Введение к работе
Актуальность работы. Организм человека и окружающая среда представляют единую экологическую систему, з которой большая физиологическая роль согласно теории адекватного питания принадлежит микробам-симбионтам человека.
В современных условиях в связи с ухудшением экологической обстановки, широким применением антибиотиков наблюдается сдвиг в микробной экологии человека. Известно, что нарушение стабильности состава микрофлора кишечника приводит к появлению дисОактериоза, нарушению обмена веществ,
В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел метод бактериотерапии, заключавшийся .в пршенении препаратов из живых микробов нормальной кишечной микрофлоры и назначении специальных режимов питания.
В настоянеє-время получили широкое распространение бифидосо-держагае молочные продукты, г.к. именно бифидофлора составляет основу нормального микробиоценоза и принимает самое непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразоваяия.
Ведущая роль в создании отечественных препаратов бифидобактёрий и продуктов детского питания принадлежит таким ученым как Г.И.Гончарова, П.О.Крапенинин, К.С.Ладодо, И.С.Хамагаева. Л.П.Семенова. А.М.Лянная, В.Ф.Семенихина, Н.С.Королева и др.
Широкомасштабное внедрение бифидосодержащих продуктов сдерживается отсутствием активных препаратов бифидобактёрий. Известные в настоящие время концентраты требуют для своего производства дорогостоящие, многокомпонентные питательные рреды. Но несмотря на значительные затраты при их производстве, сухие препараты не сквашивают молоко без дополнительного применения ростовых веществ, что усложняет технологический процесс и ограничивает выпуск бифидосодерлЗцих продуктов.
Поэтому Еопрос о создании сухих препаратов бифидобактёрий Остается открытым и требует дальнейшей проработки.
В связи с этим является актуальным создание высококонцентри-рованкого препарата бифидобактёрий и разработка на его основе новых бифидосодерхавдх продуктов диетического и лечебно-профидакти- . чаского назначения. '
Цель и задачи исследований.Основной целью диссертационного исследования является разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерии, обладающего высокой биохимической активностью.
В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований:
. подобрать условия культіширования для получения биомассы бифидобактерии;
иеслэдоватъ устойчивость бифидобактерии к лиофшшзации; изучить сроки хранения сухого концентрата бифидобактерии; разработать технологию производства сухого концентрата би- фидобактерий;
разработать пути практического применения сухого концентрата бифидобактерии.
Научная новизна.В результате проведенных исследований уста- . новлено, что на получение активного концентрата бифидобактерии в основном влияют биогенные факторы - условия культивирования, состав питательных сред, фага роста культуры. Впервые доказана возможность применения активизированной д-галактозидазой культуры бифидобактерии в качестве' посевного материала. При этом интенсифицируете.! процесс наращивала биомассы и повышается урожай клеток. Отмечен больший эффект при использовании активного инокулята по сравьсни» с обработкой питательной среди ферментным препаратом. Високая у5-галактозидазная и протеолитическая активность мно-' кулята позволяет исключить дорогостоящие компоненты и способствует накоплению в питательной среде естественных прот.екторов, что обуславливает максимальную выживаемость бифидобактерии и высокую активность ферментации молока.
Ноьизна технических разработок подтверждена авторскими свидетельствами А.С. N 1686718, N 1830672.
Практическая ценность работы.По полученным-результатам разработана принципиально новая технология производства сухого'концентрата бифидоб.чэтерпй (ТУ ю-е-03-22-92).,
.Предложенная технология .сухого концентрата бифидобактерии имоот следующие преимущества:
для получения биомассы бифидобактерии используется простая и деїз&ьая питательная среда на основе творожной сыворотки;.
интенсифицируется процесс наращивания биомассы клеток; . подобранные условия культишровапия и подготовки биомассы Сифидобактирий .сокращают процесс лио[ лиаации и три раза.
Опытно-промышленную проверку технологии концентрата бифидо-бактерий проводили в лаборатории лиофильиой сушки ВСГТУ. Результаты проверки показали, что сухой концентрат бифидобактерий акти: .го ферментирует пищевые среды без применения стимуляторов роста и содержит высокое количество ОифидоСактерий.
С использованием сухого концентрата бифидобактерий разработаны технологии производства Молока бифидного (ТУ 10 Бур. ССР 08-18-92), Напитка Рисовый" (ТУ 10-8-08-25-94), лечебного кормового средства (ТУ 10-57-07-80). Производство ферментированных би-фидоеодержащих продуктов осуществляется на предприятиях по производству продуктов детского питания г.г. Усолье-Сибирское, Ангарск, Шелехов.
Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной проверки и внедрения разработанных технологий.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аепи- . рантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 1989-1995),на Всесоюзной научно-практической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на Республиканской выставке-аукционе невостребованных идей,' проектов и технологий (Улан-Удэ, 1992), на 1 Международной выставке товаров народного потребления (г. Кяхта. 1993), , на Выставке по отбору экспонатов на Российскую выставку достижений в области медицины и биотехнологии в США (Москва, 1393), на ' выставке "Сибнаука-производство-предпршшмательстзо" (Иркутск, 1994), на выставке "Байкал-агро" (Улан-Удэ, 1994), на П Кяхтинской ярмарке (Улан-Удэ, 1995).
Публикации.Но теме диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ и получено 2 авторских свидетельства.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов и выводов.
