Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы и о проблеме совершенствования технологии переработки овощей 5
І.1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Кабардино-Балкарской Республики 5
1.2 Способы переработки овощного сырья 9
1.3 Технологические особенности маринования овощей и фруктов 23
1.4 Существующие технологии производства маринадов 32
1.5 Задачи исследования. 38
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Характеристика объектов исследований .39
2.2 Методы контроля качества СОг-экстрактов 44
2.3 Используемые методы планирования эксперимента и математической статистики 48
2.4 Компьютерное конструирование рецептур продуктов 51
3 Экспериментальная часть 55
3 1 Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции . 55
3.2 Исследование технологических процессов, используемых при изготовлении маринованной продукции. 61
3.3 Особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья, районированного в предгорных районах КБР 63
3.4 Совершенствование технологии извлечения СОг-экстрактов 68
3.5 Обработка сырья электромагнитным полем низкой частоты 70
3.6 Разработка рецептур маринадной заливки 76
3.7 Совершенствование технологии маринованной продукции 82
4 Опытно-промышленная апробация результатов исследования 88
4.1 Усовершенствованная технологическая схема производства овощной маринованной продукции. 89
4.2 Апробация результатов исследований в производственных условиях консервного цеха ООО «Кенжа» 91
4.3 Определение качественных показателей новых видов маринованной продукции .93
4.4 Оценка безопасности маринованной продукции 103
4.5 Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства маринованной продукции 106
Обсуждение результатов исследований 110
Выводы 111
Литература 113
Приложения 120
- Способы переработки овощного сырья
- Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции
- Совершенствование технологии маринованной продукции
- Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства маринованной продукции
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Одной из главных задач региональной политики Российской Федерации в области здорового питания является расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции за счет более полного использования местного сырья и совершенствования технологий его переработки.
Важное значение для обеспечения населения высококачественными продуктами питания имеет рациональная переработка местного овощного сырья, в том числе с получением овощной маринованной продукции, пользующейся большим спросом у населения. Существующий способ маринования овощей базируется на использовании случайных сортов овощного сырья, зачастую не выдерживающего кислотную обработку, выпуске низкокачественных острокислых маринадов резкого вкуса с повышенным содержанием синтетической уксусной кислоты, отрицательно влияющей на работу желудочно-кишечного тракта человека, а также на применении сравнительно жестких режимов тепловой обработки сырья.
Одним из путей повышения качества и безопасности маринованной продукции является совершенствование технологии овощных маринадов из местного высококачественного и высокоурожайного овощного сырья, исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования электромагнитного поля, вакуумирования, натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей.
Вопросам совершенствования технологии, ассортимента и повышения качества овощных маринадов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Э.С.Гореньков, Г.И.Касьянов, Н.Н.Мазохина, А.Ф.Марх, А.Ф.Наместников, Г.Р.Нариниянц, В.И.Рогачев, А.А.Таран, Ю.Г.Скорикова, Элизабет Кармел, Масахару Моримото, Майкл Пэли и других.
Проведенные нами поисковые исследования в области совершенствования технологии консервирования овощей, позволяют разработать оригинальные технологические решения по выпуску востребованных на рынке овощных маринадов с улучшенными вкусовыми характеристиками и более длительным сроком хранения.
В связи с этим совершенствование технологии овощных маринадов является актуальной задачей.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», (№ гос. регистрации 01200109253) и тематическим планом НИР КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).
1.2 Цель работы. Целью работы явилось совершенствование технологии овощных маринадов из высококачественного местного овощного сырья, также исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряного растительного сырья.
1.3 Основные задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- выявить особенности химического состава и определить биохимические показатели овощного сырья, выращиваемого в предгорных районах Кабардино-Балкарской Республики, пригодного для производства овощной маринованной продукции;
- исследовать влияние электромагнитного поля низкой частоты на снижение микробиальной обсемененности овощей, маринованной заливки и готовой продукции;
- теоретически обосновать новые технологические приемы изготовления овощных маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и вакуумирования при исключении тепловой обработки овощей;
- усовершенствовать технологию извлечения СО2-экстрактов из ранее неизученного пряного растительного сырья (перца кубеба, перца длинного и перца красного). Исследовать влияние СО2-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также чеснока, свежей зелени укропа, сельдерея и хрена на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органолептические показатели и длительность безопасного хранения готовой продукции;
- усовершенствовать технологию и разработать рецептуры высококачественных овощных маринадов и маринадной заливки, обогащенной СО2-экстрактами пряностей;
- исследовать товарный вид, физико-химические и оргонолептические показатели маринованной продукции и определить сроки ее безопасного хранения;
- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;
- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на производство высококачественных овощных маринадов по усовершенствованной технологии;
- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанной маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике.
