Содержание к диссертации
Введение
1 А налитический обзор литературы 9
1.1 Сахар и его заменители 9
1.2 Изомальт как сахарозаменитель нового поколения 11
1.3 Пищевые волокна, состав и свойства 15
1.4 Кондитерские изделия с использованием пищевых волокон 25
1.5 Жевательные изделия функционального назначения 26
1.6 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий
2 Методическая часть 36
2.1 Характеристика объектов исследования 36
2.2 Методы исследования 38
2.2.1 Методы исследования химического состава и функциональных свойств сырья 38
2.2.2 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 49
2.3 Методы математической обработки результатов исследований... 54
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Обоснование выбора функциональных рецептурных компонентов для создания жевательных конфет без сахара 56
3.1.1 Обоснование выбора изомальта 56
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон 66
3.2 Разработка модельной рецептуры для создания жевательных конфет с использованием изомальта 75
3.3 Формирование структурно-механических свойств конфетной массы для жевательных конфет 84
3.4 Влияние апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 на структурно-механические свойства массы для жевательных конфет 108
3.5 Разработка научно-обоснованной рецептуры функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 123
3.6 Разработка технологии функциональных жевательных конфет на с использованием изомальта апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 127
3.7 Оценка потребительских свойств функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200
3.7.1 Оценка показателей качества жевательных конфет 136
3.7.2 Сохраняемость жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 139
3.7.3 Оценка пищевой и энергетической ценности функциональных жевательных конфет
4. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 148
Выводы 155
Список использованных источников
- Жевательные изделия функционального назначения
- Методы исследования химического состава и функциональных свойств сырья
- Обоснование выбора пищевых волокон
- Разработка технологии функциональных жевательных конфет на с использованием изомальта апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200
Жевательные изделия функционального назначения
Создание заменителей сахара нового поколения, обладающих не только чистым сладким вкусом, безопасностью и высокими технологическими характеристиками, но и способных проявлять функциональные свойства, оказывая положительное регулирующее воздействие на организм в целом, либо на его отдельные органы и системы, одна из основных задач, стоящих перед учёными в области функционального питания [16,17].
Предметом пристального изучения, после открытия их специфического биологического действия, стали некоторые сахарозаменители (неусваиваемые), имеющие особую ценность для здоровья человека. Было установлено, что они являются пребиотиками - веществами, которые не гидролизуются и не всасываются в верхней части желудочно-кишечного тракта, а поступают в нижние его отделы и способствуют развитию полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Как все пребиотики, эти вещества регулируют кишечную микрофлору, индуцируют полезные эффекты как на уровне желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом, способствуя поддержанию иммунной системы человека [18, 19,20].
Одно из таких веществ - изомальтулоза (б-О-а-О-глюкопиранозид-О-фруктоза), известная как натуральный заменитель сахара, присутствующий в меде, соке сахарного тростника. За рубежом этот углевод рекомендуют использовать в рационе питания людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, атеросклерозом, а также при диабете [21,22]. Этот сладкий продукт был получен в 1960 г. из сахара. Он является смесью двух дисахаридных спиртов — глюкозоманнитола и глюкозосорбитола [23,24].
Внешне изомальтулоза представляет собой белый порошок, похожий на обычный сахар-песок. Кристаллы изомальтулозы легко измельчаются, что является ценным свойством в целом ряде технологических процессов производства пищевых продуктов. Температура плавления иомальтулозы составляет 122-124С, что ниже точки плавления сахарозы - 160-185С.
Многие другие физико-химические свойства изомальтулозы, учитывая тот факт, что она является изомером сахарозы, достаточно близки к аналогичным параметрам последней. Это относится, например, к такой важной для технологии производства многих видов пищевых продуктов характеристике, как вязкость растворов.
Однако отмечается и ряд некоторых отличий. Так, растворимость изомальтулозы в водных растворов меньше, чем растворимость сахарозы, особенно при низких температурах. Она составляет, например, около 30% при 25С по сравнению с 68% для сахарозы; 60% при 70С для изомальтулозы и 74,4% для сахарозы при той же температуре. При 80С растворимость изомальтулозы составляет уже 85% от растворимости сахарозы.
