cnd.
Хлорофилл - зеленый светоулавливающий пигмент растений, представляющий собой циклическое тетрапиррольное природное соединение.
Хлорофиллы нестабильны и легко разрушаются при действии света, кислорода, тепла, кислот и щелочей.
Водоросли содержат каротиноиды в хлоропластах или вне их. У некоторых водорослей накапливаются кетокаротиноиды, в том числе и астаксантин, а также ацетиленовые или алленовые каротиноиды, например фукоксантин бурых морских водорослей [9].
Пигменты бурых водорослей привлекают внимание медиков в плане получения кроветворных, антимикробных, иммуностимулирующих и дезодорирующих средств [58].
В ламинариях присутствуют сероводород, триметиламин, низкомолекулярные жирные кислоты, органические кислоты, карбонильные соединения, терпены; все эти соединения формируют специфический запах водорослей [62].
Вкусовые качества ламинарий определяются в основном наличием свободных аминокислот, из них особая роль принадлежит глутаминовой кислоте.
Пищевая ценность - понятие, включающее степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах [162].
Пищевая ценность бурых водорослей, как и любой растительной пищи, определяется содержанием белковых веществ, жиров и углеводов; большое значение имеет содержание витаминов и минеральных веществ [209].
Содержание белковых веществ в бурых водорослях составляет 5-12%, безазотистых веществ - 38-68% и минеральных веществ - 17-39% массы сухих веществ [9].
Судя по имеющимся в литературе данным, белковые вещества и углеводы водорослей плохо усваиваются человеческим организмом. Результаты опытов Ошима, Сайки, Шварц, Лориша и других исследователей показывают, что усвояемость белковых веществ водорослей разных видов колеблется от 6 до 70%, углеводов - от 60 до 90% и жировых веществ - от 45 до 55%. Например, белки ламинарии усваиваются лишь на 37-67% [159].
Бурые водоросли в пищевом рационе являются мощным источником минеральных веществ, которые в основном (75-85%) представлены водорастворимыми солями калия и натрия (хлориды, сульфаты). В бурых водорослях находится избыточное количество калия, магния, серы и особенно хлора [198].
Водоросли, особенно бурые, содержат большое количество солей йода (0,1-0,8% массы сухого вещества). Значительное количество йода может служить причиной гиперйодизма при употреблении в пищу сырых водорослей [161].
Высокое содержание йода предопределяет значение водорослевой пищи для профилактики и лечения зоба [159].
Большой интерес представляют водоросли как источники витамина С в пищевой диете (300-470 мг на 1 кг сырого вещества). В литературе имеются сведения о присутствии в водорослях витаминов D, Е, F, G [128].
Большая часть полисахаридов бурых водорослей недоступна пищеварительным ферментам человека. Пищевое значение бурых водорослей определяется главным образом высоким содержанием экстрактивных азотистых веществ и в первую очередь свободных аминокислот [85].
В бурых водорослях содержится альгиновая кислота, которая хотя и не усваивается организмом человека, но выполняет важные функции по выведению из организма натрия, радиоактивных стронция и кадмия и накоплению калия. Фармакологическое действие заключается также в улучшении моторики кишечника и стимулировании роста волос [195].
Обобщая известные в литературе данные о пищевом использовании макрофитов, можно сделать вывод, что пищевые продукты из бурых водорослей по содержанию и качественному составу белков и углеводов значительно уступают пищевым продуктам, приготовленным из наземных растений, однако они обладают ценными свойствами, которыми не обладает растительное пищевое сырье наземного происхождения [9].
Направления исследований, объекты и материалы
Научно-исследовательские экспериментальные работы проводились в лабораториях кафедры Товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.
Некоторые экспериментальные исследования выполнялись в исследовательском центре «Океан» ТГЭУ и на базе лабораторий Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН.
Направления исследований. Основные этапы исследований заключаются в следующем:
- анализ ассортимента водок особых, предпочтений потребителей алкогольной продукции, изучение используемых добавок в технологии водок особых;
- разработка технологии получения и очистки от пигментов водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida;
- разработка рецептур и технологии производства водок особых с использованием водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida; изучение влияния водно-спиртовых экстрактов на качество и безопасность водок особых;
- расчет экономической эффективности разработанных технологий и утверждение нормативной документации на новые водки особые. Схема проведения диссертационных исследований представлена на рисунке 4.
