Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 .Состояние производства баранины в мире и России 13
1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец 25
1.3 Тенденции и перспективы технологии переработки баранины 36
1.4 Разделка бараньих туш на отрубы и их морфологический состав 40
1.5 Физико-химические и биохимические показатели баранины 43
1.6 Активность комплекса протеолитических ферментов в послеубойный период 46
1.7 Изменение активности комплекса протеолитических ферментов 55
1.8 Роль биологически активных добавок и растительных ингредиентов в производстве продуктов из баранины функционального назначения 58
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Организация эксперимента 63
2.2. Объекты и методы исследований 65
Глава 3. Результаты собственных исследований
3.1. Рост и развитие молодняка мелкого рогатого скота 73
3.2. Мясная продуктивность мелкого рогатого скота 76
3.2.1. Морфологический состав туш 80
3.2.2. Сортовой состав туш 83
3.3. Пищевая ценность баранины 84
3.4. Исследования физико-химических, и микроструктурных характеристик баранины,полученной от животных различных генотипов и возрастов 88
Глава 4 Разработка рациональной схемы универсальной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами 124
Глава 5. Оптимизация технологии холодильной обработки и хранения баранины
5.1. Исследования качественных характеристик баранины при замораживании и низкотемпературном хранении 141
5.2. Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктуру быстрозамороженной баранины 148
Глава 6. Разработка современных технологий и рецептур функциональных продуктов с использованием баранины с растительными биологически активными добавками
6.1. Разработка технологии рецептуры бараньих колбас с использованием тыквенного порошка 163
6.2. Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута 170
6.3. Разработка рубленых полуфабрикатов из баранины для функционального питания 175
Глава 7. Экономическая эффективность
7.1. Расчет коэффициентов потребительской стоимости баранины по отрубам и по сортам 186
7.2. Расчет экономической эффективности производства вареных колбас, вырабатываемых с добавлением тыквенного порошка 189
Заключение 192
Выводы 202
Список литературы
- Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец
- Мясная продуктивность мелкого рогатого скота
- Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктуру быстрозамороженной баранины
- Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута
Введение к работе
Овцеводство - одна из важнейших отраслей животноводства Поволжья, в котором сосредоточено около 20 % всех овец России, в связи с чем, удельный вес баранины в общем объеме потребления мяса в рационе питания населения составляет 7-Ю %. Саратовская область является одним из высокоразвитых овцеводческих регионов. На ее территории расположено 14 ведущих племенных хозяйств [197,209, 216].
По результатам продовольственной комиссии ООН, подтверждаемых данными ФАО ВОЗ, в настоящее время овцеводство как производитель сырья для мясоперерабатывающей промышленности занимает 4 место в мире. Хотя среди различных видов мяса баранина и особенно ягнятина отличаются высокими вкусовыми показателями, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.
По содержанию белка баранина близка к говядине и свинине (до 19,8 %), а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину. Содержание мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) у говядины и баранины почти одинаково 70-84 % [196, 214, 215].
Баранина является одним из источников витаминов В1, В2, В6, В12, К, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислоты, холина, ее мясо содержит жир со значительным количеством стеаринового комплекса и витамин Е. Отличительной особенностью баранины является небольшое содержание в жире холестерина в 2,5 раза меньше чем в говядине и в 2,5-4,3 раза меньше чем в свинине. Поэтому среди народов потребляющих преимущественно баранину меньше встречается людей больных атеросклерозом. Кроме того, потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной мере способствует профилактике организма от нарушения обмена углеводов (профилактика диабета). В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине. Одним из главных достоинств баранины является ее гипоаллергенность, что говорит о перспективности ее использования в
5 производстве продуктов детского питания. (Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Устинова А.В., Тимошенко Н.В.) [197, 212, 216, 381, 382].
