Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников 6
1.1 Жевательные конфеты в структуре рынка кондитерских изделии 6
1.2 Технологические особенности н способы получения новых видов
t кондитерских изделии "жевательной" консистенции 8
1.3 Анализ технологических решении по получению жевательных конфет
II
1.4 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий 17
1.5 Физиологически функциональные ингредиенты в питании человека 25
1.5.1 Витамины: Химическая природа, физиологические функции, рекомендуемые уровни потребления 28
1.5.2 Минеральные вещества, их роль в питании и обмене веществ 30
1.5.3 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты 32
1.6 Обогащение кондитерских изделий 38
ЭКспериментальная часть 43
Глава 2 Объекты и методы исследований 43
2.1 Объекты исследования 43
2.2 Методы исследований 46
2.2.1 Бальная оценка качества изделий 47
2.2.2 Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции 48
2.2.3 Методика определения вязкости на вискозиметре 48
2.2.4 Методика количественного профильного анализа 48
2.2.5 Способ приготовления жевательных конфет в лабораторных условиях 49
ГЛАВА 3 Анализ и апробация рецептур. исследование технологических парамеров 51
3.1 Анализ рецептур жевательных кондитерских изделии 51
3.1.1 Методика расчета исходных данных к анализу рецептур 51
3.2 Апробация рецептур в лабораторных условиях 55
3.3 Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет 59
3.3.1 Исследование процесса уваривания сахаро-паточных сиропов... 60
3.3.2 Анализ периодичности загрузки рецептурных компонентов 63
3.3.3 Исследование реологических свойств массы при разных температурах уваривания 63
3.3.4 Анализ параметров механической обработки массы 65
3.4 Исследование продукции зарубежных производителен 66
3.5 Разработка и апробация методики определения текстурного профиля
жевательных конфет и исследование сенсорных характеристик 71
ГЛАВА 4 Разработка технологии жевательных конфет функционального назначения 77
4.1 Выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для жевательных конфет 77
4.1.1 Выбор и обоснование источников кальция 79
4.1.2 Выбор и обоснование витамннно-минеральных премиксов 81
4.2 Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гидроколлоидов 83
\ 4.2.1 Исследование влияния гидроколлоидов па текстуру жевательных конфет 84
4.2.2 Исследование влияния жирового компонента на текстуру жевательных конфет 98
4.2.3 Исследование влияния эмульгаторов на текстуру жевательных конфет 107
4.2.4 Исследование влияния соотношения сахар: патока на текстуру жевательных конфет 112
4.2.5 Исследование влияния фруктоолигосахарндов (ФОС) на текстуру жевательных конфет 117
4.2.6 Исследование влияния порошкообразных добавок на текстуру жевательных конфет 124
4.3 Разработка технологии и нормативной документации 132
4.4 Апробация технологии производства жевательных конфет 135
4.5 Исследование процесса структурообразования жевательных конфет при хранении 139
4.6 Расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет. 143
4.7 Расчет экономической эффективности производства жевательных конфет 147
Заключение 150
Список использованных источников
- Технологические особенности н способы получения новых видов
- Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции
- Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет
- Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гидроколлоидов
Введение к работе
Кондитерские изделия, занимающие значительную долю в рационе питания человека, относятся к группе высококалорийных продуктов (350-528 ккал), что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35 %), углеводов (47-100 %), при незначительном количестве белка (3,2-10,4 %) и микронутриентов. В связи с этим чрезмерное потребление изделий этой группы, относящихся к продуктам регулярного потребления (12-14 кг в год), нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [1,2,3].
Перспективным направлением в кондитерской промышленности представляется сегодня производство жевательных конфет, которые становятся популярными среди представителей различных возрастных групп и, прежде всего, детского населения, составляя конкуренцию жевательной резинке [4].
Большие успехи в области создания и производства жевательных конфет достигнуты за рубежом, однако в нашей стране расширение ассортимента кондитерских изделий за счет выпуска жевательных конфет ограничено из-за отсутствия собственных научных разработок как рецептур, так и технологий.
