Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека 8
1.2 Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства 12
1.3 Факторы, формирующие качество мясопродуктов в процессе переработке мясного сырья 27
1.4 Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и рекомендации по его использованию 40
Глава 2. Организация, объекты и методы исследований 49
2.1. Организация работы 49
2.2 Объекты и методы испытаний 51
2.3 Методы испытаний 52
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 55
3.1 Научное обоснование использования электроактивированной воды при производстве мясопродуктов 55
3.2 Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR 63
3.3 Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных 67
3.5 Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра 89
Выводы 111
Список литературы 112
Приложения 135
- Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства
- Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и рекомендации по его использованию
- Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR
- Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра
Введение к работе
Актуальность. Одним из приоритетных направлений в области
товароведения является увеличение сроков хранения пищевых продуктов при
условии обеспечения потребительских свойств. Важную роль в питании
человека играют мясопродукты. Потребительские свойства и устойчивость мясопродуктов при хранении зависят от многих факторов, в частности, от различного течения автолитических процессов в мясном сырье. Сегодня отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (рН, водосвязыющая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative – водянистое, рН менее 5,5) и DFD (Dark – темное, Firm – твердое, Dry – сухое, рН более 6,4).
В силу высокой ВСС и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению. Поэтому, разработка новых способов, обеспечивающих сохранность мяса и мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза, является важной задачей специалистов мясной отрасли.
Рассолы на электроактивированной воде улучшают проникновения ионов солей в мышечную ткань мяса. Ферментные растворы, приготовленные на основе активированных жидких сред, проявляют большую протеолитическую активность, а рассолы на основе католитов, обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин, что позволяет улучшить основные функционально-технологические характеристики самого сырья и потребительские свойства готового продукта.
Препараты, содержащие частицы серебра обладают бактерицидными свойствами и широко используются в пищевой промышленности.
Степень разработанности темы исследований. Проблемами
классификации и использования мясного сырья с PSE и DFD- свойствами в технологии производства мясопродуктов посвящены работы академиков Горлова И.Ф., Лисицына А.Б., Рогова И.А., профессоров Гуринович Г. В., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашта А.Г., Криштафович В.И., Кудряшова Л.С., Митасевой Л.Ф., Татулова Ю.В., Хвыля С.И. и др.
Разработки по использованию электроактивированной воды в пищевой промышленности опубликованы в работах академиков Рогова И.А., Храмцова А.Г. и профессоров Алехина С.А., Борисенко Л.А., Евдокимова И.А., Кудряшова Л.С. и др.
Сегодня вопросы совместного использования электроактивированной
воды и растворов, содержащих частицы серебра при производстве мясопродуктов из сырья с аномальным ходом автолиза с целью увеличения сроков хранения готовых продуктов остаются недостаточно изученными и требуют решений.
Цель и задачи исследования. Цель работы – исследование возможности использования электроактивированной воды и растворов, содержащих ионы серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов из мяса с нехарактерным ходом автолиза для обеспечения потребительских свойств и увеличения сроков хранения.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
научно обосновать возможность использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;
разработать способ классификации мяса на группы качества: DFD, PSE NOR;
определить количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза, поступающего на переработку в крестьянское хозяйство (КХ) «Новинка» Челябинской области;
дать товароведную оценку качества мяса в зависимости от предубойной выдержки животных;
изучить сохранность вареных колбас и желированных мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра.
Научная новизна. Разработан способ классификации мясного сырья на
группы качества: DFD, PSE и NOR. Определено количество мясного сырья с
нехарактерным ходом автолиза. Изучено влияние электроактивированной воды
на мясо - сырье с признаками DFD и PSE. Показана возможность и
целесообразность использования электроактивированной воды с ионами серебра для увеличения сроков хранения мясопродуктов из сырья с DFD свойствами.
Теоретическая и практическая значимость. Работа выполнена в соответствии с тематическим планом НИОКР ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» (№ гос. регистрации 01201372954).
Теоретическая значимость заключается в изучении влияния
электроактивированной воды с ионами серебра на показатели свежести
мясопродуктов из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза.
Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества: DFD, PSE и NOR. Новизна и полезность технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2477471. Оформлена заявка на изобретение № 20124679813 (075178) «Способ производства желированных мясопродуктов» и получено положительное решение на выдачу патента.