1.4 Научная новизна. Исследованы сортовые особенности овощного сырья, выращенного в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарской Республики. Теоретически обоснована усовершенствованная технология изготовления овощных маринадов, основанная на использовании высококачественного местного овощного сырья, исключении его тепловой обработки, использование электромагнитного поля низкой частоты, вакуумирования, рационального конструирования рецептур маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей для улучшения товарного вида, вкуса, аромата и продления сроков безопасного хранения готовой продукции.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения СО2-экстрактов пряностей, которая апробирована в условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). Усовершенствована технология производства и расширен ассортимент высококачественных овощных маринадов, которые прошли апробацию в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г. Нальчик). Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные». Рассчитан ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1муб. готовой продукции.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на ежегодных итоговых заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г.Краснодар, 2008-2010гг.), заседаниях научно-технического совета ООО Кенжа (г.Нальчик, 2006-2010г.г.), IX международной научной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (г.Казань, 2008г.), II международном Форуме «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2008г.), Международной научно-практической конференции «Олимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2010г.).
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе монография и статья в реферируемом журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель и свидетельство на программу ЭВМ.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 120 с. компьютерного текста, содержит 21 таблицу и 30 рисунков. Список литературы включает 129 наименований источников, в том числе 22–зарубежных авторов.
Способы переработки овощного сырья
Перерабатывающая промышленность страны вырабатывает более 600 различных видов консервов, почти 300 из которых овощные или овощи в сочетании с другими»пищевыми продуктами. Все многообразие овощных консервов может быть классифицировано по различным видам консервиро-ванных продуктов, объединенных в «группы на основании общих признаков [114].
В настоящее время основной объем промышленного производства .овощных консервов обеспечивается»за счет деятельности предприятий Южного федерального округа, т.к. практически только на юге России имеются благоприятные у ел овия для наличия, собственной производственной базы. По данным Госкомстата РФ в 2010 году на долю данного округа пришлось более 2/3 всего объема выпуска овощных консервов в натуральном выражении. Так, в Южном федеральном округе в- десятку лидеров, в сумме обеспечи вающих порядка 55% общего объема российского производства овощных консервов, по данным Госкомстата РФ, входят ОАО "Консервный завод "Абинский" (Краснодарский край), ОАО "Консервный комбинат "Адыгейский" (Республика Адыгея), ОАО "Волгоградский губернский консервный холдинг" (Волгоградская область), ОАО "Крымский консервный комбинат" (Краснодарский край), О0О "Агро-плюс" (Кабардино-Балкария), ОАО "Се микаракорский консервный завод" (Ростовская область), ОАО "Славянский консервный завод" (Краснодарский край), ООО "Кенжа" (Кабардино-Балкария) [79].
Многие отечественные предприятия изготавливают маринованную овощную продукцию. Изготовленные по домашним рецептам маринады представляют собой целый фейерверк вкуса. Здесь и свежий вкус овощей, и деликатная острота маринада, и пряные ноты специй.
