Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 5
1.1. Строение куриного яйца 5
1.2. Химический состав куриного яйца 8
1.3. Товарные и физико-химические показатели качества яиц 12
1.4. Методы оценки свежести куриных яиц 23
1.5. Влияние температуры и влажности воздуха на процессы старения яиц при хранении 28
1.6. Требования к качеству пищевых яиц 35
1.7. Пути расширения реализации куриных яиц на пищевом рынке 41
1.8. Факторы, влияющие на выбор яиц потребителями 47
2. Материал и методика исследований 50
3. Результат исследований 54
3.1. Сравнительная оценка существующих методов определения свежести яиц 54
3.2. Влияние основных биофизических показателей качества яиц на их усушку при хранении 77
3.3. Совершенствование методов определения свежести куриных яиц 84
4. Эффективность исследований 106
Выводы 106
Предложения 108
Литература 109
- Химический состав куриного яйца
- Влияние температуры и влажности воздуха на процессы старения яиц при хранении
- Сравнительная оценка существующих методов определения свежести яиц
- Совершенствование методов определения свежести куриных яиц
Введение к работе
І.
Актуальность темы. Производство куриных яиц в мире, не сбавляя темпов, уже перешло за 1 трлн. штук и, согласно данным ФАО, к 2015 г достигнет 90 млн тонн (около 1,5 трлн штук). Растет производство яиц и в России. В 2008 г. оно достигло 37,8 млрд., а в 2012 г., согласно государственной программе, должно превысить 47 млрд. (В.И.Фисинин, 2009) и, таким образом, превзойти медицинскую норму потребления на душу населения (292 шт.). В условиях насыщения и, зачастую, перенасыщения многих местных рынков сбыта, пищевые яйца транспортируются в другие, иногда весьма отдаленные регионы или залеживаются на складах или прилавках магазинов, теряя свою свежесть и, значит, пищевые качества. При еще недостаточном уровне переработки яиц для более успешного сбыта натуральной продукции конкурирующие производители обогащают яйца биологически полезными веществами, улучшают их товарный вид, создают свои бренды, предоставляя покупателям большой выбор.
Исследования, проведенные сотрудниками кафедры птицеводства СПбГАУ, показали, что при выборе яиц покупатели Санкт-Петербурга прежде всего учитывают их свежесть (по дате сортировки). Это подтверждает опрос 1500 жителей Санкт-Петербурга, 39 % из которых при покупке яиц отдали предпочтение их свежести. Свежесть, как фактор выбора, оказалась в большом отрыве от других 12-ти различных факторов, в т.ч. от массы, цвета желтка, чистоты скорлупы, формы, цены, названия производителя и др. (А. Мендус, Е. Андреева, 2007). Однако, дата сортировки еще не означает степень биологической свежести яиц. Свежесть в большой степени зависит от условий, в которых находятся яйца после снесения, и быстро теряется при повышенной температуре и низкой относительной влажности. Поэтому при одинаковой «паспортной» свежести яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для пищи или инкубации.
По ГОСТу Р 52121 - 2003 «Яйца куриные пищевые», свежесть яиц определяется по размеру воздушной камеры и по состоянию белка и желтка вскры-
того яйца. Но у яиц с окрашенной или сильно пятнистой (мраморной) скорлупой воздушная камера практически не видна, ее размеры зависят от величины и формы яйца; определение свежести по воздушной камере и другим, указанным в ГОСТе признакам, страдает субъективностью.
Поэтому тему диссертации, связанную с совершенствованием методов оценки свежести пищевых и инкубационных яиц, следует считать актуальной.
Тема является составной частью координационного плана РАСХН и ВНИ-ТИП по проблеме VII, разделам 03.03, 03.05 и 03.06, касающимся совершенствования технологии производства и хранения инкубационных и пищевых яиц.
Цель исследования - разработать объективный метод определения свежести куриных яиц по их усушке в процессе хранения.
Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:
изучить существующие методы определения свежести яиц и дать им практическую оценку;
изучить динамику старения куриных яиц различного качества в разных условиях их хранения;
разработать новый объективный показатель свежести куриных яиц.
