Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА I. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ ССР И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ПУТИ ПОВЫ ШЕНИЯ ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ 10
1.1. Структура производства и переработки молока в Армении 10
1.2. Основные компоненты молока и факторы изменения их содержания 25
1.3. Современные направления использования молочно-белкового сырья на пищевые цели 37
ГЛАВА 2. СТРУКТУРА И МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 50
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА 63
3.1. Зональные и сезонные особенности состава основных компонентов молока 63
молочный жир 63
Молочный белок 70
Казеин 76
Сывороточные белки 81
Лактоза 84
Минеральные вещества 37
Кальций 90
Сухие вещества 95
СОМО 98
3.2. Зональные и сезонные особенности технологических свойств молока ЮЗ
Плотность 106
Кислотность III
З Сычужная свертываемость 117
Бактериологическая характеристика 128
Биологическая активность 131
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ СИСТЕШ ОЦЕНКИ КАЧЕ СТВА МОЛОКА НА ОСНОВЕ ВЗАИМОСВЯЗИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОСТАВА И СВОЙСТВ 134
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗОНАЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ КАЧЕСТВА СЫРОВ ВО ВЗАИМОСВЯЗИ С СЫРОПРИГОДНОСТЬЮ МОЛОКА 172
ГЛАВА 6. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ОСНОВЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ЗАГОТОВОК 183
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 201
7.1. Мацун белковый 204
7.2. Сметана альбуъшнно-белковая 213
7.3. Сметаноподобный продукт ацидофилин альбуминный "хиж" 223
7.4. Сметана с использованием подсырныхсливок 229
7.5. Творог из восстановленного молока 234
7.6. Творог длительного хранения 237
7.7. Сыр диетический 244
7.8. Сыр тел-панир 251
7.9. Сыр копченый эрзруми
2 7.10. Сыр плавленный копченый 256
7.11. Совершенствование технологии хранения рассольных сыров 257
7.12. Продукт из пахты чор-тан 260
7.13. ЗЦМ - молоко регенерированное ереванское 261
ГЛАВА 8. ПРОМЫШЛЕННОЕ ВНЕДРЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРО
ДУКТОВ И ИХ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 269
ВЫВОДЫ 275
ПРИЛОЖЕНИЕ. ТОМ 2,
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЯ I-II2 .1-280
Введение к работе
Актуальность проблемы. Стратегический курс КПСС, направленный на резкое повышение благосостояния советского народа, предусматривает широкомасштабные социальные, экономические и хозяйственные преобразования и базируется на ускорении научно-технического прогресса как важнейшей производительной силе (1,94-).
Наука и техника - фундамент интенсификации решения Продовольственной программы в принципиально новых условиях агропромышленного комплекса страны. Перед молочной отраслью Госагропрома стоит задача дальнейшего увеличения производства молока и комплексного рационального использования всех его составных частей на пищевые цели посредством создания и внедрения ресурсосберегающих технологий расширенного ассортимента продуктов, соответствующих современным требованиям сбалансированного питания (277, 317).
Научной основой выбора приоритетных направлений безотходной переработки молока является исследование и установление закономерностей его физико-химического состава и технологических свойств, специфика которых обуславливается региональными природно-климатическими и экономическими условиями.
Особую актуальность проблемы рационального использования молока, приобретает в регионах с ограниченными сырьевыми ресурсами, типичным примером которых является Армения.
Выполненные в предыдущие годы работы по изучению состава и свойств молока (З.Х.Диланян, В.Н.Кюркчян, А.А.Агабабян, В.Б.Вос ч. канян, Дж.В.Трчунян, Р.В.Саакян и др.) при определенной конкретной направленности, сыграли важную роль в становлении и развитии молочной индустрии Армянской ССР.
К двухтысячному году в республике предусматривается увели - 6 чить производство молока по всем категориям хозяйств до 800 тыс. тонн. Поставленная задача должна быть решена при одновременном повышении его качества, расширении ассортимента молочных продуктов, снижении затрат на их производство (2).
Вместе с тем, изменившаяся структура производства молока при определенной недостаточности системных подходов к изучению состава его основных компонентов и технологически важных свойств, являются серьезным сдерживающим фактором в повышении качества заготавливаемого молока, дальнейшей интенсификации производства молочных продуктов, что логически предопределяет необходимость постановки и проведения соответствующих комплексных исследований.
Цель и задачи работы. Систематизация и анализ материалов по характеристике показателей состава и свойств молока, их роли в производстве молочных продуктов, структуре заготовок и переработки молока в республике, приоритетным тенденциям использования составных компонентов молока позволили сформулировать цель исследований, заключающуюся в повышении эффективности молочной отрасли на основе улучшения качества молока и создания ресурсосберегающих технологий молочных продуктов с учетом региональных особенностей Армении.