В отличие от квашения при мариновании к овощам или плодам во время их подготовки добавляют необходимое количество другого консерванта — уксусной кислоты. В результате этого микробы не могут развиваться и продукт оказывается законсервированным. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остается неизрасходованным и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных. Поэтому на плодоово-щеперерабатывающем заводе следует заниматься производством маринадов наряду с квашением и солением [105]. Консервирующее действие уксусной кислоты, т. е. угнетение различных микроорганизмов, проявляется даже при малых концентрациях (0,2-0,3% кислоты по отношению к общей массе маринуемых продуктов, считая и заливочную жидкость, называемую маринадом). Но при малой концентрации уксусной кислоты консервирующее действие будет соответственно слабым. Так называемые слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, хотя и отличаются хорошим, неострым и не излишне кислым вкусом, тем не менее вырабатываются в ограниченных количествах, так как они не очень стойки при хранении [ПО]. Вследствие слабой концентрации уксуса микроорганизмы в таких маринадах лишь частично подавлены; некоторые наиболее стойкие виды могут развиваться (хотя и замедленно) и вызывать порчу продукта. Поэтому при выработке маринадов, в которые закладывается мало уксуса, следует считать, что уксусная кислота обеспечивает сохраняемость продукта лишь частично. Чтобы эти маринады не портились, необходимо помимо уксусной кислоты использовать другие zE- zr-oH-сервирующие факторы: хранение маринадов в негерметичной бочечной -JU_ Ре в холодных помещениях или же расфасовку в герметически укупоривае:з - ЕЫе стеклянные консервные банки (бутылки) и пастеризацию их при темп- !33 туре ниже 100 для уничтожения уже ослабленных от действия уксуса.— . 1 еще живых микроорганизмов. Так практически и поступают в промз =—ззсИ1" ленности: вырабатываемые слабокислые маринады пастеризуют в с-± — sK-лянных банках, после чего их можно хранить и в теплых помещениях:- е опасаясь порчи [110].
Если концентрацию уксусной кислоты повысить до 0,6—0, / получаются так называемые кислые маринады, Они имеют более OCTJL—з i 1 вкус, но значительно устойчивее при хранении, хотя и их тоже рекомеьзгг_ і.У ется пастеризовать. Острые маринады с содержанием уксусной кис л 1,2—1,8% имеют очень резкий, кислый вкус. Эти маринады вообще не требуют пастеризации и их можно хранить в любой, даже негерметичной т = гре в бочках, кадках, больших стеклянных бутылях, эмалированных бачках.
Из различных овощей вырабатывают маринады всех трех типе—c z -слабокислые, кислые и острые. Первые два вида, вырабатываемые в пп з с теризованном виде, пользуются наибольшим спросом [4].
Больше всего маринадов вырабатывают из огурцов [75]. Сегм: =і: їТ рынка маринованных огурцов пережил за последние 2 года значительные менения. Здесь сыграл роль и финансовый кризис и погодные условши - 2009 году снижению цен на маринованные огурцы во многом способствосг: 1-ли хорошие урожаи в России, Украине и Молдове. В 2010 году были хо шие прогнозы на урожай в России и Украине. Однако, в прошлом году в раине собрали лишь 50% от прошлогоднего-объема, а в России еще мешв»: - 20-30%. Причины этого общеизвестны: в России летом 2010 года 6Е большая засуха, а в Украине все залило дождями.
Все разнообразие маринованных огурцов, фасуемых в России, можне разделить на три группы. Первая - это огурцы, собранные на полях России:. Молдовы и Украины, вырабатывают из свежего сырья. Это, как правило, крупные огурцы 6-9 см,в длину, плоды.размером 3-5 см это пикули, 5-7 см корнишоны» № 1, 7-9"сміКорнишоньі №2", 9-11 см и более - зеленцы.
Огурцывторойггруппы-пикули;3-б см, корнишоны 6-9 см. и смесь фракцийЗ-9 см. поступают преимущественно из стран Южной и Юго-Восточной Азии, частности из Индии и Вьетнама в бочках, а затем фасуются в банки на российских предприятиях. Бочковая продукция поступает в страну в 30-процентном-уксусном растворе, что делает продукт практически не съедобным. Затем огурцьгдолго промываются от «транспортировочной» уксусной кислоты, вновь заливаются маринадной заливкой и фасуются в банки. Чтобы придать огурцам хрустящую текстуру добавляют хлорид кальция, для удаления нежелательного привкуса и запаха используют дешевые синтетические ароматизаторы и подсластители. Польза от такой продукции, изготовленной по.«жесткой» технологии, весьма сомнительная.
Третья группа товаров - огурцы, которые свежими фасуются в банки и стерилизуются в Индии, Вьетнаме, Китае и уже с этикеткой возвращаются к нам [75].
Несмотря на то, что маринованные .овощи —продукция для России сравнительно новая; они уже потеснили привычные-соленья,на,наших при--лавках. Томаты, маринуют зеленые, бурые и красные, не смешивая в одной бочке или бутыли разные по-степени зрелости плоды [106]. Красные томаты, вследствие их слабой консистенции, маринуют только в стеклянных банках.