Научная новизна. Впервые разработан объективный метод оценки свежести куриных яиц по их усушке на основе измерения объема яйца и упругой деформации скорлупы. Впервые на этой основе разработан метод определения объема воздушной камеры интактных яиц без замеров ее параметров (высоты и диаметра).
Практическая значимость. Метод позволяет объективно оценивать свежесть яиц, выражая ее в конкретных числах (индексах свежести), вести оценку свежести групповым методом, повысить точность оценки, вести селекцию кур на устойчивость к хранению инкубационных и пищевых яиц, осуществлять контроль свежести интактных яиц при их сдаче-приемке, предупреждать использование яиц, потерявших пищевые или инкубационные качества.
Основные положения, выносимые на защиту.
анализ существующих методов оценки свежести куриных яиц;
влияние биофизических показателей яиц на их усушку при хранении;
индекс свежести как объективный показатель инкубационных и пищевых качеств яиц.
Апробация работы. Основные результаты научных исследований доложены и одобрены на научных конференциях профессорско - преподавательского состава Санкт - Петербургского ГАУ в 2007 и 2008 годах, на XVI международной конференции Российского отделения Всемирной научной ассоциации по птицеводству (2009).
Публикации. По материалам исследований опубликованы 5 статей, в том числе две статьи в журнале, входящем в Перечень ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 120 стр. компьютерного текста, состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов, предложений производству, библиографического списка, включающего 139 источников, в том числе 17 на иностранных языках, иллюстрирована 33 таблицами, 2 фотографиями, 14 рисунками.
Химический состав куриного яйца
Куриное яйцо — гигантская половая клетка и натуральный продукт, для здорового питания.
Действительно, природа постаралась в небольшом курином яйце собрать все важнейшие элементы питания в идеальных пропорциях. В целом курином яйце (со скорлупой) в среднем 65,6 % воды и 34,4 % сухих веществ, из которых органических 68,3 %, минеральных 31,7 %. Из органических веществ в состав яйца входят протеины (альбумин, глобулин, кератин, муцин, и др.) липиды (жиры, фосфолипиды, стеролы и др.), углеводы, витамины (А,Дз Е, группы В, РР и др.) и пигменты (каротиноиды, порфирин и др.). Из неорганических веществ яйцо содержит макро- и микроэлементы более 47 наименований (Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, 2005; А.Л. Штеле, 2006; В.И. Фисинин, А.Л. Штеле, Г. Ерастов, 2008).
Сухое вещество белка предназначено в основном протеином, желтка -жирами, скорлупы — минеральными веществами. В желтке на долю воды приходится 47-49 %, в белке - до 88 %. (П.П. Царенко, 1988).
Наиболее богат протеином желток (16,0-16,6 %), в белке яйца протеина содержится 10,3-11,5 %, совсем немного протеина в скорлупе - 3,3 % от содержания сухих веществ.
Протеин яйца имеет все незаменимые аминокислоты, что обеспечивает его высокую полноценность, принятую за эталон усвоения питательных веществ. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в следствии высокой усвояемости (98-97 %) протеину яйца присвоен индекс биологической ценности равный 100, в то время как у молочного белка этот индекс - 88-91, у белка мяса бройлеров - 75-80, а соевый белок имеет этот индекс на уровне 59-74 (В.И. Фисинин, А.Л. Штеле, Г. Ерастов, 2008). Количественно в протеине яйца преобладают такие аминокислоты, как лейцин и изолейцин, глютаминовая, аспаргиновая кислоты, лизин, агригинин, пролин, валин, фенилалаанин (от 5 до 12 %). Метионин, цистин, триптофан содержится в относительно небольшой концентрации (1-2 %). В белке яйца содержится также лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами (около 3 % всех белковых веществ) по отношению к грамположительным бактериям и плесеням. Бактерицидная активность лизоцима снижается при смешивании белка с желтком и в процессе старения яйца (Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, 2005).