Результаты анализа мировых тенденций развития технологии производства кондитерских изделий свидетельствуют о том, что наряду с расширением ассортимента традиционных изделий, появляется все больше продукции, имеющей повышенную пищевую ценность за счет введения физиологически функциональных ингредиентов, способствующих улучшению состояния здоровья (функциональных пищевых продуктов) [5,6,7,8].
В Европе выпуск функциональных продуктов составляет сегодня 20% от общего объёма. По оценкам международных аналитических агентств общий объём мирового рынка функциональных пищевых продуктов к концу 2006 года достигнет 55,6 миллиардов долларов [9,10,11].
Заметное место на рынке продуктов функционального назначения занимают продукты, содержащие инулин и олигофруктозу. В настоящее время вы-пусктаких продуктов на мировом рынке превышает 2500 наименований [12].
С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что
кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности [13,14].
В связи с этим актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии изготовления жевательных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.
Использование при этом отечественных технологий и оборудования позволит снизить себестоимость изделий и гарантировать их высокое качество.
Технологические особенности н способы получения новых видов
По авторскому свидетельству № 2002100306 (автор Крылова Э.Н., Савенкова Т.В.) разработан способ производства диетического изделия, который включает приготовление сиропа из подсластителя (лактита, изомальта, аце-сульфама калия), его уваривание, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение, формование и завертку полученных изделий. Отличие способа состоит в том, что лактит или изомальт берут в количестве 31,4-59,0 мае. ч., дополнительно вводят желатин в количестве 5-20 мае. ч., жировой компонент в количестве 40-60 мае. ч., уваривание массы ведут до влажности 7-9%. Способ, отличается также тем, что для улучшения вкусовых качеств в кондитерскую массу при уваривании дополнительно вводят лецитин в количестве 2,0-5,0 мае. ч. [25,26].
Разработаны состав и способ получения жевательных конфет. Способ получения жевательных конфет включает уваривание в присутствии воды сладкого компонента (70,0-96,9 %), жирового компонента (3-25 %) с температурой плавления 30-40С, эмульгатора (0,1-5,0 %) до получения конфетной массы с влажностью 5-12 %, взбивание конфетной массы до плотности 0,9-1,5 г/см3. Затем в массу вводят белковое вещество в количестве 0,4-3,0 %, охлаждают полученную конфетную массу и формуют из нее целевой продукт. При этом обеспечивается создание жевательной конфеты со стабильной структурой, обладающей мягкой, эластичной консистенцией [27].
Базовым гелеобразователем в рецептурах жевательных конфет является желатин. В качестве альтернативы в США разработан метод производства жевательных конфет без желатина. Жевательные конфеты производят из модифицированного крахмала в комбинации с гуммиарабиком с целью полной или ления смеси берут гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту в эквивалентных количествах, а формование карамели проводят непосредственно после насыщения ее газом.
Известен способ технологии производства карамели «жевательной» повышенной пищевой и биологической ценности, на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей в виде порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов (ПМП) [24].
По авторскому свидетельству № 2002100306 (автор Крылова Э.Н., Савенкова Т.В.) разработан способ производства диетического изделия, который включает приготовление сиропа из подсластителя (лактита, изомальта, аце-сульфама калия), его уваривание, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение, формование и завертку полученных изделий. Отличие способа состоит в том, что лактит или изомальт берут в количестве 31,4-59,0 мае. ч., дополнительно вводят желатин в количестве 5-20 мае. ч., жировой компонент в количестве 40-60 мае. ч., уваривание массы ведут до влажности 7-9%. Способ, отличается также тем, что для улучшения вкусовых качеств в кондитерскую массу при уваривании дополнительно вводят лецитин в количестве 2,0-5,0 мае. ч.[25,26].