Маринованный сладкий перец не только отличается приятным вкусом и внешним видом, но и обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит много витамина С, Р-каротина и других витаминов и провитаминов. Перец для маринования нужно брать сочный, крепкий, мясистый [100]. Плоды моют, очищают от плодоножки и семян при помощи специального ножа, представляющего собой металлическую трубку с заостренным краем. После очистки перец» еще раз ополаскивают в воде для смывания остав шихся в плодах семян. Плоды рекомендуется разрезать вдоль, чтобы их можно было плотнее уложить в банки и бочки. Так как плоды перца весьма хрупкие и при укладке могут ломаться, после очистки их следует слегка пробланшировать в горячей, воде (90). После такой1 бланшировки плоды становятся эластичными. Но бланшировать перец надо не более 1 мин, чтобы не допустить больших потерь витамина С, который, как известно, легко растворяется в воде.
Повышенным спросом пользуется капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками. Для маринования белокочанной капусты лучше использовать среднеспелые или позднеспелые сорта — Слава, Московская поздняя, Браушвейгская [103]. Обычно рекомендуют на 1 кг капусты использовать.60г моркови; 30 г яблок,, 5 г семян тминаили укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. В состав заливки (на 1 л воды) входит 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного и 5-8 горошин черного и душистого перца.
Хорошие маринады получаются.из краснокочанной капусты [50,51,55-57,59,61]. Кочаны-должны быть плотные, красно-фиолетового цвета. Для лучшего сохранения цвета шинкованную, краснокочанную капусту без бланшировки- помещают в ванны перемешивают с мелкой поваренной солью, взятой, в количестве 2% от массы капусты и выдерживают в течение1 1,5-2ч.
Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции
Максимально сохранить ценные компоненты исходного-сырья, обогатить его недостающими ингредиентами, смягчить режимы температурного воздействия стало возможно благодаря разработанным технологическим приемам щадящей обработки сырья.
Установлено, что обработка нарезанных и подготовленных для маринования овощей низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне позволяет эффективно простерилизовать сырье и увеличить сроки хранения готовой продукции в полтора-два раза.
Оценка углеводного состава разработанных рецептур проводилась с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета параметров всех факторов.
Определена целесообразность использования перспективных высокоурожайных сортов капусты» белокочанной, капусты цветной, лука репчатого, моркови, овощного гороха, перца сладкого, свеклы и тыквы столовой для производства маринованной продукции .
В качестве контроля использовалось сырье, выращенное в пригородном хозяйстве г. Краснодара (вверху)-и выращенное в Урванском районе КБР (внизу).
Выбранные в« качестве объектов исследования монокультуры (яблоки, морковь, тыква, сахарная кукуруза) в свежем виде обладают высокими биологическими свойствами, содержат легкоусвояемые углеводы, витамины, макро и-микроэлементы, однако в результате длительного хранения и жестких температурных режимов, обработки, характерных для тради- ционных технологий, как правило,4 теряют многие положительные качества.
Максимально сохранить ценные компоненты исходного сырья, обогатить его, недостающими ингредиентами, смягчить режимы температурного. воздействия стало возможно благодаря разработанным с участием автора технологическим приемам щадящей обработки сырья.
Применение в,составе заливочной жидкости для маринадов яблочного уксуса и молочной кислоты требует знания закономерностей изменения структуры овощного сырья, так как в процессе пропитки оно подвергается многократному воздействию. С целью изучения воздействий кислот на ткань овощей, были проведены исследования по выявлению закономерностей массопереноса и построению не только изотерм, но и политерм процессов сорбции-десорбции. Были использованы уравнения Б.Є.Сажина для изотерм десорбции и изотерм сорбции волокнистых материалов, соответственно
В этом уравнении введён дополнительно коэффициент С для описания полного интервала изменения относительной влажности (до ф= 1), а также введён опытный коэффициент снижения гигроскопичности волокон К. Следует отметить, что уравнение (32), как и уравнение (30) может быть линеаризовано путем логарифмирования.
Найдено, что уравнение (32) корректно и для осреднённых изотерм, так как при многократной обработке капиллярно-пористых овощных материалов петля гистерезиса для изотерм сорбции-десорбции значительно сужается/ Представлял интерес выяснить влияние температуры пастеризации на свойства овощного сырья.