Результаты исследований заняли 1 место и получена золотая медаль за инновационные разработки по управлению качеством сельскохозяйственного сырья в Национальном этапе Европейского конкурса пищевых продуктов.
Разработанные способы оценки качества мясного сырья и производства мясопродуктов внедрены на предприятии КФ «Новинка» Челябинской области.
Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах пищевой инженерии ФГБОУ ВПО УрГЭУ и управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «УГАВМ» при проведении лекционных и практических занятий, а также при
выполнении выпускных квалификационных работ, обучающихся по
специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».
Методология и методы исследования. Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых, направленных на исследование факторов, формирующих качество мяса и мясопродуктов и решения вопросов выявления и использования мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза в производстве мясопродуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.
Положения, выносимы на защиту:
- научное обоснование использование электроактивированной воды в производстве мясопродуктов;
- оценка качества и способ классификации мясного сырья с
нетрадиционным ходом автолиза;
- влияние электроактивированной воды на сохранность мясопродуктов на
примере вареной колбасы «Русская» и желированных мясопродуктов «Холодец
закусочный» с использованием мяса с DFD- свойствами.
Степень достоверности результатов исследования базировалась на
использование современных средств и методик проведения исследований.
Теоретически аспекты подтверждены экспериментальными данными,
достоверность которых обеспечивается статистической обработкой полученных результатов.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены на международных научно-практических конференциях: «Экономика и бизнес: взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК» (г. Троицк, 2012, 2013 г), «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» - Дулатовские чтения – 2013» (г.Костанай, Казахстан), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условия вступления в ВТО» (г.Москва, 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (г. Екатеринбург, 2013).
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 научных работах, в т.ч. 3 журналах, рекомендованных ВАК РФ и 2 патентах.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа
состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической
части, результатов собственных исследований, заключения, списка
Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства
Исследованиями многих ученых [35, 36, 37, 38, 84, 85, 121, 136, 139] доказано, что на формирование мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота и качество получаемой от него мясной продукции наибольшее влияние оказывают такие факторы, как порода, пол, возраст, уровень и тип кормления, системы и способы содержания.
Реализация мясной продуктивности крупного рогатого скота во многом регламентирована наследственностью [28, 29] , в связи с чем, для успешного ведения селекционно-племенной работы по улучшению мясных качеств животных нужно владеть информацией о наследственности и изменчивости отдельных признаков. На практике отбирают животных в основном по количественным показателям: живой и убойной массе, убойному выходу, среднесуточным приростам, содержанию жира и белка в мясе.
Учеными [121, 136, 137] выявлены коэффициенты наследуемости признаков, в той или иной мере характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота. Наиболее высокий коэффициент наследуемости ученые отмечают по признакам, обусловленным особенностями породной принадлежности животных: количество и распределение жира в туше, нежность и мраморность мяса, площадь мышечного глазка (поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра). По таким признакам как живая масса, величина прироста, убойный выход, оплата корма, которые обусловлены условиями кормления, коэффициент наследуемости варьирует в больших пределах. Высокие значения коэффициентов наследуемости свидетельствуют о лучшей устойчивости признака к факторам внешней среды. У крупного рогатого скота связь между признаками существует и по молочной, и по мясной продуктивности. Так, масса телят при рождении находится в прямой зависимости от породы и живой массы матерей. Также существует корреляционная зависимость между молочной продуктивностью коров мясных пород и живой массой полученных от них телят в возрасте 3 месяцев; между интенсивностью прироста молодняка после отъема и оплатой корма (коэффициент наследуемости 0,51-0,69). Тесная корреляционная связь существует и между