Введение к работе
Актуальность теми. В настоящее время проблема ликеидоціш дефицита белка остается наиболее актуальной в (.г.ірз. Более 60, человечества питается неудовлетворительно, но получал, в частности, достаточного количества белка. По статистический оценкам ФАО/ООН продовольственна' обеспеченность болкоы в икра состаи-ляет 76$, причем на доле белков ^цветного происхождения приходится 3555 ( fitO/w/ff, 1973).
Абсолютный дефицит кормового белка в нашей стреле составляет 6 млн т или 16-18% от потребности. Кроме этого существует так называемой "скрипи дефіцит", возникпїдий в связи с нека-чэстЕенностью используемого протеина. Оценка последствий абсолютного и скрытого дефицита белка показывает, что недобор животноводческой продукции в среднем по стране достигает 40%.
Эффективность решения этой задачи определяется одновременным использованием как традиционных, так и качественно новых методов производства пищи. Несмотря на определенные успехи, достигнутые в области гхивотноводстга и птицеводстга, проблема ликвидации дефицита белка остазтея нерешенной в связи с особенность» функционирования системы "растениз-иивотнов-человек", позволяющей трансформировать растительные белки в животные с коэффициентом конверсии, не превышающим 15-25/5 (Пііри Н.У., IS30). Зто обстоятельство обусловило возрастание вникания исследователей к возможности производства и непосредственного использования в питании человека белков из нетрадиционных источников. В настоящее время разработано много методов получения концентратов и изоля-toS кормового и пищевого назначения из белоксодержащвго сырья. Среди них особое внимание уделяется переработке вегетативной массы растений. Зеленые растения являются практически неограни-
ченныы резервом белков, содержащихся в удобной для извлечения форме и обладающих высокой биологической ценностью (Мамаева Е.Н., Высоцкий В.Г., 1986).
Вопросам разработки технологии и оборудования для выделения кормовых и пищевых концентратов из зеленых растений уделяется большое внимание во зесем мире. Разработано несколько технологических процессов - "Про-Ксан-1Г (США),"Ведекс"(Венгрия) и др., обеспечивающих производство этих продуктов в опытно-промышленных условиях (Колер Г.О.,Бикофф Е.М.,1979,Кох Л.,Мадл S.,1985). Однако несмотря на многочисленные исследования, которые ведутся в этом направлении, крупномасштабная промышленная технология фракционирования белков клеточного сока с получе" зм высококачественных кормовых и пищевых белков отсутствует, Это связано с тем что существующие способы производства белка недостаточно эффективны. Они имеют високую энергоемкость и, как правило, позволяют получать денстурирЭЕан"ЫЙ белок с относительно низкими биоло-гичзской ценность» и функциональными свойствами, что затрудняет его использование в продуктах питания.
В то же время фракционирование белков клеточного соха может быть осуществлено с помощью гидромеханической обработки, используемой в пищєеой промышленное?};, в частности, для стерилизации молока. Преимуществом данного способа является возможность коагуляция белков ь болеа нягких, по сравнению с традиционными способами, условиях (Ангюс Р.,Вандер Г.,1971). Однако в литератур отсутствуют данные о его применении для получения пищевых белков
ИЗ СОК& р&Сїв.мЧЙ.
Цель ^таботы состояла в разработке эффективной технологии фракционирования клеточного сока растений, основанной на его
гидромеханической обработке с получением кормовій: и пищевых белковых концентратов с гысокой биологической ценность».
Задачи исследования;
-сравнительно изучить влияние способа фракционирования клеточного сока на физико-химические и биохимические показатели, а также на биологическую ценность белковых концентратов;
-определить оптимальные режимы фракционирования клеточного, сока;
-провести анализ потенциальной безвредности белковых концентратов и определить соответствие требованиям, предъявляемым к кормовым белково-витаминным концентратам и пищевым продуктам;
-провести расчет ожидаемого годового экономического эффекта от внедрения технологического процесса.
Научная новизна работы заключается в установлении закономерности коагуляции хлорошгастных и цктоплазматичеекгос белков при гидромеханическом воздействии на клеточный сок из листо-стебельной биомассы, определении режимов и параметров получения белковых препаратов.
Разработан способ гидромеханической обработки клеточного сока, позеолящий получать фракции хлоропластных и цлтоплазма-тических белков в более мягких, по сравнения с традиционной термообработкой, условиях.
Изучены физико-химические, биохимические и токсикологические свойства белковых концентратов, представлена количественная оценка влияния способа фракционирования на их качество.
Практическая значимость работы состоит в разработке экономически эффективной технологии фракционирования клеточного сока растений, включающей получение высококачественных кортовых и пмцєбих белков способом гидромеханической коагуляции.
Технология фракционирования клеточного сока растений реализована на опытно-промывленной линии. Расчетный экономический
эффект от внедрения разработанной технологии составляет по
изменяемым показателям 10,37 тыс.руб по ценам 1991 года при сроке окупаемости линия 3 года.
Полученные результаты передана в НПО "Корма" (г.Москва), где использованы для обоснования и разработки эффективной технологии влажного фракционирования зеленых растений.
Апробация работы» Основные результаты исследований доложены на Шсесоюзной конференции "Химия пищевых веществ, свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" (Могилев, 1990), на Всесоюзной конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на юбилейной научно-технической конференции "Масличные семена, масла, яиры: перспективы соверленствования техники и технологии производства и переработки" (Санкт-Петербург, 1993).
Публикации.По материалам диссертации опубликовано Ь работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, общих выводов и списка литературы из 195 наименований, в тоы числе 40 на иностранных языках. Работа содержит 172 страницы машинописного текста, 35 таблиц, 25 рисунков и приложения.
