Содержание к диссертации
Введение
1 . Состояние проблемы по изучению содержания токсикантов в рыбе и рыбопродуктах 8
1.1 .Промысловые рыбы Северо-Восточного бассейна Атлантики 8
1.1.1 . Анализ биоресурсов Атлантики 8
1.1.2.Химический состав рыб 9
1.2.Ксенобиотики в обитателях гидросферы 14
1.2.1.Пестициды 15
1.2.2.Токсичные элементы 20
1.2.3 .Биотоксины 28
1.2.4.Другие загрязнители 31
1.3. Актуальные аспекты исследования токсикантов в рыбе и рыбопродуктах 34
1.4. Технологические особенности переработки продовольственного сырья, загрязненного чужеродными веществами 37
Цель и задачи исследования 41
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 42
2.1 .Объекты исследования 42
2.2.Методы исследования 43
2.3.Постановка эксперимента 49.
Исследование влияния природных факторов на содержание токсикантов в рыбе 53
3.1. Районы и год вылова 54
3.1.1. Токсичные элементы 54
3.1.2. Пестициды 61
3.1.3. Радионуклиды 65
3.1.4. Азотсодержащие соединения 68
3.2. Сезонная изменчивость состава токсикантов в рыбах 70
3.3.Содержание токсикантов в различных тканях и органах рыб ..77
4. Технологические режимы обработіш, снижающие содержание токсикантов в рыбопродуктах 82
4.1.Токсикологическая оценка рыбы после предварительной обработки 82
4.2. Влияние холодильной обработки на количественное изменение токсикантов в рыбе 90
4.2.1. Охлаждение 90
4.2.2. Замораживание 96
4.3.Изменение токсикантов в рыбе при термической обработке и хранении 102
4.4.Оценка токсикологических показателей при посоле рыбы 107
Внедрение результатов работы 115
Выводы 117
Список использованной литературы
- Анализ биоресурсов Атлантики
- Актуальные аспекты исследования токсикантов в рыбе и рыбопродуктах
- Азотсодержащие соединения
- Влияние холодильной обработки на количественное изменение токсикантов в рыбе
Введение к работе
Актуальность темы. Одной из важных проблем пищевой индустрии является производство экологически безопасных продуктов питания высокого качества. Актуальность этой задачи, в нашей и во многих других странах, обусловлена интенсификацией и химизацией хозяйственной деятельности, результатом которой явилось загрязнение окружающей среды, в том числе и вод Мирового океана. Известно, что рыба и другие гидробионты способны сорбировать и аккумулировать многие токсичные неорганические и органические вещества, содержащиеся в воде ( токсичные элементы, радионуклиды, пестициды и др.), что делает продукты моря потенциально опасными для здоровья человека.
Результаты выборочного контроля пищевых продуктов органами Санэпиднадзора РФ показывают, что ежегодно от 10 до 20 % и более проб продуктов питания превышают установленные органами здравоохранения предельно-допустимые концентрации (ПДК) по показателям безопасности , причем более 50% из них составляют рыба и рыбопродукты. Следовательно приобретает актуальность поиск и разработка режимов технологической обработки, позволяющих снизить содержание токсикантов в рыбопродукции до требуемых норм, а также изучение факторов, влияющих на загрязнение рыбного сырья .
Отечественными и зарубежными учеными проводились исследования по изучению влияния различных факторов на накопление в сырье, в том числе и рыбном, различных ксенобиотиков. Рассматривались отдельные стороны этой проблемы - природные факторы, издержки технологических процессов. Разработанные технологические приемы (фильтрация, применение сорбентов) снижения токсикантов в некоторых продуктах, практически, не применимы в рыбоперерабатывающей промышленности.
В настоящее время возрастает объем рыбных продуктов ( пресервы, копченая рыба, рыбная кулинария), не требующих дополнительной кулинарной обработки перед употреблением ее в пищу. К этим изделиям предъявляются повышенные требования по показателям безопасности продукции.