Существующая в стране система оценки и классификации овец для убоя и баранины, а также ее разделки, не учитывает всего качественного разнообразия сырья и в этой связи не обеспечивает стимулирование роста производства и внедрение интенсивных методов выращивания животных, современных методов переработки и улучшения качества мяса (Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, Луш-ников В.П, А.З. Гребенюк, Б.А. Рскелдиев, Н.Н. Шишкина) [356, 358, 359, 322, 323, 324, 325, 419,420,421,426,427].
В связи с этим переработка баранины на мясоперерабатывающих предприятиях является экономически не эффективной, ее убой в основном производится на частных подворьях, что и привело в свою очередь к падению интереса производителей к разведению данного вида животных и существенному снижению поголовья овец.
Перерабатывающая промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и деликатесных продуктов из баранины, что обусловлено традиционным потребителем и специфическими особенностями данного вида мяса: запахом, повышенным содержанием костной и соединительной тканей, трудоемкостью обвалки и жиловки.
В силу объективных обстоятельств, имеющих место в России на промышленную переработку направляется около 12% общего производства баранины, остальная часть реализуется преимущественно в тушах, в неупакованном виде, что сказывается на потерях массы и ухудшении качества.
Накопленный практический опыт и литературные данные свидетельствуют о том, что действующая схема сортового разруба бараньих туш по ГОСТ 7596-81 не соответствует современным требованиям [68, 77].
Новые подходы на пути устранения подобного ассортиментного несоответствия могут быть реализованы с помощью универсальной разделки бараньих туш на базе комплекса сведений о химическом, морфологическом составе, пищевой и биологической ценности мясного сырья [419,422,424].
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что повышение эффективности промышленной переработки баранины, требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и их изменениях при воздействии технологических факторов (Лисицын А.Б., Титов Е.И., Большаков О.В., Шишкина Н.Н., Чернуха И.М.) [420,421,423].
Поэтому актуальной проблемой является разработка национального стандарта разделки баранины гармонизированного со стандартом ЕЭК/ООН [197, 358].
В целом разработка и внедрение национальных стандартов на овец для убоя «мясо баранина» и её разделку позволит с одной стороны стимулировать производителя в выращивании и откорме высококачественной баранины с другой, обеспечит целенаправленное, эффективное ее использование.
Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертации является повышение эффективности различных технологий производства молодой баранины с учетом показателей мясной продуктивности, ее качества и потребительских свойств, в зависимости от возрастных закономерностей и породы; разработка схемы дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основе теоретических и экспериментальных исследований их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, сырья, полученных от пород, наиболее распространенных в Поволжье; а также использования баранины в производстве продуктов функционального назначения.
В соответствии с этой целью в ходе выполнения диссертации решали следующие задачи:
дать оценку эффективности различных условий содержания и откорма молодых животных в первый год жизни на качественные особенности баранины;
осуществить экспериментальное изучение мясной продуктивности и качество мяса молодых овец различных пород при отъеме от матерей в возрасте
7 4-х и 7 месяцев, подготовленных к убою с использованием различных способов содержания и откорма;
- исследовать пищевую и биологическую ценность, технологические,
микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, породы и
весовых кондиций овец Поволжского региона;
- разработать рациональную технологическую схему универсальной раз
делки баранины на торговые отрубы и ТД гармонизированную с международ
ными стандартами, позволяющую усовершенствовать систему ценообразова
ния;
- обосновать выбор упаковки и параметров быстрого замораживания на
качественные показатели баранины в процессе хранения;
оценить токсикологические показатели молодой баранины и на её основе разработать ассортимент продуктов с использованием ингредиентов природного происхождения для функционального питания;
определить экономическую эффективность переработки и реализации баранины за счет дифференцирования цен на мясо в зависимости от его пищевой и биологической ценности;
разработать ТД на производство отрубов из баранины; функциональных продуктов: колбас с добавлением растительных ингредиентов; паштетов из бараньих субпродуктов; деликатесных изделий из баранины; полуфабрикатов мясных рубленых из баранины, определить их социальный и экономический эффект.