А.Л. Штеле (2006) указывает, что в белке куриного яйца содержатся главным образом простые протеины, состоящие только из аминокислот, основную долю которых составляют легкопереваримые и усвояемые альбумины и глобулины. При этом по данным Л.М. Косныревой, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, (2005) альбуминов содержится 50-75 % протеинов яичного белка. Сырой альбумин усваивается человеком только на 70 %, а денатурированный на 97,5.
Соотношение аминокислот в протеине желтка и белка примерно одинаковое. А.Л. Штеле (2006) обращает внимание на то, что протеины желтка - это сложные белки-протеиды (фосфо-, глико- и липопротеиды). В их составе кроме аминокислот есть и другие соединения - фосфорная кислота, углеводы, липиды. Сложные белки по питательности и функциональным свойствам превосходят простые протеины, но несколько хуже усваиваются.
В протеине скорлупы тоже обнаружены различные аминокислоты. По данным Г.М. Околеловой (1975) их в скорлупе более 15, правда в значительно меньшем количестве, чем в белке и желтке (от 0,45 % до 0,20 %.).Более чем все структурные элементы яйца насыщен липидами желток (32-33% от содержания сухих веществ желтка). Липиды желтка насыщены целым рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и др.). По данным П.П. Царенко (1988) отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обуславливает низкую температуру плавления жиров и высокую их усвояемость. Однако, В.И. Фисинин, А.Л. Штеле, Г. Ерастов. (2008) указывают, что такое соотношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет в желтке яиц приблизительно у современных кроссов 2:1, а полиненасыщенных (ПНЖК) к насыщенным - более 0,6:1. Авторы ссылаются на исследования последнего времени, которые показали, что рационы человека с высоким уровнем ПНЖК по отношению к насыщенным жирным кислотам способствуют снижению холестерина в организме. В желтке куриного яйца содержится 0,2-0,3 г холестерина. Это составляет примерно шестую часть от количества, синтезируемого организмом человека в сутки. Благодаря высокому уровню липидов, энергетическая питательность желтка достигает 1600 кДж в 100 г.
Углеводы желтка представлены полисахаридами (маноза, глюкозамин), связанными с вителлином и ливетином, и моносахарами (глюкоза, галактоза) как в свободном состоянии, так в соединениях с белками и жирами.
Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский (2005) указывают в своей работе, что желток более богат ферментами и витаминами, чем белок. В желтке содержится диастаза, лецитиназа, фосфатаза и другие вещества, а также жирорастворимые (A,E,K,D) и водорастворимые (группы В, РР, Н, холин) витамины. В.И. Фисинин, А.Л. Штеле, Г. Ерастов. (2008) указывают, что одно свежее яйцо высокого качества удовлетворяет суточную норму в В]2 - на 50 %, А - на 22,5 %, D -на 22 %, Вг — на 12,5 %. Авторы указывают, что при потреблении 100 г яичной массы или двух яиц в день можно достичь полного насыщение витамином В12 и биотином, а одно яйцо массой 60 г содержит почти половину суточной потребности холина. Ученые считают, что лучшим источником холина для человека — это яичный желток.
Скорлупа самое «сухое» образование яйца. По данным П.П. Царенко (1988) из 98,4 % сухого вещества скорлупы 95,1 % составляют минеральные вещества, в то время как в желтке минеральных веществ около 1 %, а в белке чуть больше 0,5 %.
Основным компонентом минеральных веществ скорлупы является углекислый кальций (98,4 %). Кроме того, в скорлупе имеется углекислый магний (0,9 %), трикальцийфосфат (0,7 %), следы железа, кремния и серы.
Состав минеральных веществ в яйце очень разнообразен. В белке много натрия, серы, хлора, калия; в желтке фосфора, серы, кальция. Из микроэлементов в яйце, особенно в желтке, много железа и цинка. Всего в желтке куриного яйца, по данным П.П. Царенко (1988), в среднем 3,8 мг, а в белке 2,8 мг микроэлементов. Кроме того в яйце имеются алюминий, бор, бром, свинец, кремний, титан, стронций, ванадий, уран, мышьяк, барий, силен и др., играющие роль катализаторов различных реакций в организме.
