Введение к работе
Актуальность темы. Продукты питания с высоким содержанием жира (растительные масла, сливочное масло, маргарин и другие) занимают существенную долю в рационе сбалансированного питания. Они обладают не только энергетической ценностью, но и имеют большое биологическое значение: в их состав входят высоконепредельные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, необходимые для нормального развития организма.
Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоплению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека.
В настоящее время с целью предотвращения снижения качества продуктов с высоким содержанием жира в бытовых условиях рекомендуется осуществлять их хранение относительно непродолжительное время со дня производства при низких положительных температурах, что затрудняет их использование.
Таким образом, проблема повышения устойчивости жнросодержаших продуктов при их производстве, транспортировке и хранении остается актуальной.
Цель и задачи исследования, Целью работы явилось изыскание возможности увеличения сроков хранения сливочного масла и маргарина при максимальном сохранении их пищевой ценности.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
выявление основных причин изменения качества сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке в условиях, предусмотренных соответствующими стандартами;
экспериментальные исследования по выбору оптимального природного антя оки слителя;
исследование влияния природного антиокислителя на интенсивность окислительных процессов в жировой фракции сливочного масла и маргарина;
производственная проверка разработанных рекомендаций.
Научная новизна работы. На основании изучения физико-химических и ор-ганолептическнх свойств сливочного масла а маргарина при хранении установлено, что при низких положительных температурах (до 10 С) основной причиной снижения их качества являются окислительные процессы, сопровождающиеся увеличением коэффициента насыщенности и вторичных продуктов окисления, а также снижением содержания токоферолов.
Природный антиокислитель кверцетин существенно тормозит окислительные процессы в продуктах при низких положительных температурах. Внесение кверцетина в количестве 0.02% к массе жира позволяет увеличить срок хранения сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке при низких положительных температурах соответственно с 10-и до 20-и и с 20-и до 40-ка суток.
Модифицированы методы исследования пищевых продуктов с высоким содержанием жира, что позволило более глубоко исследовать процессы, протекающие в них при хранении.
Практическая значимость. Внедрение представленных в работе рекомендаций позволит повысить стабильность сливочного масла и маргарина при хранении в мелкой расфасовке при перевозке и дальнейшем хранении, что расширит их использование потребителем.
Полученные выводы и рекомендации могут быть использованы при дальнейших исследованиях в области повышения стабильности пищевых продуктов,
Апробация.работьг, Диссертационная работа рассмотрена и обсуждена на
заседании кафедры 'Технологии переработки жиров и биоорганического синте-
j Московского Государственного Университета пищевых производств.
Основные положения н результаты работы доложены на конференциях специалистов Научно-исследовательского института по проблемам хранения материалов и товаров (НИИПХ).
Публикации. Результаты исследования отражены в 3 печатных работах, 2 статьи находятся в печати.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 128 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 136 источников.