Изомальтулоза в отличие от сахарозы является редуцирующим дисахаридом и поэтому она может принимать участие в реакции Майяра, что будет приводить к повышению цветности растворов изомальтулозы в присутствии аминокислот. Вместе с тем, чистые растворы изомальтулозы являются стабильными в отношении нарастания их цветности при нагревании в течение до 90 мин [25,26].
Важным обстоятельством является то, что изомальтулоза оказывается более стойкой по сравнению с сахарозой в отношении реакции гидролиза в кислых средах. Так, например, в растворе с рН, равном 2, созданном с помощью соляной кислоты, 20% раствор изомальтулозы оказывается стабильным в течение 60 мин при нагревании до 100С, в то время как 20% раствор сахарозы при этих условиях практически полностью подвергается инверсии. Она является также гораздо более устойчивым соединением и по отношению к бактериальному разложению, нежели сахароза [27].
К числу достоинств изомальтулозы можно отнести ее низкую гигроскопичность, хотя она и содержит в своем составе одну молекулу кристаллизационной воды. Поэтому минимальное количество воды в составе изомальтулозы составляет 5% масс [28].
Равновесная влажность изомальтулозы сохраняется в широком интервале относительной влажности окружающего воздуха. В результате изомальтулоза характеризуется хорошей сыпучестью и отсутствием эффекта комкования, что является важным для ряда технологических процессов, связанных с ее дозированием при смешении пищевых ингредиентов в сухом виде.
Изомальтулоза создает ощущение сладости, очень похожее на сахарозу, однако оно составляет от 42 до 48 % от соответствующего показателя для сахарозы. При потреблении продуктов, содержащих изомальтулозу, это ощущение сладости возникает быстро, обеспечивает оттенок свежести и не оставляет постороннего привкуса или послевкусия.
Метаболизм изомальтулозы в организме, в принципе, является аналогичным механизму усвоения сахарозы, однако он протекает с использованием другой группы ферментов для осуществления расщепления изомальтулозы на составляющие элементы, т.е. глюкозу и фруктозу. Этот процесс, как и в случае сахарозы, протекает в основном в тонком кишечнике. Энергетическая ценность изомальтулозы аналогична сахарозе и составляет 4 ккал/г(16,7кДж/г)[2].
Изомальтулозу можно рассматривать как ценный источник постепенно поступающей в организм низкогликемической энергии.
Гликемическая реакция при потреблении изомальтулозы оказывается значительно меньшей, чем в случае глюкозы и сахарозы. Также важным является тот факт, что при приеме изомальтулозы концентрация глюкозы в крови не снижается ниже исходного уровня, и ранняя гипогликемия, часто отмечаемая при потреблении других Сахаров, не наблюдается [2,29]. В случае изомальтулозы энергетический компонент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длительного времени. Это находит свое отражение в более пологой, но и более протяженной зависимости её концентрации от времени по сравнению с сахарозой. Такое свойство изомальтулозы будет помогать потребителям в их усилиях избежать переедания и слишком частого приема пищи [2].
Важным дополнительным достоинством изомальтулозы по сравнению, например с сахарозой и многими другими сахарами, является то, что ее не способны разрушать бактерии, находящиеся в ротовой полости, вследствие чего не образуется кислота, способная разрушать зубную эмаль. В связи с этим продуктам, содержащим в качестве одного из основных компонентов изомальтулозу, разрешается использование специального символа «happy tooth» или « tooth friendly » ( « друг зубов»).
Изомальтулоза широко используется в качестве ингредиента пищевых продуктов в Японии, начиная с 1985 года, а в Европе с 2005 года, хотя первые попытки ее получения на полупроизводственной установке относятся к 1970 году ( компания Tate and Lyle, Великобритания). Свойства же изомальтулозы, как химического соединения, были подробно изучены еще в 1957 году [30], хотя тогда она рассматривалась только как один из многочисленных представителей семейства низкомолекулярных углеводов.