Влияние температуры и влажности воздуха на процессы старения яиц при хранении
Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха и состояние скорлупы (А. Сухинина 1979). Скорость, с которой наступают изменения внутри яйца, зависит главным образом от изменений окружающей среды, особенно от температуры и влажности (А.Л.Романов, А.И. Романова ,1959). Чем выше температура окружающего воздуха, тем быстрее происходят испарения воды из яйца и его усыхания (А. Сухинина, 1979). Высокая температура летнего периода вызывает уменьшение густоты белка, что свидетельствует о большой подвижности и видимости желтка. Такие яйца менее стойкие при хранении (А. Сухинина, 1979). При хранении яиц в условиях повышенной влажности на них развиваются плесени ( А. Сухинина, 1979). Исследование отечественных и зарубежных авторов показали, что хранение яиц при температуре 16-20 С с нерегулируемой влажностью в течение 14 дней (в сравнении с хранящимися 7 дней) приводит, к снижению массы яиц до 3,2 %, увеличению размера воздушной камеры до 5-6 мм, уменьшению индекса желтка на 10 %. Плотная фракция белка разжижается; желток теряет свою прочность, становится подвижным (А.М.Сергеева, 1983). По данным Клейменовой (1973), количество плотного белка за 20 дней хранения при температуре 15 С снизилось на 6,2 % по сравнению с 5 -дневным сроком хранения яиц. При кратковременном хранении яиц (до 10 дней) температура 15 С обеспечивает хорошее сохранение желтка, белка и высокое содержание плотного белка. Повышение температуры до 20 С снижает эти показатели. Поэтому целесообразно ограничивать верхний температурный предел хранения диетических яиц 15 С, начиная с первых часов после снесения.
Самое большое влияние на изменение качества яиц при хранении оказывают температура и влажность воздуха. Высокая температура и низкая относительная влажность воздуха приводят к ускоренному испарению влаги из яиц, создают благоприятные условия для размножения вредоносных микроорганизмов, которые, приникая внутрь яйца, вызывают его порчу. При повышенной влажности воздуха прочность скорлупы снижается. Хранение яиц в условиях пониженных температур задерживает развитие микроорганизмов и скорость физико-химических процессов в яйце.
Большие партии столовых яиц обычно хранят на складах, до 25 дней, в проветриваемых, без специфического запаха помещениях. Оптимальная температура 8-10 С, относительная влажность воздуха - 80-85 %. Если яйца надо хранить более длительное время, то температуру на складах-холодильниках снижают до 0-2 С. Контроль за качеством заключается в периодическом просмотре (овоскопировании) 3-4 % яиц от каждой партии. По его результатам устанавливают возможность и продолжительность их последующего хранения. (А.Л. Штеле, Куриное яйцо: вчера, сегодня, завтра, 2004.).
Для непродолжительного хранения яиц (до 30 дней) оптимальными являются температура воздуха +8, +15 С, относительная влажность - 70-80 % ( АЛ. Штеле, 1979).
Кратковременное хранение яиц (7-15 дней) при пониженных (+6, + 7 С) и минусовых (-2,5-2,9 С) температурах позволяет практически сохранить без изменений их питательную и витаминную ценность. В дальнейшем при хранении яиц в этих же условиях в течение 30 дней происходит некоторое снижение их качества.
Хранение яиц при высокой температуре (+ 20, +21 С) и низкой относительной влажности приводит к к резкому уменьшению их массы, изменению морфологических признаков, химического состава, физико-химических свойств. Хранение яиц в таких условиях более 7 дней нецелесообразно.
Сразу после снесения яиц их качество начинает ухудшаться, и хотя из них могут выводиться цыплята, выводимость быстро уменьшается. Она зависит от условий сбора и хранения яиц.