Предметом исследования является разработка технологических приемов дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основании изучения их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, физико-химических показателей баранины, получаемой от пород, наиболее распространенных в Поволжье, а также разработка функциональных продуктов из баранины с растительными добавками природного происхождения.
Научная новизна. Установлена корреляционная зависимость основных качественных характеристик молодой баранины от технологии содержания и кормления овец, на основании комплексных исследований мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности, полученной от животных различных возрастов и генотипов, выращенных в условиях Поволжья.
На основании исследований микро-, макронутриентного состава, микроструктурных показателей научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность дифференцированного использования баранины с учетом возрастных категорий животных.
Получены и систематизированы данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям молодой баранины и обоснована возможность её использования в производстве продуктов функционального назначения.
Установлены особенности влияния механической обвалки отдельных частей туш на состав, качественные и гигиенические показатели баранины и обоснованы возможности ее использования в качестве сырья для продуктов функционального питания.
Путем изучения пищевой ценности, особенностей морфологического состава, микроструктуры, физико-химических показателей обоснована дифференцированная разделка баранины на торговые отрубы.
На основании изучения изменений микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей, динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, выявлены закономерности влияния способов холодильной обработки на показатели качества баранины, рекомендованы режимы и условия ее хранения.
Продемонстрировано положительное влияние электрооглушения овец и электростимуляции баранины на структуру мышечной ткани при холодильном хранении, выражающееся в формировании более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшей деструкции мышечных волокон.
В опытах на животных и в клинических испытаниях показано, что за счет оптимизации соотношения рецептурных компонентов полуфабрикатов из баранины с использованием растительных ингредиентов улучшаются алиментарно-зависимые свойства продукта, обеспечивающие профилактический эффект.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований дана оценка качества, экологической безопасности и экономической эффективности переработки баранины в зависимости от использования различных технологических приемов откорма и содержания; определен оптимальный возраст убоя мелкого рогатого скота различных генотипов Поволжского региона.
Разработана технология дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы, предложена методика расчета потребительской стоимости мяса по отрубам и по сортам на основании изучения их пищевой и биологической ценности.
Предложен ассортимент и разработаны технологии продуктов на основе баранины, обогащенных растительными ингредиентами разного биологического происхождения, специфически влияющих на метаболические процессы и обладающих гепатопротекторными свойствами для функционального питания.
Определена продовольственная и экологическая безопасность молодой баранины, выращенной в хозяйствах Поволжья.
Дано технико-экономическое обоснование предлагаемых способов переработки баранины, подтверждающих их высокую экономическую эффективность и целесообразность внедрения в мясоперерабатывающую промышленность.
Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия «Баранина в отрубах (на кости и бескостная)» (ТУ 9111-127-10514645-05), «Колбасы вареные из баранины с тыквенным порошком» (ТУ 9213-004-00493497-2005), «Консервы закусочные» (ТУ 9161-002-00493497-2004), «Отрубы и полуфабрикаты, выработанные при комплексной разделке баранины» (ТУ 10 РК 14.204-93), «Продукты из баранины варено-копченые» (ТУ 9213-090-105-
10 14645-04), «Полуфабрикаты мясные рубленые» (ТУ 9214-847-00419779-04) и технологические инструкции; проведена их промышленная апробация.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на:
41ш научно-производственной конференции профессорско-преподавательского состава СГАВМиБ - Саратов, 1995 г; Первой международной научно-технической конференции «Пища - экология - человек» 1995 г. Москва; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» 1995 г. Москва; Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов СГАВМиБ, 1996 г Саратов; Международной научно-практической конференции «Экологические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания», 1998 г. Москва; Международной научно-практической конференции «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность», 1998 г. Москва; Международной научной конференции «Коневодство» и «Переработка продукции животноводства» Университет «Семей», июль 1999 г, Семипалатинск; Международной научной конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК», 18-21 сентября 2000 г., Углич; Международной научной конференции «Продукты питания» 12-16 октября 2000 г, Турция (Анкара); Международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания», 4-6 октября 2000 г., Семипалатинск; Первом Всероссийском форуме «III тысячелетие к здоровью нации», 20-22 марта 2001 г., Москва (Российская академия государственной службы при президенте РФ); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экономически безопасные технологии», 25-28 сентября 2001 г. Москва-Тверь; 4ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», МГУПБТ, 11 октября 2001 г., Москва;
и Международной научно-практической конференции института питания РАМ, 2003 г. Москва; 7ой Международной научно-практической конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов», ВНИИМП им В.М. Горбатова, 26-27 мая 2004 г, г. Москва; Международной научно-практической конференции «Наука агропромышленному производству и образованию» 16-17 марта 2005 г., г. Уральск; III Международной научно-практической конференции «Человек и животные» 12-13 мая 2005 г., г. Астрахань; Семинаре по детскому и функциональному питанию на Тихорецком мясокомбинате под руководством проф. Устиновой А.В., июнь 2005 г.; Семинарах-выставках «Детское питание 2005» на ВВЦ, Москва, 2005 г.; Научных конференциях профессорско-преподавательского состава Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова, 1994-2005, г. Саратов; Междунар. научн. конф. «Пути повышения качества и услуг общественного питания». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005 г; 8-ой Международной научной конференции «Научное обеспечение инновационных процессов в перерабатывающих отраслях АПК» ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Москва 2005 г; Первом международном Саратовском салоне изобретений, инноваций и инвестиций «Техноэкспо 2005»; Международной научно-практич. конф. «Вавиловские чтения - 2005», Саратов 2005 г.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке специалистов по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения».
Представленная работа является обобщением многолетних исследований, выполненных автором лично, а также при его непосредственном участии в научно-исследовательских работах, проводимых в рамках комплексных программ:
1) Ассоциации «Аграрное образование и наука» «Разработка технологии глубокой переработки баранины для производства деликатесных изделий», «Совершенствование технологий и технических средств мясомолочных про-
дуктов питания с высокими ресурсосберегающими показателями», «Разработка технологии использования полифункциональных добавок для производства мясопродуктов»; «Внедрение комплексной безотходной технологии переработки тыквы для производства мясных, молочных и растительных продуктов диетического и лечебно-профилактического питания»;
Региональная научно-техническая программа развития АПК Александ-рово-Гайского района Саратовской области;
Госбюджетная тема, выполняемая на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Разработка технологии конкурентоспособных видов продукции из нетрадиционного сырья».
Ассоциации «Аграрное образование и наука» «Внедрение комплексной безотходной технологии переработки тыквы для производства мясных, молочных, растительных продуктов диетического и лечено-профилактического питания». Разработка рецептур и технологии мясных продуктов с порошком тыквы.
Публикации. По материалам, представленным в диссертации, опубликовано: 1 монография, 62 научных статьи, обзоров, брошюр, в том числе, в трудах Международных и Всероссийских конференций. Получены положительные решения на 4 патента РФ и 1 авторское свидетельств.
Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец
Наряду с другими, одним из основных факторов определяющих мясную продуктивность и качество мяса сельскохозяйственных животных является уровень кормления. Именно только при наличии полноценного кормления полностью проявляется наследственно обусловленная продуктивность животных.
Ж. Ламарк указывал на огромную роль внешней среды при развитии животных. Он считал, что внешняя среда является главной причиной изменения видов, при этом наиболее часто эти изменения вызываются в молодом возрасте.
