Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор патентно-информационной литературы 10
1.1 Современное состояние рынка безалкогольных напитков .10
1.2 Характеристика зернового сырья, используемого в производстве напитков на их основе 20
1.3 Особенности технологии солода и напитков на основе зернового сырья .29
Заключение по главе 1 .33
Глава 2. Объекты и методы исследований 35
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения .35
2.2 Объекты исследований .37
2.3 Методы исследований 38
Глава 3. Обоснование целесообразности использования овсяного солода в производстве напитков на основе зернового сырья 41
Глава 4. Разработка технологии овсяного солода с использованием ферментных препаратов .46
4.1 Использование ферментного препарата «Целмолаза» при производстве овсяного солода 49
4.2 Получение овсяного солода с применением ферментного препарата «Бирзим БГ» 59
Заключение по главе 4 .67
Глава 5. Разработка технологии и рецептуры сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода 69
5.1 Исследование возможности получения зернового сусла на основе овса и овсяного солода .69
5.2 Разработка рецептуры и технологии кваса на основе зернового сырья с добавлением овсяного солода .75
5.3 Товароведная оценка зернового кваса с добавлением овсяного солода 85
5.4 Особенности получения многокомпонентного зернового сусла 90
5.5 Разработка рецептуры и технологии полисолодовых сброженных напитков 98
5.6 Товароведная оценка сброженных полисолодовых напитков с использованием овсяного солода .101
Заключение по главе 5 107
Глава 6. Разработка плана НАССР для технологической линии сброжен-ных зерновых напитков с использованием овсяного солода .110
Выводы 121
Список литературы 122
- Особенности технологии солода и напитков на основе зернового сырья
- Использование ферментного препарата «Целмолаза» при производстве овсяного солода
- Исследование возможности получения зернового сусла на основе овса и овсяного солода
- Товароведная оценка сброженных полисолодовых напитков с использованием овсяного солода
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одним из основополагающих
факторов здорового образа жизни современного человека является правильное
питание, при этом немаловажная роль отводится напиткам, ежедневное
потребление которых в среднем составляет полтора-два литра.
Напитки являются наиболее оптимальными продуктами питания, позволяющие обеспечить поступление в организм человека большинства питательных веществ, способствующих нормальному функционированию основных его органов. При этом безалкогольные и слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья, обладают наибольшей пищевой ценностью за счет наличия в них продуктов метаболизма микроорганизмов, накапливающихся в процессе сбраживания зернового сусла. Кроме этого, повышению пищевой ценности безалкогольных напитков способствует использование в их рецептурных составах разнообразного растительного сырья.
Создание подобных функциональных напитков с одной стороны
обеспечивает возможность регулирования потребления организмом человека
жизненно необходимых соединений, в том числе: витаминов, минеральных
веществ, аминокислот и других биологически активных компонентов, с другой
стороны, позволяет насытить продовольственный рынок подобного рода
товарами, и, как следствие этого - возможность снижения алиментарно
зависимых заболеваний у различных категорий потребителей.
В связи с этим обоснование и разработка технологии сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода, как одного из самых полноценных злаков, являющегося источником незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, позволит не только расширить ассортимент безалкогольной группы напитков, но и повысить функциональную направленность данной товарной группы. Это определяет актуальность проводимых исследований.
Степень разработанности темы исследования. Производству зерновых
напитков, обладающих высокой пищевой ценностью и функциональными
свойствами, уделяется большое внимание отечественными учеными уже на
протяжении многих лет ввиду того, что они являются для россиян
многовековой традицией питания. Широкий спектр исследований в данном
направлении обусловлен разнообразием сырья, использование которого
позволит добиться обозначенной цели. Большой вклад в развитие данного направления внесли Гернет М.В., Елисеев М.Н., Ермолаева Г.А., Исаева В.С., Киселева Т.Ф., Кобелев К.В., Помозова В.А., Рудольф В.В., Тихомиров В.Г. и др.
Исследования в области зерновых напитков в большей степени ориентированы на технологию кваса. Производство полисолодовых напитков в настоящее время является перспективным и малоизученным направлением в области пищевой промышленности. Технология такого рода напитков имеет многогранные подходы к решению данной проблемы, начиная с
интенсификации процессов подготовки зернового сырья и совершенствуя последующие стадии их приготовления. Это дает основание предполагать о широких возможностях проведения исследований в данном направлении.