Объекты исследований. В качестве объектов исследований в работе использованы:
1. Бурые водоросли порядка Laminariales Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, собранные в июле 2006 г. в заливе Петра Великого;
2. Водно-спиртовые экстракты 40%-ые из Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, полученные с использованием спирта этилового ректификованного «Люкс»;
3. Водно-спиртовые экстракты 40%-ые из Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, полученные с использованием спирта этилового ректификованного «Экстра»;
4. Водка особая из спирта этилового ректификованного «Люкс» с добавкой водно-спиртовых экстрактов из Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, полученная в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия»;
5. Водка особая из спирта этилового ректификованного «Экстра» с добавкой водно-спиртовых экстрактов из Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, полученная в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».
Характеристика сырья.
1. Два вида замороженных пищевых бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, заготовленных в соответствии с ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)», собранные в июле 2006 г. в заливе Петра Великого;
Ботанические особенности, запасы. Ризоиды тонкие, длинные, стволик ребристый, несколько сдавленный кверху, длиной 2-24 см. Форма пластины от линейной до эллиптической. У экземпляров растущих на участках со слабым течением, пластина широкая (до 86 см), а стволик короткий, у растущих на сильном течении стволик длинный, а пластина узкая (19 см). Пластина снабжена пятью ребрами: два с одной стороны и три с другой. Длина пластины водоросли, растущей у Приморского побережья, летом от 0,5 до 2,4 м, у Курильских островов - до 3,9 м. Пластина бывает тонкой и нежной весной, грубой летом и осенью. Слизистых ходов нет. Поверхность пластины снабжена спиральными извилинами, а у молодого растения - углублениями. Цикл развития - один год. Спороносная ткань начинает появляться от основания пластины, чаще покрывает углубления с обеих сторон, иногда распространяется кверху. Спороносная ткань созревает с июня по сентябрь [65].
Костария ребристая распространена в Японском море (у побережья материка и у юго-западного побережья острова Сахалин), у Курильских островов от островов Малой Курильской гряды до острова Уруп.
Биомасса 0,4-24 кг/м, количество слоевищ от 5 до 136 экземпляров на 1 м2, масса одного слоевища от 0,025 до 0,43 кг. Общие запасы достигают 50-75 тыс. т, объем промыслового изъятия не должен превышать 30-50 тыс. т.
Бурая водоросль ундария перистонадрезная Undaria pinnatifida относится к порядку Laminariales. Ундария является важным промысловым видом и объектом культивирования. Она растет в Желтом море, у южного и восточного побережий Корейского полуострова. Ундария активно выращивается в странах Юго-Восточной Азии. Она является традиционным деликатесным пищевым продуктом в Японии, Китае и Корее и характеризуется высоким содержанием ценных веществ, например таких как полиненасыщенные жирные кислоты [152]. В Японии ежегодно собирается до 3 тыс. т ундарии из естественных поселений и до 88 тыс. т культивируется, а до 20 тыс. т/год сухой фитомассы выращивается в Китае.
На российском Дальнем Востоке ундария встречается только в заливе Петра Великого, не образуя зарослей, имеющих промысловое значение. Несмотря на большую практическую ценность ундарии, данных о ее биологии в заливе Петра Великого крайне мало.
Ундария растет в сообществе с филлоспадиксом Phyllospadix iwatensis и водорослями: костарией ребристой Costaria costata, коккофорой Лангсдорфа Coccophora langsdorfii, пальмарией узкоугольной Palmaria stenogona на скалистом и каменистом грунтах на открытых участках побережья, где она образует островки между крупными камнями и валунами. Вегетирует весной и летом, к осени исчезает. Ундария - вид, который нуждается в постоянном движении воды, отсутствует в закрытых бухтах. Заросли ундарии имеют достаточно локальный и стабильный характер [152].
Исследование предпочтений потребителей
Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента [96].
Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.
Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации [147].
Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обуславливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.
Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации [187].
Цель организации в области ассортимента - формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли [96].
Для этого должны быть решены следующие задачи: - установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах; - определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности; - выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента; - оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров; - определены основные направления формирования ассортимента. Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.
Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты [147].
Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров.
Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны [187].
Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей.
Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы -одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественных товаров, а также снижением их производства в целом [96].
Стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.
Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.
Обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны [147].
Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достижения научно-технического прогресса.
Исследование особенностей химического состава полученных экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida
Для очистки водно-спиртовых экстрактов от пигментов в качестве адсорбента использовали цеолит.
Результаты использования цеолита (алюмосиликата) для отделения пигментов: цеолиты для отделения пигментов не пригодны, так как при пропускании водно-спиртового экстракта через цеолит происходит практически полное прохождение веществ через сорбент без изменения окраски экстракта. Цеолит пригоден в большей степени для очистки экстрактов от солей макро- и микроэлементов.
Далее нами в качестве адсорбента для очистки водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей от пигментов рассматривались отбельные глины фирмы «Энгельгард». Но на отбельных глинах, помимо пигментов, теряются полярные липиды - фосфолипиды и гликоглицеролипиды. Триглицериды остаются в экстракте в смеси с остальными веществами.
Следующим сорбентом, который мы использовали для очистки водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей от пигментов, был выбран активированный уголь. Наша цель - помимо очистки сохранить наибольшее количество экстрагируемых веществ.
Готовые экстракты из пищевых бурых водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой очищали с помощью колонки с активным древесным дробленым углем марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.
Подготовка угольной колонки. Размеры колонки составляли: диаметр 2 см, высота 100 см. Колонку заполняли следующим образом: на днище колонки опускали ватный фильтр на 2 см, затем наполняли колонку активированным углем высотой 70 см, сверху помещали ватный фильтр на 2,5 см.
Очистку проводили путем пропускания самотеком обрабатываемого экстракта через колонку, заполненную активированным углем, с последующим фильтрованием через ватные фильтры от пылевидной фракции угля.
Экспериментально доказано, что двукратная очистка водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей активированным углем позволяет полностью освободиться от пигментов и сохранить экстрагируемые вещества. Результаты очистки водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida активированным углем представлены в таблице 17.
Для сравнительного анализа нами был взят опытный образец №1, который представляет собой очищенный через активированный уголь 40% водно-спиртовой раствор из спирта этилового ректификованного «Люкс», и опытный образец №2 - очищенный через активированный уголь 40% водно-спиртовой раствор из спирта этилового ректификованного «Экстра». Анализ физико-химических показателей качества провИз таблицы 19 следует, что растворы не содержат таких минеральных веществ как калий и магний, и в незначительных количествах содержат кальций и натрий. Следовательно, основным физиологически действующим веществом является этиловый спирт, влияющий на нервную и сердечнососудистую системы.
В ходе исследований в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН неочищенных от пигментов водно-спиртовых экстрактов, полученных из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida, был получен химический состав этих экстрактов, который представлен в таблице 20. одился в соответствии с нормативной документацией и представлен в таблице 18 [40].
Из таблицы 20 следует, что сухих веществ и золы в экстракте из Костарии в 1,7 и 2,9 раза больше, чем в экстракте из Ундарии. Это позволяет сделать прогноз о богатом содержании минеральных веществ в Костарии и соответственно об их разнообразии. В то же время экстракт из Ундарии содержит в 2,3 раза больше общих липидов, больше свободных аминокислот. Это позволяет судить о его более высокой пищевой и биологической ценности.
Липидный состав неочищенных от пигментов водно-спиртовых экстрактов представлен в таблице 21.
Анализируя таблицу 21, можно сделать вывод, что липидный состав обоих экстрактов отличается незначительно.
Пигменты, обнаруженные в экстрактах, представлены главным образом веществами каротиноидной природы, в основном фукоксантином, и хлорофиллами.
В Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН были проведены исследования содержания полисахаридов в водно-спиртовых экстрактах из бурой водоросли Ундарии перистонадрезной после очистки ее активированным углем. Для сравнения были получены экстракты из Ундарии перистонадрезной, но с использованием в качестве экстрагента 96,3% ректификованного спирта «Экстра». Проводились исследования следующих образцов: - Образец №1 - экстракт из Undaria pinnatifida с использованием ректификованного спирта «Экстра» 96,3%, неочищенный активированным углем;
