Введение к работе
Актуальность работы. Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.
Большое значение для развития этого направления имеют работы Гавриловой Н.Б., Гудкова А.В., Дунченко Н.И., Захаровой Л.М., Захаровой Н.П., Липатова Н.Н. (ст.), Липатова Н.Н. (мл.), Майорова А.А., Остроумова Л.А., Позняковского В.М., Покровского А.А., Полянского К.К., Рогова И.А., Свириденко Ю.Я., Тутельяна В.А., Уголева А.Н., Уманского М.С., Харитонова В.А., Храмцова А.Г., Шалыгиной A.M. и других ученых.
Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения. Работы отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых. Научное обоснование возможности создания новых пищевых композиций, содержащих как продукты переработки молока-сырья, так и нетрадиционные обогащающие компоненты из зернобобового сырья является актуальной проблемой.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка на основе изучения состава и свойств зернобобовых культур технологии получения функциональной добавки на основе гороха и доказательство возможности использования ее в молочной отрасли на примере творога. Конечным итогом диссертации является технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
-
Определить рациональные параметры и разработать технологию получения зернобобового компонента для молочно-растительных продуктов.
-
Обосновать возможность использования в молочной отрасли (на примере творога) предлагаемого зернобобового компонента.
РОС НАЦИОНАЛЬНА)! БИБЛИОТЕКА
-
Установить безопасность, энергетическую и пищевую ценность комбинированного творожного продукта, а также срок годности.
-
Апробировать в условиях производства технологию промышленного получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.
Научная новизна работы заключается в том, что доказана перспективность обогащения молочных продуктов зернобобовым компонентом из нешелушеного гороха и установлена возможность внесения его перед свертыванием молочной смеси. Получена математическая модель процесса образования творожного продукта (с зернобобовым компонентом) из молочно-растительной смеси, на основании анализа модели установлены рациональные технологические параметры получения творожного продукта. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного зернобобовым компонентом. Получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога» и решение о выдаче патента по заявке № 2004118545 «Линия производства кисломолочных продуктов».
Практическая значимость работы состоит в том, что полученные результаты исследований позволяют дать рекомендации по получению и использованию зернобобовых компонентов в молочной отрасли (на примере творога и гороха). Предложена базовая схема получения зернобобового компонента для комбинированных молочных продуктов, а также и технологическая схема производства творожного продукта с таким компонентом. На творожный продукт с зернобобовым компонентом разработана нормативная документация (ТУ 9224-037-00419710-04 и ТИ), осуществлен промышленный выпуск партии.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002), «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» и «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004).
Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 14 работ, поданы 3 заявки на полезные модели: № 2004118545, № 2004125747 и № 2004126008, получен патент№ 39444.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (174 источников) и 14 приложений. Основное содержание работы изложено на 130 страницах и включает 52 рисунка, 35 таблиц.