Методы исследования химического состава и функциональных свойств сырья
После последнего промывания остаток заливали водой, подкисленной 2-3 каплями разведенной соляной кислоты, и переносили на ранее высушенный (при 100-105 С) и взвешенный в бюксе фильтр. Осадок на фильтре промывали водой до нейтральной реакции на фенолфталеин. Фильтр с осадком переносили в бюкс и высушивали до постоянной массы (в бюксе) в сушильном шкафу при температуре 100-105С. Первое взвешивание проводили через 2 часа сушки, последующие - через каждый час. За окончательный результат принимали тот, который отличался от предыдущего не более чем на 0,004 г.
Содержание клетчатки Kj в %, при фактической влажности рассчитывали по формуле К = (а-в)х 100/п, (2.3) где К - содержание клетчатки, %; а — масса высушенного фильтра в бюксе с клетчаткой, г; в - масса высушенного пустого фильтра в бюксе, г; п — навеска измельченного сырья, г. Содержание клетчатки на абсолютно сухое вещество К, в %, рассчитывали по формуле К, =Кх 100/(100-W), (2.4) где К - содержание клетчатки при фактической влажности, %; W - влажность сырья, %. Выделение и определение количества пектина в пищевых волокнах, проводили калыдий-пектатным методом [112,113].
Для этого 25 г продукта растирают в ступке и переносят в колбу объемом 200 см3, заливают 100 см3 воды, нагретой до 45С , и выдерживают при периодическом взбалтывании 30 мин. при той же температуре на водяной бане. Затем колбу закрывают пробкой и энергично взбалтывают 15 45 20 мин. в шуттель-аппарате. После этого содержимое колбы центрифугируют и собирают прозрачный раствор пектина.
В коническую колбу объемом 500 см3 отмеривают 25 см3 фильтрата и приливают 100 см 0.1 н раствора гидроксида натрия, оставляют на тридцать минут. Затем добавляют 50 см 1 н раствора уксусной кислоты и получают свободную пектиновую кислоту.
К полученной пектиновой кислоте через 5 мин. прибавляют 50 см3 2 н раствора хлорида кальция и оставляют на 1 час. За это время выпадает осадок пектина кальция, который промывают водой (60С) на взвешенном фильтре до тех пор, пока не исчезнет реакция на ион хлора с каплей нитрата серебра. Осадок вместе с фильтром помещают в бюкс и доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 110С. При расчете массу осадка уменьшают на 8%, т.е. вносят поправку на содержания в нем кальция. Содержание пектиновой кислоты вычисляют по формуле: X = AxVx92/nxV,, (2.5) где X - содержание пектиновой кислоты,%; А- количество определенного пектина кальция, г; 92 - коэффициент пересчета, % ( с поправкой содержание кальция в пектате); п - навеска исследуемого материала, г; V - объем водного гидролизата протопектина, см3; V] - объем фильтрата, взятый для омыления и осаждения в нем пектата кальция, см3 (Vi = 25 см3).
Массовую долю макро- и микроэлементов (калия, натрия, кальция, магния, железа) в пищевых волокнах определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (ААС) на анализаторе AAS-1 фирмы Цейс (Германия). Принцип метода ААС основан на способности диссоциированных атомов элементов (свободных от химических связей) поглощать свет в очень узкой области спектра. Через слой атомных паров пробы, получаемых с помощью атомизатора, пропускают излучение в диапазоне 190-850 нм. В результате поглощения квантов света атомы переходят в возбужденное энергетическое состояние. Этим переходам в атомных спектрах соответствуют так называемые резонансные линии, характерные для данного элемента [119]. Фосфор определяли методом с использованием молибденового реактива.
Для определения структурно-механических характеристик полуфабрикатов использовали специальные методы и приборы [120,121].
Для определения адгезионных свойств, упругих и пластических деформаций, кинетики деформации, нормальных напряжений и времени релаксации использовали прибор Структурометр СТ-2 [109,121].
Для определения адгезионных свойств исследуемую массу (адгезиво) помещали в специальные стаканчики диаметром 35 мм, высотой 30 мм. Стаканчики закрепляли на столике структурометра, нагружали исследуемый образец (усилие F=25 Н), продолжительность воздействия ограждающей поверхности (субстрата) с адгезивом Т=50 с.