Отсутствует научная информация о возможности использования рыбы, содержащей токсиканты, при производстве копченой рыбопродукции, пресервов, а также различных полуфабрикатов.
В связи с вышеизложенным, исследования по влиянию природных факторов, технологической обработки и хранения рыбы на содержание токсикантов в ней, являются актуальными и имеют важное социальное значение.
Цель работы- исследовать состав ксенобиотиков основных промысловых рыб Северо- Восточной Атлантики и обосновать технологические режимы обработки, снижающие количество токсикантов в рыбопродуктах.
В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:
определить качественный и количественный состав ксенобиотиков в некоторых промысловых рыбах Северо-Восточной Атлантики, выловленных в разных районах промысла и сезонах;
исследовать распределение контаминантов в органах и тканях рыб;
изучить влияние технологических режимов предварительной обработки и холодильного хранения рыбы на содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов в рыбном сырье;
обосновать режимы технологической обработки и продолжительность хранения рыбы по показателям безопасности;
разработать технологию производства рыбопродуктов на основе сырья, содержащего ксенобиотики;
разработать нормативную документацию на рыбопродукты из сырья, содержащего токсиканты;
Научная новизна. Определен качественный и количественный состав ксенобиотиков в рыбах Северо- Восточной Атлантики (морском окуне, пикше, скумбрии атлантической, сельди атлантической) в зависимости от района и сезона вылова. Показано, что максимальное содержание токсикантов характерно для рыб, выловленных в посленерестовый период ( весна) в Балтийском море, а минимальное- в Норвежском море- зимой.
Отмечено, что состав ксенобиотиков зависит от вида рыбы. Так, морской окунь отличается способностью в большей мере накапливать токсичные элементы и радионуклиды, скумбрия атлантическая- гистамин и нитрозамины.
Установлена эмпирическая зависимость изменения содержания гистамина и нитрозаминов в промысловых рыбах от продолжительности хранения в охлажденном состоянии.
Получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания ксенобиотиков в мышечной ткани от концентрации хлорида натрия, уксусной кислоты, температуры и продолжительности технологической обработки рыбного сырья.
Практическая значимость. Разработаны технологические режимы обработки рыбного сырья, обеспечивающие снижение ксенобиотиков в рыбе. Предложена технология производства рыбопродуктов на основе рыбного сырья, содержащего токсиканты.
Составлена и утверждена нормативная документация ( ТУ 9272-017-00476530-99 и технологическая инструкция) по производству и хранению сельди в соусах и заливках и внедрена на рыбоперерабатывающем предприятии ЧП "Кузнецов".
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на международных научно- технических конференциях: «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» ( С-Петербург, 1998 г.), « Холодильная техника России. Состояние и перспективы накануне XXI века» ( С-Петербург, 1998), XXth International Congress ( Australia Sidney, 1999),
международной научно-практической конференции « Индустрия здорового
питания - третье тысячелетие. Человек. Наука. Технология. Экономика» (
Москва, 1999 г.), международной научно-технической конференции «
Рыбохозяйственные исследования Мирового Океана» ( Владивосток, 1999 г.),
всероссийской научно-практической конференции « Современные проблемы
питания населения и военнослужащих» ( С-Петербург, 2000 г.), научных
конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников
и аспирантов СПб ГУНПТ, (1998-2001 г.)
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 9 работах.
Выражаю искреннюю признательность и благодарность заведующему лаборатории ЦГСЭН на транспорте (водном и воздушном) Северо-Западного региона Дмитриеву А.В., сотрудникам кампаний " Hallvard Leroy" , "Латэк", "Динобург", ЗАО "Петродворцовый завод "Машрыбпром", РОК-1 за помощь, оказанную при выполнении настоящей работы.