Для разработки научных и практических основ повышения качества комплексной переработки молока выдвинуты следующие взаимоувязанные задачи:
- исследовать зональные и сезонные особенности состава основных компонентов молока;
- исследовать зональные и сезонные особенности технологических свойств молока как сырья для производства молочных продуктов;
- установить закономерности взаимосвязей показателей сырьевых технологических и биотехнологических свойств молока и (синерезис, биоактивность).
Предложены соответствующие уравнения количественных расчетов указанных показателей.
Теоретически и экспериментально доказана адекватность разработанной системы оценки качества молока, зональным особенностям состава и свойств сырья и качеству сыра.
На основе методологии программно-целевых решений разработаны теоретические модели центровивозе молока, обоснованы и экспериментально доказана экономико-организационная структура, стимулирующая эффективность сохранения качества сырья.
На основе установленных закономерностей видообразования, формирования вкуса, аромата, особенностей состава, биохимических, реологических показателей, энергетической ценности и учетом национальных традиций научно обоснована технология новых видов молочных продуктов.
Приоритет научной новизны двух новых видов молочно-белковых продуктов защищен авторскими свидетельствами.
Практическая значимость результатов работы. Установлено реальное состояние состава и технологически важных свойств сборного молока по основным сырьевым зонам республики, позволяющие определить главные направления практической работы по улучшению качества молока.
С использованием разработанной критериальной системы оценки качества молока даны рекомендации по специализации предприятий на производстве типов молочных продуктов с учетом установленных зональных особенностей сырья.
Разработана, экспериментально доказана, апробирована в опытно-промышленных условиях и рекомендована для широкого внедрения модель структуры межотраслевой взаимосвязи от получения молока доботать критериальную систему оценки его качества;
-.исследовать зональные особенности качества сыров во взаимосвязи с сыропригодностъю молока;
- провести анализ структурных взаимосвязей в сфере заготовок молока и разработать пути повышения ее эффективности;
- на основании выявленных закономерностей теоретически обосновать, разработать и внедрить комплекс ресурсосберегающих технологий новых видов молочных продуктов, обеспечивающих максимальное использование составных частей молока;
- провести анализ современного состояния, выявить перспективу и разработать рекомендации по улучшению качества молока, безотходной переработке его составных частей, повышению эффективности работы всех звеньев производства и переработки молока и молочных продуктов в условиях агропромышленного комплекса Армянской ССР.
Научная новизна исследований. На базе анализа состава и свойств молока по основным сырьевым зонам республики установлены общие и зональные закономерности динамики изменений их характеристических показателей. Выявлены зональные и сезонные дисперсии состава основных компонентов молока и значимые корреляции показателей.
Разработана система комплексной оценки качества молока учитывающая многообразие его индивидуальных свойств:
- содержание основных компонентов химического состава молока и его бактериологическое состояние;
- степень перехода основных веществ молока как показатель стабилизации технологического процесса (нормализации, стандартизации выхода продукта, потерь сырья с сывороткой) при производстве сыра и творога;
- коагуляционную способность сырья и его технологичность
-реализации выработанной молочной продукции, обеспечивающая улучшение качества заготовляемого молока и экономию материальных ресурсов с экономическим потенциалом более 12,5 млн. рублей в год.
Разработаны и внедрены ресурсосберегающие технологии 9 разновидностей кисломолочных продуктов, вида сыров и вид ЗЦМ, социальная значимость которых заключается в сочетании их высокой биологической ценности с максимальным использованием составных частей молока на пищевые цели.
Практическое внедрение указанных разработок обеспечило получение реального экономического эффекта в размере 3,3 млн. рублей и увеличило ресурсы молока (в пересчете на базисную жирность) в количестве 106,7 тыс. тонн.
Работа выполнялась в период 1977-1988 г.г. В проведении экспериментов совместно с- автором и под его научным руководством принимали участие работники экспериментальной лаборатории Ереванского молочного комбината, сотрудники проблемной лаборатории молока Ереванского зооветеринарного института.
При анализе материалов по составу и свойствам заготовляемого молока использовались данные производственных лабораторий комбинатов и заводов республики.
Значительное большинство изложенных в работе положений базируется на особенностях производства и переработки молока в Армении, национальных традициях, обуславливающих специфику ассортимента молочных продуктов.
Систематизированный материал позволяет определить реальную перспективу развития молочной промышленности республики на основе аргументированной взаимосвязи науки, производства и внедрения. Вместе с тем, обобщенные и конкретные научные и практические результаты, могут быть непосредственно использованы в молочной промышленности других регионов страны.