Одним из существенных факторов внешней среды, вызывающих большие изменения в организме является кормление животных. Еще основоположник научной биологии Ч. Дарвин, придавая исключительное значение данному фактору, писал, что «... питание является одним из самых могущественных причин изменчивости», и далее «...увеличенный рост, склонность жиреть, ранняя зрелость и изменение формы нашего улучшенного рогатого скота, овец и свиней являются следствием обильного кормления». Известный ученый Г. Натузиус при рассмотрении вопроса о питании отмечал, что учение о питании животных имеет большое значение и, если развитие животного в раннем возрасте будет замедлено, то потом полное наверстание упущенного невозможно. Он писал, что вся физиологическая и экономическая проблема скотоводства покоится на питании молодого животного.
Выводы Ч. Дарвина находят свое подтверждение в практике животноводства.
Особое место среди них принадлежит выдающимся русским ученым П.Н. Кулешову (1937,1947), Н.П. Чирвинскому (1949, 1949), М.Ф. Иванову (1963, 1963), Е.А. Богданову (1949,1977), М.Ф. Томмэ (1956,1970), А.П. Дмитроченко, П.Д. Пшеничному (1961) и многим другим, которые кормовому фактору придавали решающее значение в повышении хозяйственно полезных качеств сельскохозяйственных животных [29, 30, 31, 111, 146, 147, 181, 182, 369, 370, 410, 411].
Небезынтересно вспомнить на этот счет мнение классиков отечественного животноводства.
М.Ф. Иванов (1949) в своей работе «Породы и корм» писал, «что, организация мероприятий по улучшению животных без соответствующих в равной мере мероприятий по организации кормодобывания и снабжения поголовья сильными кормами являются бесполезной тратой времени и денег» а также, что «в условиях обильного кормления и при откорме мясные качества метисов проявляются в значительно большей степени» [145].
М.Ф. Иванов (1963) по этому поводу писал: «Признаки не изменяются, пока не изменяются те внешние условия, в которых животному приходится жить. Таким образом, порода есть нечто постоянное. Изменяя условия жизни, мы можем изменить и породу» [146].
М.Ф. Иванов (1927) также указывал, что «Метизация приводит к положительным результатам в условиях хорошего кормления и содержания» [143].
П.Н. Кулешов (1926) указывал, что «при разведении мясных овец, кормление имеет если не большее, то во всяком случае одинаковое значение с искусственным подбором, так как скороспелость, способность к откармливанию и использованию корма передаются в потомство только в виде предрасположения и могут совершенно не проявляться, если животное не получит соответствующего воспитания в молодом возрасте. Напротив, при правильном воспитании и кормлении, одни генные качества мясных животных могут быть даже усовершенствованы в последующих поколениях» [180].
П.Н. Кулешовым также установлено, что в результате скудного кормления крупного рогатого скота, овец и свиней наблюдается: «медленность роста, измельчение скота и плохое сложение»[183,184].
Первые опыты в России по влиянию кормления на продуктивность животных проведены А.Ф. Миддендорфом. Им в частности доказано, что скудное и обильное кормление жеребят в раннем возрасте приводит к сильным изменениям интенсивности роста и их телосложения. Им еще в 1867 году указывалось, что условиями кормления можно изменять не только живую массу, но и формы телосложения [236].
Е.А. Богданов (1949) также указывает, что «производство собственно мяса сельскохозяйственных животных стоит в крайне резко выраженной зависимости от следующей закономерности: превращать корм по преимуществу в мясо возможно только в том случае, если откармливаются молодые животные, еще не закончившие роста» [29].
Объясняется это тем, что энергия новообразования клеток молодого организма во много раз выше, чем у взрослого, но эта энергия с возрастом убывает. Органы и ткани животного в период их усиленного роста и развития наиболее требовательны к питанию. Скудное кормление в этот период вызывает задержку развития организма и в первую очередь интенсивно растущих органов и частей тела.
Поэтому в питании молодняка должен быть повышенный уровень протеина по сравнению с взрослыми.