Анализ биоресурсов Атлантики
Океаны, моря и пресноводные водоемы являются неисчерпаемым источником морепродуктов для человека. Потенциальные ресурсы гидробионтов значительны. В Мировом океане ежегодно продуцируется около 60 млрд т зоопланктона, 3,0- 5,0 млрд т бентоса и 3,5- 4,0 млрд т нектонных организмов, причем последние представляют собой сырьевую базу рыбной промышленности [4, 54 ]. Современное состояние биоресурсов океанов, морей и внутренних водоемов позволяет добывать 150- 160 млн т сырья [146]. Несмотря на значительные рыбные ресурсы вод Мирового океана, принципиальное значение имеет эффективное использование гидробионтов.
В последние годы наблюдается непрерывный рост мирового улова рыбы (вместе с продукцией, полученной в аквакультуре). Так, за последние 10 лет мировой улов рыбы увеличился в 1,3 раза и составил к 2001 году около 122 млн.т [126]. Быстрому увеличнию вылова и расширению районов морского рыболовства способствовали создание специальных судов, механизация процессов добычи и обработки рыбы, применение гидроакустики для поиска рыбы и холода при ее хранении.
Несмотря на существенные изменения видового состава рыб в мировом улове, выражающиеся в снижении доли традиционных видов и увеличении доли рыб мелких видов и рыб пониженной товарной стоимости, часть улова, используемого на выпуск рыбопродуктов продолжает расти. Этому не в последнюю очередь способствовали достижения в разработке технологии производства фарша из различного сырья, а также создание малоотходных и безотходных технологий переработки гидробионтов [148]. Мировые и отечественные уловы включают в основном рыбу ( 85-92%), беспозвоночных ( 8,0- 8,5%) и морские растения ( 1,0- 1,5%) [36]. Причем, 70 % морской рыбы добывают в Атлантике [ 114].
Основной объем промысловой рыбы ( около 60%) составляют рыбы трех семейств- тресковые, сельдевые и анчоусовые. Видовой и размерно- массовый состав уловов в последние годы резко сокращается. Увеличение общемировых уловов морской рыбы основывается на добыче таких рыб, как минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, тунец, мойва, сельдь, анчоус и другие [ 63, 98].
В Северо- Восточной и Северо- Западной частях Атлантики добывают мерланг, пикшу, сайду, морской окунь, сельдь атлантическую, серебристый хек, палтус, зубатку, скумбрию атлантическую и др. [ 54].
Из рыб, обитающих у побережья Африки преобладают ставрида, мерлуза, морской карась, мероу, сардинопс, луфарь, умбрина, сардина. Ассортимент атлантических рыб продолжает расширятся за счет таких пород, как морской язык, тунцовые, лихия, парусник, зубан, а также известный как деликатес кальмар [32, 45].
Наиболее перспективными, имеющими достаточные ресурсы, видами рыб Северо-Восточной Атлантики продолжают считаться треска, окунь морской, сельдь атлантическая, скумбрия атлантическая.
В экологическом плане рыбы завершают сложные трофические цепи в водных экосистемах и являются неотъемлемым звеном в трансформации вещества в океане. С одной стороны, химический элементный состав рыб, как и других групп гидробионтов определяется химическим элементным составом среды обитания. С другой стороны, в отличие от большинства низкоорганизованных обитателей моря, рыбы характеризуются более развитыми механизмами гомеостаза, обусловливающими известное обособление организма от среды. Химический состав промысловых рыб хорошо изучен как российскими [ 12,18,3 6], так и зарубежными исследователями [178, 193]. Гидробионты ( рыбы, нерыбные объекты промысла- морские млекопитающие, ракообразные, моллюски, морские водоросли и травы), являются источником ценных белков, жиров, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека
Рыбы и другие продукты моря- второй после мяса, а иногда и основной по значимости источник полноценных белков в питании человека. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина,триптофана, цистина и метионина- близок к идеальному [ 116 ]. В среднем 100г продукта питания из сырья морского происхождения обеспечивают полностью потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, потребность в лейцине, изолейцине и валине- на 50-90%, а в других аминокислотах- на 20-25%. Можно считать, что 200г свежей рыбы полностью удовлетворяют суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Однако, значение аминокислот не ограничивается их ролью в синтезе тканевых белков: каждая из них выполняет и специфическую функциональную нагрузку. Так, гистидин способствует образованию в организме гистамина, расширяющего сосуды и увеличивающего проницаемость их стенок. Экспериментально доказано, что недостаток этого амина у животных приводит к резкому прекращению роста и прибавки массы тела[ 57 ].