Диссертационная работа выполнена в рамках региональной губернаторской программы по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса на период до 2015 года «К здоровью - через питание».
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось обоснование целесообразности использования нетрадиционных солодов в производстве напитков брожения из полизернового сырья.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: оценить современный рынок безалкогольных напитков и выявить
предпочтения населения в области данной группы; обосновать целесообразность использования овсяного солода в
производстве зерновых напитков; разработать технологию овсяного солода с целенаправленным изменением химического состава зерна путем использования цитолитического ферментативного комплекса; дать обоснование целесообразности использования зерновых
ингредиентов в рецептурах зерновых напитков; разработать рецептуру и технологию напитков брожения из
полизернового сырья с повышенной пищевой ценностью; дать товароведную оценку зерновым напиткам брожения; выявить критические точки при производстве зерновых напитков и разработать схему контроля технологического процесса их производства для обеспечения безопасности готовой продукции. Научная новизна. Научная новизна диссертационной работы заключается в обосновании возможности и целесообразности производства зерновых напитков брожения, обладающих повышенной пищевой ценностью, с использованием овсяного солода
Признаками научной новизны проведенных исследований в рамках диссертации являются:
показана целесообразность производства зерновых напитков брожения с
использованием овсяного солода; определены основные технологические факторы, формирующие
качественные показатели солода на основе овса; показана эффективность использования биокаталитического способа
обработки овса с целью получения высокоферментативного солода; получена математическая зависимость изменения цитолитической активности овса на стадии замачивания в зависимости от дозировки внесения ферментных препаратов, температуры замачивания и продолжительности обработки зерна; обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности напитков путем использования овсяного солода.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность проведенных исследований заключается в применение к проектированию зерновых напитков брожения научно обоснованного подхода, в основу которого положено целенаправленное биотехнологическое воздействие на сырьевой состав.
Практическая значимость результатов исследования диссертационной работы заключается в следующих аспектах:
предложен план проведения производственных мероприятий для обеспечения безопасности разработанных зерновых напитков брожения с учетом критических точек технологической линии;
разработанные рецептуры и технологии зерновых напитков брожения апробированы на ООО ТД «Золотая Сова», результаты испытаний подтверждены актом;
результаты исследований диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья», подтвержденные актом.
Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования основана на научных методах системного товароведного подхода к производству пищевых продуктов и НАССР.
В работе использованы методы сбора, анализа и систематизации информации, лабораторного анализа стандартными и специальными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.
Положения, выносимые на защиту.
Целесообразность биокаталитического способа воздействия на овес с целью получения на его основе солода с высокой ферментативной активностью и повышенным содержанием незаменимых аминокислот.
Способ производства напитков брожения посредством использования высокоферментативного овсяного солода.
Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения.
Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2012); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы 1-ой всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии»
(Кемерово, 2013); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013); «Инновационный конвент: Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012, 2013).
Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и шести глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы и список использованных источников. Основная часть работы изложена на 134 страницах. Диссертация содержит 32 рисунка и 34 таблицы. Библиографический список включает 127 публикаций отечественных и зарубежных авторов.
Особенности технологии солода и напитков на основе зернового сырья
Основными стадиями производства солода являются очистка и мойка зерна, замачивание, проращивание, сушка солода и удаление солодовых ростков. Регулирую отельными параметрами на каждой технологический стадии можно получить солод с желаемыми органолептическими и физико-химическими показателями.
Приемка и очистка зерна заключается в удаление металлических примесей, осуществляемых на магнитные сепараторах, сорных и различных зерновых примесей. Целью удаления сорных примесей является освобождение зерновой массы от минеральных и органических веществ, а также от семян дикорастущих растений (всех семян других злаков) и вредных примесей (растений или их семян. содержащих вредные и ядовитые вещества). Зерновые примеси характеризуются наличием поврежденных, недозрелых, проросших и битых зерен перерабатываемой культуры. После очистки зерно обязательно подвергается сортированию. Следующей технологической стадией является замачивание зерна, предварительного прошедшего мойку и дезинфекцию для очистки поверхности зерна от загрязнений и микроорганизмов, находящихся на его поверхности.
