Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 6
1.1. Морфолого-анатомическое строение и химический состав зерновки пшеницы в увязке с ее технологическими свойствами 6
1.2. Влияние содержания эндосперма в зерне пшеницы на выход и качество муки 7?
1.3. Влияние района произрастания на вымалывае-мость зерна пшеницы jQ
ІЛ. Структурно-механические свойства зерна пшени цы и их влияние на вымалываемость 21
1.5. Методы определения содержания эндосперма в отрубях 33
1.6. Постановка цели и задачи исследования 5?
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ 4 О
2.1. Технический и химический анализ зерна 40
2.2. Анализ микроструктуры анатомических частей зерна 40
2.3. Методика подготовки зерна к помолу 40
2.4. Проведение лабораторных помолов 41
2.5. Методика расчета выхода муки при лабораторных помолах 43
2.6. Определение технологической эффективности помола 45
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ^6
3.1. Характеристика исследованных образцов зерна пшеницы 4-6
Введение к работе
Решения ХХУІ съезда КПСС, основные направления развития народного хозяйства, Продовольственная программа СССР на период до 1990 года ориентируют мукомольную промышленность на полное удовлетворение потребности советских людей в высококачественных пищевых продуктах широкого ассортимента, всемерное сокращение потерь, повышение эффективности использования зерна. Поставлена задача увеличения производства муки в II пятилетке примерно на 24-27 %. Выполнение этой задачи требует укрепления материально-технической базы мукомольной промышленности на основе ее технического перевооружения, применения научно-обоснованных методов и режимов подготовки и размола зерна. Вместе с тем, на выход и качество готовой продукции, при существующей схеме помола, решающее значение оказычает качество зерна, его мукомольные свойства.
Мукомольные свойства зерна формируются под влиянием биологических факторов (тип, сорт) и условий выращивания. От сорта зависит форма зерна, микроструктура оболочек и эндосперма, форма и глубина бороздки. Факторы окружающей среды, влияющие на потенциальный выход муки, связаны с полнотой налива зерна. Слабо налитое несформировавшееся зерно при помоле дает большой выход отрубей, и не только потому, чю такое зерно содержит меньше эндосперма, но и вследствие плохой отделяемости эндосперма от оболочек.
Наша страна располагает огромными территориями с различными почвенно-климатическими условиями. В СССР районировано около 250 сортов пшеницы, классифицируемые на типы и подтипы. Установлено влияние типа на выход и качество муки. Среди признаков качества зерна, влияющих на его мукомольные свойства отмечают так же геометрическую характеристику зерна, массу 1000 зерен, натуру, выравненность, плотность, стекловидность, зольность, исходную влажность и др. Эти показатели качества зерна учитываются при расчете выходов на мельзаводах.
Однако существующая методика расчета выходов готовой продукции при сортовых хлебопекарных помолах учитывает лишь некоторые из перечисленных показателей качества зерна и, как показывает практика и проведенные исследования, нуждается в уточнении.
Целью сортового помола является максимальное получение муки, по качеству близкой к качеству эндосперма. Таким образом,выход сортовой муки зависит, прежде всего, от содержания эндосперма Недавно, на основе применения оригинального нетрудоемкого способа определения содержания эндосперма, Раимбаевой H.T./I07/ было предложено производить расчет выходов готовой продукции с учетом его содержания в зерне. Однако,предложенный метод прогнозирования выхода муки нуждается в дополнении и уточнении, так как не учитываем прочность связи эндосперма с алейроновым слоем и оболочками. Мукомолов прочность этой связи интересует с точки зрения способности зерна вымалываться, другими словами способности субалейронового слоя эндосперма разрушаться в муку под действием рабочих органов измельчающих машин, при сохранении целостности алейронового слоя.
Несмотря на важность показателя вымалываемости для оценки мукомольных достоинств зерна, его изучению до настоящего времени специалистами не уделялось должного внимания, отсутствует даже надежный метод его определения.
В связи с этим основной целью настоящей работы явилось исследование вымалываемости зерна пшеницы, разработка метода оценки этого показателя и уточнение методики расчета выходов готовой продукции при сортовых хлебопекарных помолах муки на основе учета показателя вымалываемости.