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы существенно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше содержится насыщенных жирных кислот (около 13- 15%), тогда как в говяжьем и бараньем жире- до 23-30% от общего их количества, и больше ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот [ 7 ].
Актуальные аспекты исследования токсикантов в рыбе и рыбопродуктах
Морские продукты вносят важный вклад в обеспечение человека пищевыми веществами- до 10 % их общего количества поступает в пищу непосредственно из моря и еще 5%- косвенным путем, в виде мяса наземных животных, выращенных с применением рыбной кормовой муки [ 15 ].
Рыбопродукты, отличаясь высокой пищевой ценностью и, прежде всего, биологической, хорошим вкусом, способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний [ 26 ] . За последнее время годовой вылов водных объектов увеличился в расчете на каждого жителя Земли с 8,2 кг до 23,4 кг [ 116].
Одной из важнейших задач гигиены питания является охрана внутренней среды человека от попадания токсических веществ с продуктами питания , в частности с рыбой. Из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды, в организм человека в зависимости от условий проживания 30-80% поступает с пищей [ 119 ]. Актуальность этой задачи в нашей и во многих других странах обусловлена издержками научнотехнического прогресса, интенсификацией и химизацией с/х, химическим загрязнением окружающей среды и биосферы в целом. Так, ежегодно в Мировой океан и внутренние водоемы сбрасывается более 180 куб.км сточных вод, содержащих свыше 30 тыс. различных загрязнителей, в том числе солей тяжелых металлов, и около 10 млн т нефти и нефтепродуктов [ 62 ].
Академик Вернадский В.И. в своем учении о единстве живого и неживого в биосфере говорил, что "каждый организм может существовать только при условии постоянной тесной связи с другими организмами и неживой природой" [5]. Темпы роста отрицательных последствий человеческой деятельности ставят под сомнение не только способность природы справиться с ними, но и адаптационные возможности самого человека.
Получено много данных о влиянии загрязнения природной среды в возникновении различных заболеваний, появлении новых заболеваний, таких как болезнь минамата, вызванная отравлением ртутью и болезнь итаи-итаи от отравления кадмием, влиянии на генетический аппарат человека- стали появлятся на свет дети, страдающие врожденной желтухой[8 ].
Загрязнение природной среды не только приносит неподдающиеся полному учету потери, но создает риск еще больших неприятностей, особенно если учесть эффект накопления. Так, например, ДДТ, радиактивные вещества даже спустя немалый срок после попадания в природную среду не утрачивают вредоносных свойств, а, наоборот, накапливаются в живых тканях.
Так, повсеместно проявляется хроническое воздействие токсических веществ на водные экосистемы Северо- Запада России. Под влиянием токсических загрязнителей у гидробионтов появляются серьезные морфологические отклонения. В частности, признаки глубокой патологии в сообществе зоопланктона отмечены близ г.Питкяранта [ 8 ]. В Балтийском море произошло, по крайней мере, два очевидных нарушения: резко уменьшилась численность тюленей и были найдены мертвые орланы-бе лохвосты. Уменьшилась численность и других видов-. Позже было замечено увеличение числа окуней с поврежденными плавниками и щук с деформированными челюстями [69 ].
В ходе дальнейшего технического прогресса не исключаются условия возможного избыточного загрязнения окружающей среды, а следовательно, пищевых продуктов токсичными веществами вследствие непредвиденных аварий, нарушений технологии и других причин. Тем более, что таковые уже имели место. Так, в макрели, выловленной у побережья Калифорнии в 1993 году , были установлены повышенные концентрации ДДТ и полихлорбифенилов (ПХБ), что связано с выбросами большого количества хлорорганических углеводородов со сточными водами заводов Калифорнии в Атлантику[23].