В настоящее время существуют несколько способов замачивания, отличающиеся в первую очередь температурой и продолжительностью замачивания, а также очередностью воздушных и водяных пауз. Наиболее распространенные: воздушно-водяное, оросительное и воздушно-оросительное замачивание, замачивание в непрерывном токе воды и воздуха, замачивание с длительными водяными паузами и более усовершенствованный пневматические способ – способ перезамачивания. Выбор способа обуславливается в большей степени физиологическим состоянием зерна, а также видом получаемого солода. Основная цель стадии замачивания – доведение зерна до требуемой согласно технологии влажности, в среднем для всех зерновых культур – 42-47%. Продолжительность замачивания основных способов составляет 35-42 часа.
Следующей наиболее важной технологической операцией является проращивание зерна. Основной целью на данном производственном этапе является синтез не имеющихся в зерне ферментов и активация присутствующих и вновь образовавшихся основных ферментов зерна. Основными факторами, влияющими на проращивание, являются температура, влажность, присутствие кислорода и диоксида углерода, а также продолжительность процесса.
На сегодняшний день на практике применяют пневматическое солодоращение, наибольшее распространение получили ящичные и барабанные солодовни, ленточные, туннельные, башенные и шахтные солодовни. Основным условием является поддержанием влажности на заданном уровне, продолжительность зависит от вида получаемого солода, температуры операции и от используемого оборудования и для светлого ячменного солода, как правило, составляет 6-7 суток. Сушка является практически заключительной стадией производства солода, от которой зависит качество готового продукта. Основной целью данной операции является снижение влажности солода до 2-4 % и для нескольких видов солода накопление красящих и вкусо-ароматических веществ. Температура сушки для светлого ячменного составляет 85 С, для цветных доходит до 200 С. Продолжительность в среднем 18-24 часа.
После сушки в солоде удаляются ростки, и готовый солод отправляется на отлежку не менее 4 недель, после чего его можно использовать в производстве напитков [7, 59, 61, 68, 71, 82, 99, 106, 107].
Технология кваса на основе зернового сырья
Основными стадиями производства кваса являются очистка зерна, дробление зернопродуктов, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла, купажирование, осветление или фильтрование готового кваса. Очистку зерна проводят известными способами, описанными выше, дробление - с целью облегчения выхода экстрактивных веществ в сусло.
Приготовление квасного сусла является одной из главных технологических стадий, от правильности проведения которой зависят в конечном итоге качественные показатели кваса. Приготовление квасного сусла на основе зернопродуктов начинают с затирания сырья. Выбор способа затирания зависит прежде всего от вида используемого сырья и его качества. При использовании больших количеств несоложеных зернопродуктов, а также ферментированного ржаного солода, необходимо на данной стадии использовать ферментные препараты, особенно в тех случаях, если соложеное сырье имеет низкую ферментативную активность. При затирании преследуется основная цель – гидролиз высокомолекулярных углеводов и белков, а также переход в сусло всех растворимых веществ сырья. После затирания проводят фильтрование квасного сусла для отделения зерновой массы.
Следующей немало важной технологической стадией данного производства является сбраживание квасного сусла. Для этого используют специальные расы квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, прессованные хлебопекарные дрожжи, а в последнее время еще и сухие культуры хлебопекарных и пивных дрожжей.
Классическая технология кваса предусматривает приготовление комбинированной закваски на основе специальной квасной расы дрожжей М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Это позволяет получить квас с традиционными вкусовыми характеристиками и повысить его пищевую ценность за счет продуктов метаболизма совместного культивирования обоих видов микроорганизмов.
С целью совершенствования технологии кваса, упрощения технологической цепочки, снижению производственных затрат большинство производителей предпочитают работать на сухих, преимущественно дрожжевых культурах. При этом хорошие результаты при брожении показали инстантные сухие хлебопекарные дрожжи, винные и пивные дрожжи. Брожение проводят до снижения сухих веществ в сусле на 1,0-2,5 % в зависимости от принятой технологии, достижения определенного уровня кислотности, при оптимальной для действия микроорганизмов температуре 25-30 С. Продолжительность сбраживания в среднем составляет 16-20 часов.
Обязательной стадией после брожения до недавнего времени было купажирование сброженного кваса. При этом в напиток согласно принятых рецептур, добавляли сахарный сироп и концентрат квасного сусла, если он использовался в технологии. Большинство технологий на сегодняшний день упростили свое производство устранением данной стадии.