На этот счет особый интерес представляет мнение Е.Ф. Лискуна (198, 199), который обращал особое внимание на использование при откорме молодняка, считая, что «если взрослые животные при своем откорме используют лишь около 8% потенциальной энергии потребляемых кормов, то молодняк обладает способностью «перерабатывать» корма в мясные продукты».
Мясная продуктивность мелкого рогатого скота
Динамика живой массы является одним из основных показателей мясной продуктивности. При равной живой массе туши у животных разных пород как правило неодинаковы. Также для мясной промышленности крайне важными являются такие характеристики скота, как убойная масса и убойный выход. Все эти характеристики демонстрируют уровень мясной продуктивности убойных животных.
Под убойной массой принято считать массу туши с почками и околопочечным жиром (без головы, хвоста и ног и массу внутреннего жира-сырца (сальниковый, брыжеечный, желудочный и кишечный) (Рогов, 1988).
Убойный выход представляет выраженное в процентах отношение парной туши с внутренним жиром и почками к приемной живой массе.
Убойный выход у цигайских овец изучали Мильчевский В.Д. (1971), Жиряков А.М. (1998), Лушников В.Щ1999, 2002) и др. [128, 210, 211]. Все они указывают на высокую мясную продуктивность у цигайских овец. Убойный выход у цигайских овец (взрослых) вышесредней упитанности колеблется от 48,0 до 51,0 %, а молодняка до года - от 42,0 до 49,0 %.
Для каждой страны существуют свои стандарты на бараньи туши. Но в большинстве из них оптимальной массой туш при производстве баранины принято считать 15 кг.
В Великобритании и Дании разработаны специальные классы, куда относят тушки молодняка овец в зависимости от массы. Согласно им, недопустим убой животных с массой туши менее 15,5 кг (P. Hanrahan, J. Frederiksen, 1989).
В Германии наоборот, возрастает спрос на более постное мясо молодых животных. Растет потребность в молодняке для убоя с живой массой 16-18 кг, тогда как животные с убойной массой 25-27 кг пользуются все меньшим спросом.
В нашей работе выход мяса (туши) и внутреннего жира учитывали раздельно. При проведении контрольных убоев для сравнения использовали средними нормами, утвержденными государственным комитетом по пищевой промышленности (таблица 3.3.).
Анализ полученных материалов показывает, что молодняк изучаемых пород в целом во все возрастные периоды характеризуется высокими убойными качествами (убойный выход). Результаты определения убойного выхода составили в отдельные периоды от 41,8 до 45,0 %. Таким образом, уже при отъеме молодняка от матерей в 4 месячном возрасте, не говоря об окончании научно хозяйственного опыта - после завершения нагула и откорма, убойный выход превосходит утвержденные государственным комитетом по пищевой промышленности для овец высшей упитанности (до 30 %) нормы.
Убойный выход определяется главным образом массой туши и в меньшей степени массой внутреннего жира, поскольку содержание последнего во все изучаемые возраста не превышает 3,7 %.
То есть прирост массы животного идет главным образом за счет прироста массы туши. Особенно это следует отметить у молодняка в подсосный период до отъема его от матерей.
Внутренний жир к этому времени только начинает откладываться незначительно. Ягнята перед убоем и туши в охлажденном виде подверглись экспертной оценке. В результате нами составлена фенотипическая характеристика упитанности ягнят перед убоем и фенотипическая оценка туши в изучаемые возраста. Полученные материалы представлены в таблице 3.5.
В результате заключительного нагула и откорма интенсивность прироста туши несколько снижается, а отложения внутреннего жира возрастает.
Причем в отношении последнего при нагуле, относительно откорма происходило меньшее отложение жира. Главным образом у тонкорунного молодняка.
Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктуру быстрозамороженной баранины
Существующая тесная взаимосвязь между структурой мышечной ткани и физико-химическими свойствами мяса позволяет использовать микроструктурный анализ для установления сущности изменений, происходящих в мышечной ткани в зависимости от способов электрообработки (Э.С, Э.О) и создать визуальную картину процессов, определяющих эти изменения.