Разработаны состав и способ получения жевательных конфет. Способ получения жевательных конфет включает уваривание в присутствии воды сладкого компонента (70,0-96,9 %), жирового компонента (3-25 %) с температурой плавления 30-40С, эмульгатора (0,1-5,0 %) до получения конфетной массы с влажностью 5-12 %, взбивание конфетной массы до плотности 0,9-1,5 г/см3. Затем в массу вводят белковое вещество в количестве 0,4-3,0 %, охлаждают полученную конфетную массу и формуют из нее целевой продукт. При этом обеспечивается создание жевательной конфеты со стабильной структурой, обладающей мягкой, эластичной консистенцией [27].
Базовым гелеобразователем в рецептурах жевательных конфет является желатин. В качестве альтернативы в США разработан метод производства жевательных конфет без желатина. Жевательные конфеты производят из модифицированного крахмала в комбинации с гуммиарабиком с целью полной или
Наиболее важными стадиями технологического процесса, формирующими и определяющими качество жевательных конфет, являются приготовление сиропа и уваривание его до массы, при этом происходят физико-химические изменения, связанные с гидролизом сахарозы, разложением моносахаридов, ангидридов на промежуточные продукты последовательной реакции с разной скоростью. Все эти процессы предопределяются углеводным и минеральным составом исходного сырья, содержанием воды, зависят от температуры, продолжительности нагревания и рН среды [31,32].
Приготовление сиропа и массы может осуществляться периодическим и непрерывным способами при различных технологических режимах [33].
К аппаратам периодического действия, используемым для приготовления масс жевательных кондитерских изделий, относят сферические и универсальные вакуум-аппараты, оснащенные рамными мешалками. К аппаратам непрерывного действия относят змеевиковые вакуум-аппараты, теплообменные аппараты пластинчатого и пленочного типов [34].
Независимо от способа приготовления, карамельный сироп должен быть прозрачным, стабильным по влажности (не выше 16 %) и массовой доле редуцирующих веществ (не выше 14 %), не содержать взвешенных частиц и кристаллов сахара, которые впоследствии при уваривании массы могут стать центрами кристаллизации [35].
При использовании аппаратов периодического действия, массу готовят путем уваривания сахаро-паточного сиропа, причем с добавлением в варочный котел гидроколлоидов, жирового компонента и эмульгаторов (рис. 4).
Преимуществом вакуум-аппаратов периодического действия являются специфические параметры уваривания, при которых температура не поднимается выше 92-94С, что позволяет гидроколлоидам, сохранять свою способность к образованию требуемой текстуры. Желательно вводить гидроколлоиды за 5-Ю минут до окончания варки, при общей продолжительности процесса 30-40 мин
Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции
Органолептическая оценка жевательных конфет проводилась бальным методом на основе дегустации.
Бальная оценка качества базируется на количественном выражении отдельных показателей качества объекта исследования при помощи числовых величин - баллов, и определении на этом основании общего его качества. Отдельные показатели качества могут быть разделены на группы в зависимости от органов чувств, при помощи которых их определяют.
Большое значение имеет очередность оценки отдельных показателей качества. Сначала оценивают показатели на основе органов зрения, затем обоняния и осязания и в заключение - свойства, определяемые в полости рта.
Качество аттестованной продукции в кондитерской промышленности оценивают по тридцатибальной системе.
Установлено четыре показателя качества, каждому из которых установлен коэффициент значимости. Коэффициенты значимости по показателям качества распределяются при оценке кондитерских изделий следующим образом: вкус и аромат - 4, структура и консистенция - 3, цвет и внешний вид - 2, форма 1.
Каждый показатель оценивается тремя степенями качества: отлично - от 2,5 до 3; хорошо - от 2,0 до 2,5; и удовлетворительно - от 1,0 до 2,0.
Отличное качество изделий соответствует 30-24 баллам, хорошее - 20-14 и удовлетворительное 10 баллам и меньше.
Если хотя бы один из показателей не оценивается даже на единицу, то объект исследования признается некачественным [172].