Так как происходит равномерный отрыв, при котором нагрузка прикладывается перпендикулярно плоскости субстрата, сила адгезии характеризуется величиной адгезионного напряжения (прилипания) а, в кПа, и определяется по формуле Гад=РЯ, (2.8) где Р - усилие отрыва, Н; S - площадь контакта, м2. При определении упругих и пластических деформаций исследуемые образцы конфетной массы исследовали в режиме №1. Столик двигался вниз с заданной скоростью до исходного положения. На индикатор выводились значения общей Н! и пластической Н2 деформации пробы. Упругая деформация пробы Н3, в мм, определяется по формуле Н3 = Н,-Н2. (2.9) Для определения кинетики деформации исследовали образцы конфетной массы в режиме №5. Для определения нормальных напряжений принимали скорость перемещения столика V = 100 мм/мин, глубину погружения инструмента Н = 7мм, значение паузы Т = 50 сек. При этом определяли значение максимального усилия при движении столика вверх и значение максимального усилия при движении столика вниз. При исследовании процесса релаксации напряжений задавали начальное усилие и конечное усилие сжатия. Глубина или степень релаксации \[/ определяется по формуле V=l-j-, (2.10) max где F - текущее значение усилия, Н; Fmax- начальное значение усилия. Эффективную вязкость, в зависимости от различных напряжений сдвига, определяли методом построения реологических кривых.
Для определения структурной вязкости и механических свойств дисперсных систем как в области разрушенных, так и не разрушенных структур применяли методику, предусматривающую построение полной реологической кривой зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига. Такие реологические кривые течения позволяли получить следующие характеристики: - наибольшую вязкость практически не разрушенной структуры; - наименьшую вязкость практически разрушенной структуры; - минимальный предел текучести, соответствующий началу течения (разрушенной структуры); - предел текучести по Бигману;
Обоснование выбора пищевых волокон
Для того чтобы заменитель сахара можно было использовать в производстве жевательных кондитерских изделий без сахара, он должен удовлетворять особым технологическим требованиям. Для разработки технологических приемов использования изомальта при производстве изделий жевательной структуры мы исследовали физико-химические свойства его растворов изомальта.
Под растворимостью понимается количество килограммов изомальта способного раствориться в 1 кг воды при данной температуре. С повышением температуры растворимость изомальта резко возрастает. Растворы, используемые в кондитерском производстве, как правило, многокомпонентны. Преобладающим компонентом в исследуемых растворах является изомальт, на растворимость которого оказывают влияние другие растворимые вещества. Взаиморастворимость веществ - это важное свойство, от которого в значительной степени зависят концентрация сиропов, вязкость и температура их кипения.
Изомальт чрезвычайно устойчив к высокой температуре, к химическому и микробиологическому разрушению благодаря наличию связи 1:6 между фрагментом маннита или сорбита и фрагментом глюкозы. Когда кристаллический изомальт нагревают свыше температуры спекания или когда его водный раствор нагревают свыше температуры кипения, никаких изменений в молекулярной структуре не происходит. При плавлении, экструзии или уваривании не происходит карамелизации изомальта или иных процессов изменения цвета. Вообще изомальт не реагирует с другими ингредиентами в рецептуре, например, с аминокислотами (в этом случае возможно было бы протекание реакций Майара с образованием меланоидинов). Изомальт очень стабилен в кислых и щелочных средах.
На рисунке 3.1 приведены данные, характеризующие скорость расщепления сахарозы и изомальта по воздействием кислоты.
Изомальт более устойчив к воздействию высокой температуры и химическому разрушению, чем сахароза. Проявляет высокую стабильность при длительном нагревании в кислых и щелочных средах, так при нагревании 75% растворов сахарозы и изомальта до 140С при рН 1,9 сахароза гидролизуется полностью менее чем за 30 мин, тогда как полного гидролиза изомальта не удается достичь даже за 5 часов, что видно из данных рисунка 3.1.
На рисунке 3.2 приведен график поглощения влаги изомальтом при хранении при различных температурах и относительной влажности воздуха 85%.
Из изотермы сорбции (рисунок 3.2) видно, что при температуре хранения 25С и относительной влажности до 85 % изомальт не поглощает значительного количества влаги. Таким образом, изомальт можно хранить и транспортировать без особых мер предосторожности. Эта особенность свойственна и готовой продукции, также мало гигроскопичной.