Микроструктурные исследования образцов мяса, подвергшихся Э.С, Э.О, а также контрольных образцов позволили установить следующее:
В контрольных образцах (рис. 5.1.) (1 час после убоя) мышечные волокна волнистые или прямые плотно прилегают друг к другу, поперечная исчерчен ность хорошо выражена во всех мышечных волокнах. Ядра округлые или овальные. На поперечных срезах мышечные волокна округлой или полигональной формы, плотно прилегающие друг к другу. Соединительнотканные прослойки волнистые.
В образцах после оглушения (1 час после убоя) (рис. 5.2) набухшие мышечные волокна волнисто и плотно прилегают друг к другу. Границы их различимы расположенным под сарколеммой ядрами, имеющим палочковидную или овальную форму. В мышечных волокнах отчетлива выражена поперечная ис-черченность.
В образцах после электростимуляции (1 час после убоя) (рис. 5.3) мышечные волокна преимущественно прямые, границы между ними слабо выражены. Волокна плотно прилегают друг к другу. Поперечная исчерченность отчетливо выражена или в отдельных участках ослаблена. Структура контрольного образца через 24 часа после убоя характеризуется прямыми или в большинстве участков волнистыми волокнами, лежащими свободно по отношению друг к другу. Ядра волокон палочковидные или овальные, поперечная исчерченность сближена и выявляется слабо. Развития каких-либо деструктивных изменений в мышечных волокнах гистологически не наблюдаются. На поперечных срезах мышечные волокна овальные или округлые, лежат свободно по отношению друг к другу. Соединительнотканные прослойки извилистые, расположены свободно.
В образцах после оглушения (24 часа после убоя), мышечные волокна волнистые, границы между ними хорошо выражены, в отдельных участках поперечная исчерченность ослаблена или не выявляется, в то же время усиливается продольная исчерченность. После электростимуляции (24 часа после убоя) мышечные волокна прямые, только отдельные из них волнистые. Границы между волокнами выявляются хорошо, местами волокна плотно прилегают друг к другу. Поперечная исчерченность ослаблена. Ядра округлые с четко выраженной хромативной структурой. Соединительные прослойки волнистые, более тонкие в эндомизии и более толстые в перимизии.
При исследовании контрольных образцов через 4 суток после убоя установлено, что мышечные волокна прямые, лежат свободно по отношению друг к другу, ядра округлой формы (рис. 5.4) поперечная исчерченность ослаблена. На поперечных срезах мышечные волокна полигональной формы.
В образцах мяса овец, подвергнутых электрооглушению, мышечные волокна прямые, местами волнистые, границы между ними хорошо выражены. Поперечная исчерченность сближена (рис. 5.5).
Образцы мяса после электростимулирования туш характеризуются (рис. 5.6.) волнистыми мышечными волокнами, границы которых выражены слабо, волокна плотнее, чем в контроле, прилегают друг к другу. Поперечная исчерченность хорошо выражена, ядра округлые или овальные. Отмечаются попе-речно-щелевидные нарушения целостности мышечных волокон, местами с расхождением концов волокон. На поперечных срезах мышечные волокна округлой формы.
Через 15 суток после убоя во всех 3-х группах не выявлено существенных отличий от структуры мяса 4 суток хранения. Показано, что контрольные образцы характеризуются мышечными волокнами расположенными прямолинейно, свободно по отношению друг к другу. Поперечная исчерченность в них ослаблена. Отмечается образование крупных кристаллов льда в основном размером 30-40 мкм и реже до 20 мкм. Они располагаются между мышечными пучками и группами мышечных волокон так и непосредственно под сарколеммой, а местами и в глубине мышечных волокон. Мышечные волокна сильно раздвинуты, деформированы. Обнаруживаются локальные отслоения и частичное нарушение целостности сарколеммы с выходом в этих местах из волокна мелкозернистой массы.
Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута
Чрезмерное питание всегда приводит к увеличению массы тела за счет избыточного отложения жира и в последующем - ожирению. Ожирение -очень серьезное заболевание, оказывающее существенное влияние на обменные процессы в организме, состояние органов и тканей.
Избыточным весом страдают не только взрослые, но и дети. Распространенность ожирения у детей составляет от 10 до 40 %. Ранее было установлено, что избыточное питание в первые месяцы и годы жизни ребенка (при избыточном питании беременной женщины даже и в эмбриональный период) способствует формированию в жировой ткани повышенного количества жировых клеток. Впоследствии создается предрасположенность к накоплению значительной массы жира в организме когда-то чрезмерно раскормленного ребенка, которая может сохраняться на многие годы.
Другим чрезвычайно распространенным среди детей заболеванием является анемия, характеризующаяся снижением содержания гемоглобина в крови. Число детей, страдающих анемией, в последние годы существенно возросло; в отдельных регионах России оно достигает 50 %. Основная причина возникновения этой серьезной болезни - недостаток железа в организме, необходимой функциональной части гемоглобина и миоглобина. При недостатке железа способность этих белков связывать кислород снижается и, как следствие, уменьшается перенос кислорода к тканям от орга нов дыхания и наоборот. У детей с дефицитом железа не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти и интеллекта) [381, 395].
Разработаны рецептуры паштетов с использованием в качестве добавок бобов нута и полисахаридов, основу которых составляет баранина механической дообвалки и бараньи субпродукты. Использование в рецептуре паштетов баранины механической дообвалки, благодаря высокой концентрации кальция, способствует желированию низкоэтерифицированных пектинов за счет образования зон связывания полимера в сетку геля. Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели.
Паштеты на основе баранины механической дообвалки, бобов нута и субпродуктов обладают высокими органолептическими показателями, пластичностью и стабильностью свойств в процессе хранения и рекомендуются для функционального питания больных анемией и ожирением [71, 72].
За основу выбрана рецептура паштета «Детский», в которой говядину заменили мясом механической дообвалки. Баранина отличается от других видов мяса благоприятным составом жира [71, 74, 78]. Так, в 100 г свиного жира содержится 74-125 мг холестерина, в говяжьем - 75 мг, в бараньем - только 26 мг. Баранина имеет исключительно важное значение в питании человека, а ягнятина по своим вкусовым качествам принадлежит к самым лучшим видам мяса.
Известна высокая биологическая ценность субпродуктов. Более половины общего количества их липидов приходится на долю фосфатидов, остальное - на долю нейтральных жиров. Основная масса белков печени представлена альбуминами. Кроме того, в ее состав также в значительном количестве входят железосодержащие белки.
Органолептическая оценка показала, что введение в рецептуру паштета пектина существенно улучшает его консистенцию, цвет, вкус и запах. Так, в паштетах с добавлением яблок и «Детском», не содержащих добавок пектина, была отмечена неоднородная консистенция и более темный цвет. Текстура паштета с добавками пектина была более гомогенная и пластичная, особенно в случае добавки пектина в количестве 3,0 %.
Из данных, представленных в таблице 6.7., следует, что чем выше способность фарша паштета удерживать влагу, тем больше выход получаемого готового продукта. Наибольшим вы ходом готового продукта (117 %) характеризуется паштет с добавкой пектина в количестве 3,0 %. Одновременно этому фаршу свойственна и наибольшая ВСС - 80%, вследствие связывания жидкой составляющей фарша макромолекулами пектина. Кроме того, из приведенных в табл.6.7. данных видно, что добавление пектина вызывает изменение рН паштетной массы, что объясняется химической природой самого пектина. Общий диапазон колебаний рН в исследуемых паштетах находится в пределах 5,0-7,0. В целях получения более выраженного лечебного эффекта образцы с пектином обогащали витамином С в количестве 0,001%.