Ухудшение качества внутреннего содержимого яиц происходит вследствие химических реакций распада, которые усиливаются при высокой температуре. Так что для хранения яиц необходимы прохладные и чистые условия.
Параметры идеальной температуры при хранении яиц представлены в табл. 2. Чем больше время хранения, тем ниже должна быть температура хранения и наоборот, чем меньше длительность хранения, тем выше может быть температура при этом.
Температура хранения яиц должна быть постоянной и не подвергаться колебаниям. Относительная влажность воздуха при хранении яиц также должна контролироваться, так как слишком высокая влажность способствует росту бактерий и грибков, а слишком низкая - избыточной потери влаги из яиц. Фактически, низкая влажность может быть рекомендована в случае, когда яйца будут храниться не более 3-4 дней. Если же яйца хранятся дольше, необходима более высокая влажность. Это объясняется тем, что до начала инкубации необходимо добиться небольшого увеличения пуги.
Сравнительная оценка существующих методов определения свежести яиц
Огромную роль в завоевании рынка сбыта принадлежит маркетинговой службе. Среди принципов работы маркетинговой службы хозяйства И. Галка (2007) указывает на производство птицеводческой продукции на основе максимального удовлетворения потребностей потребителей и знания рыночной конъюктуры, исходя из возможностей птицеводческого предприятия, а также на формирование покупательского спроса на производимую птицепродукцию, соизмеряя это с сезонностью производственного процесса и стимулирования потребностей, т.е. это значит постоянно изучать спрос на различную продукцию и при необходимости его формировать. Такие принципы работы хозяйства потребуют не только расширять ассортимент продукции, следя за потребительским рынком, но и гарантировать качество выпускаемой продукции.
Вероятно, качественная продукция будет сама по себе хорошей рекламой, однако нельзя забывать и об опросе потребителей, которые выявят предпочтения покупателей относительно производителей, сорта, цены, цвета скорлупы яиц, качества тары и ее оформления и т.д. Все это позволит птицеводческой продукции вовремя найти своего потребителя, а хозяйству-расширять свое производство, устойчиво заняв свою нишу на продовольственном рынке области, региона, страны
Таким образом, увеличение производства продуктов птицеводства и повышение их качества являются важными условиями дальнейшего улучшения питания населения нашей страны. Производство яиц с заданным количеством питательных веществ, безопасных в употреблении человеком - задача государственного значения. В таких яйцах должно быть гарантировано содержание необходимого количества соответствующих биологически активных веществ. В проблеме дальнейшего улучшения качества яиц большое значение имеет их стандартизация, предусматривающая определенные требования к массе яиц, качеству белка, желтка и прочности скорлупы, точная определяющая степень их свежести, а также правила сортировки, упаковки и транспортировки. Куриные яйца благодаря своим питательным свойствам входят в рацион большинства российских семей. Специалисты Управления маркетинга ОАО «ПО «Ленстройматериалы» в октябре-ноябре 2002 года провели опрос 1500 жителей Санкт-Петербурга, в ходе которого были выявлены предпочтения горожан относительно производителей, сорта и даже цвета продукции, а также подверженность спроса на куриные яйца сезонным колебаниям. Доля потребителей данного продукта в Санкт-Петербурге высока: куриные яйца присутствуют в рационе 97%) семей. При этом в 44% из них ограничения в потреблении яиц отсутствуют, а в 28% сдерживающим фактором является стоимость. Таким образом, можно сделать предположение, что увеличению объема потребления яиц будут способствовать либо снижение цены, либо рост доходов населения. Подавляющее большинство респондентов приобретают куриные яйца круглый год, вне зависимости от сезона. Среди опрошенных покупателей куриных яиц 14 % не выразили предпочтения по сорту, 54 % респондентов приобретают только отборные яйца, 21 % - столовые I категории, б % - столовые II категории и 5 % -диетические