Использование ферментного препарата «Целмолаза» при производстве овсяного солода
Поскольку основной задачей оптимизации солодоращения является наиболее полное цитолитическое растворение зерна, то выбор ферментного препарата был обусловлен наличием в нем в первую очередь цитолитических ферментов. Одним из известных ферментных препаратов, обладающих высокой цитолитической активностью, является «Целмолаза», представляющую собой сиропообразную жидкость с содержанием сухих веществ 45 %. Ферментативная активность используемого препарата следующая: амилолитическая – 180, протеолитическая – 25, цитолитическая – 800 ед/г.
Значения ферментативной активности зерна позволяют предположить о положительном эффекте обработки овса ферментативным комплексом «Целмолаза». Высокая цитолитическая активность препарата должна поспособствовать накоплению в зерне ферментов цитолитического действия в больших количествах, благодаря чему может быть достигнута хорошая степень цитолиза. Кроме этого, следует отметить, что используемый препарат обладает еще и амилотической активностью, что в свою очередь может обеспечить более глубокий гидролиз крахмала на стадии приготовления зернового сусла.
Технология овсяного солода включала все основные стадии: мойка зерна, замачивание, проращивание и в заключение сушка. Овес после предварительной обработки подвергали мойке в течение 4 часов с внесением в последнюю воду перманганата калия для дезинфекции зерна. Норма внесения дезинфектанта составила 0,05 кг/т зерна. Далее проводили замачивание воздушно-водяным способом. Продолжительность замачивания составила 36 часов до влажности зерна 42-43 %, температура воды - 14-16 С.
Ферментный препарат вносили в последнюю замочную воду в диапазоне концентраций 0,01-0,1 % к массе используемого сырья. Продолжительность заключительной водяной паузы составила 6 часов. В течение последнего периода замачивания с ферментным препаратом в зерне определяли цитолитическую активность. В качестве контрольного варианта замачиванию подвергали овес, необработанный «Целмолазой». Динамика накопления активности цитолитических ферментов в зерне представлена на рисунке 4.1.
Из представленного рисунка видно положительное влияние обработки овса ферментным препаратом, при этом увеличение цитолитической активности ферментов зерна напрямую зависит от концентрации внесения «Целмолазы». Следует отметить, что даже при минимальном количестве ферментного препарата значение цитолитической активности замоченного овса возрастает на 8,5 % от контрольного варианта, в то время как при максимальной концентрации вносимого препарата эта разница составляет 15,5 %.
Более точно оценить влияние обработки овса «Целмолазой» позволяют уравнение регрессии и поверхности отклика (рисунок 4.2), которые были рассчитаны и построены в стандартном пакете программ «Статистка», описывающие зависимость цитолитической активности (ЦА) У от Хi- дозировки ферментного препарата г/т; Х2 - продолжительности замачивания, ч; Х3 -фиксированный фактор (температура замачивания 16 С).
Полученные график и линии уровня позволят регулировать накопление цитолитической активности овса, корректируя влияющие факторы.
Кроме поверхностей отклика и линий уровня было рассчитано уравнение регрессии: У = 420,56 Xi - 4864,64 Хj3 Х из которого видно, что на накопление цитолитической активности ферментов овса в процессе замачивания влияют: дозировка ферментного препарата и межфакторное взаимодействие дозировки фермента и продолжительности его действия.
На основании представленных математических данных оптимальной концентрацией «Целмолазы», необходимой для накопления цитолитической активности зерна можно считать 0,03-0,08 % к массе обрабатываемого овса. Следующей стадией производства солода после замачивания зерна является его проращивание. Последующей операции подвергали овес, предварительно обработанный на стадии замачивания ферментным препаратом «Целмолаза» в количествах: 0,03; 0,05 и 0,08 % к массе овса. В качестве контрольного образца проращивали овес, необработанный ферментным препаратом. Температура проращивания составила 16 С. В течение всего процесса данной операции зерно подвергали ворошению 2 раза в сутки. Продолжительность проращивания составила 7 суток. Для поддержания влажности овса на уровне 42-43 % зерно по мере необходимости орошали водой температурой 14-16 С. В течение всего процесса проращивания каждые сутки в зерне определяли ферментативную активность. Зависимость накопления ферментативной активности от продолжительности проращивания представлены на рисунках 4.3-4.5.