Устройство «Структурометр СТ-1», предназначено для определения прочностных и реологических свойств кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов и т.д. [173, 174]. Для исследования текстуры жевательных конфет применяли: - режим №1 - Определение упругих и пластических деформаций жевательных конфет; - режим №3 - определение адгезионных свойств; - режим №7 - определение времени релаксации при заданном усилии. Описание прибора и методики определения реологических свойств пред ставлены в приложении Б. Методика определения вязкости на вискозиметре Определение эффективной вязкости проводили на ротационном вискози метре «ViscoBasic plus R», представляющем собой устройство, оснащенное 4 строчным текстовым дисплеем, клавиатурой, содержащей 6 кнопок, набором сменных шпинделей для различных значений вязкости.
Модель «ViscoBasic plus R» обеспечивает возможность изменения следующих единиц динамической вязкости: система SI (Па с или мПа с) или система CGS (Пуаз или сантиПуаз).
Функциональная схема прибора и методика определения представлены в приложении Б.
Методика количественного профильного анализа
В работе использовался количественный описательный метод в соответствии со стандартом ISO 11035:1994 «Сенсорный анализ. - Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе» [175].
На основании терминов, описывающих основные характеристики продукта, дегустаторами составляется глоссарий дескрипторов, из которых удаляются повторяющиеся, гедонические (приятный, превосходный, ароматный, вкусный), количественные (сильный, слабый) термины, а также термины, описывающие продукт его же собственными терминами.
Далее для каждого дескриптора рассчитывается частота F его использования.
Интенсивность проявления каждого дескриптора оценивается в соответствии с ISO 4121:1987 «Сенсорный анализ. - Методология - Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал».
Каждый из отобранных дескрипторов оценивается по интенсивности І в продукте по шкале от 0 до 5 (если дегустатор не чувствует проявления какого-либо признака, его интенсивность оценивалась равной нулю. Чтобы сократить число дескрипторов они классифицируются по среднему геометрическому М M = 4F4, (І) где F - частота использования дескриптора, %; / - относительная интенсивность дескриптора, %. На основании рассчитанного показателя М отбираются не более 10 дескрипторов для построения профильных диаграмм. Жевательные конфеты в лабораторных условиях готовятся по рабочей рецептуре. Первым шагом приготовления жевательных конфет является подготовка сырья. На этой стадии подготавливается: - раствор желатина и гуммиарабика с водой, t = 30...60 С, т=0,5-1 ч; - подогревается патока и растапливается жировой компонент t = 65С. Затем приготавливается рецептурная смесь из сахара, патоки и воды. На этой стадии допускается внесение в воду модифицированного крахмала и фрук-тоолигосахаридов.
Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет
Рецептурная смесь уваривается до температуры 120-130 С, в зависимости от заданной влажности [177, 179]. После уваривания в массу вносят пластичный жировой компонент, растворы гидроколлоидов, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и другие добавки. После этого массу диспергируют в течение 3 мин, образовавшуюся эмульсию охлаждают до 40-60 С. Охлажденную массу перетягивают или взбивают в течение 3-15 мин, затем формуют и охлаждают [29,177].
Анализируя существующие способы приготовления масс жевательных кондитерских изделий, можно отметить, что технологические параметры производства лежат в широком диапазоне: - конечная температура варки колеблется от 120 до 130 С; - время механической обработки массы колеблется от 3 до 15 мин; - оптимальная температура массы перед перетягиванием изменяется в диапазоне от 40 до 60 С; - периодичность загрузки компонентов не уточнена. На основании перечисленных особенностей второй задачей разработки являлся подбор точных технологических параметров, обеспечивающих получение масс жевательных конфет с оптимальными органолептическими свойствами, удобными для сравнения.
Исследование процесса уваривания сахаро-паточных сиропов
Один из важнейших показателей качества сиропа - массовая доля сухих веществ - обычно контролируется в отобранной пробе в процессе варки сиропа по температуре его кипения по рефрактометру. Чем выше массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т. е, рецептуры сиропа [180]. Для выбора оптимальной температуры уваривания масс с разным соотношением сахар:патока, были построены графики изменения массовой доли сухих веществ сахаро-паточных сиропов в зависимости от температуры (рис. 20). Данные, иллюстрирующие изменение содержания сухих веществ в массах с разным содержанием сахара и патоки в зависимости от температуры, представлены в приложении В (табл.В.6).
