Содержание к диссертации
стр.
Введение 1
Глава 1. Литературный обзор и обоснование выбора темы
Роль национальных мучных обжаренных изделий в пищевом рационе населения..... 7
Исследование технологических свойств пшеничной муки
ДЛЯ ПрОИЗВОДСТВа МУЧНЫХ ИЗДеЛИЙ ..;~.~.т.;77Г77Т7Т7У777г;т7^~^.^:.......-.—17
Химический состав и свойства масла для обжарки 25
Теоретические основы процесса обжарки 30
1.4.1. Процессы, происходящие при обжарке изделий .-—33-
1.5. Вывод и обоснование выбора темы 40
Глава 2. Теоретическая предпосылка исследования технологии мучных обжаренных изделий типа "боорцог"
2.1. Исследование оптимизации компонентов рецептуры
мучных изделий 42
Математическое моделирование процесса обжарки "боорцог" 46
Изучение тепломассообменного процесса, происходящего
в аппаратах для обжарки мучных изделий 50
2.4.Вывод 54
Глава 3. Исследование изменения технологических параметров для производства "боорцог"
3.1. Методика и экспериментальная установка для
исследования ; 55
3.2. Результаты исследования
3.2 Л7 Исследование изменеїшякйедЬшбго
обжарке "боорцог" 62
3.2.2. Исследование физико-химических свойств жиров и
состава жирных кислот сырья, теста и мучных изделий 67
і ;
3.2.3. Влияние влажности теста на качество "боорцог" 74
і : ;
3.3. Вывод U 79
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса обжарки
"боорцог" ! ;
4.1. Методика исследования 82
Методика расчётов для обжарочного аппарата непрерывного действия J 82
Методика определения коэффициент сменяемости
масла для обжарки!.. 83
4.2. Результаты исследования 84
4.2.1. Исследование основных технологических параметров
для обжарки в аппарате непрерьшного действия по сравнению
с ныне действующими.. ' 84
4.2.2.Влияние технологических факторов обжарки на качество
і
мучных изделий типа "боорцог" 90
4.2.3. Оптимизация технологических режимов процесса
обжарки "боорцог'' 94
4.2.4. Практическое применение результатов исследования.... 9S
4.3. Вывод [.. 102
Глава 5. Экономическая эффективность от внедрения
? результатов исследования 104
5.2. Вывод.... 1 106
|
Общий вывод 1.. ПО
Список использованной литературы ИЗ
Приложения '..: 122
; .1
Введение к работе
Пищевая промьшіленность- одна из важнейших отраслей промышленности Монголии. В настоящее время в условиях рыночной экономики основным направлением её является осуществление
мероприятий по увеличению производства и удовлетворению растущих
потребностей населения в основных видах продуктов питания. Кроме
і того, сегодня жизнью ставится задача по повышению степени
механизации и усовершенствования основных технологических
процессов и на основе этого мероприятия расширение ассортимента и
I .
улучшение качества, безопасность выпускаемой продукции. На основе
роста производства продуктов питания, улучшения их качества и структуры необходимо довести суточный рацион питания на душу населения до 115 гр белков, 420 гр углеводов, 95 гр жиров. [50]
Одним из важнейших направлений повышения качества продукции и эффективности производства в мучно-кондитерской промышлеи-
ности Монголии является совершенствование существующей и разработка, применение новой технологии производства продукции, особенно для национальных мучных обжаренных изделий.
Монгольские национальные мучные обжарешгые изделия имеют различные формы, полученные особым технологическим способом, обладают низкой влажностью, высокой калорийностью, усвояемостью, ароматно- вкусовым качеством и содержанием особого значения для продолжительного хранения без каких-либо физико-химических и микробиологических изменений. К ним относятся "Хэвийн боов", "боорцог", "танзуур", "маюур", махуур", "самнаа" и т. д.
Национальное мучное обжаренное изделие типа "боорцог" является важнейшим продуктом питания, особенно в кочевых условиях, пользующимся повышенным спросом среди населения.
Однако, наш народ изготовлял мучные изделия типа "боорцог" по различной рецептуре в домашных условиях с учётом сложившихся природных и иных условий в данном регионе.
Для производства "боорцог" наиболее важным трудоёмким
процессом является технологический этап обжаривания, т. е. варка в
масле.
Совершенствование процесса обжарки заключается в механизации
и автоматизации технологического процесса, разработке новых
способов длительного сохранения свежего качества масла для обжарки и
предохранения его от химического разложения, порчи, изменения цвета
и вкуса при высокотемпературном нагревании, а также сокращение
потери масла. ]
В связи с этим возникают проблемы увеличения производитель-пости обжарочного аппарата, отнесенной к 1 кв.м поверхности нагрева, уменьшения продолжительности обжаривания, дальнейшего совершенствования техники безопасности, сокращения эксплуатационных расходов и включения обжарочного аппарата в поточную линию. Для этого ! в данной работе исследованы процессы, происходящие при обжарке.
В результате исследования создана полностью механизированная линия по производству мучных изделий "боорцог".
Аіггуальиость данной работы заключается в разработке научно-обоснованной технологии и создании оптимального режима процесса обжарки мучных изделий типа "боорцог" на обжарочном аппарате непрерывного действия с автоматическим терморегулятором, внедренном на производстве этих изделий.