Поглощение влаги изомальтом в процессе хранения при различных температурах При температуре 20 С изомальт обладает растворимостью, равной 24,5 г/100 г раствора, хотя при температурах, встречающихся в большинстве технологических операций, растворимость сравнима с растворимостью сахарозы. Очевидно, что растворимость изомальта достаточна для большинства процессов, так как она растет с повышением температуры. Тем не менее, низкую величину растворимости следует учитывать при необходимости растворить изомальт в ходе технологического процесса.
Из данных, представленных в таблице 3.1 видно, что растворимость сахарозы в пределах температур от 0С до 80С несколько выше растворимости изомальта. Однако, уже при 90С растворимость сахарозы и изомальта выравнивается, что говорит об идентичности процесса уваривания сиропа.
Вязкость водных растворов изомальта находится в зависимости от его концентрации и температуры раствора. Причем увеличение вязкости раствора при росте концентрации носит нелинейный характер, что вероятнее всего связано со степенью гидратации и взаимодействием молекул изомальта между собой.
Изменение вязкости насыщенных растворов изомальта аналогично изменению вязкости насыщенных сахарных растворов. С повышением температуры до 70С вязкость раствора снижается, при дальнейшем повышении температуры до 90С она начинает увеличиваться.
При производстве кондитерских изделий используются различные сиропы, в качестве одного из компонентов которых является патока. Изменение компонентного состава этих сиропов может привести к изменению растворимости изомальта и, следовательно, к изменению параметров приготовления конфетной массы. Таблица 3.3 - Растворимость изомальта в присутствии патоки
Увеличение растворимости изомальта в присутствии патоки обусловлено растворяющим действием декстринов патоки, составляющих ее основную часть. Механизм действия может быть объяснен гидратационными явлениями. Согласно существующим в настоящее время представлениям часть молекул воды, присутствующих в насыщенном растворе, находится в связаном состоянии. Другая часть, так называемая свободная вода, располагается между гидратированными молекулами изомальта. Соотношение между гидратированной и свободной частью молекул воды находится в динамическом равновесии и зависит от температуры и примесей. Механизм повышения растворимости изомальта в присутствии патоки при увеличении их концентрации, по-видимому, обусловлен тем, что происходит агрегация глобул с образованием общей гидратной оболочки. В результате часть гидратной воды переходит в свободную форму. Эта вода участвует в растворении изомальта. Появление ассоциатов вызывает изменение структуры раствора и образуется новая, более прочная структура, что подтверждается увеличением вязкости растворов. Экспериментальные данные о вязкости приведены на рисунке 3.3.
Как показывают данные, представленные на рисунке 3.3, при исследовании вязкости насыщенных растворов изомальта в присутствии патоки следует выделить две концентрационные области. В первой области при низких значениях концентрации патоки вязкость возрастает незначительно и обусловлена в основном увеличением содержания сухих веществ. Во второй концентрационной области наблюдается более интенсивное увеличение вязкости. Экспоненциальный характер изменения вязкости в этой области обусловлен, по-видимому, ростом содержания декстринов в растворе и увеличением за счет этого межмолекулярного взаимодействия.
Разработка технологии функциональных жевательных конфет на с использованием изомальта апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200
При формировании адгезионного соединения жевательных конфетных масс в контакт вступают высоковязкие массы. В этом случае для описания процесса формирования контакта важнейшее значение приобретают реологические характеристики адгезива и условия формирования контакта.
На характер адгезионного взаимодействия оказывают влияние процессы, протекающие на границе субстрат-адгезив. Формирование адгезионного контакта упруго пластических масс происходит в три стадии: образование площади номинального контакта, формирование площади фактического контакта, протекание вторичных процессов. При формировании площади номинального контакта происходят макрореологические процессы, зависящие от способности структурированной массы течь и подвергаться деформации. Формирование площади фактического контакта связано с микрореологией, помимо процессов, протекающих на первой стадии, в зоне контакта происходит диффузия адгезива в микропоры жевательной конфетной массы. Структурообразование в процессе выстойки характеризуют третью стадию.