Для преодоления экспериментальных трудностей получения изотерм при повышенных температурах необходим пересчёт изотерм, полученных при относительно низких температурах, на более высокие температуры. Этот пересчёт был осуществлён тремя методами: методом Пасса по точкам росы, методом потенциальной теории Поляни и на основе зависимости равновесного влагосодер-жания от температуры. Все три метода сравнивали с опытными изотермами сорбции паров воды тканью перца сладкого. В соответствии с проведенным анализом предложено ввести в расчётные уравнения изотерм экспоненциальную температурную зависимость. С учетом этого, при математической обработке данных было получено следующее эмпирическое уравнение
Уравнение (ЗЗ)содержит пять параметров, которые определяются экспериментально. На основании указанных зависимостей были построены как изо термы, так и пространственные политермы сорбции-десорбции гигроскопичных материалов. Политермы, по сравнению с обычными изотермами, имеют большую наглядность влияния факторов, чем простые изотермы, построенные при различных температурах. В качестве примера на рисунке 3.2 приведена политерма десорбции построенная на ПК в среде MathCAD при следующих значениях параметров: К=1;С=1;А = 0,0171;а= 1,733 и b = 407,6. Коэффициент корреляции при этом составил 0,981.
Необходимо отметить, что аналогично изотермам сорбции-десорбции влаги из воздуха для тканей перца сладкого могут быть построены изотермы сорбции-десорбции для других материалов и других поглощенных веществ, в том числе и синтетическую уксусную кислоту.
Оценка углеводного состава разработанных рецептур производилась с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета параметров всех факторов.
Совершенствование технологии маринованной продукции
Одним из путей решения проблемы обеспечения населения маринованными овощами деликатесного назначения является совершенствование технологии маринадов за счет использования районированного овощного сырья, применения в качестве консерванта биохимического уксуса и СОг-экстрактов пряностей.
Устранение указанных недостатков в технологии овощных маринадов автор предлагает решить путем кардинального усовершенствования технологии подготовки овощей к маринованию, рационально]го конструирования рецептур и увеличения срока храненияготовой продукции до 13 мес.
На рисунке 3.7 показана усовершенствованная.схема производства овощных маринадов таблице 3.10 приведены рецептуры некоторых видов овощных мари надов, разработанных с участием автора.
Сырье, полуфабрикаты и материалы для приготовления маринадов должны соответствовать техническим условиям предприятия. Технологический процесс производства маринадов включает очистку сырья от загрязнений, мойку, измельчение, бланширование, вакуумную деаэрацию, смеши- -вание и гомогенизацию, фасовку, укупорку, стерилизацию
На рисунке 3.8 приведена схема производства овощных маринадов. На рисунке показан участки подготовки овощей, подготовки зелени и маринадной заливки. Отличительной особенностью схемы является замена процесса тепловой стерилизации маринованной продукции на «холодную» стерилизацию продукции электромагнитным полем низкой частоты. В схеме предусмотрена также использование в качестве консервирующих агентов яблочного уксуса, молочной кислоты и СОг-экстрактов из пряно-ароматического сырья.
Маринованные плоды и овощи должны обладать специфичным вкусом, зависящим от содержащейся в них уксусной кислоты. Предложено в маринадной заливке часть уксусной кислоты заменить молочной, для получения более мягких по вкусу маринадов приближающихся к квашеным овощам.
На рисунке ЗЛО приведена схема линии по производству овощной ма-. ринованной продукции. Отличительной особенностью разработанной с участием автора линии является возможность тщательной мойки сырья с помощью С02-подкачки.
Главное достоинство линии заключается в осуществлении холодной стерилизации овощей и зелени с помощью электромагнитных полей низкой частоты. Этот технологический прием позволяет существенно улучшить качество готовой продукции за счет исключения операции тепловой пастеризации или стерилизации сырья. Установлено, что на смесь овощного сырья действует диапазон биоэффективных частот от 18 до 23 Гц, сравнимого по интенсивности с резонансами катионов, регулирующих скорость биохимических реакций в клетках микроорганизмов.