І з
J J
Цель и задачи исследования.
Целью исследования является разработка и создание оптимального технологического режима производства мучных кондитерских обжаренных изделий типа "боорцог" с улучшенным качеством. В связи с этим нами ставились следующие задачи:
исследовать основные физико-химические и технологические показатели сырья и теста.
определить жирно-кислотный состав масла для обжарки мучных изделий "боорцог". |
определить технологические факторы, влияющие на приготовление теста, обжарку и качество изделий "боорцог".
- создать оптимизированный состав рецептуры и технологический
режим процесса обжарки в производстве "боорцог".
разработать принципиально-новую технологическую схему механизированного производства мучных обжаренных изделий.
внедрять результаты исследования в производство мучных
I
обжаренных изделий с целью улучшения его экономической
эффективности. I
Работа состоит из 5 глав.
В первой главе описано современное состояние производства национальных мучных обжаренных изделий типа "боорцог" и рассмотрены теоретические исследования свойств основного сырья для производства мучных изделий и приведен краткий обзор о существующем технологическом процессе обжарки.
Во второй главе приведены теоретические предпосылки исследования технологических процессов производства мучных обжаренных изделий типа "боорцог".
В третьей главе представлены результаты экспериментального
исследования технологических параметров производства "боорцог" и
описана экспериментальная установка для проведения процесса
обжарки. |
В четвертой главе представлены результаты экспериментального исследования процесса обжарки "боорцог". Также в ней рассмотрены оптимизированный технологический режим процесса обжарки и практическое применение результатов исследования.
В пятой главе рассмотрена экономическая эффективность от внедрения результатов исследования.
Работа выполнена на базе лаборатории кафедры "Технологии
Пищевой промышленности" Монгольского Технического Университета
и Института Химии! Академии наук Монголии, а также Улан-Баторского мучно-кондитерского А/О "бгееж".
Качественные показатели, состав сырья, теста и готовой продукции определялись в стационарных условиях современными лабораторными приборами, экспериментальные исследования проведены в лабораторных и производственных условиях. Кроме того, для решения поставленных задач і использованы экспериментальные методы. Экспериментальное I исследование направлено на разработку оптимальных режимов процесса обжарки "боорцог" на современном обжарочном аппарате 'непрерывного действия. В экспериментальных исследованиях использован математический метод планирования. Для установления оптимального технологического режима для процесса обжарки "боорцог" на обжарочном аппарате непрерывного действия использованы различные методы оптимизаци.
Научная новизна работы заключается в том, что на основе анализа современного уровня и существующих тенденций производства
национальных мучных изделий, впервые рассмотрен вопрос усовершенствования технологии производства, в том числе процесс обжарки национальных мучных обжаренных изделий типа "боорцог".
Теоретическое и ; экспериментальное исследования и созданная
оптимизированная технология производства "боорцог", позволяют
сократить потери обжаречного масла и повысить пищевую ценность
изделий. В ходе многолетней научно-исследовательской работы
разработана научно-обоснованная рецептура нового ассортимента и
установлен оптимальный технологический режим для процесса обжарки
боорцог "Аяны". і
На зашиту выносятся следующие научные положения:
- научно-обоснованные методы использования обжаречного масла,
с целью сокращения потери отходов и повышения качества изделий
выявление оптимальных технологических параметров производства, влияющих на качество изделий.
установление основных параметров и показателей нормальной работы обжарочного аппарата непрерывного действия с автоматическим
ТерМОрегуЛЯТОрОМ. ;
- установление оптимального режима для процесса обжарки
мучных изделий
разработка усовершенствованной технологической схемы механизированного производства мучных обжаренных изделий.
Практическая ценность работы заключается в усовершенствовании технологического процесса производства национальных мучных обжаренных изделий типа "боорцог", в том числе процесса приготовления теста, обжарки с целью повышения качества готовых изделий.
Разработаны новая технология и нормативно-техническая документация (рецептура, технологическая инструкция, техническое условие) для нового | ассортимента "Аяны боорцог" и установлен оптимальный технологический режим работы действующего обжарочного аппарата непрерывного действия.
Предлагаемые проблемы прошли промышленную апробацию на Улан-Баторском мучно-кондитерском А/О "бгоож".
Экономический эффект от внедрения разработанных технологий и технологических режимов процесса обжарки составляет 27,1 млн. тугриков в год.
Апробация: Основные положения диссертационной работы исследования представлены и обсуждены на заседании кафедры "Технология пищевой промышленности" Монгольского Технического Университета 1986-1990 гг), и на научных конференциях, организован-ных Механико-Технологическом факультетом Монгольского Политехнического Института (1986; 1987; 1991 гг) и на инженерно-техническом совете | Улан-Баторского мучно-кондитерского А/О "бгеож" компании в| период 1986-1989 гг, на научно-технической
1 !
конференции научных работников Научно-исследовательского и проектного института пищевой промышленности и преподавателей Монгольского Технического Университета. (1992, 1997 г.)
Результаты работ отражены в 9 печатных трудах, которые состоят из научного отчёта и авторского свидительства на изобретение.
