Введение к работе
Актуальность исследований. В обширном спектре современных задач производства высококачественной пищевой продукции вопросы обеспечения ее гарантированной токсикологической безопасности являются основополагающими, а от результативности научных поисков в этом направлении зависит здоровье и качество жизни населения страны.
В общем объеме сельхозпроизводствз Российской Федерации Краснодарский край занимает одно из ведущих положений, а виноградарская отрасль Кубани остается главной региональной базой, в которой исторически сосредоточена основная масса специализированных предприятий, возделывающих и перерабатывающих виноград - ценнейший по своим биологическим и питательным свойствам пищевой продукт. Здесь из большого сортимента возделываемого винограда производятся натуральные вина, в том числе из его красных сортов, на которые в настоящее время приходится 20 % всех виноградных насаждений региона.
По питательно-целебным свойствам, благотворно влияющим на организм человека, натуральные вина из винограда красных сортов представляют собой ценнейшую винодельческую продукцию и потому ее производству уделяется большое внимание [ВалуйкоГ.Г. (1990-96); BmderE(1997); Дергунов А.В., Никулушкина Г.Е., Чекрыгина М.Ю. (1999); Огай Ю.А., Заго-рунко В. А, Богадельников ИВ. (2000); Порошков В.И. (2000) и др.].
Вместе с тем, пестициды, используемые в агротехнологиях возделывания этой культуры для сохранения урожаев винограда, пагубно воздействуя на объекты окружающей природной среды, нарушают естественное равновесие экологической системы агроландшафтов, проникают в растение и виноградную ягоду. В результате ухудшается качество продукции переработки винограда, что отмечается в работах многих исследователей [Аджемяи Л.А. (1977); Антонович Е.А., Седокур Л.К. (1990); Богданова В.Н, Вайнтрауб Ф.П. (1973); Воробьева Т.Н. (1989, 2001); Агеева Н.М, Гугучкина Т.И. (1990, 2001); Киян А.Т. (1997,2000) и др.].
Виноградарство, призванное поставлять пищевые продукты, содержащие комплекс гарантированно полезных и жизненно важных питательных веществ, переживает в последние годы сложную и нестабильную экономическую ситуацию. Несовершенство технологий, сопряженных с нежелательным экологе—токсикологическим последействием применяемых в отрасли пестицидов, накопление и трансформация их токсичных остатков в биотических цепях агроэкоенстемы приводит, также, к снижению качества и пищевой безопасности красных натуральных вин и напитков, что тоже отрицательно сказывается на экономическом состоянии отрасли.
В отраслевом потенциале научных знаний еще имеются пробелы, вос-
полнение которых с учетом конкретных а тюклиматотеских^технологических н других факторов, а также недостатка пРЯИ5йЙІЩ^^^^тг}Зіт^'1^,^в
ш f-зШз I
его переработки, способствует выработке решений дальнейшего совершенствования процессов приготовления сухих красных вин. В этой связи, при неуклонно возрастающих экологических требованиях к агротехнологиям возделывания винограда, в свете ужесточающихся санитарнс-гаеннческих нормативов качества отраслевой продукции, необходимо дальнейшее эко-токсикологическое совершенствование возделывания и промышленной переработки винограда. Вполне очевидно, что в этом заключается одна из составляющих основ производства высококачественной виноградной продукции, свободной от остатков токсичных ксенобиотиков. Поэтому обеспечение экологически безопасного применения пестицидов при возделывании винограда и экономически выверенной санитарно-гигиенической оптимизации технологий его промышленной переработки, несомненно, является актуальной научно-практической задачей современности.
Цедь работы — на основе изучения экотоксикологического последействия пестицидов при возделывании винограда красных сортов и оценки качества приготавливаемых из него вин научно обосновать технологию отдельных приемов производства виноградного сырья и приготовления сухих красных натуральных вин, свободных от токсичных остатков.
Чяпячя исследований. Для достижения поставленной в исследованиях цели предусматривалось:
провести токсикологический мониторинг виноградников в экосистеме «почва — виноград — вино», изучить основные агробиологические показатели красных сортов, определить остаточные количества пестицидов и показатели трансформации и транслокации ксенобиотиков в виноградном сырье для приготовления красных вин;
изучить влияние остатков пестицидов на изменение показателей фи-зико-химического состава виноградного сырья для его промышленной переработки;
» исследовать процессы трансформации токсичных остатков при использовании в технологических приемах заводской переработки винограда красных сортов специальных ферментных препаратов (энзимов);
* научно обосновать и предложить технологические приемы обработки
виноматериалов энзимами с целью повышения качества и пищевой безо
пасности красных сухих натуральных вин;
* выполнить технико-экономическую оценку предложенных научных
разработок, обосновать их производственную результативность.
Научная новизна и практическая значимость исследований. В конкретных производственных и почвенно-клнматических условиях получены новые научные данные токсикологического мониторинга виноградников анапо-таманской зоны (ЗАО АФ «Фанагория»), обрабатываемых в течение последнего десятилетня пестицидами. Установлен механизм влияния специального ферментного препарата на качественные изменения вина из ви-
и ограда красных сортов за счет детоксикации остатков ксенобиотиков. Получены экспериментально-аналитические зависимости, позволившие научно обосновать и предложить технологию приготовления высококачественных конкурентоспособных красных сухих вин с использованием ферментных препаратов пектино-протеолитического действия.
Основные, положения, выносимые на, защиту:
экотоксикологнческая оценка технологии возделывания винограда красных сортов;
остатки пестицидов в виноградном сырье и их влияние на качество сухих натуральных красных вин;
технологические приемы для повышения биологической ценности продуктов переработки винограда красных сортов. '"
Апробация и реализация полученных результатов. Результаты исследований докладывались: на научно-практических конференциях (2002-2004 гг.) и заседаниях ученого совета МГТИ, объединенных слушаниях лаборатории виноделия и сектора защиты винограда от вредителей и болезней СКЗНИИСиВ (1999-2004 гг.); научно-производственных совещаниях и международных выставках и ярмарках «Вина Кубани» (Краснодар, Майкоп, Темркж 1999-2003 гг.). Предложенные в исследованиях разработки внедрены и используются на винодельческом заводе ЗАО АФ «Фа-нагория» и в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 научных статей и две работы находятся в печати.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх разделов (изученность вопроса, программа и методы, результаты исследований, технико-экономическое обоснование), выводов, предложений производству, списка использованной литературы из 167 наименований, в т.ч. 32 на иностранных языках, н б приложений. Диссертация изложена на русском языке компьютерным способом в объеме 195 страниц, содержит 2S таблиц и 47 рисунков.
