Введение к работе
1.1 Актуальность работы. История создания красных игристых вин уходит корнями в далекий XVII век, когда на берегах реки Цимлы для приготовления красных вин стали использовать местные сорта винограда Красностоп золотовский, Плечистик и Цимлянский черный. В последующем к этому типу вин прибавились красные игристые вина, вырабатываемые АФ «Абрау-Дюрсо» из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло. Однако, в связи с временной стагнацией отрасли виноградарства за последнее десятилетие новых марок красных игристых вин на рынке не появилось. Производители игристых вин вынуждены были приобретать виноматериалы во Франции, Италии, Испании, Чили, Аргентине. Возникла острая необходимость в расширении и совершенствовании отечественной сырьевой базы для производства игристых вин. Одним из основных способов обеспечения винодельческой отрасли высококачественными виноматериалами стало создание собственной сырьевой базы.
Красные сорта винограда, созданные селекционерами Анапской зональной опытной станцией виноградарства и виноделия (АЗОСВиВ) в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к сырью для создания красных игристых вин. Среди них сорта винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония, обладающие комплексом хозяйственно-технологических признаков таких как, устойчивость к низким температурам, высокая урожайность и сахаронакопление, умеренная титруемая кислотность и других.
Вопросам разработки и совершенствования производства шампанского и игристых вин большое внимание уделяли ученые Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А., Саришвили Н. Г., Валуйко Г.П., Косюра В.Т., Загоруйко В.А., Макаров А.С., Мишин М.В. и другие. Исследованиям в области производства красных игристых вин уделялось недостаточное внимание.
В связи с этим разработка технологии производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда является актуальной.
Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).
1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ, сокращения времени контакта сусла с мезгой, замораживания мезги, использования винного дистиллята и современных, более эффективных вспомогательных материалов.
1.3 Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- обосновать выбор красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ для производства красных игристых вин;
- исследовать фенольный состав и органолептические показатели красных сухих виноматериалов в зависимости от особенностей сорта винограда и технологии его переработки;
- исследовать особенности технологии приготовления виноматериалов-недобродов и их физико-химических свойств;
- исследовать возможность использования вспомогательных материалов (Ультросульф С и винный дистиллят) при приготовлении специальных виноматериалов;
- обосновать оптимальный состав купажей для красных игристых вин на основе виноматериалов, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ;
- исследовать влияние фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на адаптацию активных сухих дрожжей (АСД) и обосновать выбор новых рас дрожжей для проведения вторичного брожения тиражной смеси в бутылках;
- исследовать влияние различных марок бентонитов (Extrabent Super, бентонит-альгинат Adjuvant 92) на скорость осаждения осадка на пробку при ремюаже и выбрать наиболее эффективный бентонит;
- исследовать изменение качественного и количественного состава аминокислот, органических кислот, ароматических соединений и биологически активных веществ в красных игристых винах в результате прохождения вторичного брожения;
- исследовать игристые и пенистые свойства готовых красных игристых вин;
- усовершенствовать технологию производства красных игристых вин, разработать техническую документацию и внедрить её в производство;
- оценить экономическую эффективность применения усовершенствованной технологии приготовления красных игристых вин.
1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована и разработана технология производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ. Установлено, что получение красных игристых вин обусловливается ампелографическими особенностями сорта, способами приготовления столовых сухих, специальных виноматериалов и виноматериалов-недобродов. Выявлена необходимость снижения в красных виноматериалах массовой концентрации фенольных веществ путем сокращения времени контакта бродящего сусла и мезги. Впервые обоснована целесообразность применения технологического приема – замораживания мезги для увеличения концентрации экстрактивных веществ, включая и сахара при производстве виноматериалов-недобродов. Получены новые данные о целесообразности использования Ультросульфа С и винного дистиллята при производстве специальных виноматериалов. Выявлено, что при применении бентонита-альгината Adjuvant 92 за счет улучшения структуры осадка сокращается время прохождения ремюажа. Получены новые сведения о влиянии вторичного брожения на изменение содержания органических кислот, аминокислотного комплекса, биологически активных и ароматических веществ в красных игристых винах. Для расчета сложных купажей при производстве красных игристых вин разработана и предложена компьютерная программа, основанная на графическом изображении купажа. Подана заявка на получение патента РФ «Способ производства игристого вина». Заявка № 2010142347/17(060852), приоритет от 15.10.2010 г.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения красных игристых вин из красных сортов Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония селекции АЗОСВиВ. Разработана технологическая инструкция по производству красного игристого вина «Черноморское» бутылочным способом из новых красных сортов винограда. Технология апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Установлено, что использование новых красных сортов винограда, сокращение длительности брожения сусла на мезге до 2-х суток при производстве красных сухих вин, применение винного дистиллята при производстве специальных вин, приема замораживания мезги в производстве виноматериалов-недобродов, использование бентонита-альгината Adjuvant 92 в тиражной смеси улучшает качество красных игристых вин и расширяет их ассортимент. Экономический эффект от выпуска 10000 бутылок красного игристого вина емкостью по 0,75 литра составил 27200,00 рублей.
1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (г. Одесса, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе» (г. Новочеркасск, 2009 г.); научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.).
Произведенные по усовершенствованной технологии опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин «Золотой грифон - 2010» в г. Ялта и на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень - 2010» в г. Москве и были удостоены двух серебряных и одной золотой медали.
1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом журнале «Виноделие и виноградарство», рекомендованном ВАК РФ. Подана заявка на получение патента РФ на изобретение «Способ производства игристого вина». Заявка № 2010142347/17(060852), приоритет от 15.10.2010 г.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 162 страницах компьютерного текста, содержит 19 таблиц и 21 рисунок. Список литературы включает 118 источников, в том числе 28 – зарубежных авторов.