Основной причиной потребления отборных яиц является их размер: так, 27% респондентов, выразивших предпочтения по сортам яиц, покупают отборные именно потому, что они крупнее остальных. Невысокая стоимость продукции является основным критерием выбора столовых яиц I категории, которые приобретают 12% от числа респондентов, имеющих предпочтение по сортам яиц. Аналогичный фактор доминирует при покупке столовых яиц II категории — их потребляют 5% от числа выразивших предпочтение. На цвет скорлупы 63% участвовавших в опросе не обращают внимание, 21%о респондентов приобретают только белые яйца, 16 % — только бежевые. Среди тех, для кого цвет скорлупы является значимой характеристикой, 21%) утверждают, что покупают белые яйца, так как им нравится этот цвет скорлупы, по той же причине 12 % отдают предпочтения бежевым яйцам, в силу привычки белые яйца потребляют 10%) петербуржцев, и порядка 8% горожан полагают, что бежевые яйца имеют более крепкую скорлупу, следовательно, меньше трескаются и бьются. Доля приверженцев одного производителя составляет порядка 26%. Среди них 48% респондентов всегда приобретают куриные яйца производства птицефабрики «Синявинская», 29 % отдают предпочтение продукции птицефабрики «Роскар», 2 % - агрокомбината «Скворицы» (Ленинградская область). Продукцию двух-трех производителей покупают 7% потребителей куриных яиц. У 77 % данной категории респондентов наибольшей популярностью пользуется товар Синявинской птицефабрики, 42% предпочитают продукцию компании «Роскар», четверть потребителей покупают яйца, выпускаемые комбинатом «Скворицы». Следует отметить, что 67% петербуржцев не обращают внимание на наименование производителя при покупке куриных яиц. А спрос на продукцию лидирующих фабрик — Синявинской и «Роскар» - среди всех опрошенных потребителей составляет 22 и 12%, соответственно. Учитывая тот факт, что для большинства жителей северной столицы название компании-производителя не имеет решающего значения при покупке продукта, в ходе исследования были выявлены факторы, определяющие выбор. Среди них встречаются и такие, как наличие двух желтков или одного, но большого, цвет желтка, форма яйца, запах продукта, его внешний вид в целом, чистота скорлупы и прочие. Между тем для 13% горожан не существует подобного первоочередного критерия. Основными же показателями выбора являются свежесть, вкус и размер, на которые, соответственно, опираются 39, 20 и 17% респондентов (рис. 1).
Совершенствование методов определения свежести куриных яиц
Действующий ГОСТ при оценке свежести в первую очередь уделяет внимание размеру воздушной камеры, непосредственно связанной с усушкой яиц. При совершенствовании метода определения свежести за критерий свежести нами также была взята усушка. Это, на наш взгляд, из всех известных наиболее объективный показатель, который можно выразить в точных весовых единицах или в процентах (относительная усушка). Из литературы известно, что усушку можно уменьшить или практически свести к нулю, закрывая поры скорлупы, или упаковывая яйца в полиэтиленовую тару. Однако эти приемы на практике используются очень редко. Это связано с тем, что покрытие скорлупы вазелином, минеральными маслами или другими веществами, закрывающими поры, требует специальной установки и надежной дезинфекции поверхности свежих яиц. Герметическая упаковка опасна, поскольку повышает относительную влажность вокруг яиц до 90-100 %, что может вызвать бурное размножение микроорганизмов и плесеней, проникающих через поры внутрь яйца. Кроме того, изоляция внутренних частей яйца от внешней среды не спасает их от процесса старения (хотя и задерживает этот процесс). В наших исследованиях в качестве основного показателя усушки взята плотность яиц. Ранее, в разделе 3.1 показано, что при всех равных прочих условиях на изменение плотности яиц при их хранении влияет только потеря массы, т.е. усушка. Это происходит потому, что во время хранения яиц их объем практически не меняется (скорлупа не сжимается и не расширяется). А это значит, что в упомянутой формуле: П = M\/V (т.