Иредложеназамена.частиуксусной кислоты -молочной; что дает возможность,изготавливать деликатесные маринады. Уложенные овощи заливают горячей маринадной заливкой (75-809) так, чтобышерхний уровень содержимого, банки был на 10-15 мм ниже верхнего края банки.; Наполненные банки укупоривают лакированными крышками и пастеризуют віавтоклаве при температуре 100?G в течение 5-10 мин; Чтобы вследствие избыточного внутреннего-давления крышки с банок не,срывались, противодавление при пастеризации должно быть 1,5: кгс/см?.Єразу. по окончании пастеризации банки охлаждают, водой до 40-45G. Последовательность технологических операций переработки яблок, моркови, тыквы, лекарственного растительного сырья, томатов и сахарной кукурузы, представленных по методике академика Россельхозакадемии В.А.Ианфилова. Для обогащения химического состава маринадов использовали СОг -экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья.
В качестве основы (носителя) при обогащении маринадов СОг -экстрактами применяли биохимический яблочный уксус и молочную кислоту. В таблице 3.11 приведены физико-химические показатели овощных маринадов. Установлено, что обработка целых или нарезанных и подготовленных для маринования овощей низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне от 18 до 30 Гц (резонансная частота 22.3 Гц), позволяет эффективно обработать сырье, повысить качество и увеличить сроки хранения готовой продукции более чем в 2 раза, от 6 до 13 мес.
Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства маринованной продукции
На:00О «Кёнжа»;Подруководствомшвтора;в;2ОО9 г. разработан проект технической«документации:наовощнь1егмаринадь1,:которая?была;утверждена директором Краснодарского? НИИ? хранениям и переработки? сельскохозяйственной продукции:, После апробации технических условий на Кенженском; пищекомбинатебылш внесены коррективы; в документацию ив окончательном виде документ был утвержден в;2010 г. - ТУ 9161-541-04801346—Юг Консервы.ЖаринадБвовощные «Деликатесные».
Имеется, соответствующий акт о проведении- испытаний усовершенствованной технологии рецептур в условиях консервного цеха ООО «Кенжа» (Приложение Б).Утвержден. также акт производственных испытаний технологических режимов; получения С02-экстрактов из перца.кубеба; перца красного и перца длинного в условиях цеха экстракции: ООО «Компания Караван» (Приложение В).
Освоение усовершенствованной- технологии производства маринован 106 ной продукции в условиях действующего предприятия и на имеющемся оборудовании позволило снизить себестоимость продукции И; расширить ее ас-сортимент.Дегустационная комиссия консервного цеха 000; «Кенжа» высоко оценила: органолептические и. вкусовые достоинства продукции изготовленной по усовершенствованной технологии.
Для оценки суммы затрат на изготовление маринованной продукции по традиционной и усовершенствованной технологии мы выполнили соответствующие расчеты..
В таблице 4.8 представлена калькуляция на выработку продукции «Перец сладкий маринованный» изготовленной по традиционной технологии в консервном цехе ООО «Кенжа».
Как видно из данных.таблицы 4.8 наибольшие затраты на выпуск маринованного сладкого перца приходятся на приобретение основного сырья и упаковочные материалы.
В таблице 4.9 приведен расчет сумм затрат на выпуск маринованной продукции -«Перец сладкий маринованный» в стеклобанке 670 г., изготовленной по усовершенствованной технологии. Из данных таблицы 4.9 видно, что в связи с использованием новых высокоурожайных сортов овощей, затраты на сырье существенно снизились.
Сравнение себестоимости изготовления 1 банки маринованного перца сладкого, изготовленного по традиционной и усовершенствованной технологии позволяет оценить экономический-эффект от выработки 1 муб маринадов в размере 1,72 млн. руб.
Анализируя данные таблицы 4.10 можно сделать вывод, что организация опытно-промышленного-предприятия по производству овощных маринованных продуктов экономически выгодна и целесообразна.
Обоснование экономическойэффективности производства маринованной продукции по»рецептурам № 1-5 проводили применительно к производству на ООО «Кенжа» (табл. 4.10).
Техноэкономические показатели характеризуют производство новых видов маринованных продуктов как рентабельное, а внедрение разработанных технологий рекомендуется использовать в консервной отрасли промышленности.
Внедрение усовершенствованной технологии в условиях перерабатывающего предприятия ООО Кенженский пищекомбинат позволяет получить годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1т, повысить, эффективность использования технологического оборудования, разработать новый ассортимент маринованной продукции.