Норвежскими исследователями из университета в Uppsala обнаружено загрязнение рыбы Норвежского моря радиоактивными веществами, связываемое ими с катастрофой в Чернобыле. По их данным , отмечено загрязнение отдельных гидробионтов радиоактивным цезием порядка 1500 Бк( becquerel)/icr [ 77].
В отличие от сельскохозяйственного сырья, где с каждым годом в результате совершенствования приемов агротехники, животноводства, а также введения строгого аналитического контроля во многих цивилизованных странах, в том числе и в России, количество токсикантов , попадающих в сельскохозяйственное сырье из окружающей среды, в последние годы заметно снизилось, продукты моря значительно сложнее оградить от попадания ксенобиотиков . Продолжает быть актуальным изучение факторов, влияющих на накопление токсикантов в рыбах.
Опубликованные в последние годы в периодических изданиях работы отечественных авторов, посвященные проблеме содержания контаминантов в рыбном сырье и рыбопродуктах, носят в основном "разовый" характер и сообщают лишь единичные результаты исследований , полученные в конкретных объектах.
В таких работах недостаточно выявлены источники и пути попадания избыточного количества токсикантов в сырье и продукты, отсутствует динамика ксенобиотиков в рыбах по годам, сезонам и районам вылова, технологическим процессам, отсутствуют практические рекомендации по снижению возможности загрязнения сырья и рыбопродуктов токсичными веществами.
Азотсодержащие соединения
Уровень накопления ксенобиотиков в атлантических рыбах в различные сезонные периоды рассматривали на примере окуня морского, пикши, скумбрии атлантической и сельди атлантической, выловленных в одном и том же районе ( район Норвежского моря). Для наиболее качественной оценки токсикологических изменений в рыбах, отлов проводили каждый месяц сезона, токсиканты определяли в мышечной ткани.
В табл.3.7 представлены данные по содержанию токсичных элементов в рыбе, выловленной в различные сезонные периоды. Отмечены различия в количественном составе ксенобиотиков в зависимости от времени года . Максимальное содержание тяжелых металлов отмечено у рыб, выловленных в весенний период. Известно, что сезонная изменчивость микроэлементного состава органов и тканей рыб тесно связана с цикличностью обменных процессов ( в частности у половозрелых рыб- с генеративным обменом). При этом сезонная динамика может варьировать в более широком диапазоне изменчивости по сравнению с возрастной [ 56 ]. Между липидным обменом и динамикой содержания исследованных металлов ( за исключением ртути) у рыб существует положительная корреляция [98 ]. В целом ряде работ указывается на сродство тяжелых металлов к активным группам белка и способность образовывать с ними стойкие комплексные соединения [ 56, 77, 121]. Известно, что независимо от возраста рыбы запасы жира в ней возрастают к осени. Кроме того, в нагульный период увеличивается количество белка [48].
Результаты исследований (табл.3.7) показывают значительное накопление большинства токсичных элементов (ТЭ) в осенний период, с максимальным увеличением к весеннему преднерестовому периоду. Что касается ртути, то ее содержание и изменчивость в онтогенезе рыб определяется в первую очередь физико- химическими свойствами этого металла, в частности образованием стойких ртуть органических соединений в тканях рыб, а не биологическими закономерностями обмена.
Наиболее существенные различия по количеству токсичных элементов в рыбе в зависимости от времени года установлены для свинца и мышьяка ( рис.3.4.). Показано, что в мясе скумбрии максимальное количество этих элементов накапливается в весенний период. Свинец также, значительно накапливается зимой . Вероятно, это связано с активизацией липидного обмена в тканях рыб в зимнее время.