предубойной живой массой скота и качеством туши (0,64), площадью мышечного глазка и сортностью мяса. В мясном скотоводстве на мясную продуктивность телят влияет молочная продуктивность матерей, в тесной связи с уровнем которой находится интенсивность роста новорожденных телят, поэтому увеличение живой массы телят в период подсоса является основной задачей мясного скотоводства, требующей отбора и разведения коров с высокой молочной продуктивностью. Мясо хорошего качества можно получить от специализированных мясных пород (герефордской, абердин-ангусской, отличающихся повышенной скороспелостью - способностью быстрее развиваться и в более раннем возрасте достигать убойной живой массы, давать мясную продукцию, характеризующуюся высокими вкусовыми достоинствами и более питательную. У животных мясных пород при откорме жир откладывается не только на внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо более сочное, вкусное и питательное и носит название «мраморное». Специализированные мясные породы (герефордская, абердин-ангусская, калмыцкая, казахская белоголовая, шаролезская, лимузинская, салерс) в нашей стране распространены незначительно, поэтому одним из методов, позволяющим повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание молочных и молочно-мясных коров с быками специализированных мясных пород. Вопросами совершенствования мясной продуктивности крупного рогатого скота путем скрещивания занимались многие ученые: [9, 33, 39, 65, 152, 161] и др. [137] с соавторами установили, что при скрещивании коров бестужевской породы с быками-лимузинами возможно получить помеси II поколения, отличающиеся более высокими приростами и оплатой корма приростами в периоды выращивания на открытой площадке, нагула и заключительного откорма по сравнению с чистопородными. Аналогичные данные приводит [2, 3]. [62, 63] определил, что концентрация энергии в 1 кг говядины, полученной от помесных кастратов казахской белоголовой породы, была выше по сравнению с мясом, полученным от чистопородных кастратов. Кроме того, по содержанию полноценного белка триптофана в длиннейшей мышце спины, это мясо превосходило на 22,07 – 28,04 мг%. Величина белкового качественного показателя, по которому судят о биологической полноценности мяса, была также выше у говядины, полученной от помесей на 11,5 – 15,9%. [118] проведен научно-хозяйственный эксперимент по изучению стрессоустойчивости и мясной продуктивности бычков черно-пестрой и бестужевской пород и помесных, полученных от скрещивания маток черно-пестрой и бестужевских пород с быками-герефордами. Авторами установлено, что наиболее стрессоустойчивым оказался помесный молодняк. Так, потери мясной продукции при стрессе у них были ниже на 5,3 – 11,5% от съемной живой массы, масса туши выше на 5.,4 – 5,8%, внутреннего жира – на 5,8 – 6,3%, убойный выход – на 0,88 – 0,73%, индекс мясности – на 2,1 – 4,4%, сухого вещества в мякоти – на 8,8 – 9,2%, белка – на 5,5 – 5,8%, жира – на 13,7 – 14,9%, энергии – на 9,7 – 10,4%. Мышечная ткань, полученная от помесных животных, отличалась высокой биологической ценностью – на 5,0 – 5,3%, лучшей влагоудерживающей способностью – на 0,99 – 1,96% и меньшей увариваемостью – на 0,68 – 0,88%.
Вопросами оценки мясной продуктивности чистопородного бестужевского скота и помесного молодняка, полученного в результате скрещивания бестужевских коров и быков породы салерс занимались [57]. Авторы заключили, что лучшими мясными качествами обладал помесный молодняк, на основании чего ими рекомендовано использование салерских быков для промышленного скрещивания с коровами бестужевской породы. [42] изучены откормочные и мясные качества двух- (симментал-голштинских) и трехпородных (симментал-голштин-салерских) помесей молодняка скота. Автором сделан вывод о целесообразности использования трехпородных помесей, превосходящих чистопородных и двухпородных сверстников по мясным качествам и показателям экстерьера. [32] при изучении мясной продуктивности холмогор-голштинских бычков пришла к выводу, что при выращивании и откорме до 15-месячного возраста по съемной живой массе полукровные по голштинской породе бычки превосходят чистопородных на 14,7%, по количеству мякоти – на 22,1 – 39,1кг. [11] своими исследованиями доказал, что для улучшения мясных качеств симментальского и красного степного скота целесообразно использовать лимузинскую породу. Так, кастрированные бычки симментальской породы превосходили аналогов красной степной породы по массе туши на 10,7%, по выходу туши – на 1,7%. Туши, полученные от помесных животных, были более тяжелые, чем от чистопородных на 8,8%, содержание мышечной ткани в них больше на 11,0%.
Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и рекомендации по его использованию
В процессе производства и переработки часто приходится иметь дело с сырьем, в котором характер автолитических изменений значительно отличается от нормального течения автолиза. Доля такого сырья в среднем по регионам России составляет более 50%, от суммарного количества мяса, поступающего на переработку. Такое мясо называют мясом с нетрадиционным ходом автолиза [ 99, 100]. На основании обобщенных научных данных сегодня принято считать, что ведущей причиной появления такого мяса являются генетические факторы, обусловливающие реакцию убойных животных на влияние стресс-факторов во время подачи и подготовки к переработке. Кроме того, влияет жирность сырья. Достигнутое селекционной работой мясных пород соотношение мышечной и жировой тканей в свинине с 1:1 до 1,0:0,5, увеличило долю свинины с PSE-признаками до 20%, c DFD-признаками – до 10% [126, 127, 130, 131, 133, 163]. [155] доказала, что вероятность возникновения мяса с признаками DFD в говядине увеличивается при содержании межмышечного жира в ней менее 4%.
Мясо с нетрадиционным ходом автолиза имеет отличия от нормального по органолептическим (цвету, консистенции) и технологическим показателям (рН, ВСС и др.), с учетом которых такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое) и DFD (Dark – темное, Firm – твердое, Dry - сухое). Мясо с DFD-признаками имеет величину рН через 24 ч после убоя выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, высокую влагосвязывающую способность (ВСС), повышенную липкостью и встречается, в основном, у молодняка КРС. В результате распада гликогена еще при жизни убойного животного количество молочной кислоты в мясе, образовавшейся после убоя таких животных, невелико, миофибриллярные белки характеризуются хорошей растворимостью и ВСС [151, 159]. По данным [143], величина ВСС нормального мяса после трех суток созревания ниже на 5 – 7%, чем ВСС мяса c DFD-признаками. Для сырья DFD характерно конечное значение ВСС на уровне с парной говядиной с нормальным течением автолиза. Именно такие показатели, как рН и ВСС предопределяют структурно-механические свойства мяса, потери при термической обработке, устойчивость к микробиальной порче при хранении и скорость протекания реакций образования цвета [48, 142, 143, 144, 147]. Вследствие высоких значений рН DFD-мясо имеет низкую микробиологическую стабильность, вследствие чего сроки его хранения в охлажденном виде ограничены. Для мяса с PSE-признаками свойственны светлая окраска, мягкая рыхлая консистенция, низкая ВСС, кислый привкус. Признаки PSE чаще встречаются у свинины, полученной от убоя животных, находящихся на интенсивном откорме и ограниченной подвижности при содержании. Кроме того, проявление PSE-свойств свинины может быть обусловлено наследственностью и влиянием кратковременных стрессов перед убоем. После убоя животных в мышечной ткани происходят процессы интенсивного распада гликогена, быстрее наступает посмертное окоченение. За час величина рН мяса снижается до 5,3-5,5 при сохранении температуры сырья на высоком уровне. В результате происходит нарушение пространственной структуры саркоплазматических белков - денатурация - и их взаимодействие с миофибриллярными белками, что обусловливает снижение ВСС мяса [158]. [146] связывает развитие PSE-порока мяса с окислительными процессами, происходящими в мембранах. Подтверждением предположения является профилактическое скармливание токоферолов убойным животным для уменьшения количества случаев возникновения PSE-дефектов мяса PSE- мясо отличается большей устойчивостью при хранении, чем DFD, но при холодильной обработке имеет большую усушку. Различия в свойствах мяса с разным ходом автолиза обусловливают целесообразность его сортировки с целью рационального использования при переработке в мясопродукты, создания системы своевременной идентификации и принятия грамотных решений относительно технологии переработки такого мяса [126, 129]. Самым распространенным критерием при сортировке является величина рН, измеряемая через 1-2 часа после убоя. Согласно данному методу мясо по величине рН делят на 3 группы: 1) рН 5,3-5,5 - PSE; 2) рН 5,6-6,2 - NOR; 3) рН больше 6,2 - DFD. Из отечественных ученых одними из первых ученых, занимавшимися вопросами изучения зависимости мяса различных групп качества от значений реакции среды – рН – в развитии автолиза и разработке шкал являются [20, 122]. Поданным [151], говядина с DFD-признаками имеет первоначальные значения рН 6,8 – 7,2, но через 24 ч созревания при температурах охлаждения происходит смещение рН, и его значение фиксируется на уровне 6,0 и ниже. [126, 127, 130, 131, 133] разработан способ прогнозирования качества говядины, основанный на определении стрессоустойчивости организма бычков. Эти методом классификацию разделение мяса на DFD и PSЕ проводится способом определения разницы значений электрокожного сопротивления между положительным и отрицательным потенциалом прибора электропунктуры в биологически активной точке (БАТ) Тэн-фу. По этому способу стрессочувствительные животные с разностью потенциала в БАТ Тэн-Фу более 5 мкА характеризуются мясом, обладающим свойствами DFD и NOR при разнице потенциалов 5мкА. [75] разработан новый, более совершенный способ быстрой и точной сортировки мясного сырья на группы качества. Данный способ, как и предыдущий, основан на определении стрессочувствительности животных в БАТ Тэн-Фу, а затем после убоя через 45 мин определяют рН мяса длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатым позвонками. При значении реакции среды ниже 5,7 мясо относят к PSE, ниже 6,2 – к DFD.