С увеличением массовой доли сахара по отношению к патоке, температура кипения сиропа увеличивается, и наоборот. Это связано с тем, что при одной и той же концентрации раствора температура кипения сахарного сиропа, выше, чем температура кипения паточного сиропа [35].
Для каждого из графиков подобраны уравнения регрессии, описывающие изменения массовой доли сухих веществ сахаро-паточного сиропа в зависимости от температуры уваривания для разных соотношений сахара и патоки (табл. 9):
Анализируя периодичность загрузки компонентов, необходимо иметь в виду, что независимо от способа приготовления, карамельный сироп должен быть прозрачным и не содержать взвешенных частиц [35]. Особенно важно, чтобы сахар полностью растворялся в сиропе, так как кристаллы сахара могут при дальнейшем уваривании сиропа стать центрами кристаллизации [33].
Введение жирового компонента и эмульгатора в сироп до уваривания при атмосферном давлении увеличит его продолжительность, вызовет нежелательное пенообразование и окислительное прогоркание жирового компонента.
Введение раствора желатина до процесса уваривания также нежелательно из-за его белковой природы желатина, поскольку длительное нагревание белков может привести к их денатурации [133].
По той же причине длительное нагревание аравийской камеди (гуммиарабика) при высоких температурах (выше 100 С) может привести к денатурации белковой части молекулы и осаждению, а это, в свою очередь, приводит к необратимому снижению стабильности и эмульгирующей способности [72].
На стадии набухания гидроколлоидов желатин и гуммиарабик смешивается с водой в соотношении (2:1) и (1:1) соответственно [181].
Внесение растворов гидроколлоидов эффективнее осуществлять после уваривания, при этом для получения заданной консистенции массы, необходимо учитывать изменение влажности готовой массы и корректировать температуру её уваривания.
Изменение отношения упругой деформации к пластической для образцов жевательных конфет в зависимости от температуры уваривания Исследование реологических свойств массы при разных температурах показало, что изменение этого отношения, рис. 22, оказывает существенное градус, в интервале 125 -з- 127С, приводит к снижению пластической деформации, в среднем, на 20% на фоне сохранения практически неизменным значения упругой деформации.
Оптимизация технологических параметров, обеспечивающих заданные органолептические и реологические свойства жевательных конфет, осуществлялась с учетом анализа аналогичных характеристик продукции зарубежных производителей (п. 3.4).
По результатам анализа данных двух исследований, была выбрана оптимальная влажность готовых изделий, составляющая 8,0%, несколько превышающая среднее значение, с учетом некоторой потери влаги готовыми изделиями в процессе хранения.
Для получения жевательных конфет массу, после введения красителя, ароматизатора и подкислителя, охлаждают и обрабатывают на специальных тянульных машинах. В этом процессе конфетная масса многократно вытягивается и складывается. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск, что является следствием проникновения в массу воздуха, который заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои массы. При этом плотность ее значительно уменьшается [182,183].
Оптимальное время механической обработки (перетягивания) массы устанавливалось по данным приложения В (табл.В.8) с учетом относительной плотности (рис. 23).
Установлено, что при перетягивании массы в течение 5 мин, её относительная плотность снижается с 1,37 до 1,16. Увеличение продолжительности обработки массы свыше 5 мин приводит к повышению плотности, что связано с ростом температуры массы, при котором происходит её оседание и частичное разрушение структуры.
Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гидроколлоидов
Жевательным конфетам не свойственно явление тиксотропии, по сравнению со структурами коагуляционного типа, но при этом они характеризуются пластичностью и проявляют свойство упругого последействия, по сравнению с конденсационно-кристаллизационными структурами.
При понижении температуры или при деформации становится возможным переход коагуляционных структур с точечными контактами в конденсаци-онно-кристаллизационные с фазовыми контактами.