е. плотность равна массе, деленной на объем) при хранении изменяется (уменьшается) только числитель (масса яйца). Неизменность объема, на всякий случай, доказана в нашем эксперименте, где объем вычисляли по известной формуле: V = Mi — Мг, т.е. по разности между массой яйца в воздушной и водной средах (табл. 23) Из данных табл. 23 видно, что объем яиц в процессе хранения действительно остается без изменений. Небольшие его колебания отражают лишь величину технических погрешностей при взвешивании. При аккуратном взвешивании объем яйца, определенный в разное время совпадает практически полностью (яйцо № 4, группа 3). На объем яйца в целом, конечно же не может влиять увеличение воздушной камеры при усушке; усушка влияет лишь на внутренний объем белка и желтка, уменьшая его. Постоянство объема яиц при их хранении явилось важным условием для совершенствования оценки их свежести. Зная объем, можно путем взвешивания яйца определить его плотность на любой момент его хранения. Например, V = 62,0 см3, Mi = 65,5 г, П = 65,5 / 62,0 =1,056 г/см3. Если бы все яйца во время снесения имели одинаковую начальную плотность, то определить их усушку не представляло бы никакой сложности. Допустим, начальная плотность (П0) была равна 1,085 г/см3. Тогда в нашем примере начальная масса яйца равна 67,3 г (62,0 х 1,085), а усушка 5,3 г (67,3 - 62), или 7,88 %. При этом легко составить «таблицу свежести» яиц либо по их усушке (в %), либо по плотности. Однако, в практике, как правило, неизвестна ни начальная масса, ни, тем более, плотность яйца (яиц). Для того чтобы иметь эти начальные данные, кроме объема, был использован еще один показатель - упругая деформация скорлупы, связанная с плотностью яиц. «Достоинство» этого показателя состоит в том, что при хранении яиц он также, как и объем практически не изменяется, т.е. остается стабильным (табл. 24) Из данных таблицы видно, что динамика упругой деформации, собственно, отсутствует. Колебания этого показателя как по отдельным яйцам, так и по группе яиц не существенны и не достоверны. Они зависят, главным образом, от тщательности измерения и частично от точности показания прибора (речь идет об измерении с точностью до 0,001 мм). Неизменность упругой деформации в процессе хранения, а главное, ее высокая связь с плотностью яйца, позволила использовать этот показатель для определения свежести, так сказать, «неизвестных» яиц, т.е. неизвестных по срокам снесения или по условиям хранения (возможно, и то, и другое). Техника определения свежести, т.е. степени усушки, производится следующим образом. Измеряют объем яйца (уже описанным методом) и упругую деформацию его скорлупы. По таблице или графику «Упругая деформация и плотность свежего яйца» (см. ниже) находят первоначальную плотность яйца, а по ней начальною массу. Затем от начальной массы (т.е. массы свежеснесенного яйца) вычитают массу только что взвешенного яйца и получают усушку в граммах или в процентах от начальной массы или от объема.
Связь плотности яйца и упругой деформации объясняется тем, что последняя тесно связана с толщиной скорлупы (см. обзор литературы). Скорлупа, как известно, по сравнению с другими частями яйца, имеет очень высокую плотность (по нашим исследованиям 2,5 - 3,0 г/см3 против белка и желтка с плотностью всего 1,032 - 1,035 г/см3). Именно толщина и связанная с нею упругая деформация диктуют плотность всего яйца. Поэтому, как уже упомянуто, в практике качество скорлупы определяют по плотности свежеснесенного яйца.
По результатам многочисленных оценок небольших партий яиц (от 10 до 90 шт в партии, общим числом около 1,5 тыс. шт.) коэффициенты корреляции между плотностью свежеснесенных (суточных) яиц и толщиной скорлупы колебались от 0,70 до 0,89. В нескольких случаях этот коэффициент снижался до 0,55...0,60. Причинами снижения могли быть: 1) хранение подопытных яиц в условиях повышенной температуры и низкой влажности, что приводило к быстрой и неравномерной усушке суточных яиц; 2) высокая изменчивость массы и формы яиц, до некоторой степени влияющих на их плотность; 3) колебания плотности внутренних сред яйца; 4) неточность измерения плотности яиц и толщины скорлупы (человеческий фактор).