На Российских мясоперерабатывающих предприятиях специалисты руководствуются технологической инструкцией, разработанной ВНИИМП, регламентирующей начальные и конечные значения рН: для мяса NOR соответственно 6,2 и 5,6 – 5,8; для PSE - 6,2 без изменений; для DFD - 6,5 и через 24 ч на уровне первоначального значения. [ 69] проведя анализ зависимости мясного сырья в период созревания от рН, выделил переходное сырье - DFD – NOR и PSE – NOR. А [14] назвала его сырьем «буферной зоны». Существование такого сырья обусловило необходимость в установлении зависимости между его отдельными свойствами, поскольку качество мяса разных групп, определенных только по значению рН, отличается по свойствам. Поэтому [14] разработана классификация говядины на основе системы показателей «рН – ВСС», основанной на определении зависимости между этими показателями мяса животных, находящихся в стрессовом состоянии, на ранних стадиях течения автолиза в течение четырех суток с момента убоя при постоянной температуре созревания.
Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR
Исследования по оценки качества мяса и разработка мясопродуктов с использованием электроактивированной воды проводились в условиях крестьянского хозяйства «Новинка», расположенного в Варненском районе Челябинской области. Предприятие «Новинка» закупает крупно-рогатый скот (КРС) у населения и предприятий мяса по живой массе и транспортирует с целью убоя и последующего производства мясопродуктов. Основным поставщиком КРС является предприятие ООО «Николаевское». Закупки крупного рогатого скота проводятся в соответствии с заключенными договорами с предприятиями по выращиванию и откорму скота. Известно, что перевозка животных в результате воздействия транспортного стресса, оказывает отрицательное влияние на качество мяса. Нами проведены исследования по оценке качества мяса. Предварительно перед транспортировкой убойный скот мы разделили на три группы. Для этого использовали разработанный нами способ сортировки мяса на группы качества (pse, nor и dfd) (патент РФ № 2477471). Сегодня разделения мяса на группы качества по ходу автолиза является важной задачей, решение которой позволяет обеспечить качество готовых мясопродуктов. В настоящее время разработано несколько способов разделения мяса на группы качества, в частности, по определению активности фермента катепсина D, измерению рН при воздействии электрическим током, коэффициента отражения образца мяса при определенных длинах волн, с помощью компаратора цвета (КЦШ) и другие.
В практике широко используют способ классификации мясного сырья на группы качества путем измерения рН мяса через 1 ч после убоя животного и повторно через 24 часа. Нами разработан следующий способ, который заключается в том, что оценивают качество говядины при жизни убойных животных, выделяя стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR свойствами путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ – 4М. Мясо NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. А затем после убоя через 45 мин путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессчовствительных животных выделяют мясо с PSE свойствами с рН ниже 5,7 и мясо DFD с рН выше 6,2.
Определение величины рН после убоя в предложенном способе позволяет точно определить группу качества мяса и не требует повторного измерения рН через 24 часа. Данный способ имеет важное значение при исследовании убойных животных перед их транспортировкой т.к. дает возможность предупредить в некоторой степени образование мяса с отклонениями в процессе автолиза, путем скармливания кормовых добавок, способствующих нормализации гомеостаза животного в период воздействия стресс-факторов при транспортировке (погрузка, смена рациона и перегруппировка животных, новые условия содержания, перевозка, выгрузка и другие).
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, которые являются основными источниками белка.
Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ - это рынок с огромным привлечением импорта, доля которого варьируется в последние годы в пределах 30-40%. Импортозамещение на рынке мяса провозглашено приоритетной целью развития сельского хозяйства на ближайшие годы. По данным Мясного союза России через несколько лет отечественного мяса птицы и свинины вполне хватит для обеспечения потребности россиян. Что касается говядины, то прогнозируется усиление зависимости от импорта.
Сегодня стоимость импортной говядины выросла за период с 2001 по 2009 года в 3 раза – с 1,1 до 3,2 доллара за кг. Россия тратит 80-90 млрд. год на закупку говядины за рубежом. Нарушение баланса отечественного
производства мяса за счет сокращения доли говядины угрожает национальной безопасности страны. Отмечается резкое снижение производство говядины, за 2000-2010гг. объем ее производства сократился на 55 %. Сегодня отмечается положительная тенденция в производстве всех видов мяса по стране. По данным Росстата в целом по стране на конец декабря 2012г. поголовье крупного рогатого скота (КРС) в хозяйствах всех сельхозпроизводителей составляло 20,1 млн. голов (на 0,5% больше по сравнению с аналогичной датой предыдущего года), из него коров - 8,9 млн. (на 1,2% больше). Численность свиней по стране составляло 17,3 млн. голов (на 0,7% больше в сравнении с предыдущем годом), овец и коз - 22,4 млн.голов (на 2,7% больше), птицы - 471,0 млн.голов (на 4,8% больше). В структуре поголовья скота на хозяйства населения по России приходилось 46,1% КРС, 30,4% свиней, 50,7% овец и коз (на конец декабря 2010г. -соответственно 46,2%, 32,6%, 51,7%).
Доля Уральского Федерального округа (УрФО) в производстве говядины и свинины на уровне 9 и 8%, соответственно. Челябинская область является одной из ведущих областей в УрФО и России по мясному скотоводству. В связи с этим, актуальным представляется проведения анализа развития мясной отрасли в этом регионе. В России сейчас из всего поголовья КРС (20,1 млн. голов) только 146 тыс. голов мясного направления, или 0,72%. В Челябинской области на декабрь 2012 года количество мясного скота составляет 53 716 голов или 36,8% от общего поголовья России. Совершенствованием мясных пород на Южном Урале занимаются семь племенных заводов и десять племенных репродукторов. Большинство из них являются крупнейшими в стране по разведению скота герефордской породы и лидируют по качественному составу племенных животных. Из 53 тыс. 716 голов мясного скота 31 тысяча - это герефорды, в том числе 12 тыс. 800 голов – племенные коровы, что составляет 40% общероссийского племенного стада герефордов. Для улучшения породы применяется канадский генетический материал. Ежегодно внутри области и в другие регионы России реализуется более тысячи голов племенного молодняка. Всего в области разведением герефордов, симменталов и их помесей занимается 51 сельскохозяйственное предприятие, лидерами являются следующие (по данным на декабрь 2012года): ОАО «Ариант» - 17215 голов, ОАО племзавод «Варшавский» - 6174 головы, ОАО племзавод «Полоцкий» - 3159 голов, СПК «Балканы» -1836 голов, ООО «Брединский» - 1527 голов, ООО «Анненское» - 1361 голова.
Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра
Проведены исследования по изучению возможности использования электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов «Холодец закусочный» с использованием мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза т.е. DFD- характеристиками. Целесообразно научно обосновать обогащения электроактивировнной водя серебром. Теоретически обосновано и практически доказано, что растворы серебра убивают болезнетворные бактерии и их бактерицидное действие выше в 1750 раз в сравнении с карболовой кислоты ив 5 раз эффективнее хлора при равной концентрации. Использование комплексного антимикробного препарата «Аллюзин+Ag» для обработки поверхности колбасных оболочек дает возможность продлить сроки хранения колбасной продукции до 20 суток. Известен дезинфицирующий водный раствор, содержащий ионы серебра Ag, полученные путем электролиза растворов с использованием серебряного анода. Такой раствор обладает высокой стойкостью с саморазложению, безвреден для людей и животных и пригоден для обеззараживания и консервирования питьевой воды и пищевых продуктов. Этот раствор для обеспечения указанного результата содержит помимо ионов серебра уксусную или лимонную пищевую кислоту, синергидное вещество, воду дистиллированную. В качестве синергидного вещества используют препарат «БИНГСТИ» (Биологический ингибирующий стимулирующий) – концентрированный раствор из высушенных и измельченных проростков или ботвы картофеля и томатов, а также из сока или водной вытяжки из указанных зеленых растений начальной стадии вегетации.
