Введение к работе
Актуальность темы: Поиск путей разработки консервированных продуктов профилактического назначения высокой биологической ценности и длительными сроками хранения является актуальной задачей для пищево» промышленности с точки зрения формирования на их основе профилактических рационов питания как для спецконтингентов (военнослужащие, шахтеры, металлурги, газовики и нефтяники, операторы атомных электростанций и т.д.), характер служебной деятельности которых непосредственно связан с влиянием вредных физических (малые дозы ионизирующих излучений, электромагнитных полей СШ) и химических (технических жидкостей, компонентов ракетных тошшв) факторов окружающей среды, так и населения, живущего в экологически неблагополучных районах, с целью повышения иммунного статуса организма .
Большой вклад в решение этой задачи вносят исследования, включающие научные и практические основы применения в пищевых технологиях биологически активных веществ, использование которых позволяет получать консервированные пищевые продукты направленного действия. Безусловный интерес в качестве биологической добавки для производства консервов профилактического назначения представляют молочные белки (концентрат структурирующий пищевой и концентрат натурального казеина), которые благодаря их сбалансированности по аминокислотному составу оказывают стимулирующее влияние на некоторые звенья метаболических процессов организма человека, иммунологические реакции, протекторное действие при отравлении токсичными металлами и бла-
гоприягное влияние на адаптадаю организма человека к мышечным нагрузкам.
В связи с этим, определяя цель и направление исследование, мы исходим из того, что эффективное использование молочных белков, как биологически активных веществ, и их оптимальная пропорция в рецептуре консервов профилактической направленности должны способствовать повышению общей резистентности организма, защите отдельных систем от воздействия токсических соединений, задержке поступления вредных веществ из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма и ускорению их выведения.
Цель работы: Разработка технологии и рецептур' консервов профилактической направленности на основе печени говяжьей и творога для их последующего использования при формировании профилактического рациона питания.
Достижение цели работы предполагает решение следующих основных задач:
Б области теоретической:
-
Изучить влияние вредных факторов окружающей среды на организм человека и роль питания в профилактике заболеваний.
-
Обосновать медико-технические требования на консервы профилактическо5-' направленности и пути их реализации.
-
Обосновать выбор пищевых добавок: антиоксидантов, обогатителей, стабилизаторов качества и биологической ценности,
а также оцределить их оптимальное содержание в рецептурах консервов профилактической направленности.
-
Разработать рецептуры и технологии производства консервов пробилактическоЗ направленности.
-
Разработать ренимн стерилизации и оптимизации тепловых процессов на этапах бланширования и стерилизации.
-
Исследовать изменения, протекающие в разрабатываемых консервированных продуктах в результате изменения рецептур и технологии производства, и их пищевую ценность и биологическую активность в процессе хранения.
-
Обосновать профилактические свойства консервированных продуктов.
-
Провести апробацию новых видов консервов профилактической направленности, основанных на новых технологиях производства, на государственных испытаниях.
В области практическое:
-
Разработать и утвердить нормативно-техническую* документацию на новые вид:; консервов профилактической направленности и получить гигиенический сертификат качества.
-
Разработать предложения по использованию новых видов консервированных продуктов при разработке профилактического рациона питания.
-
Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на профилактический рацион питания.
-
Подготовить рекомендации по применении профилактического рациона питания в организации питания спецкон-тингентов.
Научная новизна: На основании анализа и обобщения опубликованных в литература данных и проведения полного цикла эк-
спериментгльных исследование получены следующие результаты:
-
Разработаны и обоснованы медико-биологические требования на консервированные продукты црофалактическоп направленности.
-
Определены пищевые добавки и установлены их оптимальные концентрации в рецептурах консервов при проведении моделирования изменений добавок в процессе отработки технологии консервов и их опытного хранения.
-
Выбраны и реализованы основные направления технологических решений по производству консервированных продуктов профилактическое направленности.
-
Разработаны режимы стерилизации консервов для двух видов потребительской упаковки: банке алюминиевой й ЗА и банке из ламистера . 4JL.
-
Разработана компьютерная программа и оптимизированы параметры "тепловых процессов для консервов на основе печени говяжьей."'"
-
Получен комплекс физико-химических, химических, биологических, микробиологических показателей пищевой ценности и биологической активности консервированных продуктов после изготовления и в процессе опытного хранения.
?. Впервые разработана и утверждена технологическая документация на консервы профилактическое направленности на основе печени говякьей и творога и получен гигиенический сертификат качества.
8. Впервые разработана и утвердпенз нормативно-техническая докуглентапня яа профилактический рацион питания для спец-контингентов.
Практическая значимость: работы заключается в тем, что ка основании комплекса исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях показана целесообразность применения молочных белков как биологически активных добавок при разработке консервов профилактической направленности .
Основные теоретические и практические рекомендации диссертационного исследования вошли главной составной частьэ в отчеты НИР ("Оспина").
Материалы исследований использованы в основу разработанного приказа Министра обороны Российской Федерации от 4 марта 1997 года . 88 (норма JS Зр. Профилактический рацион питания) и в основу Правительственной программы "Безопасность г.Москвы" ("Обеспечение продовольствием населения гЛоснвы в аварийных и кризисных ситуациях").
Промышленное производство новых видов консервов профилактической направленности освоено на Бирюлевском экспериментальном заводе с объемом 100 туб в год и профилактического рациона питания на ЗАО "Оборонпродкомплект" с объемом 30 тыс.рационов в-год.
На разработанные способы производства консервов профилактической направленности, а также на компоненты продуктов, вошедших в состав профилактического рациона питания поданы заявки на изобретения, получено II пояснительных решений (Приложение).
Апробация работы.Основные результаты работы представлены на научно-практическом семинаре "Проблемы теории з
практики. Продовольственная служба" (Москва, 24-25 марта 1994 г.) и Международной конференции по безопасности населения в чрезвычайных ситуациях (г.Москва , 22-23 января IS97 г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано II печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа со-_
стоит из введения, обзора литературы, экспериментальной- ча
стя, выводов, списка литературы, включающего 92 наимено
вана'"' работ отечественных и зарубежных авторов и приложения.
Работа изложена на страницах и содержит 5 рисунков и