Сразу после нереста ( конец весны) содержание ТЭ в рыбе резко падает, а затем - в летний период выявлена тенденция их накопления. Увеличение массовой доли ТЭ в летний период связано не только с генеративным обменом, но и с эффектом пищевой цепи. Известно, что такие ТЭ как кадмий, ртуть, мышьяк, поступая в океаническую среду, оседают на дно моря, где в огромном количестве их аккумулируют планктонные организмы [ 77]. В весенне-летний период планктон поднимается на поверхность, где исследуемая рыба питается им, особенно интенсивно употребляя его в конце весны- начале лета- (сразу после нереста). Таким образом , общая картина распределения ТЭ ( за исключением ртути ) в рыбах в различные периоды года представляется
Неоднородность накопления подчиняется некоторым общим закономерностям, связанным как с физиолого-биохимической спецификой самих рыб, так и с физико-химическими свойствами самих металлов и сезонными изменениями в окружающей среде, а именно увеличением или уменьшением подвижных форм макро- и микроэлементов в гидросфере.
Аналогичная картина наблюдается и для радиоактивных изотопов -цезия-137 и, в меньшей степени стронция-90 (табл.3.8.). Хотя, результаты исследований не показали значительной зависимости концентрации радионуклидов в рыбах от сезона вылова . Очевидно, загрязненность рыбы радиоактивными веществами в большей степени зависит от локализации их в окружающей среде.
В табл.3.8 представлены также значения пестицидов (2 ДДТ и ГХЦГ). Показано увеличение массовой доли пестицидов весной и осенью, которое можно объяснить повышенной концентрацией этих загрязнителей в это время года (весенние паводки, дожди и др.), а также посленерестовыми изменениями в поведении рыб ( усиленное питание). Хлорорганические соединения в большем количестве накапливаются в жирных рыбах. Так, максимальное содержание пестицидов обнаружено в скумбрии, выловленной в осенне-зимний период.
Следует отметить, что максимальный процент накопления токсиканта в летний период установлен для пикши ( до 32%). Вероятно, эта рыба быстрее, чем другие сравниваемые, подвергается белковому распаду, высвобождая гистидин для декарбоксилирования.
Влияние холодильной обработки на количественное изменение токсикантов в рыбе
Актуальным остается изучение влияния холодильной обработки и хранения на изменение содержания токсикантов и загрязнителей в рыбе. Содержание токсикантов в охлажденной и замороженной рыбе исследовали на примере скумбрии атлантической и пикши. В данной серии опытов, содержание ксенобиотиков в рыбах определяли в мышечной Холодильная обработка рыбы, а именно охлаждение, является эффективным методом консервирования рыбы, позволяющим замедлить посмертные автолитические и микробиальные процессы и в значительной мере сохранить первоначальные свойства, присущие свежей рыбе [ 76 ].
Собственно процесс холодильной обработки не влияет на изменение содержания токсикантов в рыбе, за исключением гистамина.
Во всех образцах рыбы отмечено повышение гистамина до охлаждения и незначительно в процессе охлаждения ( рис.4.3., а). Это, вероятно, происходит в результате повышения активности ферментов микрофлоры рыбы сразу после вылова, а так как микрофлора северных морей состоит в основном из психрофиллов, то активность ферментов микрофлоры не снижается и после охлаждения рыбы. Причем, большей концентрацией гистамина отличаются разделанные на филе образцы.
Будет неверным, утверждение, что накопление гистамина зависит исключительно от активности ферментов микрофлоры. Хотя процесс охлаждения и замедляет скорость дезаминирования и декарбоксилирования, активность ферментов остается достаточно высокой. В результате этих процессов в охлажденной рыбе накапливаются безазотистые и небелковые азотистые вещества. В процессе протеолиза образуются пептиды и аминокислоты, в том числе и гистидин, количество которого зависит от температуры и времени хранения рыбы. Из гистидина в результате декарбоксилирования в мышцах снулой рыбы образуется гистамин. Так, на рис.4.3(6) показано увеличение содержания гистамина в процессе хранения рыбы. Причем, в неразделанных образцах более активно накопление гистамина происходит в период от 3 до 6 сут, а в разделанных - после одних сут хранения.