Нами изучена возможность использования электроактивированной серебряной воды (рН 2) с концентрацией ионов серебра 0,001 мг/л (ПДК серебра в воде 0,05 мг/л) в производстве колбасных изделий для увеличения сроков хранения. Для эксперимента использовали образцы вареной колбасы «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) в натуральной оболочке со сроком годности 5 суток, приготовленной по традиционной технологии и рецептуре использованием говядины с DFD-свойствами (1 группа – контроль) и полученной с использованием электроактивированной серебряной воды с концентрацией серебра 0,001 мг/литр (вторая группа- опыт). Образцы колбас были помещены в камеру хранения (t от 0 до 4C, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%). Процесс получения активированной серебряной воды состоял из двух этапов: получение активированной кислой воды (аналит рН) и обогащение ее частицами коллоидного серебра. Для эксперимента использовали аналит кислую воду с рН 2 так как реакция среды мясного сырья с DFD на уровне 6,5.
Коллоидный раствор серебра получали электрическим методом в аппарате «Ионатор ЛК-27». Для этого электроды помещали в охлажденную активированную кислую воду и включали прибор. За это время в электрической дуге между электродами серебро испаряется, а затем пары его конденсируются в частицы коллоидных размеров, образуя соответствующий золь. Внешне жидкость становится слегка мутной, получаем концентрат с концентрацией ионов серебра 0,5 мг/литр. Путем разведения получали электроактиврованную серебряную воду с концентрацией 0,001 мг/литр. Для научного обоснования использования электроактиврованную воду с ионами серебра (0,001 мг/литр) в производстве мясопродуктов проведены исследования его бактерицидной активности.
Внешний вид Батоны с чистой сухойповерхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с влажной поверхностью, оболочка липкая Батоны с чистой сухойповерхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов,бульонных и жировых отеков Консистен ция Упругая Фарш изделия размягчен, рыхлый Упругая Видфарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не Фарш с поверхности батона от светло-розового до зеленоватого цвета, с серыми пятнами, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен,однородный, равномерно перемешан, с включениями Продолжение таблицы 1 2 3 более 6 мм размером не более 6 мм шпика, размером не более 6 мм. Вкус и запах Приятные,свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Неприятныйзапах.Вкус кисловатый Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Органолептическими исследованиями установлено, что образцы колбас контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, цвет фарша серо-зеленый. Фарш изделия размягчен и рыхлый. В то же время органолептические показатели колбасы опытной группы в пределах нормы. Одним из важных критериев свежести мясопродуктов является величина рН. Установлено, что колбасы первой группы после 3 и 5 суток хранения имеют величину рН 5,2 и 5,8 при норме для свежего продукта 5,0-6,8, после 10 суток – 7,0, и соответствуют колбасе сомнительной свежести. Возможно, это связано с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (аминов, азотистых оснований, аммиака). Реакция среды опытных образцов вареной колбасы после 10 суток хранения на уровне 6,4. Достоверного изменения перекисного числа в процессе хранения колбас не отмечено.
После 10 суток хранения контрольные образцы вареной колбасы не отвечают нормативным требованиям. Так, количество КМАФАнМ составляет 15х106 КОЕ/г при норме не более 1х10 КОЕ/г, следовательно, исследуемый продукт не пригоден к реализации и употребления в пищу. В то время как опытные образцы вареной колбасы не имеют отклонений по микробиологическим показателям. Анализируя результаты микробиологических исследований можно заключить, что использование электроактивированной серебряной воды в производстве вареных колбас сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте.
После 10 суток хранения продукта контрольные образцы вареной колбасы являются несвежими. Количество ЛЖК составляет 4,3 мг щелочи при норме до 4,0 мг щелочи, ААА на уровне 1,35 мг/ 10 см вытяжки (норма для свежего продукта 1,26 мг/ 10 см вытяжки). Показатели свежести опытных образцов вареных колбас после 10 суток хранения соответствуют нормативным значениям. Известно, что усиление процесса гидролитического распада жиров свидетельствует о снижении устойчивости продукта к хранению. Процесс гидролиза определяется увеличением кислотного и пероксидного чисел.
