Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Состояние окружающей среды и
особенности агротехники оказывают существенное влияние на качество
товарного зерна пшеницы. Товарное зерно в силу различных причин также
поражается различными болезнями, загрязняется продуктами
промышленной деятельности человека, что делает небезопасным
употребление продуктов питания из зерна.
Известно, что питание является одним из важнейших факторов связи человека;.с. внешней средой. При этом жизнедеятельность человека оказывает и негативное воздействие на природу, что выражается в загрязнении пищевого сырья, продуктов питания токсическими веществами, , биологическими загрязнителями и др. Взаимодействие человека с окружающей средоЯ может иметь как положительные, так и отрицательные последствия для экосистем.,Вредные и ядовитые вещества, попав в экосистему, как правило, не исчезают, даже при низких их концентрациях, действуя продолжительное время, они могут оказать отрицательное влияние на человека, животных, растения и микроорганизмы.
Зерновка, как живая биологическая система, также легко подвержена вредному воздействию различных факторов: механическому повреждению, засорению семенами и частями ядовитых растений, обесцвечиванию, потемнению, и т.д. Это приводит, к ухудшению его технологических, и потребительских достоинств, а в некоторых случаях делает его полностью непригодным для использования в пищевых целях и для кормления.животных.
.. Поэтому, исследование влияния гидротермической обработки на технологические свойства и экологическую чистоту зерна пшеницы с пониженным качеством является актуальным.
1.2 Цель работы. Целью работы явилось изучение влияния
гидротермичесхой обработки зерна пшеницы с пониженным качеством в
процессе подготовки к помолу и оценка влияния техногенных факторов на
санитарно-гигиенические признаки качества черна, а также на их
изменение в технолог! іческом Ц0ЧВеМ63бКкомо,1ЬЬ ого завода
1.3 Задачи исследования. В соответствии с поставленной целью
решались следующие задачи: - (
- оценить качество товарных партий зерна пшеницы, выращенных в
различных районах Краснодарского края по технологическим и
экологическим параметрам;
" - оценить степень влияния различных'методов водно - тепловой
обработки на качество клейковины зерна; : :
разработать 'эффективный метод гидротермической обработки зерна с ослабленной клейковиной; :'"ї',;
разработать метод аналитической оценки эффективности гидгУотёрмНче'ской обработки зерна при его подготовке к помолу;
- определить качество'зерна пшеницы и продуктов его переработки
' по "экологическим параметрам, в частности, по содержанию
' остаткбв'солей тяжелых металлов и по изменению микрофлоры." ' 1.4 Научная новизна. Изучено'влияние тепла и влаги на качество клейковины'1"1'сухого и влажного зерна и разработан1 " способ гидротермической обработки зерна пшеницы со слабой клейковиной при его подготовке 'к помолу, в основу которого положено тепловое воздействие влажного насыщенного пара на предварительно увлажнённое зерно. Изучено влияние степени увлажнения и времени отволаживания на качество промежуточных продуктов помола по соотношению оболочек и эндосперма и разработан прямой метод оценки' эффективное гидротермической' Обработки зерна пшеницы при его подготовке к помолу по соотношению в крупках частиц чистого эндосперма, сростков оболочек и эндосперма и «свободных:» оболочек. Проанализировано содержание остатков солей'тяжелых металлов - кадмия, свинца^ меди и цинка в зерне пшеницы из различных районов Краснодарского'' края.' Изучено распределение солей тяжелых металлов в анатомических частях зерновки,
1.5' Практическое значение. Разработан метод гадротермической обработки зерна пшеницы со слабой клейковиной.''Рекомендованы основнУе режимные параметры метода. Разработан и рекомендован промышленности более эффективный метод оценки гидротермической обработки зерна при его подготовке к помолу. Даны рекомендации по дальнейшему использованию продуктов переработки зерна Пшеницы с учетом содержания в них солей тяжелых металлов.
1.6 Апробации работы. Основные материалы диссертационной
работы были представлены на расширенных заседаниях кафедры
технологии переработки зерна и комСикормоа ]999-2001 гг., а также на
Международной научно-теоретической конференции «Продовольственная
индустрия юга России» (г.Краснодар,2000г.); на Международной
конференции ... «Прогрессивные пищевые технологи и-треть ем у
тысячелетию» (г.Краснодар,2000г.); Международной научно-технической
конференции «П и ща,3кология. Человек» (г.Москва,2001г.).
1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы в научных
изданиях опубликовано 7 работ, подано 2 заявки на предполагаемые
изобретения.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа
состоит из введения, аналитического обзора, методической и
экспериментальной частей, выводов и рекомендаций, списка используемой
литературы и приложений. Основная часть диссертационной работы
выполнена на 125 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и
15 рисунков. Список используемой литературы включает 133
наименования, из них 25 на иностранных языках.