Структуры с точечными контактами в этом ряду переходных коагуляционных структур ближе всего соответствуют конденсационно-кристаллизационному типу структур с прочными фазовыми контактами между частицами. Главные признаки конденсационно-кристаллизационных структур: - высокая, по сравнению с коагуляционными структурами, прочность, определяемая высокой прочностью самих фазовых (непосредственных) контактов между частицами; - необратимый характер разрушения, т.е. отсутствие тиксотропного восстановления структуры; - ярко выраженная упругость, весьма малая пластичность и большая хрупкость из-за жесткости контактов; - наличие внутренних упругих напряжений, возникающих в самом процессе образования фазовых контактов при развитии пространственной структуры; - отсутствие остаточных деформаций (ползучести). Этим структурам присущи особенности, свойственные частицам, в результате сцепления которых они образовались.
Образованию конденсационно-кристаллизационной структуры предшествует ряд переходных состояний в структурах промежуточного типа - коагуля-ционно-кристаллизационных.
Специфика коагуляционно-кристаллизационных структур, образующихся в пищевых системах, состоит в том, что свойства многих из них исключительно чувствительны к воздействию температурных факторов из-за наличия, в основ ном, жиросодержащих фракций, склонных к кристаллообразованию. Такие структуры характеризуются способностью к остаточным деформациям и ползучести при длительном нагружении даже в полностью затвердевших материалах. У этих структур, в зависимости от ряда факторов, преобладающими являются свойства коагуляционной или кристаллизационной структуры.
Жевательные конфеты относятся к структурам переходного типа (от коа-гуляционных к конденсационно-кристаллизационным), так как они образуются путем конденсации (при этом в качестве химических связей выступают водородные связи) из расплава смеси сахарозы, мальтозы, олигосахаридов и декстринов.
Исследование упруго-пластических свойств жевательных конфет
В России, исследованию реологических свойств жевательных конфет посвящено сравнительно мало работ, поскольку этот продукт является достаточно новым для отечественного рынка. Создание отечественных жевательных конфет подразумевает изучение реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий для создания продуктов с заданными свойствами, не уступающих зарубежным образцам.
Как известно, все материалы по виду реакции, возникающей в результате внешнего воздействия, делятся на упругие и пластичные. При возникновении внешнего воздействия в виде напряжения, появляются обратимые или остаточные деформации. Обратимые деформации исчезают полностью, остаточные полностью не исчезают, часто остаются без изменений. Если тело при снятии напряжения возвращает первоначальные геометрические параметры, то такое тело называется упругим (обратимая деформация). Если же при снятии напряжения тело не восстанавливает начальные геометрические параметры, то такое тело называется пластичным (остаточная деформация). Тела, которые возвращаются к первоначальным геометрическим параметрам лишь частично, также относятся к пластичным [173].
Жевательные конфеты, благодаря наличию гидроколлоида и жирового компонента проявляют как упругие, так и пластические свойства. Исследованию подвергались образцы жевательных конфет, приготовленные по рабочим рецептурам, представленным в приложении Г (табл.Г.З-Г.5).
Метод исследования, представленный в приложении Б, заключается в погружении в образец жевательной конфеты с постоянной скоростью инструмента, в качестве которого была использована полусфера. Скорость погружения тела пенетрации составляла 100 мм/мин. Глубина погружения зависела от приложенного усилия. Приложенное усилие в 90 Н было выбрано в результате предварительного эксперимента. В качестве показателей, характеризующих реологические свойства образца, измерялись: Н\- общая деформация пробы, мм; Hi - пластическая деформация пробы, мм; #з - упругая деформация пробы, мм; (Н$=Н\- Я2); —± - отношение упругой деформации к пластической. Н2 Результаты измерения показателей, характеризующие упруго-пластические свойства жевательных конфет, приготовленных на разных гидроколлоидах (прил.Г табл.Г.2) обобщены на графиках и диаграммах (рис. 42, 43, прил.Г рис. Г.1,Г.2).