Исследование возможности получения зернового сусла на основе овса и овсяного солода
На данном этапе диссертационного исследования разработаны технология и несколько вариантов рецептур кваса с применением овсяного солода.
Первоначальной стадией производства кваса является приготовление квасного сусла. На качество получаемого сусла влияет не только исходное сырье, но и соблюдение определенных режимов его переработки. Основной задачей эксперимента была разработка технологии приготовления квасного сусла на основе традиционного сырья с добавлением овсяного солода.
Поскольку качество кваса напрямую зависит от качества исходного сусла, то особый интерес представляло уделить влиянию добавления зерновых ингредиентов в разных количествах на качественные показатели квасного сусла. Кроме этого для подтверждения преимущества использования в зерновых напитков овса именно в соложеном виде был проведен параллельный эксперимент добавления в сусло натурального зерна и его соложеного варианта. С этой целью на первоначальном этапе работы проводилось исследование, направленное на определение оптимальных норм внесения овса и овсяного солода на качественные показатели сусла. При этом оценке подвергались не только физико-химические, но и органолептические показатели приготовленного сусла.
Эксперимент был проведен на сусле, основным компонентом которого являлся ячменный солод. Овсяные зернопродукты вносили в количестве 10-25 % от массы основного сырья. Фракционный состав исходных зерновых ссотавляющих представлен в таблице. 5.1.
Приготовление сусла осуществляли настойным способом с соблюдением основных пауз затирания зернопродуктов, начиная с цитолитической. По достижении затора температуры 78 С проводили его фильтрацию.
В ходе эксперимента было отмечено, что при получении сусла с использованием натурального овса процесс заметно осложняется, даже при его норме 10 %. Дальнейшее увеличение содержания овса в сусле требует более длительного ведения процесса затирания, при чем, практически на всех паузах. Так продолжительность затирания сусла с овсом в среднем в 2 раза превышала продолжительность затирания сусла с овсяным солодом. Однако при внесении овса в концентрациях свыше 15 % даже увеличение продолжительности пауз затирания не способствовало улучшению ситуации: сусло получалось мутным, продолжительность фильтрации возрастала в 2-3 раза относительно образцов с добавлением овсяного солода, при этом добиться полного разделения твердой и жидкой фаз было практически невозможно, что в свою очередь отрицательно отразится на выходе сухих веществ в сусло.
Проведение технологических операций приготовления зернового сусла с добавлением овса в соложенном виде носило противоположный характер. Минимальные количества вводимого солода способствовали получению сусла с показателями мало отличимыми от показателей сусла, полностью приготовленном на ячменном солоде (контрольный образец) и в тоже время увеличение дозировки овсяного солода до 20-25 % не ухудшало процессов затирания зернопродуктов и последующей фильтрации полученных заторов. Продолжительность осахаривания (при температуре 72 С) составила 7 минут для образца, приготовленного с максимальной заменой ячменного солода овсяным. В образцах с меньшим содержанием овсяного соложенного компонента полнота осахаривания достигалась за 10-12 минут.
Органолептической оценке подвергались образцы сусла, приготовленного только на соложеных компонентах. Основными определяемыми показателями были цвет, прозрачность, запах и вкус. Проведенный органолептический анализ показал, что все образцы сусла имели светло-желтый цвет, приятный солодовый запах и вкус без посторонних оттенков, во всех случаях сусло было прозрачным с блеском. Однако следует отметить, что с увеличением доли овсяного сырья интенсивности запаха и вкуса сусла ослабевали, что в свою очередь может ухудшить органолептические показатели впоследствии приготовленного кваса на их основе. В таблице 5.2 приведен более подробный физико-химический состав всех образцов сусла. Основными показателями квасного сусла, влияющими на последующий процесс его сбраживания являются содержание сбраживаемых сахаров и азотистых компонентов. Данные выше представленной таблицы свидетельствуют о том, что внесение в квасную смесь овсяного солода способствуют накоплению в сусле мальтозы и аминного азота, в достаточных количествах для проведения процесса брожения без затруднений. При этом отмечено, что с увеличением доли овсяного компонента содержание источника азотистого питания возрастает, что вероятно связано с высоким содержанием азота в исходном сырье и накоплением аминокислот в солоде в ходе его проращивания под действием протеолитических ферментов. Содержание мальтозы остается практически на одном уровне и не изменяется от процентного соотношения солодовых компонентов, при этом находиться в концентрациях достаточных для сбраживания.