Вид рыбы также оказывает влияние на скорость накопления гистамина. Известно, что наибольшее количество гистамина в посмертный период накапливается в мышцах морских костистых рыб с темным мясом, а наименьшее- у рыб с белым мясом [ 34 ]. Результаты опыта не противоречат этим утверждениям (рис. 4.3, 4.4.). Так, максимальное содержание гистамина обнаружено в скумбрии атлантической, при дальнейшей холодильной обработке и хранении именно в этом образце рыбы скорость накопления гистамина самая высокая ( рис.4.3, б).
Исследования в охлажденной рыбе проводили в неразделанной , разделанной на обезглавленную и потрошенную, разделанной на филе с кожей . Результаты эксперимента показали , что в рыбе без разделки содержание гистамина к 6 сут хранения больше, чем в разделанной.
Причем, первые трое суток накопление гистамина в неразделанных образцах проходило медленнее, чем в разделанных, а при последующем хранении до 6 сут содержание гистамина увеличилось. Так как в рыбе протеолиз начинается в первую очередь в таких частях тела, где имеется повышенное содержание ферментов ткани ( в местах скопления крови, желудочного и панкреатического соков ) [ 76 ], то, вероятно, в неразделанной рыбе протеолиз белков проходит быстрее, чем в разделанной.
В то же время, накопление гистамина в мышечной ткани зависит, вероятно, от степени обсемененности рыбы и от скорости проникновения микроорганизмов в мышечную ткань. Пикша, являясь глубоководной (донной) рыбой, добывается траловым способом. Поверхность донных рыб тралового способа лова загрязнена очень сильно. На 1 см кожи рыбы, выловленной тралом, приходится 10-10 бактерий [ 34 ]. В процессе разделки микроорганизмы проникают в мясо через разрезы, где даже после охлаждения продолжают интенсивно развиваться. Вероятно, поэтому в пикше также достаточно высокая динамика накопления гистамина при хранении (рис.4.4.,б).
Изменение содержания нитрозаминов в охлажденной скумбрии при хранении ( рис.4.5.) происходит подобно гистамину. Вероятно, реакция нитрозирования катализируется ферментами психрофильной микрофлоры.
Сразу после охлаждения содержание НДМА и НДЭА в охлажденной рыбе невелико, а в пикше носит следовый характер. Результаты представлены в табл.ПЗ.1 приложения 3. Существенных изменений содержания нитрозаминов в процессе охлаждения и хранения пикши не произошло.
Результаты исследования показали, что содержание токсичных элементов и пестицидов в рыбах при охлаждении и хранении не изменяется ( табл. П3.2., ПЗ.З приложение Замораживание приводит к значительному изменению физико-химических свойств и реакционной способности взаимодействующих соединений. Несмотря на то, что усилия многих отечественных и зарубежных исследований направлены на изучение сущности и причин нежелательных изменений в рыбе, эта проблема полностью еще не решена. При замораживании происходит нарушение пространственной структуры белковой молекулы, что приводит к денатурации белков. На денатурацию белков оказывает влияние интенсивность биохимических реакций, которая зависит от увеличения концентрации растворов электролитов и количества вымораживаемой воды. При этом важное значение имеют соли Na, К, аммония и органических веществ ( Сахаров, нуклеотидов, низкомолекулярных белковых соединений)[45].
В процессе замораживания и хранения рыбы выявлена тенденция меньшего увеличения, по сравнению с охлаждением количества гистамина во всех образцах, причем более интенсивно- в разделанной рыбе ( рис.4.6) . Это объясняется не только уменьшением активности ферментов микрофлоры, но и вероятно, денатурацией белков, в том числе и саркоплазматических, содержащих большое количество гистидина. Причем, многочисленные исследования, показали, что денатурация белков в рыбе при холодильной обработке ускоряется, если мышечная ткань перед замораживанием повреждается, например в результате разделки рыбы [ 68 ].