Проводились исследования по влиянию жирового компонента на адгезионные свойства жевательной конфетной массы на изомальте, по полученным данным была построена диаграмма, представленная на рисунке 3.19.
Как видно, из данных представленных на рисунке 3.19 с увеличением содержания жира в конфетной массе ее адгезия к поверхности из нержавеющей стали становиться меньше, то есть значительно уменьшается прилипание к поверхностям (формующим механизмам, ленте транспортера), облегчается процесс приготовления жевательных конфет из-за меньшего прилипания к оборудованию, и при разжевывании конфетная масса меньше прилипает к зубам, что также подтверждается органолептическими исследованиями.
Значительное снижение адгезионного напряжения к нержавеющей стали жевательной конфетной массы с увеличением содержания жира связано с уменьшением площади контакта за счёт уменьшения шероховатости поверхности образцов, а таюке влагоотталкивающей способностью кокосового масла.
Введение кокосового масла в жевательную конфетную массу, изменяя ее физико-химические свойства, вызывает явление контракции, при этом прочность адгезионных контактов снижается более чем на 30 % при увеличении содержания кокосового масла от 4 до 8 %.
Предельное напряжение сдвига является физико-механической константой и входит в реологическое уравнение течения большой группы так называемых бингамовских материалов, к которым, в частности, относятся жевательные конфетные массы, Кроме того, предельное напряжение сдвига имеет таюке и самостоятельный интерес. Так, предельное напряжение сдвига определяет способность материала сохранять свою форму под действием сил тяжести. Это имеет значение, например, при формовании конфетных масс выпресовыванием. Корпуса конфет из масс, обладающих малым предельным напряжением сдвига, под действием сил тяжести деформируются, что приводят к большим возвратным отходам.
Предварительными опытами установлено, что на показатель предельного напряжения сдвига пластифицированных образцов конфетной массы при прочих равных условиях влияет температура: с повышением ее предельное напряжение сдвига уменьшается. Чтобы исключить это влияние, все определения проводили при 25 С, выдерживая образец до анализа при такой температуре в течение 30 мин.
На рисунке 3.20 приведены данные характеризующие изменение предельного напряжения сдвига жевательной конфетной массы при различных дозировках кокосового масла.
Из данных, представленных на рисунке 3.20 видно, что предельное напряжение сдвига с увеличением содержания в конфетной массе кокосового масла от 4 до 6% резко понижается - с 3000 до 300 кПа. При добавлении кокосового масла в количестве 7-8 % предельное напряжение сдвига изменяется незначительно - от 250 до 130 кПа. Это говорит о том, что преобладающее влияние на предельное напряжение сдвига жевательной конфетной массы оказывает увеличение содержания жира в конфетной массе и при достижении его содержания в определенных пределах - до 6 % конфетная масса относится к вязко-упруго-релаксирующим телам Максвелла, а при повышении содержания кокосового масла свыше 6% ведет себя как вязко-пластическое тело Шведова - Бингама.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что для достижения жевательной конфетной массой требуемых реологических характеристик кокосовое масло можно вносить в количестве 6-7%.
Для дополнительного смягчения жевательной конфетной массы и для обеспечения ее связывающими воду свойствами, которые придают жевательной конфетной массе приятную гладкую поверхность и снижают ее адгезивные свойства, вносили эмульгатор, в качестве которого использовали соевый лецитин в количестве от 0,2 до 0,9 % к конфетной массе.
Лецитин представляет собой сложную, природную смесь фосфолипидов, которые получают из соевого масла. Фосфолипидная функция, как поверхностно-активная часть лецитина, придает ему большинство функциональных свойств. Дополнительное введение лецитина в состав жевательной конфетной массы дает возможность различным веществам матрицы жевательной конфетной массы (таким, как кокосовое масло и вода) легче смешиваться друг с другом.
Можно предположить, что дополнительное введение лецитина, действует для высокомолекулярных веществ как распределительная добавка. При отсутствии наполнителей полярный конец лецитина свободен, в то время как неполярный конец лецитина остается прикрепленным к высокомолекулярным веществам. Это создает твердую, но менее плотную матрицу компонентов жевательной конфетной массы.
Похожие диссертации на Разработка технологии функциональных жевательных конфет