Оценивая физико-химический состав образцов сусла, приготовленного на основе ячменного солода с добавлением овса в натуральном виде, следует отметить, что его добавление незначительно увеличивает содержание аминного азота в среде, но содержание основного сбражживаемого сахара с увеличением доли овса приводит к снижению мальтозы на 5-24 % (соответственно с наименьшей и наибольшей долей овсяного злака) относительно контрольного варианта. Это является естественным следствием недоосахаренности сусла и более низким выходом экстракта относительно сусла, приготовленного на ячменном солоде (контрольный вариант). Кроме этого следует обратить внимание на нарастание вязкости затора с увеличением доли замены ячменного солода зерновым овсом.
Дополнительными показателями оценки качества сусла были показатели, напрямую влияющие на коллоидную систему среды. Существенное влияние нормы внесения овса и овсяного солода оказало на такие показатели, как содержание полифенолов в сусле и таниновый показатель. Результаты проведенного эксперимента представлены в виде диаграмм на рисунках 5.1 и 5.2.
Товароведная оценка сброженных полисолодовых напитков с использованием овсяного солода
В заключение данного блока диссертационной работы была проведена товароведная оценка разработанных вариантов полизерновых напитков по основным качественным показателям, которая, как и в случае с квасами включала проведение последовательно органолептического, физико-химического и микробиологического анализов. Результаты проделанной работы представлены ниже.
Для количественной оценки качества разработанных напитков с органолептической точки зрения была разработана 20-балловая шкала, включающая в себя наиболее значимые характеристики для данного типа продукта. В таблице 5.25 приведены описательные характеристики всех рассматриваемых показателей.
Напитки, получившие хотя бы по одному из показателей оценку «неудовлетворительно» снимаются с дегустации.
Суммарная балловая оценка по показателям 18-20 соответствует качеству напитка «отлично», 16-18 – «хорошо», 14-16 – «удовлетворительно», менее, 14 – «неудовлетворительно».
На основании разработанной дегустационной шкалы была построена лепестковая диаграмма трех образцов кваса, представленная на рисунке 5.8.
Из диаграммы видно, что все образцы имеет суммарную оценку 18,5-19 баллов, соответствуют «отличному» качеству согласно разработанной дегустационной карте.
В таблицах 5.26 и 5.27 приведены физико-химические показатели, наиболее значимые с технологической и пищевой точек зрения.
На основании представленных физико-химических показателей можно сделать вывод о том, что разработанная технология сброженных зерновых напитков с добавление овсяного солода позволяет получить продукт с высоким содержанием аминокислот и других органических соединений, тем самым повышая его пищевую ценность. При этом общее количество аминокислот в некоторых напитках практически в 3 раза превышает содержание аминокислот в традиционном квасе, что в свою очередь подтверждает целесообразность применения овсяного солода в производстве зерновых напитков с функциональной направленностью. Оценку сброженных напитков по показателям безопасности проводили сразу в готовых образцах, а также в течение определенного срока хранения по увеличению кислотности. Показатели безопасности продукты в день выработки приведены в таблице 5.28, динамика накопления кислотности представлена на рисунке 5.9.
Из диаграммы видно, что изменение кислотности для светлых напитков происходит с большим нарастанием и достигает предельно допустимых единиц уже к пятым суткам хранения, в то время как для полутемных образцов аналогичный уровень кислот наблюдается только к седьмым суткам. Оценка продукта по показателям безопасности подтвердила возможность сохранения напитков без изменения микробиологических показателей в течение 5 суток для светлых образцов и в течение 7 для полутемных.
Для обоснования экономической целесообразности проведен расчет рекомендуемой производственной цены 100 дал намеченной к выпуску продукции и ее годового объема производства по следующим статьям калькуляции:
1. сырье и основные материалы;
2. транспортно-заготовительные расходы;
3. вспомогательные материалы;
4. топливо и энергия на технологические цели;
5. заработная плата основных и производственных рабочих;
6. отчисления на социальные нужды;
7. расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;
8. цеховые расходы;
9. общезаводские расходы;
10. внепроизводственные расходы.
На данном этапе была рассчитана себестоимость и цена 1 литра продукции, которая составила в среднем: квас – 27,54 руб.; светлые полисолодовые напитки – 25,62 руб.; полутемные – 28,83 руб.
